trám đen ỏm trữ đông

trám đã ỏm lấy ra khỏi tủ đông - chờ nghỉ ngơi chút
trước khi được ngâm nước ấm làm mềm trở lại

Thịt nạc vai được mua cho món canh mướp đắng nhồi thịt. Vấn đề là chỉ có ba trái mướp mà phần thịt xay thì lại kha khá. TL thấy vậy nói với tôi rằng chỗ thịt dư sẽ được dùng cho trám đen ỏm - món quen thuộc do Mẹ và TL làm trong bếp nhà.

Cô em chuẩn bị, chốc lát trên mâm cơm có bát trám đen ỏm trộn với thịt nạc vai rim.

Tôi ngạc nhiên lắm. Thứ nhất là trám đen lấy ở đâu ra, mua từ hồi nào. Thứ hai là ỏm sao mau vậy. 

Hoá ra trám này đã được Mẹ ỏm chín rồi sau đó cấp đông.

Con gái xin từ bếp nhà Bắc Ninh mấy phần trám ỏm cấp đông này. Lúc nào thích ăn thì rất đơn giản là lấy quả ra khỏi tủ đông, để chúng nghỉ ngơi chút rồi sau đó ngâm trong nước ấm dăm bảy phút là có thể ăn được. 

Trám sau khi ngâm nước được làm ráo. Lấy tay bửa bỏ hạt đi, giữ phần thịt quả. Thịt nạc vai bằm vụn rim với muối và nước mắm đậm đà chút, sau đó dầm với trám. Khi rim thịt nhớ nhỉnh tay cho xíu nước - có thể xem thêm kỹ thuật ruan thịt trong bếp Thái - để sao cho phần nước thịt rim cùng với các vụn mỡ béo hoà hợp trọn vẹn với thịt quả trám vừa bùi vừa ngậy.

Trám ỏm trộn với thịt rim như vậy bày trên mâm cơm cực hợp với tô canh rau luộc thanh thanh - tỷ như rau ngót luộc, rau muống luộc, hay canh rau - từ thuần rau mồng tơi, dền hay mấy bạn láo nháo nấu tôm, cua và thậm chí cả nghêu.

Ngày xưa, trám cả quả trắng/xanh lẫn quả đen đều có thể xem là món của nhà nghèo. Lẽ dĩ nhiên là lúc đó đừng hòng thoải mái nạc vai bằm rim như bây giờ. Trám đen ỏm rồi thì được thêm xíu nước mắm đã là sang.

Ngày nay, trám cả quả trắng/xanh lẫn qủa đen lại hoá thành món của nhà giàu. Vì giá trám theo cân nếu tính tính toán toán chút thì khối người đi chợ sẽ thà nhà cháu đây mua thịt, mua cá, mua đậu phụ thức ăn mặn vậy ra dáng hơn trám nhiều!

Thêm nữa, không tính người trẻ nhiều bạn dứt khoát không biết mấy món liên quan đến trám - ngoại lệ có thể là ô mai trám trắng/xanh cay cay - thì ngay cả trong số những người thích ăn trám cũng có không ít thực ngại ỏm trám. Nước ấm nóng đến đâu, thời gian ỏm dài ngắn thế nào... chỉ thiếu chút khéo và/hay chút duyên là trám hoá thành sượng thay vì cho phần thịt quả mềm bở lẫn béo bùi.

trám đen ỏm trộn với thịt nạc vai rim