herbs as symbols: sage+ salt - muối xô thơm nhà làm

muối gia vị nhà làm - thiếu bạn tỏi trong tấm hình này
sage+ salt / four-herb salt: sage - rosemary - parsley - thyme

(1)

Tôi nắn nót viết những dòng đầu tiên cho một note nhỏ về herb salt. Đó là chuyện của đôi ba năm trước, sau khi tôi làm mẻ muối lá gia vị tươi đầu tiên thành công với mùi tây - parsley salt. Và như trong hầu hết các câu chuyện bếp nhà, tôi bắt đầu nhưng chẳng biết bao giờ kết thúc. Cái note dang dở cứ [bị] treo lơ lửng trong danh sách bài đăng nháp. May mắn là các mẻ muối gia vị thử nghiệm của tôi không ngừng được thực hiện, tôi mỗi ngày một tự tin vào tay nghề trộn muối của mình, và vô cùng khoái chí vì cái sự tự tay làm đồng nghĩa với tiết kiệm kha khá tiền. Hũ muối gia vị được trình bày theo kiểu organic ở tiệm nhà giàu có giá trên trời, hũ muối nhà làm không xinh đẹp nhưng vị điều theo ý và chi phí cho các loại rau cỏ gia vị là không đồng, bảo tại sao tôi không hoan hỉ :-)

Thì sương giá đã chính thức bắt đầu từ hơn một tuần nay. Tôi lười nhưng đồng thời lại ki-bo, vì thế mà sau mấy ngày lần khân thì cuối cùng cũng nhúc nhích tấm thân tượng mò mẫm vườn rau gia vị để cắt và hái xô thơm, cỏ xạ hương, hương thảo. Ba bạn này cùng với nắm lá mùi tây cắt từ nhà biển, mấy vụn bào vỏ chanh xanh, tiêu đen và hoa tiêu, chút ớt tươi và khô, và dĩ nhiên không thể thiếu muối, thế là vừa xinh cho một mẻ muối gia vị mà tôi gọi tên là sage+ salt. 

(2)

Muối gia vị thành phẩm làm lần này cũng có thể được gọi là four-herb salt, nhưng vì sage - xô thơm chiếm thế chủ đạo, và hơn nữa cái định danh four-herb dễ gây hiểu lầm, nên cứ gọi là sage+ salt đi :-)

Ý tưởng làm muối xô thơm của tôi hình thành theo một cách rất chi là tôi: xô thơm xanh và xô thơm tím ngoài vườn tươi tốt cho nhiều lá, tôi tiếc nhìn các bạn ý bị tiết đông làm lụi tàn thì phải nghĩ đến cách bảo quản. Làm bơ trộn - compound butter với sage thay cho French tarragon không phải là ý tệ, nhưng loằng ngoằng cần bơ, cần rượu vang đỏ, cần hành hương, tôi lười nên bỏ. Lá xô thơm sấy khô nhà vốn không thiếu. Vậy thì làm muối gia vị là khoẻ nhất. 

Ý tưởng này lại càng được củng cố sau khi tôi mò mẫm ra một bài đăng về bộ tứ mùi tây - xô thơm - hương thảo - cỏ xạ hương trên trang mạng Wild Zora chuyên đồ ăn vặt: Joshua Tabin - Why Parsley, Sage, Rosemary & Thyme?

Thực thà mà nói, tôi thậm chí còn chưa đọc hết bài đăng này nói chi là đọc kỹ. Nhưng chỉ cái hình Herbs as Symbols chỉ dẫn vai trò/công dụng của bốn nhà rau gia vị đã đủ làm tôi thích cũng như dư thừa hứng khởi để tự tay mần muối trộn trong bếp nhà rừng.

(3)

Muối gia vị được làm với chút thiếu hụt và bù đắp tạm bợ: không có chanh vàng - lemon thì tôi xài chanh xanh - lime để lấy vụn vỏ bào, không có hành hương thì tôi tạm hài lòng với hành tây, không có muối biển hạt to - coarse salt thì tôi vui vẻ với muối vảy vụn - kosher salt.

Ngoài bốn loại rau gia vị được thu hoạch từ hai vườn nhà rừng và biển, tôi dùng thêm gia vị tươi là chanh (bào vỏ lấy tinh dầu), hành, tỏi và một trái nhỏ ớt Thái. Gia vị khô có tiêu đen Quảng Trị (tiêu Cùa), xuyên tiêu và ớt khô Tứ Xuyên. Tất cả chỉ có vậy. 

- Rosemary và thyme được tuốt lấy lá. Sau đó cùng lá sage và parsley nguyên lá dính cọng non được thái rối a-lô-xô thành một hỗn hợp rau gia vị thơm nồng một góc bếp.

- Hành tây và tỏi cùng ớt tươi được thái và bằm rối.

- Chanh được bào lấy lớp vỏ xanh mọng tinh dầu.

- Bẻ bỏ đầu cuống trái ớt khô, xé thân quả để loại bỏ hết hạt rồi cắt thành mảnh vụn. Sau đó cho ớt, tiêu đen và xuyên tiêu vô cối xay nhuyễn. 

- Hỗn hợp rau gia vị + hỗn hợp hành tỏi ớt + vỏ chanh bào được cho vô cối, phủ muối lên, trên cùng là hỗn hợp gia vị khô vừa mới xay lúc trước. Nhấp nháy nút bấm lần lượt hai chế độ bằm và xay. Mắt thường nhìn thấy ưng ý với kết cấu của hỗn hợp muối gia vị xay trong cối thì dừng tay.

- Dàn muối xay đó lên mặt giấy nướng bánh đã được bày sẵn trên khay nướng. Cho khay vô lò để ở chế độ sấy với mức nhiệt 175 độ F trong 30 phút, giữa chừng nhớ đảo đôi ba lần. Sau đó hạ nhiệt về 100 độ F, dùng thìa/vá nhẹ tay ghè muối lúc này đã đóng mảng mỏng. Tính thời gian sấy thêm 30 phút nữa và cũng như pha sấy đầu tiên, giữa chừng thời gian nhớ đảo muối đôi ba lượt.

- Khay muối ra khỏi lò, đợi muối nguội thì cho vô hũ. Thế là xong!

(4)

Khi trộn muối, tôi phân vân nên hay không nên với dầu olive. Sau vì lười lấy cái chai, mở nắp rồi đong đo thì tôi bỏ qua. Muối thành phẩm cho thấy thiếu bạn này, đời muối vẫn vui.

Mặc dù dùng rất nhiều sage, vị muối thành phẩm lại thực hài hoà, thực nhẹ nhõm chứ không nồng hương đặc trưng của lá xô thơm tươi. 

Điều làm tôi đặc biệt thích thú và hài lòng là vai trò điều vị và cường vị của hai nguyên liệu quen thuộc của bếp Hoa: hoa tiêu và ớt khô. Cùng với một bên là hành-chanh-tỏi và một bên là tiêu Cùa thơm cay đặc biệt, hai gia vị khô Tứ Xuyên này góp phần làm nền cho bộ tứ lá gia vị tươi bếp Tây theo một cách phi thường hợp lý. 

(5)

Có một chuyện hài hước thế này. Sáng ngày ra, tôi nhìn hũ muối thành phẩm và thấy lấp lánh sắc tím thì hoảng: Tại sao lại có thứ chi giống vụn giấy màu ở đây. Sau mới nhớ ra là xô thơm dùng lần này ngoài common sage lá sắc xanh quen thuộc, tôi còn dùng purple sage với đặc trưng sắc tím. 

Muối gia vị làm thành công. Giờ có mụ dở hơi béo ú mơ màng trong bếp nhà rừng: làm hay không làm sage [compound] butter :-) Rồi nữa là với lá xô thơm tím thì có nên thử chế trà thảo mộc không ta :-)

đây đúng là miệng lưỡi nhà buôn, cái chi cũng đẹp :-)
nguồn: Wild Zora - Joshua Tabin
Why parsley, sage, rosemary & thyme?