Vẫn quyết tâm làm món sườn hấp, con giời coi mạng nhện, nhặt bừa cái công thức đầu tiên nhìn thấy, và rất khoái chí vì chủ nhân ông của cái công thức ấy bảo cũng không có đích thực đậu đen lên men mà là black bean garlic sauce. Lập luận của tôi rất đơn giản, đều là black bean, người ta là biến tấu garlic, tôi là phiên bản chilli.
Tôi bản tính cẩu thả, hấp tấp, ghi note ra tờ giấy treo lơ lửng trước mắt chỗ bàn bếp, lọ mọ làm món sườn hấp. Kết quả dọn ra đĩa, TL bảo sao nó đăng đắng. Đấy là cảm vị của nó, còn tôi thì thấy có chút ngai ngái, hay nói thẳng toạch ra là khai khai. Thủ phạm được xác định tạm thời là baking soda cho quá tay. Thứ bột này, xưa nay tôi chỉ dùng để khử mùi tủ lạnh chứ có nấu nướng bao giờ đâu, lần đầu lóng ngóng coi như được bài học.
Hôm sau con giời ăn tham vẫn hăng máu thử nghiệm, lần này quyết tâm ngồi im trước màn hình máy tính tra cứu cẩn thận. Tham khảo không phải là mấy trang mạng na ná giống nhau mà là clip hướng dẫn người thực việc thực Sườn hấp tàu xì - Xuân Hồng (ở đây). Coi đi coi lại hướng dẫn thì cười khì khì tự bảo mình ngu. Ngu vì sườn ngâm nước pha baking soda chút rồi rửa sạch, tôi đọc hướng dẫn bữa trước thế nào ướp sườn bột baking soda, vậy nên đắng là phải. Ngu nữa là khi hấp thì bọc giấy bạc miệng cái bát hấp, tôi chẳng đậy đượm gì cả, làm hơi nước tích tụ đầy cái đĩa hấp. Cười nhạo mình xong thì giương cao khẩu hiệu AQ tinh thần, tự an ủi, mình coi như lần đầu dùng cái thứ bột này, được bài học tốt.
Món làm không hẳn giống hướng dẫn của Xuân Hồng, vì không có tàu xì/douchi, sauce thì lại thêm phần ớt chứ không phải thuần đậu đen, rượu nấu không có được thay bằng dấm rượu nấu của Nhật, hắc xì dầu không có. Nhưng chốt lại thành món ra thì ổn, không đắng, không ngái, gần mềm bằng món ngoài tiệm.
Kết luận và bài học to lần này là, dù ăn tham cỡ nào thì dứt khoát không vội vã tóm lấy cái công thức đầu tiên nhìn thấy mà phải ngẫm nghĩ một chút; còn nữa là với những nguyên liệu lần đầu dùng thì có ngu ngốc chút xíu cũng chẳng sao.
Cập nhật, ghi để nhớ sau khi làm lại món tháng 8/2019, lần này là với Black Bean Garlic Sauce nhãn Lee Kum Kee và vẫn là không có hạt đậu muối.
(1) Phần sườn
- sườn non chặt miếng nhỏ theo ý
- hòa 1 thìa súp baking soda với nước rồi ngâm sườn xâm xấp 15-30 phút
- sau vớt sườn ra rửa sạch rồi để ráo nước
(2) Khoai môn
- thái con chì, ngâm nước và thay nước để ra hết nhựa
- sau rửa sạch, để ráo nước
(3) Hỗn hợp ướp sườn
- dầu hào: 1 thìa súp (optional - note 2019: có thể bỏ nếu không thích vị quá ngọt của bếp Hoa)
- dầu ăn: 1 thìa súp
- dầu mè: 1 thìa súp
- xì dầu: 1 thìa súp
- đường nâu: non 1 thìa súp (optional - note 2019: người kiêng đường tránh bạn này)
- rượu nấu: 1 thìa súp (không có cooking wine có thể thay bằng sake)
- bột bắp: 1 thìa súp (có thể thay bằng bột năng hay arrowroot)
- tỏi bằm: 1 thìa cafe (nếu dùng black been garlic sauce thì có thể bỏ qua bạn này)
- gừng thái sợi mịn: nửa thìa súp (nếu là gừng ta đậm đà thì nên ngâm nước tẩy hăng)
- tiêu xay: non 1 thìa cafe
- black bean sauce (hoặc các phiên bản chili/garlic của nó): 1 thìa súp
* Thiếu douchi (hạt đậu đen muối lên men) và hắc xì dầu!
** Xuân Hồng hướng dẫn cho bột nêm gà, tôi đã thử thay bằng bột rong biển, nhưng thực thì không cần!
Thực hiện
- ướp sườn 5-6 giờ đồng hồ, nếu qua đêm là tốt nhất
- hấp sườn cùng khoai trong khoảng 50 phút (bát đựng sườn chú ý bọc giấy thiếc kỹ để nước trong nồi hấp khi bốc hơi không chui tọt vào trong bát quá nhiều)
Thành phẩm là các miếng sườn đậm đà gia vị, đáo độ ngậy và vô cùng mềm, thi thoảng gặp đầu sụn sần sật vui vui đầu lưỡi và khoang miệng; khoai mềm và dẻo, ngấm đậm nước sauce. Món ăn vã chơi hoặc nếu thích có thể kèm với vài sêu bún khô chần.
Món làm nhiều, khi ăn bữa thứ hai có màn hâm nóng lại. Lúc đó nếu thích cho thêm một hai cọng mùi tàu thái sợi lấy thêm màu thêm vị cũng rất được.
 |
| 8/2019 - black been garlic sauce Lee Kum Kee |
 |
| 8/2019 - trước khi bọc giấy thiếc để hấp |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét