fried budrock spring rolls - nem ngưu bàng

thái, thái và thái - chuẩn bị rau củ quả cho nhân nem rất đơn giản

(1)

Trong bếp nhà rừng chuyến đi vừa rồi, lần đầu tôi làm món nem ngưu bàng này thực là ngẫu hứng. Và với tinh thần bếp có chi mình mần nấy. Thử nghiệm cho kết quả đủ để tôi hài lòng và nghĩ tới chuyện thong thả hoàn thiện công thức cho riêng mình.

Không tính việc dùng ngưu bàng, và cả tỏi tây nữa, thì còn có hai điểm to ở đây. Thứ nhất, nhân nem không có trứng. Thứ hai, trong bếp nhà rừng, tôi không có lựa chọn nào khác ngoài bịch vỏ bánh đa nem Hoa hồng cỡ nhỏ rất dày và rất dai, vốn là cho món gỏi cuốn tươi.

- Ngưu bàng được cạo vỏ, thái sợi rồi ngâm nước lạnh chừng mươi phút. Sau đó xối nước vòi rửa sạch, vắt ráo rồi cho vô túi đựng thức ăn, xóc với xíu tiêu xay, xíu muối cùng nước tương và để nghỉ chừng mươi phút. Ngưu bàng đã ngấm gia vị được loại bỏ phần nước gia vị ướp và vắt khô.
- Tỏi tây ở đâu đó giữa phần đầu củ thuần trắng và các bẹ lá xanh, lấy một khúc có độ dài tương đương chiều dài của các sợi ngưu bàng, tách lớp, rửa sạch và dùng giấy bếp thấm khô rồi thái sợi.
- Hành tây thái sợi mịn theo chiều dọc thân củ.
- Cà rốt thái sợi, cùng độ dài với các nguyên liệu khác.
- Nấm hương khô sau khi sơ chế và vắt khô, thái lát mỏng.
- Thịt heo, lần này tôi dùng kurobuta chop đang có sẵn trong bếp, được bằm với chút gia vị khô gồm bột hành, bột tỏi, tiêu xay và muối nhuyễn, sau bổ túc thêm mấy giọt nước tương.
- Trộn xíu tinh bột khoai tây [thay bột mì vì bếp nhà không còn] với nước thành hỗn hợp sền sệt, thêm một quả trứng rồi đánh đều thành paste để quết mặt lá bánh đa nem.
- Bánh đa nem loại dai vốn để làm món gỏi cuốn tươi giờ được dụng cho món nem chiên sẵn sàng với bát nước bên cạnh.

fried budrock spring rolls - nem ngưu bàng lần đầu làm
vỏ bánh vốn dùng làm gỏi cuốn tươi, rất dày và nở phồng

Nguyên liệu là vậy, việc còn lại là cuốn và rán nem.

Nhúng mau tay lá bánh đa nem vô bát nước rồi miết nhẹ để nước trôi khỏi lá bánh. Rải lá bánh lên thớt, đợi đôi ba giây rồi phết một lượt paste tinh bột - trứng lên mặt [trong] của lá bánh, xếp các sợi rau củ cùng một phần thịt bằm. Gói, cuốn thành cái nem theo kích cỡ mong muốn.

Nem cuốn xong một mẻ thì đem đi chiên. Nem nóng vừa lấy ra khỏi chảo xơi liền là ngon nhất. Nem vỏ đanh vỡ rùm rụm trong miệng, nhân giòn thơm mà không thiếu chút mềm mượt nhờ nấm hương khô và hành tây. Đầu lưỡi tinh chút có thể nhận ra hương vị cùng kết cấu đặc trưng của ngưu bàng, theo một cách rất chi là dễ chịu.

Rút kinh nghiệm cho lần đầu tiên làm nem ngưu bàng này:

- Tôi không để thịt bằm dạng vụn nhuyễn rời rạc mà đằm thịt thành một lớp mỏng rồi xắt lát để cho vô nhân nem. Kết quả là khi nem chín, thịt dù tự nó rất mềm và mọng nhưng xét trong tổng thể thì hoá thành rời rạc với phần rau củ còn lại. 
- Tôi thấy rất ổn khi bỏ qua mộc nhĩ cùng miến/bún Tàu. Cả việc phải trộn các thành phần nguyên liệu với nhau xem ra cũng chẳng phải là bắt buộc. 
- Và cũng là cho lần làm kế tiếp món nem này, tôi sẽ thái các sợi ngưu bàng mịn hơn.

(2)

Sau gần hai tuần, trong bếp nhà biển, tôi tiếp tục hành trình fried budrock spring rolls của mình với hai mẻ nem dùng hai loại vỏ bánh khác nhau. Cạnh vỏ bánh tráng mua ở chợ Mỹ là vỏ bánh mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội, chưa thực mỏng như lá bánh đa nem thủ công không nhãn mác ngày xửa ngày xưa nhưng đảm bảo thực mỏng mịn nếu so với tất cả các thể loại vỏ bánh made in Vietnam bán ở xứ này.

Lần này, tôi bỏ qua tiết mục pha paste quết mặt vỏ bánh Hoa hồng (vỏ bánh Việt Nam thì đương nhiên là không thể làm vậy rồi).

Nhân nem không phải là gồm các thành phần rời rạc trên đĩa chờ được bao gói, mà là được trộn đều với nhau, và gần với nhân nem "truyền thống" hơn khi thiếu trứng nhưng đủ miến và nấm hương khô:

- So với lần đầu làm, ngưu bàng được thái sợi mịn hơn và không để sợi đoạn dài mà xắt đoạn chừng một đốt ngón tay. Đây cũng là độ dài của các lát/sợi hành tây, cà rốt và miến.
- Trong nhân nem lần này không có tỏi tây, nhưng có nấm hương khô bằm vụn cùng miến dong mang sang từ Việt Nam (khác xa sợi miến trắng nhỏ Thái Lan tự xưng là làm từ thuần tinh bột đậu xanh).
- Đạm cho nhân nem có nạc vai, lại thêm xíu ba rọi bỏ bì và đặc biệt là có tôm, đủ tạo thành kết cấu thịt và tôm mềm mượt. 
- Một điểm đặc biệt nữa là nhân nem có dính chút sắc xanh từ lá hẹ tây xắt nhỏ.

nem ngưu bàng gói với lá bánh đa "truyền thống" thuần gạo
không nhãn mác mua ở chợ tiểu khu nhà Hà Nội
các tầng vỏ siêu mỏng và siêu giòn, cắn khẽ liền vỡ tan

Khỏi phải nói tôi hoan hỉ như thế nào khi nhìn và chén mấy cái nem được gói bằng lá bánh mang sang từ Hà Nội. Vỏ nem chiên cuốn thành mấy tầng giòn tan, khẽ cắn tức thì vỡ vụn vì độ mỏng đặc biệt của lá gói. Nhân nem rán thơm vị ngưu bàng, rất nhẹ và rất khẽ. 

Sang các bạn nem được gói bằng vỏ bánh tráng Hoa hồng và không được phủ thêm lớp bột nước, việc chiên nem với hạn chế dầu mỡ quả là thách thức lớn. Nem vừa vô chảo đã nở phồng. Khi chín, nem đó ăn giòn ở bề mặt vỏ, nhưng mặt vỏ tiếp xúc với nhân thì đôi chỗ xem ra còn chút dai. Tôi biết là nếu chiên ngập sẽ không có tình trạng này, nhưng trong bếp nhà tôi tránh dùng phương pháp này. 

(3)

Bánh đa nem mang sang từ Hà Nội vỏn vẹn vài tệp mỏng. Cho nên sớm muộn gì, nếu làm món nem rán, bánh tráng dày là không thể bỏ qua. 

Có vài hướng dẫn trên mạng nhện chia sẻ cách xử lý vỏ bánh đa nem dày là dùng sữa dừa. Tôi đã thử một lần, quá loằng ngoằng và đặc biệt việc phải làm mẻ lớn thực không hợp với người quen làm món lượng nhỏ như tôi. Thế nên, trong khi chưa tìm ra một cách xử lý hiệu quả hơn, tôi hài lòng với mẹo chế và dùng paste quết mặt trong lá bánh đa nem mà tôi đã có được ý tưởng khi coi một cô người Pháp làm nem rán Việt :-)

Tôi nghĩ sẽ còn tiếp tục thử này thử nọ với bạn bánh đa nem dày: pha nước nhúng nem ấm, với bia, với đường... nhưng chuyện này hẳn cứ phải là từ từ với kẻ quen thói lần khân cố hữu là tôi đây :-)