thịt ngan nướng

Gọi tên chính xác thì chắc phải là chả ngan. Nhưng kể ra chẳng ai dùng cái từ này cả nên mình gọi là ngan nướng. Đây là món Mẹ hay làm và có ít nhất là hai người hâm mộ mỗi khi về chơi Bắc Ninh.

ngan nướng

Ngan lọc thịt thái miếng rồi ướp theo kiểu vị giả cầy: có củ riềng giã, đậm ngọt gia vị và đặc biệt là chút mẻ. Sau đó bắc bếp than hoa ra và nướng. Tất nhiên là nướng xong thì đánh chén.

thịt ngan thái miếng ướp

Món chấm gần như không cần vì bản thân miếng thịt ngan đã đủ đậm. Tuy nhiên cho người ăn mặn thì trên mâm vẫn có sẵn bát muối tiêu ớt vắt chanh.

Món này ăn với bún tươi rất hạp. Rau ghém đi kèm là xà lách, cọng hành hoa chẻ, rau húng, rau mùi và đặc biệt là có thêm món su hào cà rốt thái miếng bóp chua cay mặn ngọt, hoặc không thay bằng đu đủ xanh.

cái bếp để bắc than hoa quạt chả này

gầu bò kho kim chi

Kim chi mà không phải là kim chi. Thực ra đây là phần nước kim chi còn dư sau khi phần cái đã được tổng kết sạch sẽ trong mấy ngày Tết.

Gầu bò ở đây cũng rất đặc biệt. Nguyên lai đó là một tảng thịt gầu gần hai cân, đã được kho lạt trước Tết và được xẻ một phần nhét vô ngăn đá để sau làm món gì đó trong Tết. Vì T.L. đi chơi xa và lại không rủ rê ai tới nhà nên nó nằm lăn lóc trong tủ cho tới hôm nay.

Ý tưởng cho món kho lấy từ món sườn kho kim chi mà mình học được từ trang blog nấu ăn của em Vân. Đại để là thế này:

- Hành hương phi lên với một tý xíu, tý xíu thôi nhá, dầu ăn trong cái nồi đất.
- Xếp các miếng thịt gầu bò (gọi là thịt gầu vì có phần thịt lẫn phần gầu giòn giòn chứ không thuần gầu) thái lát mỏng khổ rộng lên thành từng lớp.
- Trút nước kim chi lên ngập xâm xấp.
Xong xuôi rồi thì đun lửa lớn cho tới khi sôi, chờ đôi ba phút thì hạ lửa nhỏ đun liu riu đến lúc gần cạn coi như xong.

Ăn món này béo ngầy ngậy mà lại không ngán. Hôm nay mình ăn món này với cháo trắng rất ngon. Nhưng có lẽ ngon hơn cả là với mỳ tôm. Lần sau mình sẽ thử xem sao :-)

vườn nhà bắc ninh

Về thăm Bố Mẹ ngày 7 Tết. Xét về mặt nào đó, từ ngày quyết định về sống ở Bắc Ninh và làm "nông dân", trừ vụ trồng lúa không thành công cho lắm thì Bố Mẹ đã trở thành những người làm nông thực thụ :-).

Cái duyên trồng cấy này mình có lẽ không đặng.

bắp cải đang chờ đợt lạnh để cuốn tiếp

củ cải trắng này

xà lách qua thời chúm chím

cà chua xanh

củ su hào

hồng xiêm

cần tây và hành

cà rốt vừa dỡ

món dồi của người tày ở bắc hà

Dồi hay lạp sường hay gì gì đi nữa thì cũng là lòng già của con lợn có nhồi chút thịt nạc và thịt mỡ vào. Miếng dồi dài ơi là dài, chừng nửa mét, coi xấu xí, sờ vào mềm mềm... ai không quen thấy ghê ghê.

Nhưng đến lúc bắc chảo nóng, cắt khúc chéo rồi cứ thế đặt lên rán - theo kiểu lấy nó rán nó, tức không dùng chút dầu ăn nào - và đánh chén sau đó thì ai ai cũng tấm tắc khen ngon.

Quả là món dồi có phần hơi mỡ nhưng đây là thịt của con lợn nhà tự nuôi trong suốt cả năm cho dịp Tết. Lại là món nhà làm lấy chứ không phải là làm hàng.

Đây là chiến tích của T.L. và nhóm bạn khi đi du xuân ở Bắc Hà, nói chuyện với anh xe ôm người Tày trong chuyến đi Simacai thế nào thì mò ra được cái món này.

lạp sường của người tày ở bắc hà

bắp cải luộc dấm cà chua

Thường thì món bắp cải luộc có miếng gừng thả vào, và khi ăn rau luộc thì có món trứng luộc dầm nước mắm hay xì dầu.

bắp cải luộc dấm cà chua
2 món chấm: trứng xì dầu và cà chua dầm nước mắm

Mình có món này học từ Bà Nội và các bà cô bên nhà Nội, thấy không tệ chút nào. Trong khi luộc bắp cải, kiếm quả cà chua chín, quả to to một tý, rửa sạch rồi cắt núm và phần đáy đi, lột bỏ vỏ, bổ đôi, khía nhẹ tay bỏ cái phần lõi trắng.

Bắp cải chín vớt ra đĩa, cho quả cà chua vào đun tiếp. Một lúc sau chừng cà chua chín mềm thì bắc bếp. Lấy cái muôi vớt cà chua ra, chắt để ráo nước rồi cho vào cái bát đựng nước chấm, loại vành rộng. Rưới nước mắm lên, chỉ mắm không, không pha thêm gì cả.

Ra mâm rồi, khi nào ăn thì dầm cà chua và lấy rau bắp cải chấm với món chấm này. Nước luộc chan chút nước chấm này rất ngon. Người ăn chay có thể thay nước mắm bằng muối hầm/bột gia vị.

Dấm rau và chấm rau kiểu này ăn thanh và mát.

* Ảnh bổ sung và note ghi thêm thời coronavirus lên ngôi, tháng Tư 2020. Cải bắp xứ cờ-hoa không chung tông vị mềm và ngọt kiểu cải bắp truyền thống nhà mình, nhưng có hơn không, luộc quen rồi thì lại thành ngon tuốt! Nếu không bỏ được vị gừng trong bát nước bắp cải luộc thì rất đơn giản là trước khi cho cà chua vào nồi đun nhớ vớt miếng gừng giã dập ra, nước có vị gừng trên thực tế chẳng ảnh hưởng gì đến trái cà chua cả :-)

** Ảnh bổ sung đánh dấu Hà Nội bước vào giãn cách đợt 1 năm 2021. Cải bắp mua ở siêu thị dưới nhà, sắc lạt, các tầng lá xốp xộp và không ngọt là mấy. Cà chua đặt mua từ trang trại Mộc Châu đỏ đến lạ, thịt quả thật thà công nhận ngọt mát rất chi là thích, coi như bù trừ cho bạn cải bắp lênh phênh kia.

cho một bữa trưa "giãn cách"
TL lười, luộc liền tay cả cải bắp lẫn cà chua

hóa vàng

Hôm qua mải chơi đến cuối ngày mới nhắn tin hỏi người quen về lịch hóa vàng. Tin nhắn lại là ngày 3 hay 4 đều được. Thế là thở phào một cái.

Đầu chiều hôm nay, ngày 4 Tết, mình mới lóc cóc đi bộ ra chợ, thấy rau củ quả, bún bánh, thịt thà gà qué đủ cả. Người ta mua ngao mua cá, mua rau cần rau cải... còn mình thì một ôm thược dược với chục cúc, nửa cân bún và mớ hành tươi.

Cỗ hóa vàng của người ở nhà một mình, ki-bo, lười và điên điên như mình có lẽ có một không hai. Không canh măng cũng chẳng canh miến, cháu hôm nay mời các cụ về xơi món bắp cải luộc dấm cà chua. Nói vậy chứ còn lại thì nói chung cũng khá nghiêm chỉnh:  nem rán, giò nạc, nộm su hào kiểu truyền thống, thịt bò kho, súp lơ trắng xào, bánh chưng, cơm, cả đĩa phồng tôm rán nữa - món mình thích ăn nhưng không bao giờ đủ kiên nhẫn để rán cả.

Mời, đúng hơn là nhờ vả người ta tới đánh chén hộ, được ba đồng chí. Thế là trong khi bày cơm cúng, lui cui làm tiếp món thịt ngâm mắm lạt thái mỏng ăn với khế chua, gừng thái chỉ, dọc hành chẻ; rồi bày đặt cả kim chi, củ cải muối chua cay với cà rốt, tôm xào sả gừng vị đường cháy với nước mắm cay tiêu ớt; lại thêm món giò gà Trang xôi cho nữa.

Mấy bác cháu ăn gần như sạch sành sanh. Chủ nhà rất sung sướng vì về căn bản không cảm thấy mắc tội với vụ để thức ăn thừa mứa như mấy năm trước. Một khách ra về còn vác hộ cho một khoanh giò gà. Ngó lơ cái tủ lạnh của nhà giờ đã bớt phần chật chội!

cà chua trộn muối hạt và dầu olive

Lúc bé ở mâm cơm vào mùa cà chua thi thoảng có đĩa cà chua sống rắc vài hạt muối và vài cọng hành chẻ. Mình nhớ Bố bảo đây là món cà chua ăn sống kiểu Nga. Lúc đó nhà nghèo con đâu có biết dầu olive, dấm thơm balsamic là gì, nhưng ăn thì đã sung sướng lắm rồi.

cà chua thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh

Giờ thì vui vẻ hơn nữa:
- Quả cà chua chín bổ cau. Trộn với vài hạt muối, rưới dầu olive lên trên.
- Hành tươi lấy phần cọng trắng thêm tý xíu phần cọng xanh, chẻ nhỏ rồi chia khúc chừng một đốt ngón tay giữa. Sau đó trộn với đường và dấm thơm balsamic.
- Tỏi một hai tép (optional) đập dập.

Úm ba la chờ chừng mươi mười lăm phút thì trộn tuốt tuột lại với nhau, nhớ là rất nhẹ tay nhé!

Ăn mát! Rất thích!

* Chọn được loại cà chua sạch thì khi ăn yên tâm, thêm nữa là cái giống quả thân dày và đặc (không hẳn là cà chua bột - mình không biết tên gọi chính xác là gì!)

canh củ cải nấu với kim chi cải thảo

Món này ăn được, phải mỗi điều là nóng vì kim chi cải thảo vốn đã cay, lần này mình làm quá tay thành siêu cay.

Chuẩn bị rất đơn giản:
- Hai cái củ cải xinh xinh - không biết quán từ chính xác cho củ cải là cái hay là củ nữa, nhưng nếu gọi là củ củ cải thì rất buồn cười :-).
- Một quả cà chua.
- Mấy lát thăn bò tươi.
- Kim chi cải thảo cả cái và nước chừng hai phần ba bát ăn cơm.
- Hành tươi loại lấy củ, một hai củ.
- Và cái này mình rất thích cho vô canh củ cải: bột cá ngừ một thìa súp
- Chút bột gia vị

Thực hiện:
- Hành củ thái mỏng phi thơm (cho một tý xíu dầu thôi), rồi đảo nhanh thịt bò chín tới thì bỏ thịt bò ra.
- Cho tiếp cà chua thái miếng và củ cải thái lát mỏng vào lần lượt xào lên, nhớ nêm bột cá ngừ và bột gia vị cho đậm đà.
- Chừng cà chua và củ cải ngấm vị đậm đà rồi thì cho kim chi vào đảo nhanh rồi cho nước vào đun sôi.
- Tùy người thích ăn củ cải giòn giòn hay mềm mềm mà khi canh sôi thì có thể đợi đôi ba phút hay lâu hơn chút rồi thả phần thịt bò vào, tắt bếp và múc canh ra bát tô.

* Canh ăn nóng (hoặc ấm), chua chua cay cay ngọt ngọt... rất vui vẻ.
** Tiện có thăn bò tươi mình cho vào, còn thực tình mình nghĩ cứ rau không là đủ, tất nhiên là không thể thiếu cái thứ bột cá ngừ trứ danh rồi :-)

nem tươi cuốn bò kho

Rất đơn giản xét về thành phần, chỉ mất công thái và thái một chút.

- Bánh đa nem loại cuốn nem tươi
- Rau xà lách
- Chút rau mùi ta
- Gừng thái chỉ
- Khế chua thái lát mỏng
- Hành tươi phần cọng trắng chẻ nhỏ
- Tất nhiên là phải có bò kho rồi - thái lát mỏng
- Nước chấm chính là nước cốt kho bò, có thể gia giảm gia vị vào (tỏi, đường, ớt, tabasco... túm lại là theo ý thích của người ăn).

Ăn thanh, vui vẻ!

kim chi cải thảo

Công thức chép lại ở đây chỉ là đại khái, vì không có thước đo chính xác nào cả.

Cải thảo, cà rốt, tỏi, gừng và ớt khô đều là sản phẩm thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh. Cải thảo ngoài chợ to đùng, xốp xộp trong khi mấy cây cải Mẹ gửi ra bé tý xíu, chắc nình nịch và... hơi xấu xí một chút. Bù lại, của nhà trồng thì sạch và ăn rất ngọt chứ không lạt thếch. Cà rốt cũng tương tự, củ tháu xinh xinh, ăn giòn, ngọt chứ không phải thứ cà rốt mềm to tướng mà quán giải khát vốn thích dùng cho món nước ép.

Đại để thành phần làm kim chi là thế này:
- Cải thảo cây nhỏ rửa dưới vòi nước chảy, rũ nước rồi bổ tư dọc thân cây (nếu là cải mua ngoài chợ thì mình không dám làm vậy mà sẽ tẽ từng tàu để rửa). Ngâm vào chậu nước muối vài giờ rồi vẩy ráo nước.
- Cà rốt thái sợi.
- Hành lá (mùa này hẹ trong vườn nhà không tươi tốt cho lắm nên mình bỏ qua vụ lá hẹ) cắt khúc chừng đốt ngón tay người lớn, phần củ trắng sau khi cắt khúc rồi mất công chẻ ba chẻ tư.
- Hành tây bổ dọc chia củ thành hai phần rồi thái lát mỏng tiếp theo chiều dọc.
- Một quả táo bỏ vỏ, thái miếng mỏng.
- Tỏi bóc tép.
- Gừng thái chỉ thật mịn.
- Quả ớt khô.
- Gạo nếp ngâm khoảng một hai giờ, đem nấu thành cháo. Lười không muốn chờ nên mình chờ sôi một lúc thì tắt bếp rồi lấy máy xay tay xay nhằng một cái, sau lại đun tiếp, quấy lên thành thứ nước cháo sánh và thơm. Để nguội.
- Đường và bột gia vị (trước mình hay làm muối hạt nhưng nay lười thì lấy luôn bột gia vị) cộng chút nước mắm (optional - mình dùng mắm Hạnh phúc thấy rất ổn, hay là mắm này không bị nặng mùi).

Thực hiện:
- Cho tỏi, ớt và táo vào máy xay nhuyễn. Trộn hỗn hợp này với gừng đã thái sợi, nước cháo, đường, bột gia vị, hành ta và hành tây, và cả nước mắm nữa. Như vậy mình có một thứ nước trộn sền sệt, vị thơm của gừng thoảng vị của tỏi và nồng cay của ớt.
- Tiếp theo kiếm cái khay lớn, rải phần rau ra rồi, tất nhiên là tay phải đeo găng làm món ăn, lấy cái hỗn hợp trên xát vào từng lớp lá.
- Xếp các khom cải vào cái hộp, đậy kín bỏ đó chừng vài giờ. Sau mở ra đảo nhẹ tay một lượt, chịu khó ấn xuống để cho phần nước tiết ra ngập các khom cải.
- Trời lạnh mình để ngoài hơn một ngày thì cho vào tủ lạnh.

* Lần này làm bị cay quá vì mình chủ quan coi thường món ớt vườn nhà, lúc xay chơi cả vốc lớn.
** Mình thích lê hơn táo nhưng không kiếm được lê nên thay bằng táo đỏ Úc, cũng được.
*** Thiếu: lá hẹ, vừng trắng.

Có thể coi công thức và cách làm kim chi của bác người Hàn ở đây.

sau một ngày - chuẩn bị cho vô tủ lạnh

hỗn hợp gia vị để trộn với cải thảo

rau vườn nhà - xấu nhưng mà ngon và lành

cúng ông công ông táo

Từ trước ngày rằm tháng Chạp, chủ đề ngày 23 đã được đem ra bàn thảo. Quan điểm của T. L. là không theo lệ đốt mã. Túm lại là cúng gì thì cúng nhưng không tiền vàng, chẳng mũ mãng hia hài gì hết. Nhưng vấn đề là mình có một cô hàng xóm rất chi nhiệt tình, năm nào cũng lo cái vụ tiền vàng và mã cho các ông bà thần bếp và thần linh thổ địa cho nhà mình. Vì thế trong khi ở trong nhà đốt hay không đốt còn chưa ngã ngũ thì ngày sau ngày rằm sáng mở mắt đã thấy một túi to đủ cả.

Thế là từ tối ngày 22, các vị chủ trì chuyện bếp núc nhà mình đã có cá chép giấy và giầy ủng đẹp để bay lên trời. Đồ cúng theo kiểu tối giản tuyệt đối, đến bông hoa cũng là hái từ vườn nhà. Có người quen biết chuyện bảo, cúng thế chứ cúng nữa thì cũng chẳng ăn thua vì nhà không có bàn thờ thần bếp.

Kể ra người ta nói cũng có lý. Nhưng bếp nhà bé xíu, ngó mãi chẳng biết đặt cái ban thờ vào chỗ nào. 

bò kho kiểu t. bis

Cho Tết năm nay, nguyên liệu làm bò kho của mình cạnh bạn thưởng có bạn gầu. Vì có âm mưu tích sẵn gầu làm món phở chín biến tấu trong dịp Tết nên khi kho mình bỏ vị sả, hạt carmadon cũng không cho vô, còn lá nguyệt quế thì cũng chỉ gọi là thoang thoảng để không bị trội vị. Túm lại, các thành phần gia vị được giảm đi đáng kể. Tinh thần chung là tạo hương thoang thoảng, cốt sao vị đậm của nước mắm và bột gia vị ngấm sâu vào miếng thịt.

Biến tấu nữa là thay vì chỉ kho một mạch, lần này mình đun đi đun lại hai ba bận. Lần đầu đợi sôi kỹ thì để lửa nhỏ trong khoảng 15 phút rồi tắt bếp, để nguyên tảng thịt trong nồi, ngập trong nước gia vị. Sau chừng một giờ đồng hồ thì mới kho tiếp lần hai. Cũng lặp lại chu trình như trên. Có lẽ đây chỉ là vấn đề cảm giác, nhưng khách quan mà nói, sản phẩm cuối cùng có phần đậm đà hơn là kho kiểu một mạch. Tất nhiên là kho kiểu này thì phải cắn răng mà trả tiền gas rồi.

Cuối cùng, một điều hay với cái sự kho cải tiến này là ở chỗ do mình đã giảm đi đáng kể lượng nước mắm, bếp nhà không bị ám mùi nặng như những lần trước.

bữa cơm trưa không có cơm

Hôm nay có một chuyện rất hài hước. Hẹn Bác J. qua nhà ăn cơm trưa, nói kỹ là ăn cơm kiểu Việt Nam, cây nhà lá vườn là chủ đạo, rặt là rau lấy từ vườn nhà Bắc Ninh, rồi sau có em H. nhắn tin xin bữa trưa nữa. Hì hục nhặt đậu, thái vát đậu cho món đậu xào cà chua và thịt bò, rửa cải xanh cay rồi thái cải, thái gừng cho món canh cải thịt bò. Có giò nạc Thái Bình của em D., một đồng nghiệp, cho đem ra thái khoanh. Thêm cặp nem chua Thanh Hóa của cô hàng xóm cho, món nhà gói lấy to bằng nắm tay em bé, lôi ra tẩm bột chiên tôm rán lên. Tính ra đủ bữa.

Bê mâm ra rồi tìm cơm thì mới phát hiện ra là quên không nấu. Thế là cả chủ và khách ăn canh cải, đậu xào và giò cùng với bánh mỳ. Ăn đến no thì thôi.

văn hóa ẩm thực huế

Văn hóa ẩm thực Huế
Tác giả: Bùi Minh Đức.
Nhà xuất bản Văn hóa-Văn nghệ, Tp Hồ Chí Minh, 2011. Sách dày 599 trang, giá tiền 95.000.

Ngó lơ cái nhà bán sách quốc doanh to đùng trên Tràng Tiền để tìm bộ sách của Cụ Thu Giang Nguyễn Duy Cần. Cụ Cần đâu chẳng thấy, đang bực vì cái thái độ bất lịch sự và thiếu chuyên nghiệp của nhân viên nhà sách, hình như dịch vụ còn gắn với chữ Nhà nước thì hay như vậy, thì mình túm được cuốn này. Coi như là phần bù đắp.

Rất hài lòng!

một món cho người mắc chứng thấp khớp

Đây là món bữa trước bạn qua nhà mách cho. Theo lời bạn, một người kể chuyện rất hay, thì món ăn-bài thuốc này có hiệu ứng thần kỳ. Chưa rõ thế nào, nhưng chắc chắn mình sẽ chuyển công thức cho Bố Mẹ coi. Còn giờ thì ghi nhanh lại.

- Gà non (nếu là gà ác thì càng tốt) làm sạch nguyên con
- Lá lốt lấy cả cây (rễ, thân, lá) băm nhỏ
- Cho phần rau vào bụng con gà
- Kiếm cái nồi lót một lớp muối ở dưới, để con gà vô nồi rồi phủ tiếp gà bằng muối.
- Om con gà cho nó chín và đánh chén.

Bạn nói là ăn chừng một tuần mươi ngày, mỗi ngày một con.

flags 2011

Chốt 14.1.2012. Vui vẻ!

Đây thực sự là chuyện cười đùa giữa bạn bè với nhau. Vì xét đến cùng, chẳng ai quan tâm đến cái vụ blog nấu ăn này của mình. Mà có coi cái mặt của mình thì cũng chẳng ai liên hệ đến chuyện nấu ăn cả.

chờ tết

Sáng lò tò ra vườn ngắm nghía một tý thì thấy bạn này đã vàng rồi. Không phải là đẹp nhưng nếu thắp hương cúng Cụ mà có hoa trái trong vườn nhà thì thích thật!

bưởi vườn nhà hà nội

từ 2011 sang 2012

Năm 2011 đã có gì?
- 174 bài đăng với 24 cái cờ và 2.895 khách coi -ăn gian một tý xíu về số khách thăm vì hôm nay đã là ngày 5 của tháng đầu tiên năm 2012 rồi :-)
- Quan trọng hơn là một cảm giác vui vẻ ngày thường, sự phấn khích - thực ra là không hợp với cái tuổi và cái mặt quàu quạu của mình - đôi khi đến và đi.
Mình chưa bao giờ ghét bếp núc, cũng chẳng có lúc nào thực sự ham mê, đắm đuối công việc này. Nhưng coi đó là một phần cuộc sống, lấy nó làm cái thước đo sự cải thiện tâm tính của bản thân, một sự thực hành cho triết lý sống nhàn, sống chậm và sống xanh, thì tại sao lại không!

Vậy năm 2012 sẽ làm gì nào?
- Hoàn thành cam kết lôi sang từ 2011 là 20 món tôm - mình còn nợ 15 món. Công thức có cả tập rồi. Tha hồ mà làm nhá!
- Tự tặng mình cuốn sách về món ăn Hà Nội cổ truyền - giờ thì chắc chắn chỗ bán rồi, chỉ việc mò mẫm ra nữa thôi.
- Làm bảng từ rau gia vị và từ vựng về bếp núc nói chung. Cái này coi là khởi động thôi, cho nó nhàn!
- Cuối cùng là phần khó nhất: thiền-nấu. Sau vụ tự mình chém mình ngày đầu năm, thì quyết tâm này lại càng cao hơn bao giờ hết. Nấu ăn chậm rãi vừa là câu chuyện slow food thức ăn sạch, đúng mùa, đúng vụ... vừa là câu chuyện về cái thái độ của người nấu nướng nữa. Mình đã rất thích cảm giác sáng ngày đầu năm, xoay xở với cái tay đau, làm mọi thứ rất từ tốn và cuối cùng mọi sự cũng đâu vào đấy cả.

Ước mơ 2012:
Đi loanh quanh một tý khám phá bếp ăn vùng miền.