TA chát chít với TL, chuyện đồng-tây, trên trời-dưới bể chán thì sang vụ nấu và ăn. Tôi hóng hớt, kết quả chốt được cái công thức.
Món kho phải có rượu Mai quế lộ, TA bảo cái chai đó ở chợ Tàu đắt "tụt dây quần" nên tự làm trên nền rượu
rhum. TA cũng bảo, cần
sake và
mirin.
Ở nhà
sake và
mirin hết sạch. Còn rượu ngũ vị hương từ lâu tôi không dùng tới nên không làm. Tinh thần cù nhầy phát huy, mình có bạn bột
chinese five-spice blend xuất xứ Thái Lan - kém đậm rất nhiều so với cái túi năm ngàn đồng sản xuất tại Việt Nam có bác đội khăn - coi như có vị roài.
Kết quả tính ra, ngoại cái vụ hình thức không nhã cho lắm, xét từ phương diện đầu lưỡi là rất ổn. Và điều quan trọng là cái kỹ thuật rán-luộc [om]-kho.
- Ba rọi để miếng vuông khổ lớn, chừng 4cmx4cm, ướp đường, tiêu và muối (tôi để qua đêm).
- Rán vàng các mặt.
- Miếng rán để nguội thì luộc. Ngập trong nước có tỏi và hành đập dập. TA dặn hành khô để lớp áo nâu cho thơm. Ở nhà chúng tôi từ lâu không xài hành khô củ nhỏ, tôi thay bằng cả củ hành tây bổ tư.
Công đoạn luộc này đặc biệt là để cái nắp có lỗ cho thoát hơi, thời gian thong thả từ 1-2 giờ, tùy lượng thịt, độ lớn của cái nồi và lửa, độ kiên nhẫn, và cả mức độ ki-bo tiếc tiền ga/điện nữa.
- Thịt luộc vớt để ráo nước chuyển sang bước kho. Gia vị có rượu ngũ vị hương (không có rượu, tôi hòa bột với nước),
sake và
mirin (lần này tôi không có), rong biển
kombu, đường, tiêu và muối. Thời gian kho chừng 20 phút.
Món ra trong suốt, đến lúc nguội cho vô hộp chứa thức ăn bảo quản tủ lạnh thì chuyển thành khối sậm màu. Bỏ qua phương diện hình thức, miếng thịt ăn mềm, dẻo, thơm ngũ vị hương. Ăn vã cũng vui, ăn cơm trắng nóng với rau củ hấp/luộc vô cùng hợp. Hoặc nữa là ăn với cơm cháy, úi chà vui vui :-)
