40 tuổi

Sáng ngồi taxi đi trường, có cú điện thoại số lạ gọi tới. Nghe giọng người ú ớ giữa chị và anh đoán ngay ra người bên Kitchen Art gọi để chốt đơn hàng đặt sách. Chốt chét xong thì có màn khoái chí rằng, sinh nhật của mình bắt đầu với chủ đề ẩm thực.

Ở cơ quan được em H. đồng nghiệp tặng quà sinh nhật là một tệp khăn lau bếp made in Germany được quảng cáo rất oách. Sau nhờ phúc cô em kiếm được nhóc học trò giúp dọn rửa một đống cốc và chén uống cà phê, trà rồi sau là nhập dữ liệu. Nó hóng hớt nghe em H. biết là sinh nhật thì gạ đi mua bánh ăn mừng. Bảo trả thù lao nhập dữ liệu nó không nhận, thế là có màn hài hước dắt díu nhau đi chén phở Lý Quốc Sư gần trường rồi mua một hộp bánh Hải Hà-Kotobuki béo và ngọt lừ về uống với trà túi lọc. Trong lúc ăn và uống tự dưng chỉ muốn cười. Ngoại trừ Bác J. ra thì mình chẳng có công đưa rước ai cả; ngược lại là chỉ chực rủ rê T. M. đi làm cùng để được ngồi sau miễn phí, thế quái nào hôm nay lại chiều một con nhóc vui thì có vui nhưng nói rặt ngôn ngữ tuổi teen làm mình căng hết cả tai ra vẫn không bắt kịp nghĩa.

Tối đúng kế hoạch là màn đánh chén tam-tam ở Ren. Quán như mọi khi đông đặc khách. Lần này khách lẻ ít mà dân làm ăn đi cả đội nhiều, công thức người Nhật "yên tĩnh" coi như bị treo lộn ngược. Ba bác cháu được xếp vào phòng nhỏ phía trong, gần hết bữa thì xuất hiện hai bác khách to gần bằng đấu sĩ sumo, ăn mặc phong cách Hawaii và nói một thứ tiếng Anh rất lạ. Bác J. vốn chẳng phải tay nho nhã gì nhưng cũng không đến mức bất lịch sự. Thế mà chẳng hiểu hôm nay ra cửa bước chân nào, người ta vừa vào Bác đã liếc dọc ngang rồi thì thào bảo, tao đảm bảo bọn này là mafia. T. L. cười khì khì bảo, Bác trông cũng thế.

Trong bữa ăn, câu chuyện vắt vẻo từ chủ đề ruột của chúng ta dài bao nhiêu thước đến việc T. M. có âm mưu "hồng pháp" hai bác bán trà. Đến đoạn này, Bác J. gào lên chớ chớ, rằng thì là mà nếu vậy thì tao làm sao còn được uống trà ngon nữa. Kết luận của Bác J. là T. M. đặc biệt nguy hiểm. T. L. thì xỏ xiên hỏi bao giờ chị ăn chay toàn tập.

Quà sinh nhật tối nay ngoài sổ ghi chép có hình tranh cổ động và khăn lụa Cambodge thì vẫn nhất quán tinh thần trọng cái ăn: trà túi lọc Twinings Earl Grey và pectin để làm mứt. Nhìn hộp trà chợt nhớ là mình còn một túi Gunpowder Green, món đồ uống không tìm được ai hợp cạ để uống cùng :-)

Đánh dấu tuổi 40 của mình thực sự là một ngày lộn xộn!

gỏi xoài vị ruốc

T. L. kể chuyện cách đây đã mấy năm, vào dịp công tác ở Thái Lan, có qua một làng trong dự án thì được nhà chủ bảo chờ tý xíu rồi lúc sau đem ra đĩa gỏi xoài nhà làm kiểu ăn liền. Xoài vườn nhà trộn với tôm khô, thứ tôm thân nhỏ. Còn mình có lần coi trên truyền hình thì đại thể cũng là tôm, lại có cả vị rau răm và chi chi nữa.

Ngày trước, cách đây cũng phải đến trên dưới hai chục năm, mình nhớ mâm cơm nhà mùa hè có rau muống luộc như là món "kinh điển" và ngoài cà muối ăn kèm thì còn có lúc thức chua ghé mâm cơm là thứ xoài Mộc Châu, quả thau tháu và có vị chua ngả ngọt khác vị chua gắt và giòn của quả muỗm xanh, được thái lát trộn với mắm nguyên chất và mấy lát ớt tươi.

Còn hôm nay cơm hai chị em nấu muộn, vỏn vẹn có nồi canh rau dền cơm nấu chay và mấy miếng chả rim mặn, đã định bỏ gói cà la thầu quà Quảng Châu ra làm để có thức ăn giòn và chua thay cà muối thì cao hứng chuyển sang kế hoạch mới là gỏi xoài nhân vụ có hộp ruốc.

Xoài xanh đã hơi ngả chín, vị không chua gắt và thịt mềm, thái miếng lớn rồi từ đó thái tiếp thành các lát mỏng. Tỏi đập dập, chút đường nâu, chút ớt bột cùng bột gia vị và nước mắm - lần này là thứ mắm chắt xứ Thanh mình ăn thấy ngon nhưng thích vừa phải vì mùi vị có phần đặc trưng/đặc biệt của nó :-) - rồi úm ba la trộn đều. Đĩa xoài đã trộn để chừng mươi phút rồi cho thêm ruốc trộn đều lên có thể ăn được.

Phần cơm cháy đã hơi nguội chút, rưới xoài và nước gỏi tiết ra, nhai thật chậm đủ để no và khoái cái bụng :-)

canh cải mào gà nấu cá quả

Giống cải xanh nói chung thường là nhằng nhặng đắng. Cải mào gà có phần đặc biệt, phải tinh mới nhận ra. Về hình thức, lá cải to nhìn có vẻ già, nhưng nấu không mất nhiều thời gian, thành món rồi ăn rau mềm mượt và ngọt.

Con cá quả làm sạch luộc chín, gỡ phần thịt để riêng, còn xương cho trở lại nồi nước dùng ninh tiếp cho ra ngọt, nêm nếm gia vị vừa phải, chưa đến mức mặn của canh vì lát nữa còn độ đậm ở rau tiết ra.
Bắc chảo chống dính, láng tý xíu dầu ăn đun nóng thì cho rau, thái ngắn-dài tùy ý (từ 0.5 đến 1-2cm) vào xào chín tới, nhớ nêm chút bột gia vị cho đậm. Chỗ rau đó cho vào nồi nước dùng đã lọc bỏ xương đun thêm chốc lát cùng miếng gừng đập dập, trước khi bắc nồi ra khỏi bếp thì cho phần cá lọc vào.

Bát canh rau thanh, ngọt và thơm vị gừng. Tùy sở thích có thể cho đập dập gừng tương đối hay vụn hẳn cho vị gừng thấm. Ở ngoài quán cơm, nhà hàng muốn bát canh nhã thì cầu kỳ thái chỉ sợi gừng tạo chút sắc vàng cho bát canh, ăn vậy coi cũng hay.

canh khoai môn nấu tôm

Món này T. L. học từ bạn nhỏ T. A. người Cà Mau khi còn ở Brisbane mấy năm trước. T. L. bảo không nhớ chính xác, chính xác thì phải nói là làm theo cảm hứng từ món của đồng chí em.

Chiều tháng Tư trời ảm đảm dọa mưa và bức, T. L. đã sắp nồi nấu cơm nhưng chắc tính gạo lứt chẳng ăn nhập gì với món canh này nên bàn lui, đề nghị nấu canh ăn vã chơi rồi kiếm mấy cái bánh mỳ phòng đói về sau. Chưa tính vụ đói no tiếp theo thế nào thì bánh mỳ ăn với canh này hợp hơn cơm gạo lứt là cái chắc :-)

Món làm đơn giản, nhanh và ăn vui vẻ:
- Khoai môn thái miếng luộc chín rồi xay nhuyễn. Khoai bở hay khoai dẻo đều được, tùy theo miệng kẻ ăn. Phần mình thích khoai bở hơn.
- Tôm luộc chín, vớt ra để nguội rồi bóc lấy phần thịt, còn phần đầu và vỏ tôm cho quay trở lại chỗ nước luộc đun thêm cho ngấm vị ngọt ra nước dùng, sau lọc lấy nước trong.
- Thả khoai xay vào chỗ nước dùng này đun vừa lửa, nêm gia vị cho vừa, được món canh mà độ sền sệt là do khoai nhiều hay ít và cả sở thích của người nấu ăn nữa, sau rồi để lửa liu riu để canh ở trạng thái sôi bóng tăm trong khi chờ làm xong phần thịt tôm.
- Chỗ thịt tôm có hai cách làm: thái lát nếu là tôm to hay xẻ đôi thân nếu là tôm nhỏ; còn không thì băm rối. Sau đó phi hành hương xào thơm, nêm nếm gia vị.
- Cho thịt tôm cùng hành hoa và mùi tàu thái chỉ vào nồi canh khuấy đều rồi tắt bếp.

Canh múc ra bát ăn nóng hay ấm là tùy. Mình thích để canh nguội chút, và trước khi ăn thì chêm tiêu xay vào. Còn một chuyện nữa, hài hước một tý, là vụ vét nồi. Nồi nấu canh đã nguội rồi, chẳng cần ý tứ gì cứ thế mà tay nồi tay thìa ngồi vét và chén, đúng theo tinh thần chè ngọn cháo gốc :-)

nộm rau muống thịt bò

Nhiều năm không ở cùng Bố Mẹ, láng máng nhớ món nộm rau muống Mẹ làm có đủ sắc: đỏ của ớt tươi thái chỉ, trắng của mấy cọng giá đỗ, vàng ngả sậm của lạc rang giã rối, vàng tươi loáng thoáng của những lát khế chua giã dập, và sắc xanh từ đậm của rau muống ngả sang tươi tắn hơn của lá kinh giới thái rối đến sáng tươi của các lát dọc mùng. Và đủ vị nữa: bùi của lạc, thơm của tỏi, cay của ớt, chua của khế...  Đó là chưa kể đến thú vui nếm mọi chất liệu: mềm mại của các cọng rau muống chẻ, hơi sần sật của dọc mùng, giòn mềm của giá đỗ, giòn cong của lạc rang. Túm lại là cơm nhà nghèo, ăn vui và ngon.

Hôm nay con làm cơm đón hai cụ già đi chơi Điện Biên Phủ về, tiện có rau muống thì bày đặt làm nộm, nhưng là theo kiểu bất quy tắc, với tinh thần có gì xài nấy. Vì thế món nộm không giá đỗ, chẳng dọc mùng, ớt tươi cũng keo kiệt tiếc tiền không mua. Có thêm chăng là chút thịt bò đã thái lát mỏng ướp sẵn với tỏi để trộn thêm vào. Còn khế là giống khế chua ngày xưa quả vàng, đồ "ăn xin", quả hơi chín quá độ nên ngả sang chua ngọt, được cái an ủi là nước quả (juice) thì tràn đầy chứ không phải cái kiểu khế chua phổ biến bây giờ, quả xanh kênh kiệu chua giòn ít nước :-)

Món làm nhanh, lanh chanh chốc lát là xong. Nếu có mất công là đứng chùn chân rang lạc, vừa rang vừa lầm rầm tớ đang hành-thiền-rang-lạc :-)

Nguyên liệu:
- Rau muống nhà thân xanh, sau khi đã nhặt và rửa sạch thì lấy dao chẻ dọc thân làm đôi. Bắc nước luộc chín tới, vớt ra cái rổ, tãi khéo để ráo nước và nguội.
- Tỏi bằm nhỏ, phi thơm thì bắc ra để riêng. Chú ý để lửa vừa để tỏi không bị vàng sém.
- Cái chảo vừa phi tỏi tranh thủ đảo thịt bò (đã ướp sẵn gia vị và tỏi bằm) chín tới rồi bắc ra để riêng.
- Khế chua bổ dọc bỏ lõi và khều hết hạt bỏ đi, còn lại thái lát rồi cho vào cối đập dập cho ra nước chua.
- Lạc rang giã rối vỡ tư vỡ năm. Tùy người thích ăn giòn hay bùi thì giã to hay nhỏ có khác tay.
- Bột gia vị và đường nâu.
- Lá kinh giới nhặt, rửa sạch và vẩy ráo nước.
- Ớt khô (optional) đã mở lọ ra nhưng lại không dùng vì hai cụ già không ăn cay.

Thực hiện:
- Cho chỗ khế đã giã dập vào cái thố trộn salad, rồi cho rau muống vào ít một, trộn đều cho rau ngấm vị chua của khế.
- Rắc bột gia vị và đường trộn đều tay, tiếp đó là cho tỏi phi và thịt bò vào trộn tiếp.
- Cuối cùng cho lá kinh giới thái rối và lạc vào trộn rồi cho ra đĩa.

Món làm ra Bố Mẹ bảo ăn cũng được. T. L. chê thiếu chua nhưng mình thấy ổn, chắc vì đã phần nào tiết chế được vị theo tinh thần dược sư :-). Chuyện hài hước sau bữa ăn là Mẹ ra thì thào bảo, ăn ít thịt bò thôi nhé, thứ thịt đỏ đó không tốt đâu. Thế là mới ngẫm ra là, trừ cái vụ bắc bếp nướng ra đãi khách thì đợt này tinh thần ăn rau củ của mình lên cao ra phết.

* Về lạc rang, có hai cách: trộn ngay trước khi bày món hoặc bày ra rồi thì rắc lạc lên. Dù là cách nào thì với món trộn lạc rang nói chung, làm xong là đánh chén ngay thì lạc mới vừa bùi vừa giòn :-)

trà kinh của vũ thế ngọc

Thêm một cuốn nữa cho bộ sách về trà:
Vũ Thế Ngọc, Trà kinh, Nxb Từ điển Bách khoa, Hà Nội, 2014, 238 trang.