thịt dê "trẻ" làm món "kho" bếp hoa

kho, hầm, om - gọi chi cũng được
thịt dê tươi xuất xứ Hà Nội gặp gia vị bếp dân gian Quế Lâm

(1)

Tháng trước, khách đến chơi nhà mang theo một bịch gia vị bự đủ nấu hai bữa với một đề bài khó: chị mua thịt dê đi rồi em nấu. 

Bò, gà, lợn nhảy phắt ra chợ tiểu khu là kiếm được. Cừu nhập khẩu cấp đông chạy qua cửa hàng quen là kiếm được. Còn thịt dê? Ái chà!

TL tìm được chỗ mua thịt. Không phải dê Ninh Bình hay Thanh Hoá chi chi mà là xuất xứ thủ đô. Thịt đảm bảo tươi mới mỗi ngày. Đảm bảo là dê chứ không phải bò bê từ trại bò sữa quốc dân bị các ông bà chủ tiệm hoá phép thành con kêu be-be!

(2)

Chủ nhà chờ khách đến thì chỉ gói thịt tươi rồi tếch đi chơi. Còn ông khách loanh quanh trong bếp. Tôi ở trên tầng, thi thoảng chạy xuống tìm món gì đó thì ngó cậu em nấu nướng. Đại khái là thấy Chef đứng canh một cái chảo xào. Tôi hỏi thì được giải thích, phải xào rồi mới kho.

Tôi không rõ kho ra sao, chỉ biết là nếu là tôi thì hẳn sẽ gọi là om/hầm cấp tốc :-) Vẫn là chảo xào nhưng được chêm thêm nước và mấy món tương [ớt] rồi đun tiếp, lửa to nhỏ thế nào tôi chịu. 

TL cùng cô em hàng xóm cũ đi chợ về, khịt khịt mũi kêu mùi này nghe quen. Chúng nó chí choé cãi nhau liệu có phải vị curry. Giữa cái chảo có thể thấy lá nguyệt quế - bay leaves và ớt khô bếp Tứ Xuyên. Khó nói!

(3)

Ông lão nhà ta vốn cảnh giác cao độ với bếp Hoa, mà ông cho là quá mỡ màng và quá đậm đà đường gia vị không cay thì là tê nếu không phải là cả hai. Từ sớm, chúng tôi đã thông báo nội dung bữa tối với gợi ý, nếu ông cảm thấy "khó ăn" thì xin mời ông cứ ở trong phố tự lo bữa tối. Có vẻ như sự hiếu kỳ thắng thế, ông lão chơi chán trong phố thì vẫn quyết định về nhà tụ tập cùng chúng tôi.

Và bất ngờ nhá. Ông đánh chén rất chi là tích cực. Cùng lời khen, đây là món thịt dê ngon nhất mà ông đã từng ăn ở Việt Nam. Từ hơn hai mươi năm nay :-)

(4)

Thịt mềm mà không rục. Nước kho sánh, quánh cùng vị hương vị nhắc đồng thời liền các món từ sốt vang qua thắng cố [mà chúng tôi thưởng thức ở chợ Bắc Hà cuối năm trước] tới curry bếp Ấn/Nhật. 

Gia vị không tính mấy món nước tương và bột thì rõ ràng trong mắt chúng tôi có lá nguyện quế, quế, thảo quả, hồi, sa khương và nhục đậu khấu cùng ớt khô. 

Món ăn với cơm hay bánh mỳ đều ngon. Bạn nhỏ đầu bếp nói, ở Trung Quốc, mọi người cứ thế ăn [vã] mà không cần cơm hay bánh kèm. 

(5)

Tôi thích thú với dồ ăn thức uống là một chuyện. Lại càng thích hơn nữa khi được nghe những câu chuyện về chúng. 

Ở đâu đó thuộc Quế Lâm có một cái chợ, trong chợ có hàng bán thịt dê nấu chín rất được cư dân xung quanh yêu thích. Ông bà chủ theo yêu cầu của khách thì làm và bán thêm gia vị nấu thịt dê. Bạn của Hồng Tâm sống ở khu đó, giới thiệu cho Hồng Tâm "đặc sản" khu mình. Hồng Tâm theo đó mà biết đường mua gia vị nấu món trong gia đình. 

Lại nữa, bạn nhỏ khách tới chơi nhà rất ngạc nhiên là tại sao TL có thể mua được thịt nguyên thịt. Tôi ngạc nhiên hỏi tại sao câu hỏi đó. Hoá ra ở quê của đồng chí em, mua thịt dê luôn phải kèm xương cùng nội tạng. Cậu em còn thêm câu nhận xét, thịt dê này rất ngon, rất "trẻ" làm cả nhà cười bò. 

Tôi cũng biết thêm là gia vị bỏ tương ớt đi thì có thể nấu canh dê nước trong với củ cải. Rồi món dê "kho" sẽ càng ngon nếu có thêm cà rốt và khoai tây. 

Có một điều đáng tiếc là nhà căn hộ dùng bếp điện, nhiệt không đủ lớn và linh hoạt như bếp ga hay bếp than nên món làm ra chưa hẳn đã chạm kỳ vọng của ông đầu bếp. Nhưng dù thế nào thì sau chừng hai giờ nấu món, đối với chúng tôi những kẻ lần đầu khám phá thì thịt dê kho này vẫn thực là ngon đi :-)

Giờ biết chỗ mua thịt dê tươi, có một lũ dở hơi thì thào, nào dê nướng, nào dê kho... cho một thì bếp núc tương lai :-)

xào thịt cho ngấm gia vị

tiếp đến là "kho", có góp mặt của bia Tiger :-)