nhà núi tháng ba: nấu mật, canh tuyết

sau cơn bão tuyết - do hàng xóm cập nhật

Mấy bữa trước, lão nông nhà ta ngồi nhà biển nhưng nhấp nha nhấp nhổm chỉ chực lái xe lên núi. Ông nói về cơn bão sẽ đến, về máy xúc-ủi tuyết nhà mình so với cỗ máy to quái vật của nhà hàng xóm trên đỉnh núi với lo lắng không rõ máy tý hon có giúp được gì khi tuyết ngập đầy bất thường, rồi ông nói về công trình đốt lò nấu mật vĩ đại hãy còn đang dang dở dở dang của mình. Tôi nghe đến đâu cười phì đến đó. Một ông lão nói về tất cả những chuyện đó chẳng khác nào thằng nhóc vừa vặn đến tuổi đi trường học nói về việc nó sẽ được ông bố cho đi xem World Series ngoài sân lần đầu tiên trong đời. 

Cơn bão cuối cùng cũng đổ bộ. Nghe nói đường dẫn từ ngoài lộ to lên nhà núi cây đổ chắn ngang liền mấy cái. Lại nghe nói, tuyết rơi, rơi, rơi mãi, ngập lút các lối đi. Tôi nhận được mấy cái ảnh. Chà, nếu mình ở đó thì chìm trong tuyết luôn. Khiếp!

Nhà hàng xóm liên tục cập nhật tình hình. Sau hai ba hôm thì phát tín hiệu, giờ mày lên núi được rồi. Như mọi khi, ông hàng xóm cưỡi cỗ máy to tướng nhà mình xử lý những chỗ trên đường mà người của xã cố tình hay vô tình quên làm, rồi tiện thì cào cho vài đường cơ bản để ông sống ở nhà dưới có thể thuận tiện đánh xe vào.  Cũng như mọi khi, ông không quên hào phóng làm vài pô ảnh để gửi cho gia chủ. 

Tôi nhìn ảnh mà bạn đời mới nhận được từ hàng xóm, tuyết [gây] phiền não nhưng mà cảnh coi cũng đẹp nhể! Ông lão nhà ta nhân đà đó thì thủ thỉ, thấy tuyết thế này liệu còn dám đi nhà rừng với tui không (?) 

Tôi sống xứ nóng, đoạn thời gian trước sống trọn một năm thời gian với đủ các dáng vẻ của thời tiết bốn mùa từ nhà biển trèo vắt lên nhà rừng, biết gì không biết nhưng chí ít cũng là có chút khái niệm về vùng New England. Thực sự nếu ai hỏi thích hay không, tôi sẽ trả lời, nhà cháu thích khi không có tuyết và bão tuyết. 

máy tí hon nhà mình rón rén nó ra dư-lày

còn đây máy khổng lồ nhà hàng xóm đi một đường căn bản

nghe nói mật nấu năm nay được nhiều hơn năm trước

mình nhìn thấy oải, người nhìn bảo thường thôi

một màu tuyết

trứng cá kho trám trắng ngâm [nước] mắm

cơm nguội với trứng cá kho trám trắng ngâm mắm
khởi dục vọng thêm bớt ớt vàng ngâm bếp Hoa
xong bữa thì tự trách mình sao ăn tục

(1) 

Thời gian này, tôi ăn cay và uống nhiều cafe. Hệ quả là giờ cái thân nó làm mình làm mẩy, và có vẻ như cái trí chịu kích thích nên hết hồ đồ thì lại quay sang đỏng đảnh, rất kỳ. May là cuối cùng tôi cũng thành thực với bản thân, minh bạch mình cần thay đổi.

Cho câu cam kết được nhắc tới lần thứ n là mình cai cafe, mình cai cay ớt cay tiêu, tôi quyết định thực hiện từ ngày mai. 

Vì thế, hôm nay con giời nốc liền tù tì ba cốc nước nâu bự, rồi có một đĩa cơm nguội với trứng cá kho siêu cay, không hẳn cay tự nhiên của nồi kho mà do bổ túc thêm mấy trái ớt ngâm bếp Hoa. Ăn ngon, hoan hỉ lắm. Rồi sau đó là tự trách bản thân, sao mà ngu. Rồi sau đó nữa là xỏ xiên với bản thân, đáng đời. 

Nói vậy không có nghĩa là tôi sẽ bỏ qua món trứng cá kho này. Đơn giản là nếu lần sau đánh chén, tôi sẽ ly khai hũ ớt ngâm màu vàng kia, đồng thời cũng ngó lơ mấy trái ớt đỏ xinh xinh trong nồi kho.

(2)

Món này TL làm chiều tối hôm qua. Tôi không rõ trứng cá này là từ họ nhà cá nào. Đại khái là một tảng trứng cá cấp đông to bự, đủ cho lưng một nồi đất kho. Thoạt nhìn túi trứng cá tôi còn lơ ma lơ mơ quay sang hỏi cô em, đây là lưỡi lợn à. 

Trứng cá đã rã đông được xắt miếng lớn xếp vô nồi với tóp mỡ, trám trắng ngâm mắm và ớt trái lấy luôn từ hũ trám ngâm đó (do nhà hết ớt tươi), hành hương nguyên thân củ sau khi đã bỏ đi lớp vỏ áo, xíu đường, xíu muối, nước tương và thêm nước xâm xấp. 

Nồi kho để trên bếp lửa lớn, đợi tới sôi thì hạ về mức nhỏ nhất. Nồi không cần đậy vung, cứ thế liu ra liu riu mất đến nửa buổi chiều, chừng nước cạn thì coi như xong. 

Món này cứ thế ăn, đảm bảo ngon. Nhưng cầu kỳ hơn thì sẽ ngon hơn, đó là áp chảo cho tới khi trứng cá se khô bề mặt, và các bạn tóp mỡ theo đó càng thêm teo tóp, khéo thì hoá đanh giòn. Trám trắng trong nồi kho vốn đã đanh, giờ gần như được nướng cùng trứng cá kho lại càng đanh thêm nữa. 

Cơm trắng, rau củ quả luộc/hấp hoặc nấu canh kiểu canh suông thanh đạm, cứ thế thêm thức mặn là trứng cá kho trám trắng ngâm mắm, úi chà ngon!

bắc cái nồi kho: trứng cá, hành hương,
trám trắng ngâm mắm, ớt trái ngâm hoặc tươi
món kho lấy chủ vị đậm ngọt nước tương

trứng cá kho trám trắng ngâm mắm
gắp thẳng từ nồi kho
cầu kỳ thì áp chảo cho se và đanh

trà hoa lài khô với táo đỏ và câu kỳ tử

Bình thường tôi pha trà hoa cúc với táo đỏ và câu kỳ tử. Hôm qua tìm mãi không thấy hoa cúc thì con giời khều sang hoa lài.

Uống vui vẻ. Nhưng nếu được hỏi chọn lài hay cúc, tôi hẳn sẽ thích các nụ cúc khô hơn.

Có phần vì là thói quen mồm miệng. Phần nữa cũng từ chỗ quen thói rồi thì đâm ra ngại, đâm ra e dè với những sự kết hợp mới.

trà hoa lài khô với táo đỏ và câu kỳ tử
hoa và kỳ tử cho vô túi lọc trà
còn táo đỏ khía đôi thân cho ra vị ngọt

bún cá quả rau cần (2)

Rau cần loại thân trắng dài xồm xộp dễ được tiếp thu nơi khoang miệng nhưng cái xuất xứ của chúng thường là có nhiều điểm đáng ngờ. Cần cạn thân chắc và nhỉnh hơn cần trắng, độ dài cũng có phần khiêm tốn, lại mọc ở một góc vườn nhà thì coi là đảm bảo. 

Cá quả khi gỡ phần thịt còn lại khung xương cùng cái đầu cái đuôi được ninh lấy ngọt nước canh chan bún. Nếu cá nhiều thì chỉ thuần cá tạm coi là ổn. Còn trong trường hợp thịt cá khiêm tốn, bát bún chan lại thích thoải mái phần nước canh thì nên có thêm hỗ trợ từ nước ninh xương được lọc trong vắt. Xương heo ninh lấy nước ngọt thêm thắt đó phong phú đa dạng tuỳ theo sở thích người nấu và có khi là cả chuyện hàng thịt hôm nay có [xương] gì: xương bay, xương hom, xương dẻ sườn, xương ống. Cứ nhớ "làm" xương đúng quy trình: tẩy rửa bằng nước pha bột [mỳ/gạo], đun một lần rồi tẩy rửa lần nữa, ninh lửa liu riu và canh me vớt bọt. 

Bún cá quả rau cần nhà làm có vị chua thanh, chua dịu nhờ vào cà chua. Khéo chút cho người thích nhỉnh chua là chêm vài giọt dấm Heinz, loại dấm vàng. Chua mẻ ngon nhưng là hạp với món riêu chua cá. Còn bún cá quả rau cần nhà mình làm về căn bản vẫn là chủ vị ngọt của nước chan nên chua cà chua bổ túc thêm xíu dấm thế này là ổn.

Về nhân-thịt cá, tuỳ cá to cá nhỏ cũng như sở thích ăn uống nơi mỗi người mà đường chế biến cũng linh hoạt. Giản dị nhất là cá quả được luộc rồi được gỡ thịt, nhẹ tay trộn các miếng thịt cá luộc đó với xíu bột gia vị cùng tiêu xay lấy thêm để chờ được cho vô bát bún chan. Lại có khi là thịt cá gỡ ra được đảo/xào mau trên nền hành phi thơm phức - nhưng làm thế này thì thịt cá chắc chắn sẽ bị nát vụn, được vị đậm nhưng coi không đẹp mắt cho lắm. Còn lý tưởng nhất là lạng thịt cá sống rồi tẩm ướp rồi rán/xào thơm. Làm theo cách cuối này bát bún chan có phần nhân-thịt cá vừa chắc đanh bề mặt vừa ngọt mềm bên trong, và nhất là thấm đủ độ gia vị - từ muối qua tiêu, hành tới có khi là cả xíu hương mắm cốt nếu ai đó thích cho vô chảo cá. Tất nhiên, phải mở ngoặc ở đây là thói quen cùng sở thích rất quan trọng. Tôi biết có người thích thịt cá luộc được gỡ ra để nguyên bản vị, rồi khi ăn bún mới bổ túc thêm xíu chấm mắm cốt rắc tiêu cùng ớt cay xè. Rồi có người thích cá xào/chiên nhưng lại kêu ca, bát bún mất đi phần nào cái độ thanh của nó do dính chấp phần dầu mỡ phi hành dùng để xào/chiên cá. 

Ngày Bố Mẹ chuyển về Bắc Ninh sống đời nông dân tay mơ, các con ở nhà Hà Nội lóng nga lóng ngóng chuyện nấu và ăn. Nhưng rồi cái dạ nó nhắc, tay người cứ thế mà chậm rãi trở nên linh hoạt. Nhiều món qua nhiều lần thực hiện trở nên dễ dàng hơn. Và bản thân cái sự nấu, cảm giác từ/về quá trình nấu nướng cũng trở nên mạch lạc, nhẹ nhõm và giản dị hơn. Bún cá quả rau cần là món do TL làm, tay nghề của cô em tiến bộ là một chuyện, riêng tôi đứng vai kẻ đánh chén-người quan sát-người ghi chép cũng tự nhận thấy ồ hay, nấu và ăn vất xíu nhưng biết làm thực cũng có phần đơn giản, và nhất là thực vui a :-)

* Note ghi đầu tiên về món bún cá quả rau cần.

bún cá quả rau cần - với cần cạn từ vườn nhà
nhiều người chê cần cạn, nói cần trắng
vừa xốp, vừa mềm, vừa đẹp mắt
với chúng tôi, rau vườn nhà sạch mới là chính yếu

món xào su hào và cà rốt

Món xào của M.
với rau củ từ vườn nhà Bắc Ninh

Kinh điển món xào, chay và gần như là chay :-)

Su hào cùng cà rốt được thái sợi. Tuỳ vào thói quen nấu ăn - thích ăn rau củ giòn sần sật hay mềm mại, tuỳ vào tình trạng bếp nấu - bếp ga dễ chỉnh lửa to lửa nhỏ, bếp điện ì ạch cùng đỏng đảnh, tuỳ vào chảo xào - sâu lòng chuẩn wok hay chảo đáy bằng... mà sợi rau củ xanh trắng và đỏ này được thái ra hình dạng sợi to thô thảo hay mảnh mai thanh thoát. 

Bữa rồi, bạn nhỏ qua nhà đảm nhận vai đầu bếp cho món rau củ xào. Nó bảo cần xào cà rốt trước, sau mới cho su hào vô chảo, như vậy đảm bảo cả hai loại rau củ này chín đều. 

Bản thân rau củ sạch từ vườn nhà Bắc Ninh đã đảm bảo ngọt mọng. Khi xào món, ngoài bột gia vị [Hải Châu] còn có thêm xíu bột rong biển gia tăng ngọt. 

Về tạo hương cho món, có hành hương bằm nhỏ được phi qua cùng xíu mỡ lợn. Có người thích còn thêm một hai tép tỏi bằm hay đập dập làm bạn với hành hương.

Người ăn chay dùng dầu thực vật. Người thích món xào đậm đà đúng kiểu hương vị bếp xưa thì dùng mỡ. Mà ở đây, mỡ hay dầu nhiều ít cũng tính là do mồm miệng và tính toán quan hệ ăn uống-sức khoẻ của mỗi người. Tôi biết nhiều người thích đậm đà dầu mỡ nhưng khi đứng bếp thì nêu cao tinh thần kỷ luật vì cái thân, thương cái dạ, chỉ rón rén láng xíu chất béo mặt chảo xào gọi là.

Món xào này điểm xuyết xíu hành lá xanh cho vẻ đẹp là chính. Nhưng nếu dùng thêm cần tây thì không chỉ là chuyện sắc đẹp mà rộng hơn là hương, là vị. Cần tây - hay chính xác hơn là cần Tàu, giống cây nhỏ vị đậm, đặc biệt hợp với món xào su hào cà rốt, dù là chay hay mặn.

Về chuyện đậm nhạt mắm muối, tôi thích xào món thuần với muối hay bột canh/bột gia vị. Có người thích cho nước tương, rồi có người yêu đậm nồng dân tộc tính dứt khoát phải bổ túc một hai giọt mắm cốt, đều là tuỳ ý. Cá nhân tôi thấy thêm mắm thì vị dễ bị đậm quá hoá "khẳn", át hết cái ngọt mọng tự nhiên của rau củ. Nước tương khá hơn chút, nhưng dễ làm đĩa xào chuyển sắc ngả nâu, và nói chung là chêm không khéo thì cũng dễ lấn lượt hương vị thuần khiết của su hào và cà rốt.

đốc-tờ đây, đốc-tờ kia; đốc-tờ tây, đốc-tờ ta

(1)

Có một chuyện cũ nơi xứ người tôi nghe được thế này.

Một ông thuộc thế hệ nổi loạn những năm [19]60, ngày đẹp trời "hoàn lương", quyết định trở thành người bình thường thì đi học cao rồi trở thành giảng sư đại học. 

Ông gặp và yêu một thiếu nữ xuất thân gia đình người Do-thái. Người yêu quảng cáo ông với gia đình, anh này là đốc-tờ. Cả nhà gái hào hứng đón tiếp ông con rể tương lai. Đến hồi gặp mặt thì mau thành ngỡ ngàng, ngơ ngác.

Nhà kia hí hửng tưởng con gái mình kiếm được đức lang quân là đốc-tờ bác sĩ chứ đâu cần cái ông đốc-tờ tiến sĩ cơ chứ.

Lý lẽ đơn giản lắm, bác sĩ kiếm ra tiền chứ cái ông giảng sư đại học thì nghèo rớt mồng tơi a.

(2)

Hôm trước bạn thanh mai trúc mã của tôi qua nhà chơi, kể chuyện luận án tiến sĩ pha cuối mà kêu la ầm ĩ. 

Nguyên lai, phản biện kín kín hở hở thế quái nào có một quý thầy chê nó cật lực. Chê đúng chê trúng thì đã chẳng nói làm gì, vấn đề là thầy bà kia viết nhận xét luyên thuyên, chê đến đâu thòi ra cái sự dốt nát, ngu ngốc đến đó. Nặng hơn nữa là ông chơi trò copy-paste, bê nguyên mấy đoạn nhận xét cho một luận án khác vào luận án này.

Cũng bạn thanh mai trúc mã của tôi kể, có vụ thầy bà chuyên ngồi hội đồng chấm luận án bên ngành Kinh tế nổi danh vì cái tội cắt-dán, bọn nghiên cứu sinh lấy nhận xét của ông ra so sánh, thấy không ít đoạn, ít trang giống nhau như lột.

Hôm nay cô em đồng nghiệp gọi điện có công việc cần thảo luận. Tôi hỏi thăm về người nhà đang phải điều trị K. Thế là được nghe một tràng than phiền.

Có đời nhà ai mà bệnh nhân được hội chẩn, được trưởng khoa đảm bảo chắc nịch sẽ chuyển lên khoa X nhưng đến hồi làm thủ tục thì tay bác sĩ phòng khám đưa tờ giấy đi khoa Y. Cô em đồng nghiệp nói, may mà đây là quen biết một dãy, đây là có "phong bì" lót tay từ trước, lại mình sống ở Hà Nội đi đi lại lại cũng tính là nhanh nhẹn, chứ người ở tỉnh xa đến nơi lớ ngớ thì không khéo ngoảnh đi ngoảnh lại ông bố nhà mình đã bị mổ phanh oan uổng. 

Cũng trong cuộc điện thoại, nhân chuyện bài vở của học trò, cô em đồng nghiệp cười hì hì, hôm trước có bạn xong buổi bảo vệ than phiền sao đề tài của em có liên quan gì đến giáo dục đâu mà giáo viên nhận xét lại có đoạn bàn về chuyện này. 

Cuối cuộc điện thoại, cô em đồng nghiệp bảo, thôi thì đốc-tờ thầy bà có cắt-dán nhận xét phản biện cũng chẳng chết ai, chứ vô trách nhiệm và ẩu tả như đốc-tờ bác sĩ ở cái bệnh viện kia thì đúng là không khéo đi tong mạng người. 

khi đợi chờ trở nên đắt đỏ: sách bếp mới

Thi thoảng TL nhỡ việc gì đó thì kêu xe hai bánh Grab để đi cơ quan. Đến chiều, thường là tôi sẽ chạy xe vào phố đón cô em. Không phải một lần mà nhiều lần có việc đột xuất cuối chiều, giờ hẹn của chúng tôi xê dịch. Và để giết thời gian chờ đợi, tôi có điểm đến yêu thích phố Đinh Lễ.

Chiều nay cũng vậy. Vì tuần trước tôi đã dừng lại ở chỗ Mụ Hoa nên hôm nay tôi quyết định vào nhà sách Lâm.

Được đôi ba cuốn sách chị em phục vụ công việc. Được một cuốn sách mỏng nói về Lagom. Còn lại là sách bếp. 

- Thêm một đầu mục cho bộ sưu tập sách của Hungazit. Cả TL và tôi đều thích ấn phẩm của bếp trưởng-người viết sách ẩm thực này, mà lý do đầu tiên là công thức rõ ràng, dễ theo, và món làm ra đều coi như thành công.

- Câu chuyện bếp cảm động của nhà nghiên cứu ẩm thực Curiko (Nhật Bản). Tôi không nghĩ sẽ sớm nghiên cứu và làm theo một công thức nấu ăn cụ thể trong sách. Nhưng đọc nhanh để có thêm ý niệm, ý tưởng mới về chuyện bếp núc thì không tệ chút nào.

- Lịch sử của trà [History of Tea] của Laura C. Martin do Nguyễn Huyền Linh chuyển ngữ, chưa cần biết nội dung thế nào cứ là sách trà, mà lại là sách có vẻ được biên tập và trình bày cẩn thận, tôi nhặt liền.

- Hà thành hương vị xưa cũ (tập 2) của Vũ Thị Tuyết Nhung. Tít phụ của tập sách là Món ngon từ làng ra phố. Tôi không biết về nhà báo Tuyết Nhung, hôm nay coi hữu duyên gặp tập sách này, thoáng lướt vài trang liền yêu thích