cá thu tay quết tay nhồi được hai món chả

cá thu nguyên con làm tay hai món chả: kiểu Việt và kiểu Thái
với lá diếp và cà chua từ vườn nhà biển

(1)

Cá thu nguyên con mua ở quầy hải sản của Whole Foods, bé xinh xinh, nặng chỉ hơn nửa kí-lô chút. Tôi cắt bỏ đi cái đầu, thân xắt làm đôi và bắt đầu lạng theo chiều dài xương rồi dùng thìa để cạo thịt cá. Thịt cá lọc được ướp với bột hành, bột tỏi, vụn tiêu đen, vụn ớt khô Tứ Xuyên đã loại bỏ hạt, đường, tinh bột khoai tây, bột nêm gà, dầu ăn, và đặc biệt nhất là nước mắm rồi tiếp đó được dàn mỏng trong túi đựng thực phẩm và để tủ đông hơn một giờ đồng hồ. 

Ý định ban đầu của tôi là fish paste làm ra sẽ được chia thành hai, một nửa làm chả cá kiểu bếp Việt, nửa còn lại thêm đậu đỗ và lá chanh kaffir lime cùng gừng để ra vị chả cá bếp Thái.

Phần da cá còn dính kha khá thịt, vì lần đầu tự tay làm chả cá bằng tay kiểu này nên vụng về vốn có của tôi được tăng gấp đôi, được áp chảo láng dầu nóng, không đến mức chín giòn. Tôi làm vậy mà không có bất cứ ý tưởng rõ ràng nào về món có thể mần với da cá. Đại khái là cứ để vậy đi.

(2)

Chuyện làm chả cá lần này thú vị lắm.

Hồi tháng trước, có bữa tôi mẩn mê làm chả cá kiểu Nhật và Hongkong, ăn tàm tạm chứ không hẳn như mong đợi. Sau đó, tôi mơ mơ màng màng nhớ nhắc cá thu nguyên khúc, nguyên con cho món chả cá kiểu Việt Nam mà TL làm trong bếp nhà Hà Nội tuyệt ngon, nhưng mỗi lần dừng chân ở Whole Foods đều không gặp bạn này trong quầy hải sản. 

Trước khi đi nhà rừng, tôi thu hoạch đậu đỗ mẻ thứ hai được đâu hơn chục quả. Với số lượng khiêm tốn đó, trên đường đi tôi thì thào với bạn đánh chén, hay là mình mua một fillet cá trắng để tôi đây làm món chả cá kiểu Thái Lan có đậu đỗ và thơm hương kaffir lime mà bỏ qua curry paste nhể. Nói chơi chơi vậy mà ông lão nhà ta khi rời khỏi Whole Foods thì trong túi thức ăn mang lên núi đã kịp có một con cá thu được làm sạch. Tôi nghĩ, mình đúng là gặp may.

Có cá thu, có đậu đỗ, tủ gia vị khô bếp nhà rừng lại không thiếu ớt tiêu gừng tỏi và nước mắm, xe chạy vào địa phận của New Lebanon nơi có Farmers Market thì trong đầu tôi chợt lửng lơ câu hỏi là mua hay không mua curry paste đặng cho đủ thành phần nguyên liệu làm món chả cá kiểu Thái. Máu ki-bo thắng thế, và với một lý lẽ sặc mùi an ủi bản thân là phải biết thích nghi, phải biết tuỳ thời thì tôi bỏ qua luôn ý định chạy vào cửa tiệm nhà giàu kia để mua hũ curry paste bếp Thái có giá cao hơn rất nhiều so với tiệm của người Phi-luật-tân ở Groton. 

(3)

Giờ muộn mỗi tối là thời gian con gái gọi điện trò chuyện ngắn với hai cụ già ở Bắc Ninh. Chủ đề các cuộc trao đổi giữa Mẹ và con gái là thời tiết, họ hàng thân hữu, thời sự trong ngoài Việt Nam trong trật tự diễn ngôn đậm màu dân gian, và luôn không thể thiếu chủ đề nấu nướng và ăn uống.

Tôi khoe Mẹ thành tích lần đầu tự tay làm chả cá thu thuần tuý bằng tay mà không ỷ máy móc, trải nghiệm lần đầu dùng thìa vét thịt cá chứ không phải là mặt dao phay đập dập và miết thịt cá... khoe một hồi xong thì than phiền chưa biết làm gì với da cá. Mẹ gợi ý tận dụng làm chả. Con gái gật gù, tại sao không. Thế là công thức chả cá kiểu Thái vốn đã thiếu sót curry paste giờ được điều chỉnh thêm thắt với thành phần thêm vào là da cá đã chiên qua.

Đậu đỗ được xắt nhỏ, xóc với bột khoai tây, bột nêm gà, bột hành, bột tỏi, vụn tiêu xay và vụn ớt khô, mỗi thứ chỉ là xiu xíu gọi là. Gừng được thái sợi rồi bằm mịn cùng hành hương băm vụn. Da cá được xắt vụn nhỏ. Tất cả nghỉ ngơi trong tô trộn chờ fish paste.

(4)

Cá ướp lấy ra từ tủ đông được bóp, nhồi rồi đập thành khối nhuyễn. Thời gian làm việc này chừng một góc tư giờ đồng hồ. Lạnh đông của cá thấm qua lớp màng găng tay làm bếp cho cảm giác ngứa - cước cực kỳ khó chịu. Nhưng bù lại, tôi được một hỗn hợp fish paste tuyệt hảo.

Như đã tính từ trước, tôi làm một phần chả cá Việt. Chỗ thịt cá đánh nhuyễn còn lại được trộn tiếp với hỗn hợp đậu đỗ xóc gia vị, da cá, gừng và hành chuẩn bị trước đó rồi viên thành chả.

Chả người ta rán/chiên ngập dầu vừa dễ làm lại vừa cho cảm giác đậm ngon từ ngoài vào trong. Chả cá tôi đây rán kiểu rón ra rón rén với xíu xíu dầu nên bên trong miếng chả cho cảm giác ngọt và mềm hơn là đậm và đanh chắc. Tôi không cảm thấy quá phiền vì khác biệt sắc thái đó.

Nếu được hỏi thích chả cá nào hơn, tôi hẳn sẽ lúng túng. Chả cá ta, kém ngọt chút so với chả cá Qui Nhơn, rất giản dị, thuần tuý. Chả cá [kiểu] Thái thì tưng bừng các tầng nóng gia vị, từ tiêu qua ớt tới gừng; thêm hương lá chanh kaffir lime và có chút giòn, dai của da cá nữa. Riêng ông lão nhà ta thì thích các bạn sau hơn. Với một đề nghị nho nhỏ là lần tới làm thì giảm ớt có được không. Hic, nếu vậy thì còn chi phong vị bếp Thái nữa ông ơi :-)

* Video tham khảo: Cười khúc khích - Bí quyết quết chả cá bằng tay giòn dai không bị tanh: chả cá thu.

cá thu đánh bắt tự nhiên bé xinh xinh, lọ mọ làm được xíu chả

viên nhỏ chả thuần thịt cá na ná chả cá Qui Nhơn
viên to chả kiểu Thái không curry paste và có da cá