john dory fillet hai món - rán và hấp

Fillet cá tươi lại là cá ngon, kể cả khi nó bị "khinh bạc" trong bếp với đủ đường thiếu thốn gia vị do tủ chứa các lọ đồ khô không có hoặc do người nấu lơ đễnh mà quên đi, món làm ra ăn vẫn thống khoái gọi là ngon đi 😋😋😋

John Dory fillet rán vụng - thân ra thân, da ra da

(1)

Fillet rán với lượng dầu tối thiểu cho kẻ ăn kiêng. Món làm ra không đẹp mắt, nhưng vị chẳng hề bị ảnh hưởng gì.

Rắc chút tiêu xay tươi, chút muối. Ăn kèm với hạt đậu ngâm chín trong nước nóng. Đủ nhẹ đủ thanh và cũng đủ chất.

(2)

Không có nấm hương điệu đà chuẩn vị đậm đặc trưng, quàng tay sang mấy thân nấm shitake khô cũng được.

John Dory hấp - hấp háy nóng vội thì thành thiếu các sợi gừng

Cá hấp với nấm và nước tương chín tới thì thong thả bổ túc chút hành xanh. Món bày ra rắc tiêu, thích đậm có thể thêm chút muối.

Hoan hỉ một hồi đánh chén đột nhiên cảm thấy thiếu gì đó. Nghĩ chút, à hoá ra là gừng, các sợi gừng mảnh mai vừa cho sắc vừa tạo vị. Nhưng muộn rồi thì thôi vậy. Tự an ủi bữa sau sẽ chú ý; rồi lại thêm chút chống chế, mà đấy, không gừng món cá vẫn ổn mà.

Năm trước trong bếp nhà Hà Nội tôi làm chơi fillet cá John Dory rã đông thành bát nhỏ curry kiểu Thái. Ăn ngon có ngon song cái hậu-vị tinh thần thì hơi gờn gợn chút vì cá nhập khẩu giá cao hơn năng lực dốc hầu bao. Đó là chưa kể sau này khi khoe với ai đó tôi lại còn bị gán thêm cái mác "có tội với nhân loại" vì "cá đó ngon là cứ phải chiên/bỏ lò chứ đâu có làm tùm lum vậy".

Giờ hàng cá tươi ở Mystic với mức giá vui vẻ chấp nhận được, xem ra nếu có gia vị curry Thái trong bếp nhà tôi chẳng ngần ngại gì mà quay lại món curry cá năm nào.

nấu ăn và giết/sống thời gian thời coronavirus

Nấu ăn có thể là một routine, việc đương nhiên chúng ta làm để ra kết quả là có thứ gì đó nhét vô cái dạ, đầy hay lưng. Nó tự nhiên, tự nhiên đến mức [món] hay dở không phải là vấn đề, đơn giản là đến giờ đến buổi chúng ta vào bếp, nấu, và ăn.

phân tâm học canh thời gian: chờ các hạt đậu chín :-)))

Nấu ăn có thể là một sở thích mà đường dẫn đích hướng không phải chỉ có một: sở thích thoả mãn cái dạ dày - ăn no, ăn ngon, và đôi khi là cả hai; sở thích để thoả mãn cái tôi với chính bản thân - ta đây có thể làm được việc đó, nếu tốt hơn nữa là làm xuất sắc việc đó; sở thích có chút phong vị của nô tính, mẫu tính hay chi chi nữa mà tôi gọi chung là năng lực "chăm dưỡng" [kẻ khác] - nói cách khác là để chiều cái dạ của người mình yêu thương; rồi có thể là sở thích để phô bày cái tôi ra bên ngoài - hôm nay tôi đã kịp úp cái hình và cái xì-tây-tút nào chưa, đại loại thế.

Nấu ăn có thể đậm xã-hội-tính khi người tác hành tham gia vào các diễn đàn, trao đi đổi lại, bình luận phản hồi, chia sẻ tâm đắc cùng ý kiến; nhưng cũng có thể chỉ đơn giản là một hành trình thuần tuý cá nhân - qua việc này tôi thấy mình biến đổi ra sao, từ mồm miệng [vị giác] tới tâm tính bản thân.

Thời con coronavirus tạm lên ngôi, nấu ăn đối với ai tôi không rõ nhưng với cá nhân tôi là một phương thức sống/giết thời gian - pass the time - siêu lợi hại. Nói là giết thời gian theo nghĩa chúng ta tự làm mình bận rộn để không rơi tõm vào cơn buồn chán, đúng. Nhưng nói sống thời gian của ngày theo một cách hoàn toàn mới mẻ, tích cực nữa thì càng tốt, cũng đúng!

Tôi bắt đầu để ý nhiều hơn chuyện gia giảm gia vị, bắt đầu suy nghĩ kỹ càng hơn về các logic của trữ thực phẩm, bắt đầu xài những thứ trước nay vốn dĩ phóng tay bỏ qua - từ cái chân nấm cho tới đầu cọng hành xanh. Nhiều thực phẩm trước nay tôi không biết cách làm cách ăn hoặc đơn giản là chẳng quan tâm, giờ tôi không e ngại chúng nữa.

Lẽ dĩ nhiên là trong cái hành trình có phần bất đắc dĩ này, tôi không tránh khỏi những hoàn cảnh có màu bi hài kiểu như thành chuyên gia gặm dưa, nhai bí và nhá cà; nốc trà vải hộp bự giá mấy đồng từ ngày này qua ngày khác khi các lá trà xanh xứ Đài không còn nhiều trong túi nữa.

Tốt hay xấu, tích cực hay tiêu cực thì tôi vẫn là đang đều đều mỗi ngày giết/sống thời gian một phần qua nấu ăn - cái routine chỉ dấu tôi đang sống.

câu hỏi vật lý tầm thường nhưng quan trọng: trộn và đảo đến độ nào thì đủ

haddock soufflé

Cá hết rán/chiên lại qua hấp mãi thành chán. Hôm nay có ông chef loay hoay với món soufflé cá haddock có đá thêm chút thịt tôm.

Tôi có ấn tượng xấu về món soufflé là nó ngậy/béo. Hoá ra món với cá và tôm này lại rất nhẹ nhõm.  Công thức làm có thể chép lại. Thành phần có thể xê dịch, kiểu không có haddock thì ta xài cá khác. Nhưng nếu không có cái bếp lò thì tất sẽ không có soufflé :-)

Giờ tôi bắt đầu hiểu hiểu chút tại sao TL thi thoảng lại than thở, giá như bếp nhà mình có cái lò nướng!

dưa cải bắp xào vị đinh hương

Hai nụ đinh hương cho vô cối giã rối. Chảo nóng láng chút dầu, phi thơm vụn đinh hương cùng mấy lát hành hương rồi cho chừng một bát ăn cơm dưa cải bắp vốn trước đó đã được nhặt bỏ các cọng cần và đã được ướp qua bột muối tỏi. Dưa muối vốn dĩ đã chua dịu, nếu thích có thể trộn thêm chút dấm gạo để cường chua.

Lửa để vừa, kiên nhẫn xào dưa. Món ra cho các sợi rau củ muối - cải bắp và cà rốt - có mềm, có ngọt, có rôn rốt chua, vừa tới độ đậm đà, và đặc biệt nhất là thơm vị đinh hương không nồng mà là thoang thoảng. Hành tươi nếu có thái chéo vài lát rắc thêm vào lấy màu lấy vị thì càng tốt.

Trước nay chỉ quen với một công thức xào dưa cải bắp là phi thơm hành hương và tạo đậm đà nhờ mắm cốt. Giờ làm món dưa xào có chút phần trái vị quen thuộc thấy ăn với cơm trắng cũng không phải là một ý tệ. Nhưng nói là vậy, đinh hương vị nồng nên có dùng tới cho món dưa xào thì chắc một năm đợi đúng ngày thật lạnh ăn chơi một bữa là đủ.

Tôi sợ nước mắm phá vị của món dưa muối thử nghiệm với celery nên lần này không dám dùng nhưng có lẽ lần sau cứ thử một cái xem sao :-)

mẻ xào thứ hai có vời tới nước mắm - rất ổn!

ruốc gà cay phương vị bếp thái - với kaffir leaves

ruốc gà cay vị lá chanh thái - kaffir leaves

Ruốc gà cay quay đi quay lại hỗn hợp trộn bột muối tỏi, bột ớt cayenne và tiêu xay mãi cũng chán. Hôm nay món được làm mới chút chút, với lá chanh Thái thơm đặc trưng và cả chút hành xanh sấy khô và vụn rau mùi sấy khô.

Bếp nhà không có dầu hạt điều tạo màu Bột nghệ ngại dùng tới vì sợ phá vị. Ớt cay giờ cái hũ chứa gần như là rỗng. Thiếu đủ đường xong món ra vẫn đảm bảo có cay của tiêu và ớt, có thơm đậm của kaffir leaves và thơm thoảng của hành cùng mùi sấy khô.

Bếp nhà nghèo ở Hà Nội không có lò nướng nên kẻ đứng bếp có thể tự coi là mù chữ/mù tịt trước dụng cụ nấu lợi hại này. Một cái chảo cũ đặt trên lửa bếp gas, cùng thêm nhiều kiên nhẫn chỉnh lửa và đảo ruốc. Món ra vẫn coi là như ý chuẩn-nhà-làm 😋😋😋

chawanmushi tôm gà - lần đầu làm món

chawanmushi vụng bày - tôm gà ở tuốt đáy chén

Ngày trước khi còn giỏi lêu lổng trong thành phố, tôi đặc biệt thích gọi một phần trứng hấp cho bữa trưa ở quán Nhật trong ngõ Tràng Tiền. Đó luôn là chén chawanmushi ngon nhất Hà Nội đối với tôi. Nghĩ đi nghĩ lại thì cũng là có lý, vì kêu món cắc cớ mất một món tiền, trong khi ở Ren cốc trứng hấp đương nhiên hiện diện trên khay của lunch set.

Hôm trước nấu quếnh quáng bát soup gà cho bữa trưa, một quả trứng đánh dùng hết thì nhiều, mà bỏ đi nửa thì phải tội. Thế là có màn lui khui lục túi tôm và mò mẫm món trứng hấp chẳng giống ai.

Lần sau tôi sẽ phi thường nghiêm túc theo công thức của cô chủ Just One Cookbook :-)

sit and sweep the garden

Chủ Nhật, một ngày hiếm hoi có đủ nắng và đủ ấm. Tôi vẫn ở trong chương hồi đau ốm, vẫn "sợ chết" nên từ chối lời rủ rê làm một vòng xe đạp bên kia sông. Ngây ngốc chán trong nhà thì ra hiên ngồi khâu và tắm nắng. Cuối ngày bất chợt "lên cơn" chỉ vì câu chuyện dùng lọ thuỷ tinh hay hộp nhựa để trữ túi bột mới khui. Cáu kỉnh tủi thân dăm phút thì phát hiện mình ngốc, đã để con coronavirus dắt mũi. Cà ràm cà nhảm là vậy còn thực nghiêm túc thì để sống với cái routine ở trong nhà ngày qua ngày thế này không phải là chuyện dễ dàng chút nào. Kể cả là với tôi, kẻ thi thoảng vẫn cao hứng tự hào chắc nịch rằng thì là mà mình có máu lão trạch bà chảy trong huyết quản.

Thành phố nhỏ hôm nay quá ngưỡng 50 bệnh nhân covid-19. Tin vui duy nhất của ngày là từ hai ba bữa nay, số người nằm viện không còn ở tình trạng nhảy giật tanh tách nữa.

Mấy thoáng chốc vô tình ngó màn hình, chẳng rõ vì duyên cớ gì mà tôi luôn thấy nhấp nháy số điện thoại của trung tâm hỗ trợ sức khoẻ tâm thần và lời phát biểu của một bà chuyên gia danh tiếng nào đó. Có một chuyện kể phổ biến giai đoạn đầu của dịch là chúng ta có nguy cơ chết vì hoảng loạn trước khi chết vì va phải con coronavirus. Còn giờ xem ra chẳng mấy người còn sức để mà tếu nữa, câu chuyện trở nên nghiêm trọng hơn nhiều, hãy chú ý đừng để rơi tòm trong vũng lầy nếu không phải là hố đen psy của âu lo, sợ hãi, mất định hướng...

Ông hàng xóm béo nhắn nhủ chúng mày có muốn mua gì ở siêu thị không thì bảo tao đặt giúp luôn một thể. Tôi vốn đã đủ khiếp hãi với bọn bí ngồi, cà tím và bắp cải, khi nghe thấy lời mời đấy thì cao hứng lắm, trong đầu xoành xoạch một dãy hình các loại rau củ qua. Nhưng rất mau mọi mộng mơ tan vỡ, trực tiếp đứng trước kệ rau củ tôi còn khó quyết định nữa là trước cái màn hình. Mà đồ phần lớn là những món tôi không quen dùng, nếu không là để túi lớn. Cuối cùng ý định mua rau được vứt sang bên với an ủi, ngăn đá vẫn còn vài bịch đậu hạt và đậu dài. Nghĩ tích cực thì là nhà vẫn còn chút thực phẩm xanh, còn tiêu cực thì sắp tới mình bất đắc dĩ thành chuyên gia ăn đậu.

Tối muộn căn giờ tôi gọi điện cho Bố Mẹ. Hai cụ già, ông tai khó nghe nói chuyện câu được câu mất với con, bà thì dở tay với mớ cá mòi mới mua được nên cũng chỉ hỏi thăm vài câu ngắt quãng. Ở hai đầu dây, ai cũng ta/chúng ta vẫn ổn. Tôi nghĩ về cái sự khách sáo này thì phì cười. Cũng coi là may mắn đi khi cho tới giờ mọi người trong nhà không hành hạ nhau vì những kêu than hoàn cảnh bản thân hay suy đoán đen tối kiểu tương lai nhân loại đi về đâu. Câu chuyện ở đây không phải là lờ tịt hay che dấu các vấn đề mà là không để chúng ghim trói mình, tôi nghĩ thế.

Tôi tiếp tục nghĩ về những đổi thay đang diễn ra, xung quanh và trong chính bản thân mình. Cho tới giờ tất thảy tựa như các lớp màn mù, tôi xuyên qua được lớp này thì đã mau thấy mình trong các tầng khí xám mới. Mà chúng không phải là đá cứng làm tổn thương da thịt. Chúng mềm mại, như có như không, chúng ở đây mà cũng không ở đây. Ý thức về chúng, nhẫn nại đi tiếp để vượt thoát chúng không chỉ là một thách thức hình lý mà là một bài tập to về zen-tính.

"In Zen there are only two things: you sit, and you sweep the garden. It doesn't matter how big the garden is" ~ Oda Sesso (1901-1966)

bụi hoa năm trước bị máy cắt cỏ xén trụi

chuẩn bị cho chuyến thám hiểm bên kia sông