Bác T, mẹ của anh họ yêu thích nhất, dạy tôi làm tương ớt. Làm thử và thành công. Sau muốn làm tiếp thì phát hiện ra bản thân chẳng lưu chút ghi chép nào. Lười gọi điện hỏi lại. Kết quả, bỏ luôn vụ làm tương ớt lần hai.
Thời gian trước có tiêu xanh TL mua khi đi công tác Sài Gòn. Tôi tra lên tra xuống cái mạng nhện, công thức ngắn cụt lủn nhưng có vẻ hay ho nhất là ở ông bác i-a-hô, theo đó chỉ cần chần tiêu nước sôi, cho chạy qua hàng nước lạnh để giữ màu, ngâm "giấm-mắm" tỷ lệ 90/10 và thêm một dúm muối hạt. Tôi vẫn nhớ đã ngẩn ngơ một hồi về cái công thức 90/10 kèm thắc mắc tại sao không phải là 9/1 :-))). Lần đó làm tiêu xanh ngâm mắm tôi đúng tinh thần tên gọi món, lấy mắm làm chủ đạo, còn lớt phớt qua hàng dấm. Hạt tiêu xanh đẹp căng mắt, sau khi ngấm mắm và muối một hồi thì đen sì sì, coi xấu vậy nhưng ăn cả nước lẫn cái ngon tuyệt cú mèo. Món chan bún miến phở gì gì đó khi đánh chén cắn một cái hạt tiêu bé xinh xinh này, cay và thơm đặc biệt, không giống như vụn tiêu rang xay.
Lần này đồng nghiệp TL đi chơi Sài Gòn về, được dặn dò nhờ vả nên vác về một bọc tiêu xanh. Một lần nữa, tôi thấy mình ngớ ngẩn vì cái chuyện không chịu ghi note lần thử nghiệm trước.
Cho lần này, coi như là ghi tạm để xem kết quả thế nào thì tổng kết. Lọ ngâm to con giời theo tỷ lệ dấm-mắm là 2/1. Dấm là bác gạo Lisa-Ajinomoto. Mắm gọi lịch sự là mắm quê hay mắm nhà làm, xuất xứ Nam Định nhờ đồng nghiệp mua hộ, còn theo kiểu tưng tửng của tôi mấy năm về trước là "mắm thối". Rất nghiêm túc mà nói, đã có một đoạn dài thời gian tôi không thể chịu nổi cái bạn này, nhưng giờ cái đầu lưỡi thay đổi, thế quái nào lại thấy ngon, tất nhiên vẫn phải mở ngoặc là mùi của bạn ý thập phần đậm đà so với các chàng và nàng mắm công nghiệp đóng chai bắt mắt. Cuối cùng, muối là những nhúm cuối cùng của bộ sưu tầm muối Bạc Liêu-Cà Mau.
Lọ ngâm nhỏ là một thử nghiệm khác, có thêm tỏi và ớt. Tỏi bỏ lõi thái lát mỏng. Còn ớt, vì không có quả tươi trữ sẵn nên tôi lấy chơi một vốc ớt khô nhà trồng và tự phơi từ Bắc Ninh. Tiêu để đáy lọ, sau cho lớp tỏi và ớt, cuối cùng là lớp muối. Xong xuôi thì trút dấm rồi đến mắm. Lần này tỷ lệ là 4/1. Và dấm không phải là bạn Lisa mà là Heinz vàng.
Túm lại, lần ngâm này dấm chiếm thế thượng. Nên nếu món thành công, tôi sẽ gọi là tiêu xanh ngâm dấm-mắm :-)))
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét