muối phở - muối gia vị phở cay

muối phở - muối gia vị phở cay nhà làm
không chay vì có tôm, bảo quản trong tủ mát

Ha ha ha, đã thành công quá nửa :-)

Cơn say muối của tôi xem ra chưa hạ nhiệt. Hôm trước, mang cái cớ rất chi là hợp lý là trời mưa cả ngày thì không thể ra ngoài vườn dọn dẹp được, tôi ù lì trong nhà với dự án bếp núc nho nhỏ: muối gia vị phở, từ đây gọi tắt là muối phở.

(1)

Để làm muối phở này, cần hai nhóm nguyên liệu tươi và khô. Căn bản muối phở là chay, nhưng vào phút cuối tôi quyết định thêm tôm nõn khô nhà làm nên muối gia vị thành phẩm không còn được tính là chay nữa. Còn nói cay là vì trong muối phở này cạnh hăng cay của gừng và tiêu sọ đen còn có thêm có chút đanh đá cấm cẳng của trái ớt khô bếp Tứ Xuyên cũng như mụ mị tê của bạn đồng hương của nó là hoa tiêu/xuyên tiêu. 

* Gia vị khô (không tính tôm nõn khô được xay nghiền thành bột tôm để riêng): 

- Nguyên liệu phổ thông quen thuộc của/trong nồi nước dùng phở: thảo quả, hồi, quế, tiêu sọ đen, hạt mùi. 
- Nguyên liệu bổ túc: tiểu hồi [fennel seeds], xuyên tiêu và ớt khô Tứ Xuyên (rất ít). Tôi ngại đinh hương và bạch đậu khấu đậm vị áp chế các nguyên liệu còn lại nên bỏ qua hai bạn này.

Thảo quả được ghè qua, quế thanh được bẻ vụn, ớt khô được bỏ hạt. Sau đó là tuốt tuột các gia vị khô chạy vô cối xay và được nghiền mịn nhất có thể.

* Gia vị ướt: hành tây, hành hương, cọng trắng của hành lá tươi, gừng và cọng mùi. 

- Trong đó, hai bạn cuối có đồng hành là muối hạt được xay thành hỗn hợp bùn nhuyễn. 
- Riêng bộ ba nhà hành thì được thái thật mỏng, thật mịn. 

(2)

Nguyên liệu đã được chuẩn bị, sang công đoạn sấy muối gia vị, cái cần duy nhất là thời gian cùng kiên nhẫn.

Nhiệt sấy có thể xê dịch, tuỳ vào tính toán căn thời gian cũng như đặc điểm của lò nướng, tôi bắt đầu với mức 175 độ F (từ bùn muối chuyển thành bánh muối ẩm), sau đó là giảm về 150 (từ bánh muối ẩm thành bánh muối khô) và cuối cùng là 100 (bánh muối khô được ghè vụn và để các vụn muối khô tiếp).

Hành thái để sang bên, những nguyên liệu còn lại được trộn với nhau và dàn ra phần lớn khay sấy. Góc khay còn lại chào đón các bạn hành. Khay vô lò, cách đoạn 20-30 phút thì kiểm tra. Khi gia vị ướt đã bắt đầu vón khô thì có khẽ ghè rồi đảo và trộn với hành lúc này cũng đã săn kha khá. Sấy tới khi tất tất khô ráo cong là được. 

Ban đầu, tôi định để muối phở gia vị thành phẩm lổn nhổn khối hạt kết tinh cùng các chỉ và vụn hành lưa thưa. Nhưng nhìn vậy coi không đẹp và vì tính sau này lấy gia vị từ hũ ra thì dễ bị rơi vào tình trạng nhiều này ít nọ kém đều, tôi cho tất cả vô cối xay một lượt để ra muối phở dạng bột.

(3)

Tôi thấy muối phở thành phẩm này rất lợi hại ở/trong một số hoàn cảnh bếp núc cụ thể.

Nếu là nấu phở theo thông lệ, tôi hẳn sẽ dùng các nguyên liệu tươi khô quen thuộc. Điều này đồng nghĩa với một mise en place mà theo đó tôi sẽ phải lọ mọ rờ rẫm từng lọ/hộp/hũ gia vị khô để lấy ra nào hồi, nào quế, nào thảo quả.... vân vân và chi chi rất chi là loằng ngoằng. 

Nhưng nếu là nấu mau chén nhanh, kiểu đang tiện một nồi nước ninh xương căn bản (tức là chưa nêm nếm bất cứ nguyên liệu món đặc thù nào mà chỉ có ngọt hành đậm muối và có thể là thơm gừng) mà nhớ nhung vị phở thì tôi hoàn toàn có thể với tay lấy hũ muối phở rồi chế một nồi nước dùng nhỏ mang vị phở theo ý :-) 

Đó là chưa kể gia vị muối phở này cũng rất tiện cho việc nấu vài món ngoài-phở, tỷ như canh bò thuôn hành răm, hay nước dùng để luộc bò viên.

(4)

Tuy nhiên, hay là vậy thì cũng phải phải nói ngay là nếu chỉ trông cậy vào bạn muối phở này thì nồi nước ninh cứ gọi là lờ phà lờ phờ kém duyên - nói cách khác là nhạt. 

Cái sự nhạt đó cần có yểm trợ của yếu tố đạm (bếp mặn là xương, còn bếp chay thì tối thiểu phải là nấm) cũng như những tầng hương và vị tươi căn bản của hành và gừng (mở rộng nữa còn có tỏi tây và với bếp chay thì còn có thể tính thêm nhiều rau củ quả khác) thì một nồi nước phở tối thiểu đúng nghĩa mới có thể tựu thành. 

(5)

Đâu đó buổi đầu của đổi-mới, tôi nhớ ở các quầy hàng khô ngoài nhiều khu chợ Hà Nội có bán những gói nhỏ gia vị phở sản xuất bởi một trung tâm nghiên cứu về thực phẩm của Đại học Bách Khoa Hà Nội. Đó là những gói nylon mỏng mà độ dai chắc chẳng đáng tin cậy chút nào với bên trong là muối hạt thô gần như là đen sì sì. Những gói này rất đặc biệt ở chỗ đứng cách chúng đôi mét vẫn đủ để bạn nghe rõ mùi phở. Và đặc biệt hơn nữa là chúng ướt, ướt nhoét. 

Thời gian trôi qua, cái tinh thần của ao làng học thuật giống như cây tre trong gió. Nhiều học giả học thật không còn ngáo ngơ trước đời, họ phát hiện cách kiếm tiền tạo danh đẩy thế mau và hiệu quả: chen chúc giành ghế ngồi các hội đồng nghiệm thu đề tài ngâm cứu các cấp nếu không phải là tác giả của các công trình ấy; làm thành viên các tiểu ban thầy bà chấm luận văn luận án với tiền công chế độ thì ít mà phong bì bồi dưỡng công thầy vất vả thì nhiều; trèo lên sóng truyền hình quốc gia-quốc doanh hay đồng hành cùng đám bồi bút từ báo ngành tới báo trung ương mà phán như đúng roài về nguy hại của các sản phẩm dân gian (làng nghề/truyền thống) từ nước mắm qua nước tương; rồi chưa kể góp mặt vào các đăng ký bằng sáng chế cho các sản phẩm phục vụ sức khoẻ (thực phẩm chức năng, thuốc trị bệnh) của đám đại gia giàu vẻ vang nhiều năm trước khi cắc-bụp vô nhà đá. Và thế là những gói gia vị phở ướt nhoen nhoét biến mất khỏi các kệ hàng, biến mất khỏi ký ức của một thế hệ bà nội trợ. 

Tôi biết là giờ có nhiều gói gia vị phở bò/gà ăn liền. Tôi chưa thử bao giờ nên chẳng biết trong đó có gì. Chỉ biết là giờ coi chúng rất bắt mắt, với túi thiếc cho cảm giác rất an toàn và an tâm. Không rõ trong số những người bỏ công sức nghiên cứu công thức làm ra chúng còn có các thầy bà đến từ trường đại học không nữa.

(6)

Luyên thuyên những mẩu chuyện xưa cũ là vậy. Quay lại muối phở nhà làm, tôi có một kế hoạch rất chi là nghiêm túc. Đó là làm mẻ thứ hai với lượng lớn hơn, với nhiều chú tâm hơn và đặc biệt là trước khi bắt tay vào thực hiện thì dứt khoát phải tìm hiểu kỹ càng về kỹ thuật làm muối gia vị... tại nhà :-)

Mẻ muối phở đầu tiên được làm vì tôi đang ở trong cao trào của cơn say [làm] muối, vì sự hồi dậy của những hình ảnh mang tính ký ức xưa cũ, vì thói thích nghịch cùng tính điên trong bếp, song cũng có phần vì cảm hứng có được sau mấy ngày chăm chỉ xem các video cũng như đọc các bài đăng về herb salts - muối [gia vị] thảo mộc. 

Tôi muốn mẻ muối thứ hai, trong một thì tương lai còn chưa xác định, sẽ được làm với sự hiểu biết tốt hơn về các bạn gia vị khô bếp Á, về cách thức kết hợp và phối trộn các yếu tố ướt và khô, về các tầng nhiệt sấy cũng như quá trình khô tự nhiên...