không giống hoa chẳng tựa nhật: một món xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng

món làm chẳng giống ai, nhưng đảm bảo xíu-mại-tính :-)

Đầy đủ và chuẩn chỉnh cho mô tả thành phần nguyên liệu làm nên món thử nghiệm xíu mại viên chiên lần này của tôi phải là: thịt heo, ngưu bàng, cà rốt, nấm hương (khô) và hành tây. Vì ngưu bàng là thành phần rau chủ đạo nên tôi gọi tắt xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng :-)

(1)

- Thịt heo dùng làm món là sườn cốt-lết Kurobuta. Thái thịt thành các miếng mỏng và nhỏ, ướp muối và tiêu rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh đôi ba giờ đồng hồ trước khi đem xay và ướp với các nguyên liệu rau củ cũng như gia vị khác.

- Ngưu bàng thái sợi nhỏ rồi xắt vụn, ngâm trong nước lạnh chừng 10-15 phút, xối nước vài lượt rồi vắt ráo. Cà rốt cũng thái sợi rồi bằm vụn. Hành tây xắt nhỏ. Hành lá xanh thái nhỏ riêng biệt hai phần dọc trắng và lá xanh. Nấm hương sau khi ngâm tẩy mềm được thái/bằm vụn nhỏ. 

- Gia vị ướp tạo hương và vị có muối (chủ đạo), láng cháng xíu bột cá Nhật và bột rong biển, bột hành, bột tỏi, gừng mài vụn và không thể thiếu tiêu xay cũng như mấy giọt dầu mè và xíu xiu nước tương. 

- Tạo dính kết và độ mềm cho nhân xíu mại có kết hợp arrowroot powder và tinh bột bắp.

(2)

- Cho thịt vô cối xay, bổ túc các loại bột cùng chút nước đá lạnh. 

- Chảo láng xíu dầu rồi phi thơm xíu hành hương bằm nhuyễn với thân trắng hành tươi thái nhỏ. Cho nhân nấm hương vào xào trước. Lúc này, thả chút muối và nước tương. Tiếp đó lần lượt thêm vô chảo ngưu bàng, cà rốt, và hành tây. Phần hành lá xanh xắt nhỏ chỉ cho vào chảo khi tắt bếp. Nêm mấy giọt dầu mè, rắc xíu tiêu xay, rồi đảo tất cả phần nhân này một lượt. Để nhân sang bên chờ tới khi thật nguội.

- Nhân rau củ xào nguội rồi thì đem trộn với thịt xay. Trộn nhân đều tay theo chiều kim đồng hồ (giống như khi trộn nhân sủi cảo). Ép nhân vô hộp và cho nghỉ trong tủ đông 2-3 giờ.

- Nhân đủ chắc rồi được lấy ra viên theo ý. Hấp xíu mại ở lửa lớn mươi phút, sau hạ nhiệt bếp về trên trung bình - trung bình. Thời gian hấp phải căn theo kích cỡ của các viên xíu mại, với món hấp lần này là 20 phút.

- Xíu mại được lấy ra khỏi vỉ hấp và để trên khay cho ráo và nguội. Bắc chảo với xíu dầu làm nóng rồi phi dậy thơm tỏi đập dập. Tỏi phi sém vàng được lấy ra khỏi chảo, cho các viên xíu mại vô và chiên ở lửa trên trung bình cho tới khi được các viên chiên sém vàng. 

Có thể cứ thế đánh chén. Tôi dùng dấu chảo vừa chiên xíu mại để xào cải bok-choy trắng cùng nấm nâu để có bữa tối xíu mại viên chiên trên nền rau củ này.

(3)

Tại sao ngưu bàng trong nhân xíu mại?

Chuyện dài dòng. Đại khái là hai ba năm trước, trong khi tìm kiếm thông tin chỉ dẫn làm chả cá kiểu Nhật, tôi vô tình dừng chân ở bếp nhà của bà nội trợ người Nhật sống ở Mỹ. Paste viên chả cá của bà bác này ngoài cà rốt và hành tây có thêm ngưu bàng. 

Tôi không tìm lại được địa chỉ kênh của vị nữ đầu bếp tại gia, nhưng chuyện về việc cấp đông ngưu bàng hầu luôn có thể tiện dùng bất cứ lúc nào cũng như trộn ngưu bàng vô nhân chả cá thì tôi nhớ kỹ. Nó tựa như một gợi ý, một cảm hứng để suốt cả một năm trời tôi làm đủ trò trong bếp với nhà củ này.

Không có những thành phần nguyên liệu quen thuộc cho/trong công thức thịt viên như củ năng - water chesnut, vụn bánh mỳ khô - bread crumbs hay yến mạch cán dẹt - rolled oats, tôi thấy dùng ngưu bàng như thế này rất ổn.

bếp nhà rừng không có khay hấp tử tế
dùng cái đĩa này và tặc lưỡi, thế vẫn ổn a :-)