biến tấu gà xé phay và ponzu sauce cải biên

trước khi trộn: bún, gà xé, hành tím và rau

(1)

Nguyên lai ý tưởng làm món đến từ chuyện tuần trước chúng tôi có bữa trưa với Chị Q ở một quán gia đình trong ngõ trên phố Hàng Ngang.

Quán nghe nói được yêu thích lắm. Đến nơi, phòng nhỏ đầy người, may có một nhóm kết thúc bữa rời đi nên thời gian chờ đợi lấy chỗ của chúng tôi không dài. 

Thịt gà bày đĩa hình bầu dục, thịt thái miếng nhỏ dài, trộn nháo nhào với kha khá rau thơm Láng đời thứ n. Thức chấm đơn giản là bột gia vị vắt quất. Kèm gà thái có phần phở trộn và miến trộn, đơn thuần là miến và phở trộn với giá đỗ đã trụng/chần qua nước sôi. Thêm nữa là một bát nước xuýt gà nước thứ n. 

Tôi vô duyên, thử xíu thì bảo, TL nhà mình làm ngon hơn nhiều. May mà nói nhỏ nên không bị ai để ý. 

Tại sao tôi nói vậy? Thịt gà không đến mức mùi vị của thức bị lôi ra từ tủ lạnh, nhưng thiếu thơm thiếu nộn thiếu ngon. Miến được chần/trụng liền lạc sợi nào ra sợi nấy không bị vón mảng vón cục nhưng lại chẳng có phong vị chi chi, tôi đơn giản nghĩ miến sợi không ngon. Sang bánh phở thì tệ, bị chần/trụng quá nước quá nhiệt thành ra nát. 

Điều hài hước là bà con ăn ăn uống uống trong bản tiệm mặt mày rất phỉnh, nói cười ầm ĩ như thể đang thưởng thức tinh tế tinh hoa của ẩm thực Hà thành. 

(2)

Món ngẫu hứng nhà làm thì sao?

Gà từ nhà Bắc Ninh đảm bảo gà quê, gà chạy bộ. Thịt gà luộc xé và thái miếng xóc với xíu bột gia vị cùng răm và bạc hà, trong đó bạc hà cũng đến từ vườn nhà quê. 

Cầu kỳ thức mỳ bún phở ăn kèm nên là mấy sợi miến, hay chí ít là dòng phở-bánh đa. Có vẻ như TL đứng bếp có chút lười nên tiện thỉnh luôn một đĩa nhỏ sợi bún tươi từ phần bún được chuẩn bị cho món bún cá rau cần sau đó. 

Sang đến nước chấm, theo yêu cầu của cô em, tôi chế ponzu sauce nhà làm. Vốn dĩ có nước sauce đóng chai của Nhật, nhưng tôi không thích lắm, muốn thêm chút đỉnh này đỉnh nó điều vị theo ý.

(3)

Tôi bỏ qua hết các công thức ponzu sauce đã đọc, đã ghi chép lại và đã học theo.

Lần này, ponzu sauce cải biên được chuẩn bị với chút tuỳ tiện thái độ.

- 5 thìa súp nước tương hiệu Kikoman chai nhỏ dành cho sushi và sashimi
- 1 thìa súp dầu mè Nhật
- 1 thìa súp dấm gạo Nhật + nước cốt của một trái chanh xanh không hạt-lime
- 3 thìa súp ponzu sauce đóng chai của Nhật
- đường tôi không dùng mà thay bằng bột rong biển - tính ra chừng 1 thìa cafe
- tỏi đôi ba tép, gừng thích nhiều ít tuỳ chỉnh - tôi dùng một miếng nhỏ cỡ lóng ngón tay cái, lại thêm xíu ớt bột Nhật cay dìu dịu

Cho hỗn hợp bột rong biển + gừng và tỏi đã được đập dập và bằm sơ + ớt bột rồi giã nhuyễn. Người ăn mặn có thể chêm xíu bột gia vị/muối. 

Sau đó, hoà nước cốt chanh vào dấm, đánh đều. Rồi lần lượt chêm dầu mè, ponzu sauce và nước tương. Khuấy kỹ để các gia vị hoà vị tạo nên một món nước sauce nhà làm. 

Dùng đầu lưỡi nếm náp rồi căn chỉnh, có thể thêm chút xíu cái này cái kia, tỷ như dầu mè đôi ba giọt bổ túc để tạo thơm, nước tương một đôi thìa vì e bát nước chấm mang ra bà con đảo tay một vòng liền hết sạch... đại loại thế.

(4)

Dùng sauce này thế nào ta?

Thanh thanh nhã nhã khều đũa gắp một miếng gà dính chấp mảnh xanh lá răm và bạc hà, khẽ lướt qua phần nước sauce đã được chia trong tách nhỏ trước mặt. Và thưởng thức!

Gà có mềm nộn của phần thịt cùng giòn của lớp da, lại có thơm hương rau gia vị, cùng đậm đà đủ mọi tầng vị từ cay hăng dìu dịu của gừng-tỏi-ớt đến thơm ngậy của mè, mặn mà dịu của nước tương. 

Chấm thịt là vậy. Sang món trộn thì rất phong phú đa dạng cách ăn.

TL đã chuẩn bị trước một phần hành tím chua ngọt bóp xổi. Đĩa bát nhỏ bày một miếng bún, để mấy lát hành tím, có thêm hành xanh chẻ càng hay, lại khều tay thêm vài lá rau thơm - có thể là bạc hà, mùi ta, húng Láng, răm tuỳ có gì dùng nấy -, một miếng thịt gà xé. Rồi rưới nước sauce và ăn chơi.

(5)

Nhà có khách trong đó có một bạn nhỏ đến từ Quế Lâm vốn quen mồm miệng đậm đà gia vị.

Bạn này dò hỏi, em thêm dầu ớt được không. 

Nhà không có dầu ớt bếp Hoa nhưng có chai nhỏ dầu ớt bếp Nhật. Tôi đưa cho khách, anh bạn định cứ thế chêm dầu vào bát nước sauce to. 

Tôi vội can ngăn ấy ấy không được. Như thế sẽ phá vị.

Thế là có một cảnh hài hước, bạn khách chế cho mình ponzu sauce cải biên tầng 2 với rất nhiều sắc óng ánh đỏ của dầu ớt. 

gà xé phay trộn rối: xíu gia vị lấy đậm,
răm và bạc hà lấy vị cùng hương

hành tím xóc mau với xíu dấm, xíu đường

tùng tiệm rau thơm: bạc hà vườn nhà cùng răm mua

không thể thiếu: ponzu sauce cải biên
điểm thêm chút hành xanh thái mịn