râu mực xào cumin - xào khô

cho một bữa tối mau trên núi 17/7/2026

Note cập nhật công thức tháng 7/2026:

* Chuẩn bị gia vị:

- Phi thơm vụn tỏi để có vụn tỏi phi khô vàng rụm và dầu phi thơm hương tỏi.

- Hành lá xanh xắt đoạn dài chừng 2cm.

- Nếu có đầu hành trắng thì thái nhỏ, không có thì thay bằng hành tây thái lát mỏng.

- Trộn hỗn hợp gia vị ướp/xào: bột cumin + bột tỏi + bột hành + bột rong biển (thay cho đường) + muối hoặc bột nêm gà (xiu xíu) + nước tương lạt (thức tạo mặn chính). Tuỳ ý thích/cần thức chấm hay không mà lượng muối và nước tương gia giảm phù hợp.

* Chế biến mực:

- Râu mực rửa sạch và dùng giấy bếp thấm ráo.

- Nồi/chảo sâu lòng đun nước tới sôi với vài hạt muối và một miếng nhỏ gừng đập dập, đợi nước sôi chừng một phút thì bổ túc 1 tbsp rượu (Thiệu Hưng) rồi mau tay thả mực vô. Lửa bếp để lớn và thời gian chần/trụng áng chừng nhỉnh từ hơn một phút (lượng nhỏ) đến hơn 2 phút (lượng lớn).

- Chuẩn bị một bát đá vụn để bên. Mực được trút ra vá và xối nước vòi lạnh một lượt, xoay xoay cái vá để ráo nước rồi thả mực vô bát đá khoảng dăm bảy phút trước khi trút mực lại vá để từ từ ráo nước.

* Làm món:

- Mực ráo khô được trút vô bát và trộn gia vị ướp đã chuẩn bị lúc trước cùng xíu dầu tỏi phi.

- Dấu chảo lúc trước phi tỏi được làm nóng, cho hành vô và đảo mau tay ở lửa lớn để dậy hương thơm (không cần thêm dầu), sau đó trút ra đĩa để bên.

- Chảo quay lại bếp ở lửa lớn, đợi nóng thật nóng thì cho mực vô và đảo mau tay khoảng 1 phút, sau đó tắt bếp và để chảo sang một chỗ khác, trút hành phi cùng hành lá xanh xắt đoạn vô và đảo thêm khoảng 30 giây, rắc trộn xíu vụn tỏi phi và cho món ra đĩa.

* Thức chấm (nếu có) đơn giản nhất là nước tương lạt và vài lát mỏng ớt cay (ớt xanh món Huế là tuyệt nhất),

râu mực xào cumin - xào khô

Món làm hôm mới qua xứ này, bà con còn tơn tởn tao không sợ con corona virus và quầy hải sản ở Whole Foods vẫn phong phú các râu mực tươi.

Mực ướp cumin xào cho chút nước sốt tiết ra, trộn với cơm ăn kèm coi như hoàn hảo. Nhưng không phải lúc nào cũng có cơm ăn kèm, thế nên vẫn là mực xào cumin phiên bản khô thì cần thêm một công đoạn chần mực, và thêm nữa là không ướp tẩm chi hết.

Nước đun sôi chần mực trong 2-3 phút, thích có thể thả mấy hạt muối (và gừng). Sau rửa mực bằng nước lạnh rồi để mực trong cái vá chần với ít đá. Trước khi xào xóc róc sạch nước.

Chảo bắc bếp lửa lớn chút, phi tỏi vừa độ thơm thì xào mực. Lúc này, đã sẵn sàng hỗn hợp cumin + bột muối tỏi + ớt khô xay rối + xì dầu cho vào xào cùng. Tuỳ ý có thể trong hỗn hợp gia vị thêm chút dầu hào vị nấm. Và cũng là tuỳ ý, sau khi tắt bếp có thể rắc chút hành xanh nhuận sắc cho món xào.

Chần mực và xào không ướp trước như thế này, món làm ra không phải khô tuyệt đối nhưng đảm bảo khô như ý :-) Và thêm nữa, có thể đây chỉ là vấn đề cảm giác, tôi nghĩ lượng cumin sẽ phải nhỉnh hơn so với làm món ướp xào ướt thông thường.

* Có thể phi thơm vụn tỏi, lấy dấu chảo xào mực. Món hoàn thành thì dùng vụn tỏi phi đó rắc lên trên, thêm hương cho món. Cái này gọi là tuỳ ý mỗi người, vì nếu không khéo thì món mực thành xào tỏi chứ không phải xào cumin như là vị chủ đạo :-)

** Về món râu mực xào cumin - xào ướt coi ở đây!

cháo gạo nếp thịt gà viên

Ngồi coi hướng dẫn món cháo thịt viên truyền thống của người Thái - jok / rice porridge with pork - cho bữa sáng trên kênh của cô chủ Hot Thai Kitchen, tôi thấy thật hay song lại khó làm theo. Lý do: bếp nhà thời cách ly gạo tẻ không ít loại song chính xác các hạt lài thơm để làm cốt cháo [rice base] thì lại không có; rồi nữa là không có thịt heo để làm món thịt viên thả cháo; rồi nữa nữa là trứng để chần lòng đào ăn kèm cũng không nốt.

Nhưng ít nhất, cảm hứng từ món jok không phải là không có, chủ yếu liên quan đến cách làm thịt viên và trình tự nấu.

* Cốt cháo gạo nếp - rice base
- Gạo nếp giống Nhật trồng tại Mỹ, ngâm nước 3-4 giờ đồng hồ, sau rửa và để ráo nước rồi rang. Tôi không đong đo chính xác, chừng 2 nắm tay
- Nấm khô shitake 4-5 cái ngâm mềm, làm sạch rồi thái mỏng
- Gừng một mẩu xinh xinh cỡ đốt ngón tay út thái sợi mịn, ngâm nước khoảng 12-20 phút
- Kombu một miếng nhỏ (dùng nhiều sẽ bị ngọt lợ)
- Hành tây củ lớn cắt đôi
- Muối hạt và tiêu trắng giã rối (chút xíu thoang thoảng lấy vị)

Bắc nồi với lượng nước 1.2-1.5 lít (tuỳ thời gian nấu) cùng các thành phần kể trên đun lửa lớn sôi trong khoảng 10 phút thì điều chỉnh lửa nhỏ, đậy vung kín liu ra liu riu cứ nửa giờ thì nghỉ nửa giờ rồi lặp lại thêm 1-2 lần nữa. Trong quá trình đun để ý khuấy nhẹ tay, nhất là lúc nồi cháo bắt đầu sôi ở nhiệt lớn, để không bị hiện tượng cháo kết đáy nồi. Đại loại là cả một buổi đi đi lại lại trong nhà trong bếp thi thoảng chiếu cố nồi cháo thì cuối cùng sẽ có phần cốt cháo đặc màu hơi sánh vàng thơm vị nấm, thoáng hăng hăng cay cay của tiêu và gừng, lại ngọt nhờ hành và kombu.

Kombu đun lâu tạo ngọt nồng nên chỉ sau lần đun đầu tôi vớt bỏ khỏi nồi. Còn hành tây thì chờ khi món cốt cháo hoàn thành lúc đó vớt ra là được.

* Thịt gà viên 
Phần thịt đùi gà [chicken thighs] được băm mịn tay dao tay thớt. Tôi không dùng máy xay thịt vì lần này làm thử nghiệm không dùng lượng thịt lớn nên không bõ công xài máy, thêm nữa là tôi lười lắp lắp tháo tháo và nhất là vệ sinh máy.

Thịt băm nhuyễn quánh như thịt mọc ngoài hàng giò chả chợ tiểu khu, rắc chút tiêu xay, chút bột muối tỏi, chút mắm và chút xì dầu, trộn đều tay và khêu viên theo ý.

* Nấu cháo thành phẩm 
Tôi bắt chước cô chủ bếp Thái, bắc nồi nước đun sôi thì thả phần thịt viên vào, sau bổ túc lượng cốt cháo đặc theo ý, đun sôi một lượt thì để lửa liu riu 15-20 phút. Thế là nấu xong.

Cháo cho ra bát sâu lòng, thả vài lát hành xanh thái chéo. Tuỳ ý có thể dùng thêm tiêu xay, nước mắm/xì dầu, ớt xay và có khi là cả nước cốt chanh nữa.

Tôi rất hài lòng với lần thử nghiệm này. Cháo nấu từ gạo nếp/xôi thường cho ấn tượng sánh đặc trưng của hạt gạo nếp. Nhưng nếu cứ lì rì kiên nhẫn ninh cháo, và có lẽ phần nào do gạo ngâm nước rồi lại được rang trước khi nấu, thì xem ra chẳng phải lo gì về mức hồ sánh thái quá. Thêm nữa, từ cốt cháo tới cháo thành phẩm, chúng ta hoàn toàn có thể bổ sung lượng nước nhiều ít như ý, đủ thoả mãn thói ăn đặc hay loãng của mỗi người.

Thịt gà công nghiệp vốn dĩ mềm, khi băm thịt chịu khó mất chút lực và thời gian, vẫn là nguyên tắc chú tâm và kiên nhẫn, để có được phần thịt bằm sánh nhuyễn, sau khi đã chêm nếm gia vị thả viên kiểu mọc cho ra các viên thịt gà rất mềm, ngọt, mọng nước.

Nồi cháo gà quen thuộc ở nhà là con gà chạy bộ luộc lấy nước rồi nước dùng ấy ninh cháo, phần thịt được thái/xé bày cạnh. Bát cháo gà nóng có điểm rau là hành xanh, mùi lại thêm vị của hành hương, tiêu xay, mắm cốt khác rất nhiều với bát cháo gạo nếp thịt gà công nghiệp tôi làm lần này. Nhưng hoàn cảnh nào thì cố gắng nương theo tốt nhất có thể. Vẫn có thể coi là chúng tôi có một bữa ngon đi :-)))

Ghi thêm chút về cốt cháo, theo công thức gốc, có thể giữ rice base lâu lâu chút để nấu cho vài bữa sáng. Cốt cháo gạo nếp lần này tôi cho nấm nên ăn chơi vui vẻ hai lần/hai bữa là được. Nếu lần sau nghiêm túc làm món với ý định để dành cho vài bữa rau cháo thì tôi sẽ làm cốt cháo thuần tuý, chỉ gạo và nước.

thịt gà đùi sốt chanh nhật yuzu

Tôi không quan tâm lắm mấy bạn thịt gà xứ người. Organic hay không tuốt tuột đối với tôi đều là "gà công nghiệp", dù rằng thịt gà trong mấy cái túi có nhãn xanh đúng là cho vị ngon hơn hẳn. Lý do rất đơn giản, ăn gà chạy bộ từ Bắc Ninh quen cái mồm cái miệng rồi.

Với Tiên sinh thì chuyện đáng nói là cái phần nào của con gà, và lựa chọn hàng đầu bao giờ cũng là các phần thịt ức. Náo loạn corona virus thì muốn kén cá chọn canh cũng chẳng được. Whole Foods ngày đầu tiên sau nâng cấp cảnh báo người đông như trảy hội, các tủ đông lạnh không đến mức tan hoang nhưng gà xanh gà sạch nếu còn chỉ là đôi ba chục bịch chicken thighs. Tôi xui bạn đồng hành, thôi đừng kén chọn, mua mau kẻo mấy phút nữa là hết đấy. Ông nghe theo. Và y như rằng, chưa đầy nửa giờ sau khi chúng tôi quay lại khu đông lạnh thì các kệ đã trống trơn.

Có mấy túi thịt để tủ đông phòng cơ, lại bị nhốt trong nhà, một trong những việc có ích nhất tôi có thể làm là bận rộn suy nghĩ làm gì với thịt gà.

Bữa đầu nhồi dumplings, học được cách viền mép bánh mới, nhân thịt gà bằm tay trộn với nấm và mộc nhĩ thơm mềm, dâng trào cảm giác hoan hỉ một tối. Nhưng lá bánh chỉ có một túi, chương hồi dumplings coi như mau kết thúc.

Hôm nay trời mưa ẩm buồn thiu, đi đi lại lại trong nhà tiện có một nồi cháo đã nấu sẵn phần cốt thì tôi quay sang tự bảo, sẽ làm hai món gà cho bữa trưa: cháo nấm gà và thịt gà đùi sốt chanh nhật Yuzu.

Thịt đùi gà đã được chia miếng, cầu kỳ dùng kéo cắt lạm hết những phần mỡ dư, sau để vào khay rắc muối và tiêu cùng đậm đà già thìa súp dầu mè loại trong. Thời gian ướp dự định một giờ hoá thành hai vì có việc đột xuất nên bật bếp bữa trưa muộn.

đã nướng xong, chờ bày ra đĩa với yuzu paste

Khay gang đặt bếp lửa lớn thật nóng thì gắp các miếng thịt gà vào, sau khoảng 3-5 phút thì chỉnh lửa trung bình. Tôi nhớ hình ảnh bác chef người Nhật béo phúng phính tay ve vẩy cái quạt cho bé gái đứng nướng thịt gà lườn trên giá than ở quán phố Xuân Diệu thì tự ám thị, nào kiên nhẫn. Lật đi lật lại các phần thịt gà sau 15-20 phút coi như xong món gà nướng trên khay gang thay vì trên bếp than hoa. Lại điệu đà rắc mấy lát hành xanh để đấy mặc chúng tự chín mềm do nhiệt của thịt và chảo.

Món ở nhà hàng, đầu bếp lướt một lượt sốt trên mặt miếng thịt lườn sau khi nhấc khỏi vỉ nướng. Còn ở nhà, tôi chẳng vội vã, bỏ thịt ra đĩa thì trạt nửa thìa cafe sốt Yuzu bày cạnh. Thịt gà mềm, thơm thoảng vị tiêu và dầu mè, vừa đủ đậm nhờ muối, giờ thêm vị đặc trưng của sốt chanh Nhật, coi như món nhà làm thành công!

Kết luận, đâu cứ phải là thịt lườn và than hoa, có gì xài nấy và kiên nhẫn trong khi nấu, thế là đủ tốt!

laptop và tủ đông

(1)

Cho chuyến đi ba tuần, tôi không mang máy tính xách tay theo người. Lúc có chuyện phát sinh và phải thay đổi kế hoạch thì bỗng thấy có chút phiền não chuyện không có laptop.

Mượn được cái máy quả táo cũ, quê mùa một cục không quen sử dụng cái món WordPerfect. Không có phông tiếng Việt, loay hoay một chặp mới ổn thoả.

Tính tới tính lui thì ơ-rê-ka, tại sao không mua một cái Lenovo chuyên cho bọn trẻ con, rẻ và của ta ta xài, không ngại lớ rớ động tay làm hỏng cái này cái nọ máy đi mượn.

Hăm hở coi mạng, hết hàng. Nghĩ hồi, hoá ra trường học đóng cửa, một trong những phản ứng đầu tiên, tức thì của phụ huynh xứ cờ hoa là mua [thêm] laptop cho lũ quỷ con ngồi nhà.

Thế là lại kỳ cạch gõ tới gõ lui, đấu trí với cái máy tính trong vụ tao đánh chữ Việt mà mày cứ vô cớ tự động sửa lỗi cho tao là sao.

(2)

Nhớ mấy hôm sau Tết cả nước sốt xình xịch món khẩu trang y tế, TL thuật lời đồng nghiệp người Ái-nhĩ-lan rằng thì là mà nhân dân xứ này không có thói quen xài khẩu trang, nghe phong phanh con virus corona có muốn mua khẩu trang cũng chẳng biết mua ở đâu.

Hôm rồi qua điện thoại, TL lại kể tiếp vẫn là chuyện từ đồng nghiệp. Người Ireland không quen mấy vụ mua tích đồ thực phẩm, giờ dịch cúm càn quét Châu Âu thì tá lả tìm mua tủ cấp đông. Tất nhiên kết quả chẳng cần nghe tôi cũng đoán trúng phóc.

(3)

Biên niên covid-19 đối với tôi bắt đầu rõ nét ấn tượng với cơn khát khẩu trang y tế và nước rửa tay sát khuẩn. Tiếp là giấy vệ sinh. Tiếp nữa là thực phẩm.

Giờ thì là tủ đông và máy tính xách tay.

Sau nữa sẽ là gì?

saint patrick's day

Không diễu hành, chẳng tụ tập. Tất cả hoạt động mang tính cộng đồng đều bị huỷ, từ thành phố to đến các trấn nhỏ.

Chúng tôi nhốt mình trong nhà, tự chúc tụng sinh nhật sớm, sinh nhật đúng ngày, và cả sinh nhật đã qua!

Âu lo và hoảng loạn không phải là một trải nghiệm dễ chịu. Và ngay cả khi chúng thôi làm bạn đồng hành thì việc loay hoay sống trói mình trong nhà vẫn cứ là một thực tế ngày qua ngày mà tôi phải đối mặt.

* Trước St-Patrick's Day: Món corned beef trứ danh bác chủ Bayou mang đến cho bữa tối đúng một ngày trước lệnh của tiểu bang không cho các quán phục vụ khách tại chỗ.

* St-Patrick's Day: Bữa tối sinh nhật cách ly. 

* Sau St-Patrick's Day: Học đòi làm bánh tráng-cuốn 2 phút bỏ lò vi sóng, kết quả là món không-thể-gọi-tên. Sau coi kỹ mấy hướng dẫn, thì ra phải ngâm bánh đa trong nửa giờ, mà tôi thì đúng hai lượt lướt lá bánh dưới vòi nước chảy. Hỏng là phải.

"tích cốc phòng cơ" và hơn nữa - giấy vệ sinh

Hồi Hà Nội mới xôn xao chuyện ở Vũ Hán, hồi tôi còn lơ mơ Vũ Hán hình như là một thành phố rất to, có một tin nhỏ về khủng hoảng giấy vệ sinh ở Hongkong, rồi cao điểm tin tức tiếp theo là có cả vụ cướp bóc giấy vệ sinh ở xứ cảng thơm. Lúc đó, tin nghe đem lại cảm giác kỳ và hài.

Sang xứ cờ hoa được mấy ngày, có lần ngó mạng đọc tin nhảm xung quanh đường đi của bạn covid, tôi vô tình thấy và coi cái clip ngắn lủn hai mẹ con nhà kia cùng một cô nữa chí choé đấu miệng rồi chuyển thành võ sĩ sumo tập sự ở cái siêu thị nào đó xứ Úc châu. Lý do: cô một mình muốn hai mẹ con nhà kia nhượng lại bịch giấy vệ sinh cuối cùng, còn hai mẹ con nhà kia vốn đã mua giấy bịch đầy xe đáng tiếc là cương quyết không khách khí. Lúc đó, nhìn hình ba người phụ nữ to đùng và cái xe hàng đầy giấy vệ sinh, tôi thấy có cả bi lẫn hài cùng ngớ ngẩn.

Ngồi xe nghe radio hay có tiết mục tám covid. Và một trong các chủ đề là giấy vệ sinh. Vẫn là giấy vệ sinh. Bà con khách mời tào lao đủ mọi lý do. Tiếng Anh tôi sứt mẻ, nghe câu được câu chăng, lời qua ý ở lại, nhớ mỗi chi tiết, giấy vệ sinh tượng trưng cho việc tống tháo một thứ gì đó rất bẩn thỉu, tạo nên sự yên tâm [giả tạo] rằng thì [chúng ta] đã tẩy sạch [môi trường xung quanh]. Đại loại thế. Nghe xong cái vụ này, thực tôi muốn làm một bài tập triết học, kiểu nghiêm túc phi thường rung đùi nghiền ngẫm, quan hệ giữa chúng ta và giấy vệ sinh. Nói vui vậy, thực thì tôi nghe lỗ mỗ vậy thì biết vậy thôi. Chút cảm giác rơi rớt sau cái cuộc trò chuyện của nhà đài là có đủ vị bi, hài, kỳ, ngớ ngẩn.

Hai ba tuần trước, lọ mọ một vòng mấy siêu thị to trong vùng để tìm hand sanitizer, tôi thấy chỗ nào đi qua cũng kệ kê đầy ắp giấy vệ sinh, phong phú và đa dạng từ nhãn mác, màu sắc đến giá cả. Tôi cười hi hi ha ha bảo bạn đồng hành, chúng ta khủng hoảng nước rửa tay khô nhưng giấy vệ sinh thì không. Đến cuối tuần trước, câu chuyện xem ra không còn là vậy. Siêu thị trống rỗng các kệ hàng bày giấy vệ sinh. Ông hàng xóm còn kể chuyện con gái sống ở đảo Rhodes đi mua đồ ở Cotsco chứng kiến hai bà Mỹ phang nhau vì bịch giấy vệ sinh cuối cùng trên kệ. Ừm, coi như hết kỳ hết ngớ ngẩn hết hài, chỉ còn bi.

Bất chấp bao nhiêu cái mồm miệng và tay phang bàn phím chế giễu cái sự mua dồn mua tích giấy vệ sinh này, rõ ràng là có một thực tế không ai có thể bác bỏ: các kệ hàng vốn trong tầm tay [ý chỉ ở cửa hàng, siêu thị quen thuộc] giờ đều trống trơn, còn nếu mua ở mạng nhện thì giá đắt lòi. Chuyện thế là hoá từ bé thành to. Mà cứ phải ở trong nhà dăm tuần xem, chuyện này còn thành phi thường khó chịu khi bạn ngồi bồn cầu và rờ tay tìm hoài không thấy thứ có tên [cuộn] giấy vệ sinh.

Nói chuyện với TL, tôi hỏi nó tình hình giấy vệ sinh ở Hà Nội. Nó bảo, còn đầy. Thế là có màn con chị xui con em, chạy sang tiệm tạp hoá bên đường mua thêm đôi ba dây giấy phòng cơ. Nói xong thấy mình nhảm hết cỡ.

thay đổi & covid notes

Chuyến đi được lên lịch cho ba tuần, vừa vặn giải quyết đồng thời mấy vấn đề giấy tờ và sức khoẻ.  Tôi mang theo va-li hành lý nhỏ, không áo quần giày vớ dự trữ, chẳng thuốc men dự phòng, máy tính xách tay không nốt, và đồng tiền Mỹ vẻn vẹn hơn con số 80 một chút là toàn bộ khoản tiết kiệm cá nhân còn sót.

Chuyện tiếp theo hoá ra nằm ngoài mọi sự tưởng tượng. Chưa được tuần ở đây, mỗi ngày mở mắt, những gì tôi đọc trên mạng nhện là dồn dập thông tin hậu-16. Và mỗi ngày mọi chuyện cả ở kia lẫn ở đây đều tệ hơn.

chờ về hà nội - dây thừng để gác bếp lấy màu,
tượng đặt hiên nhà, gác xe đạp -

Các yếu tố mới phát sinh, kế hoạch thay đổi, tôi phải đối diện với nhiều vấn đề psy to đùng. Ba tuần của các vết nhám tâm lý giờ coi đã qua, lúc nhân dân ở đây bắt đầu nói nhiều lần trong ngày từ panic thì tôi cảm thấy mình như được giải phóng. Khỏi hố đen tâm lý chủ yếu là tự tạo của mình!

Ở trong nhà tự quản lý bản thân, gặm củ cải và cà rốt, tôi bắt đầu phải suy nghĩ nghiêm túc mình cần làm gì, và quan trọng nhất là duy trì một thái độ sống tích cực như thế nào. Nhất là khi tôi không chỉ có một mình ta với ta mà là ở cạnh một ông lão có xu hướng nhìn đời xám ngoét hơn cả tôi, một kẻ vốn đã gần chạm đáy của cái món có tên bi quan.

Bạn covid không hình hài chẳng sắc vị có thể ghé thăm bất cứ ai trong số chúng ta. Còn nỗi sợ hãi, sự chán chường, cơn trầm cảm, chúng cho dù thanh hình sắc vị chẳng rõ ràng thì đã rõ là ở ngay đây rồi.

Tôi chẳng dư thời gian để tìm hiểu hay nghĩ về mấy lý thuyết âm mưu và/hay ngày tận thế. Là một kẻ phàm, tôi chỉ đơn giản nghĩ, ngày mai có thể sẽ còn tệ hơn hôm nay, nhưng nếu chúng ta không thể thay đổi được ngoại vật, ngoại cảnh thì chí ít có thể uốn nắn các suy nghĩ và tiếp theo đó là hành động của bản thân.

Tới hôm nay, ít nhất một việc nhỏ tôi có thể làm, và thực là đã làm. Đó là kiếm cho mình bản word và phông chữ Việt. Để có thể gõ lại các notes nhỏ của ngày. Như những mảnh đoạn của các ngày thời covid. Cứ là vậy đi!