note cuối về món sườn hấp tàu xì: ướp kỹ, hấp khô, và với rất nhiều rau củ

(1)

Nếu có một khoá học bếp núc chuyên món sườn non hấp tàu xì, tôi dám chắc mình sẽ nhận được chứng chỉ tốt nghiệp sau hồi thử nghiệm làm món lần thứ n cho bữa trưa ở nhà một mình ăn một mình ngày hôm nay ​🍲🍲🍲

Tôi vẫn nhớ lần đầu làm món dựa theo hướng dẫn của Cô Xuân Hồng, sao mà long trọng thế. Giờ hoá ra chuyện đứng bếp lại nhẹ nhàng và thông thuận, cứ tự nhiên như dòng nước vậy!

Từ khi có giỏ gia vị Tứ Xuyên, tôi đã thử làm sườn hấp tàu xì với chân chính tương đậu biện cũng như tàu xì đặc sản bếp Hoa. Nhưng rất thành thực mà nói, có lẽ do thói quen mồm miệng nên tôi rất mau kết luận là mình hợp và thích hơn cả vẫn là cái hũ gia vị làm sẵn của nhà Lee Kum Kee - Black Bean Garlic Sauce. Chỉ cần bạn này, không phải doubanjiang cũng chẳng cần douchi, với tôi thế là đủ!

(2)

Thời gian trước tôi vô tình xem một đoạn video của một bác người Hàn mặt mày rất phỉnh nấu và ăn món ba rọi nguyên miếng lớn hấp/nướng khô với rất nhiều rau củ quả. Bữa đó coi xong màn trình diễn ẩm thực, tôi chóp chép miệng nửa ngày, nhưng rồi rất mau quên luôn chuyện này.

Chỉ đến trưa nay, nhìn chỗ dẻ sườn đã ướp chờ hấp thực chẳng đáng để cho vô xửng thì tôi mới nhớ đến bác bếp Hàn kia.

Thế là rất nhanh, mình hấp sườn, hấp khô, với rất nhiều rau củ!

(3)

- Sườn chặt miếng theo ý, ngâm trong nước lạnh pha baking soda khoảng 10 phút rồi rửa kỹ và để ráo. Cẩn thận nhất là dùng giấy làm bếp lau cho thật khô, thật ráo rồi xóc qua với chút tinh bột bắp hoặc tinh bột khoai tây (rất ít thôi nhá, hoặc giả không có cũng không sao).
- Tuỳ lượng sườn nhiều ít cũng như sở thích mà lấy một lượng sauce Lee Kum Kee như ý để ướp sườn. Cùng với bạn sauce này, nhớ bổ túc thêm chút bột tỏi, tiêu xay, nước tương và xíu rượu nấu cùng dấm Bảo Ninh - ấy-ui cuối cùng tôi vẫn không thể ly khai hoàn toàn giỏ gia vị Tứ Xuyên của mình 😀 Ai thích thêm đường rồi hắc xì dầu là tuỳ ý, tôi đây đến giờ phát hiện hoá ra mình không đến mức phải khẩn trương ỷ vào hai thủ trưởng này. Đậy điệm bát/thố/hộp đựng sườn ướp thật kỹ, để vô tủ mát qua đêm.
- Nồi lớn lót đáy hỗn hợp rau củ quả trong nhà có gì dùng được thì dùng tuốt: cải bắp, cải bok-choi trắng, cần tây "tây"-celery, hành tây trắng và một ít gừng thái sợi.
- Lại chuẩn bị một nhúm nhỏ gừng thái sợi mịn sao thật mịn, trộn qua một lượt với phần sườn đã ướp qua đêm trong tủ lạnh, sau đó đặt các miếng sườn vào nồi, bới chút rau củ đã sẵn trong nồi phủ qua loa gọi là. Đồ đựng sườn ướp được tráng qua một chút nước - cỡ chừng 1/3 bát nhỏ ăn cơm, tôi đang có nước ninh đầu tôm hùm thì xài luôn bạn này, nếu không có thì dùng nước lã cũng được.
- Đậy vung nồi - có cái vung kiếng là tốt nhất, để tiện theo dõi món nấu - rồi đặt lửa lớn trong khoảng dăm bảy phút. Thấy có dấu hiệu chớm sôi thì hạ lửa về dưới trung bình. Đặt thời gian 30 phút.
- Sau 30 phút, chuyển lửa về mức nhỏ nhất liu riu đun thêm 15-20 phút.

Xong xuôi lấy sườn ra và cứ thế ăn vã chơi cho xong nhiệm vụ một bữa trưa solo.

(4)

Sườn mềm, không bị mất nước, ngọt lừ bản vị lẫn ngọt thơm vị rau củ. 

Tôi đã từng thử đủ phép nấu, từ cho sườn vô bát em đây em đứng một mình đến được ôm ấp bởi khoai môn cùng tỏi tây, qua món hấp dùng cái giá đục lỗ với lớp lót rau củ quả các loại. Giờ tính ra hấp cạn, hấp khô thế này là tuyệt nhất.

Tất nhiên là làm cách này thì kẻ nấu sẽ phải xót xa chút đường rau cỏ. Tôi nghĩ, nếu làm món mẻ lớn cho một bữa có nhiều người chung mâm thì cách hấp khô này quả là một lựa chọn không tồi.

(5)

Nếu có một tổng kết cho món sườn [non] hấp tàu xì làm trong bếp nhà, tôi sẽ có mấy gạch đầu dòng vắn thế này:

- Lee Kum Kee - Black Bean Garlic Sauce
- Baking soda ngâm làm mềm sườn - nếu được bột của nhà Red Mill là chuẩn nhất
- Nước tương lạt cùng xíu xiu rượu nấu, bột tỏi hay tỏi tép và gừng tươi dứt khoát không thể thiếu, còn dấm Bảo Ninh quan trọng đấy nhưng không phải tối cần
- Thật nhiều rau củ quả

- Cái nồi thật bự
- Và phép nấu hấp cạn, hấp khô!

Đơn giản vậy thôi!