củ cải om bếp hoa - red braised daikon

Tôi thực hiện lời hứa với bản thân, đi tìm một công thức xứng tầm giá trị của các nàng tiên củ cải.

Trừ việc loạng choạng nhớ quên thế nào mà bỏ qua bạn dầu hào, tôi làm đúng đến gần như là từng li lai công thức gốc của Lucas Sin - All about chinese red braise / Why it works trên trang mạng nổi tiếng Food52. 

Tôi thấy mình có chút tâm thần khi bỏ ra cả một buổi tối ngâm cứu công thức và ngày hôm sau là nửa sau buổi sáng để làm món với nhõn một khoanh củ cải. Nhưng điều này thực đáng. Miếng củ cải thành phẩm ngon khủng khiếp. Và thêm nữa là tôi hiểu ra được vài cái lý của việc bếp núc, từ kỹ thuật xử lý rau củ tới trật tự các gia vị tạo hương vô chảo dầu phi.

Đích tới trong hành trình du ký củ cải của tôi: Sudachi | Japanese Recipes | Yuto Omura: Perfect daikon steak that melts in your mouth.

nguyên liệu làm món: nhõn một khoanh củ cải, em đây là tiên

trật tự phi thơm gia vị lấy hương: gừng - hành - tỏi - xuyên tiêu
(tôi quá tay dầu, khi gia vị dậy hương rồi thì chắt bớt dầu khỏi chảo)

người ta xốt phủ củ cải, tôi đây có món xúp-xốt-củ-cải

đại để trình bày món củ cải một khoanh của tôi là thế này :-)

tô rỗng = tôi hoan hỉ

Note nhỏ ghi lại cho lần làm sau:

- Chọn và xử lý củ cải nguyên liệu: củ cải càng tươi mới càng tốt / gọt vỏ kỹ (dày) / cắt miếng sao cho bằng nhau / lẹm mép tròn ở hai đầu của miếng củ cải / khía nhẹ hai đường cắt nhau tạo thành hình chữ thập ở hai mặt tròn của miếng củ cải.

- Om - tẩy: xếp củ cải vô nồi với nhúm nhỏ gạo (nếu thích có thể thêm vài hạt muồi) rồi chêm nước ngập và đun tới sôi; liền sau đó chỉnh lửa liu riu và nấu thêm chừng 30 phút trước khi lấy ra để ráo.

-  Gia vị phi hương tạo vị theo trật tự vô chảo dầu: gừng đập dập - tỏi đập dập - dọc thân trắng hành tươi xắt đoạn (có thể dùng hành hương) - xuyên tiêu; chú ý để lửa bếp trên trung bình, kiên nhẫn chờ tới khi các thức trong chảo dậy hương rõ ràng và bắt sắc sém vàng.

- Nguyên liệu / gia vị cho nước kho theo tỷ lệ tương ứng 2-2-2-2-1: nước tương thường - hắc xì dầu - nước tương chấm - dầu hào - đường.

- Chế nước kho và thời gian om: sau khi các gia vị phi dậy thơm, chêm nước  cùng các loại nước tương, dầu hào và đường, căn lượng sao để có thể ngập miếng củ cải; cho củ cải vô nồi khi nước om sôi, đợi nồi sôi trở lại thì chỉnh lửa về liu riu và om trong nửa giờ; lấy củ cải ra để ráo khi hết cữ thời gian này.

- Chế xốt phủ củ cải: lọc nước kho rồi cho phần nước kho đã lọc này vô trở lại nồi chảo (đã tráng qua để không dính vụn gia vị) đun tới sôi; hỗn hợp tinh bột pha nước được chuẩn bị từ trước giờ được chêm từ từ vô nồi, đặng sao được kết cấu xốt ưng ý; ngay khi tắt bếp thì bổ túc một hai giọt dầu cho nước xốt này (tôi dùng luôn dầu phi lúc trước).

- Trình bày: dội nước xốt phủ các miếng củ cải, điệu đà thì trang trí vài vụn hành lá xanh.