thêm cà la thầu su hào nhà làm nữa này

Cách đây rất nhiều năm, có một quán ăn Trung Quốc ở góc phố Bà Triệu - Nguyễn Du có tên là Đông Phong. Không rõ vì lý do gì mình đến đó, vài lần cả thảy. Trong những món đã đánh chén, nhớ nhất là món canh rau củ muối nấu với nạc thăn, chút nấm tươi và trứng đánh. Quán làm ăn chắc không tốt nên mau mau đóng cửa. Dư vị đồ ăn thì vẫn ở lại trong cái đầu của kẻ háu ăn, thế nên mới có chuyện kể với cô H. hàng xóm.

Cô đi sang Bắc Kinh chơi với chồng, mang về cho cháu món củ muối. Không phải thứ rau củ muối nấu canh, mà là tảng cà la thầu to đùng, đen đúa, và mặn đắng mặn chát.

Nghĩ chút thì ra sáng kiến thái ô vuông xinh xinh như hạt ngô, cà rốt tươi cũng thái ô vuông xinh xinh tương tự. Rồi nào đường, nào dấm, nào tỏi, nào ớt tươi. Úm ba la có món cà la thầu ngon tuyệt ăn với cháo trắng.

Cô chú không đi Trung Quốc nữa thì cháu coi như hết duyên đánh chén. Thế là bày ra trò tự muối su hào để làm cà la thầu vào dịp được ai đó cho chai xì dầu Trung Quốc. Làm một đôi lần thấy tàm tạm, sau rồi hết xì dầu Trung Quốc, rồi mải đi làm đi chơi thì quên cái vị đó đi nhiều năm.

Hôm rồi được cho một chai xì dầu đặc biệt vùng Quảng Châu. Chữ nghĩa tù mù quên sạch nên đọc được đúng hai ba cái ô vuông. Được cái là mở chai ra nếm thấy đúng hương vị xưa nên lại nâng cao quyết tâm tự chế cà la thầu.

Sau gần hai tuần, tối nay đem ra đánh chén. Cho em gái học mấy năm đại học và cao học xứ người nếm, nó bảo được. Coi như là thành công :-)

Cách làm:
- Củ su hào (không chọn loại củ non, nói chung là củ đanh nhưng cũng không già quá để tránh bị xơ) cắt miếng đem ra xóc muối hạt (muối Bạc Liêu tuyệt cú mèo) để cả một ngày cho tiết nước và ngấm vị muối. Sau đó để ráo nước, dùng khăn hoặc giấy làm bếp lau nhẹ cho se hết nước.

bạn ý đây này - làm từ su hào vườn nhà Bắc Ninh

- Cho các miếng su hào vào lọ thủy tinh đã làm sạch và đã được lau khô, đổ xì dầu lên ngập, đảm bảo phủ kín các miếng su hào.
- Trời lạnh để ngoài, còn nếu cẩn thận thì để ngăn dưới của tủ lạnh.
- Sau chừng hai tuần, miếng su hào nâu sậm (tiếc là nó không đen kịt như món gốc - nhưng nếu để lâu hơn thì đảm bảo là nó sẽ có màu rất đẹp, ngang ngửa với đám anh em xứ người), mang ra thái lát mỏng tang kiểu lưỡi mèo, trộn với tỏi và ớt bằm, chút đường, chút dấm.

* Món này ăn hạp với cháo trắng, với cơm ăn kèm món rau củ luộc.

Có thể xem thêm món cà la thầu củ cải nhà làm ở đây!

bánh cuốn văn giang

Biết chị T. ngót nghét chục năm qua vụ phỏng vấn sâu. Năm đầu và năm kế tiếp quan hệ còn mơ hồ. Đến năm ba trở đi, cứ đến ngày phỏng vấn lại, năm nào cũng như năm nào, chị đều mang một bọc to bánh cuốn đến cho bữa trưa của mấy bác cháu.

Từ gần ba năm nay, chương trình nghiên cứu kết thúc cũng có nghĩa là hết dịp thưởng thức món ngon này. Hôm rồi, mang phim đã hoàn tất đến nhà thăm và tặng anh chị, lúc về chị gửi cho mỗi người một bịch to. Vẫn là đặc sản Văn Giang - bánh cuốn.

Món này hay. Lá bánh không mỏng thướt tha như bánh Thanh Trì, cũng không dày cộp như bánh phở tươi. Nó ở đâu đó lưng chừng xét về độ mỏng và mức kết dính.

Nhân cũng lạ. Thịt nạc băm rối. Không có nấm mèo, hành lá hay bất kỳ thứ gì khác đi kèm.

Mình tự chế mắm cốt với chút tiêu giã rối và ớt tươi ăn chơi. Còn thú nhất là cắt khúc bánh và chan với nước dùng rau củ quả. Ăn chẳng giống ai, nhưng xì xụp bát bánh cuốn chan nước dùng nóng vào ngày siêu lạnh hóa ra lại là hợp lý.

Chờ có dịp quay lại Văn Giang :-)

nhân wonton

Có nhiều kiểu nhân theo nhiều kiểu hướng dẫn.

Với vỏ mua ở Lương Văn Can, nhanh gọn nhất thì nó là thế này:
- Tôm thịt xay nhuyễn
- Thịt nạc xay
- Giò sống
- Hành hương
- Hành hoa
- Tiêu xay
- Bột gia vị
- Mắm/Xì dầu ngọt

không đủ khéo để gói hình đĩnh bạc thì ra kiểu này :-)

Thực hiện
Tôm, nạc xay và giò sống theo tỷ lệ 2/1/1 trộn với hành hương băm, hành hoa cả phần thân trắng và lá xanh thái nhuyễn, bột gia vị, tiêu xay và đôi ba giọt mắm/xì dầu ngọt. Xong rồi thì gói và luộc.
Cho một bữa trưa ăn nhanh và gọn, thậm chí mình không cần nước dùng. Đong nước vào cái nồi đất tráng men, củ hành hương đập dập, đôi ba lát gừng mỏng tang, vài ba cái nấm hương, chút bột cá Nhật coi như xong. Nước sôi thì thả wonton vào. Chín thì đánh chén :-)

Điều khó chịu nhất khi ở một mình là đã lúc cúc mất công mua vỏ bánh, làm nhân mà ăn chơi có vài cái thì tốn sức làm. Còn làm nhiều thì người mình cứ tiếp tục phình nở. Ouf!

cà chua nhồi thịt

Công thức món "cà chua nhồi thịt" học từ sách Món ăn thuần Việt của Cô Diệu Thảo.

Vì lười bóc tỏi, lười ngâm nấm mèo, lười ra chợ mua ngò rí (theo đúng tên trong sách), cũng chẳng có nước dùng nên so đo theo công thức, ta chỉ có cà chua quả to quả bé từ vườn nhà Bắc Ninh, thịt nạc dăm băm nhỏ :-)

Sách hướng dẫn ướp thịt với tỏi, không nhắc đến xì dầu và đường. Ta thì ướp thịt ngoài tiêu xay, chút mắm và bột gia vị lại thêm hai bạn kia, còn thêm chút hành hương băm nhuyễn và hành tươi thái mỏng.

Công đoạn cắt cà chua, khui bỏ ruột, úp ngược cho ráo rồi nhồi thịt làm đúng theo sách. Bắc chảo đun dầu nóng rồi rán cà chua làm cũng đúng như sách.

Nhưng là lần đầu, nên cái vụ rán cà chua không được thành công lắm. Có chỗ lớp vỏ vẫn đỏ tươi rất đẹp, có chỗ thì vàng rộm chín quá:-)

đậu đen và xúc xích xông khói vị lá thơm

Món này không có tên, còn về thể loại có thể gọi là tex-mex :-)

ha ha ha, nhiều xúc xích hơn đậu ^-^

Làm rất nhanh, rất gọn. Ăn ngon. Phải tội ăn hạt đậu thì rất "giàu" chất nên bụng sau đó sẽ căng tròn và phải chạy nhảy thật nhiều để tiêu lượng calories vừa tích trữ. Thêm nữa là mùi đặc trưng của thì là Ai-cập được sự hỗ trợ của khí lạnh trong cảnh bếp đóng cửa tít mít, mà nhà lại không có bạn máy hút mùi, còn nấn ná lâu lâu trong bếp, trong nhà.

Nhưng dù sao mình vẫn rất khoái chí cái vụ thử nghiệm này. Hay nữa là mùi vị của món ăn làm mình nhớ lại cái quán bé tíu xíu gần Springfield. Trời hôm đó lạnh ngắt. Đánh chén no nê xong, đến lúc bước ra ngoài trời cả người chực đông cứng. Cái lạnh làm mùi vị thức ăn thay vì được giải phóng lại bám chặt vào áo quần và tóc. May mà nhà mình không lạnh đến vậy :-)

Chuẩn bị:
- 01 hộp đậu đen Ortega Black Beans 15 oz (425g)
- 2 cây xúc xích xông khói hiệu ông già Kia
- Gia vị McCormick khô (thứ dễ kiếm nhất ở Hà Nội):
+ Ground Cumin
+ Oregano
+ Thyme
+ Marjoram
+ Rosemary
Tỷ lệ trộn là Cumin với mỗi loại lá thơm còn lại là 4/1. Mình lấy một thìa cafe Cumin, còn lại là gẩy mỗi thứ lá kia một chút xíu.

Thực hiện:
- Xúc xích cắt khoanh tròn, dày chừng 1cm cho vào chảo đảo hơi săn
- Đậu đun sôi, lúc gần bắc ra thì cho các loại lá thơm và xúc xích vào đảo tiếp.

Xong xuôi thì múc ra đĩa và đánh chén!

gói wonton

Ngày ở phố Beccaria mỗi lần nhìn cô người Tàu hàng xóm gói wonton thì cứ tưởng như mình đang được xem ảo thuật. Đẹp ơi là đẹp. Và ăn thì ngon!

Có lần đã nhìn thấy một sách chuyên về món này, với một tá kiểu gói. Nhưng nhìn tới giá trời ơi thì mình chạy mất dạng. Làm ở nhà cứ hoặc là hình tam giác hoặc túm tụm kiểu kẹo kiss me là xong.

Hôm nay mò ra cái hình hướng dẫn này. Để hôm tới thử mần xem sao :-)

Nguồn: Wok with Ray - http://wokwithray.net/wwr/2012/12/wonton-noodle-soup/