một món mỳ lạnh bếp hoa: mung bean jelly noodles - liang fen

(1)

Tôi lơ ma lơ mơ đọc mạng nhện, đại khái hiểu là có một đại gia đình mỳ lạnh Trung Hoa "cold noodle dishes"; nghe hay đọc liang fen / liangfen thì liên hệ tức thì sẽ là danh sách bất tận các món làm từ tinh bột đậu xanh mung bean starch; các món bột/mỳ lạnh này thường sẽ được phủ và rưới dầu ớt, hành lá xanh thái nhỏ và nước sauce nhộn nhịp tỏi, đường, xì dầu, dấm đen, có khi thêm cả gừng, bơ vừng, chưa kể rau củ khác như mùi, cà rốt, củ cải, dưa leo (...) 

Về nguồn gốc, liang fen xuất hiện đời nhà Thanh như là thức ăn "con nhà nghèo", thức ăn đường phố ở Tứ Xuyên. Còn giờ, nghe nói các phiên bản lạnh phấn còn góp mặt trên thực đơn của nhiều tiệm quán bếp Hoa cao cấp.

(2)

Tên gọi chung, hình dung chung là vậy. Đi vào chi tiết thì có chút loằng ngoằng cho cái năng lực tiếp nhận của tôi: bei liangfen Tứ Xuyên thì khác jitou liangfen Vân Nam làm từ bột đậu gà; shangxin liangfen Thành Đô và Trùng Khánh dứt khoát cứ phải là cay tê. 

Theo các hướng dẫn tôi coi trên mạng nhện, sợi mỳ có thể được cắt bằng dao, mà cũng có thể được tước bằng một cái nạo chuyên dụng. Mỳ trong bát có thể là sợi dài, mà cũng có thể là xắt khối vuông. Mỳ có thể trắng trong mà cũng có thể hơi hướng sắc xanh do nguyên liệu dùng là hạt đậu xanh, và thậm chí là xanh lè do người làm món ỷ lại vào mấy giọt tạo màu. 

Về tỷ lệ tinh bột đậu và nước, phổ biến nhất là 1/5 - một đậu năm nước. Một lượng nước nhỏ được dùng hoà tan tinh bột. Phần nước còn lại đun sủi đầu tăm đáy nước thì từ từ trút bột nước đã pha vô. Lửa hạ nhỏ, tay liên tục khuấy, nhớ chạm cái dụng cụ khuấy bột tới đáy nồi để tránh cho bột bị cháy bám. Chừng bột trong đồng dạng, có dấu hiệu nổi bong bóng, thì trút ra tô để nhiệt độ phòng. Chờ bột nguội cho vô lấy mát trong tủ lạnh. Khi cắt bột nhớ xoa xíu nước lên bề mặt khối bánh để lúc cắt/thái sợi mỳ không bị nứt vỡ. Đơn giản vậy thôi!

(3)

Tôi làm món theo công thức coi tại Wei's Red House Kitchen - Liang fen / Mung bean jelly noodles theo đó tỷ lệ bột/nước là 1/7. Dù đã xem kỹ video hướng dẫn, nhưng khi rót bột vô nồi nước nóng để khuấy, tôi vẫn có chút luống cuống vì bột quánh thực là mau. Liang fen lần đầu làm tôi coi như là thành công. Cho lần làm tới, tôi sẽ theo tỷ lệ bột/nước 1/5 hoặc 1/6 (như hướng dẫn trên bao bì của gói tinh bột Wang) để coi khác biệt ra sao.

Mẻ bột bánh thành phẩm cho ba bữa đánh chén. Tôi không pha nước trộn theo hướng dẫn phổ biến của các chủ bếp Hoa mà làm theo ý của riêng mình.

- Nước kho thử nghiệm đậm đà các tầng vị (quế, hồi, nhục đậu khấu, thảo quả, lá nguyệt quế, đinh hương, tỏi, gừng, tỏi tây, hành tây, xuyên tiêu...) đá xíu nước tương lạt và dấm đen.

- Vì bạn đánh chén sợ cay (và tê) nên tôi còn thử làm nước trộn mỳ theo phong cách ponzu sauce: sauce đóng chai để lấy hương vị trái chanh yuzu + cốt chanh xanh không hạt lime + tỏi và gừng bào nhuyễn + đường + nước tương lạt. 

Rau mùi không có, hành lá xanh còn đúng đôi cọng, rau gia vị rắc tô mỳ kiếm sắc xanh hoá thành kinh giới và bạc hà. Lại có thêm mấy sợi cà rốt bào mỏng.

Ở bữa thứ hai, tôi còn cho thêm mấy lát tôm nướng (chảo sắt làm nóng, xoa chút dầu phi thơm vị hành tỏi, áp chảo tôm nguyên con tới chín, bóc lấy thịt để ăn cùng sợi mỳ).

Ba bữa ba phần liang fen ăn chơi chơi đều không thiếu giòn và bùi của lạc rang giã rối. 

Về căn bản tôi hài lòng. Nhưng dứt khoát cho lần làm tiếp theo, tôi sẽ nghiêm túc thử một công thức nước sauce bếp Hoa :-)

liang fen theo tỷ lệ bột/nước là 1/7

tô mỳ lạnh - liang fen đầu tiên tôi làm 05/2024