bún cá quả rau cần (2)

Rau cần loại thân trắng dài xồm xộp dễ được tiếp thu nơi khoang miệng nhưng cái xuất xứ của chúng thường là có nhiều điểm đáng ngờ. Cần cạn thân chắc và nhỉnh hơn cần trắng, độ dài cũng có phần khiêm tốn, lại mọc ở một góc vườn nhà thì coi là đảm bảo. 

Cá quả khi gỡ phần thịt còn lại khung xương cùng cái đầu cái đuôi được ninh lấy ngọt nước canh chan bún. Nếu cá nhiều thì chỉ thuần cá tạm coi là ổn. Còn trong trường hợp thịt cá khiêm tốn, bát bún chan lại thích thoải mái phần nước canh thì nên có thêm hỗ trợ từ nước ninh xương được lọc trong vắt. Xương heo ninh lấy nước ngọt thêm thắt đó phong phú đa dạng tuỳ theo sở thích người nấu và có khi là cả chuyện hàng thịt hôm nay có [xương] gì: xương bay, xương hom, xương dẻ sườn, xương ống. Cứ nhớ "làm" xương đúng quy trình: tẩy rửa bằng nước pha bột [mỳ/gạo], đun một lần rồi tẩy rửa lần nữa, ninh lửa liu riu và canh me vớt bọt. 

Bún cá quả rau cần nhà làm có vị chua thanh, chua dịu nhờ vào cà chua. Khéo chút cho người thích nhỉnh chua là chêm vài giọt dấm Heinz, loại dấm vàng. Chua mẻ ngon nhưng là hạp với món riêu chua cá. Còn bún cá quả rau cần nhà mình làm về căn bản vẫn là chủ vị ngọt của nước chan nên chua cà chua bổ túc thêm xíu dấm thế này là ổn.

Về nhân-thịt cá, tuỳ cá to cá nhỏ cũng như sở thích ăn uống nơi mỗi người mà đường chế biến cũng linh hoạt. Giản dị nhất là cá quả được luộc rồi được gỡ thịt, nhẹ tay trộn các miếng thịt cá luộc đó với xíu bột gia vị cùng tiêu xay lấy thêm để chờ được cho vô bát bún chan. Lại có khi là thịt cá gỡ ra được đảo/xào mau trên nền hành phi thơm phức - nhưng làm thế này thì thịt cá chắc chắn sẽ bị nát vụn, được vị đậm nhưng coi không đẹp mắt cho lắm. Còn lý tưởng nhất là lạng thịt cá sống rồi tẩm ướp rồi rán/xào thơm. Làm theo cách cuối này bát bún chan có phần nhân-thịt cá vừa chắc đanh bề mặt vừa ngọt mềm bên trong, và nhất là thấm đủ độ gia vị - từ muối qua tiêu, hành tới có khi là cả xíu hương mắm cốt nếu ai đó thích cho vô chảo cá. Tất nhiên, phải mở ngoặc ở đây là thói quen cùng sở thích rất quan trọng. Tôi biết có người thích thịt cá luộc được gỡ ra để nguyên bản vị, rồi khi ăn bún mới bổ túc thêm xíu chấm mắm cốt rắc tiêu cùng ớt cay xè. Rồi có người thích cá xào/chiên nhưng lại kêu ca, bát bún mất đi phần nào cái độ thanh của nó do dính chấp phần dầu mỡ phi hành dùng để xào/chiên cá. 

Ngày Bố Mẹ chuyển về Bắc Ninh sống đời nông dân tay mơ, các con ở nhà Hà Nội lóng nga lóng ngóng chuyện nấu và ăn. Nhưng rồi cái dạ nó nhắc, tay người cứ thế mà chậm rãi trở nên linh hoạt. Nhiều món qua nhiều lần thực hiện trở nên dễ dàng hơn. Và bản thân cái sự nấu, cảm giác từ/về quá trình nấu nướng cũng trở nên mạch lạc, nhẹ nhõm và giản dị hơn. Bún cá quả rau cần là món do TL làm, tay nghề của cô em tiến bộ là một chuyện, riêng tôi đứng vai kẻ đánh chén-người quan sát-người ghi chép cũng tự nhận thấy ồ hay, nấu và ăn vất xíu nhưng biết làm thực cũng có phần đơn giản, và nhất là thực vui a :-)

* Note ghi đầu tiên về món bún cá quả rau cần.

bún cá quả rau cần - với cần cạn từ vườn nhà
nhiều người chê cần cạn, nói cần trắng
vừa xốp, vừa mềm, vừa đẹp mắt
với chúng tôi, rau vườn nhà sạch mới là chính yếu