món xào su hào và cà rốt

Món xào của M.
với rau củ từ vườn nhà Bắc Ninh

Kinh điển món xào, chay và gần như là chay :-)

Su hào cùng cà rốt được thái sợi. Tuỳ vào thói quen nấu ăn - thích ăn rau củ giòn sần sật hay mềm mại, tuỳ vào tình trạng bếp nấu - bếp ga dễ chỉnh lửa to lửa nhỏ, bếp điện ì ạch cùng đỏng đảnh, tuỳ vào chảo xào - sâu lòng chuẩn wok hay chảo đáy bằng... mà sợi rau củ xanh trắng và đỏ này được thái ra hình dạng sợi to thô thảo hay mảnh mai thanh thoát. 

Bữa rồi, bạn nhỏ qua nhà đảm nhận vai đầu bếp cho món rau củ xào. Nó bảo cần xào cà rốt trước, sau mới cho su hào vô chảo, như vậy đảm bảo cả hai loại rau củ này chín đều. 

Bản thân rau củ sạch từ vườn nhà Bắc Ninh đã đảm bảo ngọt mọng. Khi xào món, ngoài bột gia vị [Hải Châu] còn có thêm xíu bột rong biển gia tăng ngọt. 

Về tạo hương cho món, có hành hương bằm nhỏ được phi qua cùng xíu mỡ lợn. Có người thích còn thêm một hai tép tỏi bằm hay đập dập làm bạn với hành hương.

Người ăn chay dùng dầu thực vật. Người thích món xào đậm đà đúng kiểu hương vị bếp xưa thì dùng mỡ. Mà ở đây, mỡ hay dầu nhiều ít cũng tính là do mồm miệng và tính toán quan hệ ăn uống-sức khoẻ của mỗi người. Tôi biết nhiều người thích đậm đà dầu mỡ nhưng khi đứng bếp thì nêu cao tinh thần kỷ luật vì cái thân, thương cái dạ, chỉ rón rén láng xíu chất béo mặt chảo xào gọi là.

Món xào này điểm xuyết xíu hành lá xanh cho vẻ đẹp là chính. Nhưng nếu dùng thêm cần tây thì không chỉ là chuyện sắc đẹp mà rộng hơn là hương, là vị. Cần tây - hay chính xác hơn là cần Tàu, giống cây nhỏ vị đậm, đặc biệt hợp với món xào su hào cà rốt, dù là chay hay mặn.

Về chuyện đậm nhạt mắm muối, tôi thích xào món thuần với muối hay bột canh/bột gia vị. Có người thích cho nước tương, rồi có người yêu đậm nồng dân tộc tính dứt khoát phải bổ túc một hai giọt mắm cốt, đều là tuỳ ý. Cá nhân tôi thấy thêm mắm thì vị dễ bị đậm quá hoá "khẳn", át hết cái ngọt mọng tự nhiên của rau củ. Nước tương khá hơn chút, nhưng dễ làm đĩa xào chuyển sắc ngả nâu, và nói chung là chêm không khéo thì cũng dễ lấn lượt hương vị thuần khiết của su hào và cà rốt.