tonkatsu - kurobuta pork chops: thịt heo chiên xù bếp nhật

tonkatsu - kurobuta pork chops
lần thứ hai làm món

Đây là lần thứ hai tôi lần mò làm tonkatsu - thịt heo chiên xù bếp Nhật Bản. 

Nói ra nghe có vẻ chẳng giống tôi - một kẻ ăn tham và thô lỗ thuộc tuýp "không thịt đời em không vui", nhưng thực thà mà nói thì nếu trong tủ đồ khô không có sẵn một hộp bột chiên xù - panko thì tôi đừng hòng nghĩ mình sẽ làm tonkatsu. 

Lý do rất đơn giản, làm món này phải chiên ngập dầu mỡ, vốn là điều trong bếp tôi luôn chủ trương tránh. Với một số món khác, tôi có thể thay cho việc dùng lưng chảo dầu để chiên đồ bằng cách rán/chiên/áp chảo phong cách nấu chậm, và chấp nhận món làm ra không tựu đủ hương vị cũng như có texture vốn như được mong đợi ở thức ăn chiên ngập dầu. Nhưng tonkatsu ư, bất khả!

Món được làm chủ yếu là theo hướng dẫn trên trang mạng nhện của cô chủ Just One Cookbook. Lần đầu tôi ẩu tả, bỏ qua vài chi tiết. Lần thứ hai, mới hôm qua thôi, thì khá hơn chút với nhiều chú tâm. 

Dù thế nào, tôi nghĩ cần thêm lần thứ ba, lần thứ tư... để hoàn thiện cách làm món bởi chính mình trong bếp nhà mình :-)

(1)

Về thịt, tôi phát hiện kurobuta pork chops mua ở Guido's là tuyệt nhất. Từ miếng thịt mua về, pha lạng thành lát dày mỏng thế nào tôi nghĩ là tuỳ hoàn cảnh và ý thích của người nấu kẻ ăn, quan trọng là các lát thịt phải có độ dày đồng nhất. 

Tôi không bỏ đi phần diềm, mà dùng dao khía chỗ này để đảm bảo chỗ này dễ dàng thấm quyện nguyên liệu bao cũng như mau chín trong chảo chiên. Thêm nữa, tôi học được cách dùng màng bọc thực phẩm phủ lên các miếng thịt và dùng cái dần khẽ gõ làm mềm thịt. 

Thịt được xát xíu muối và tiêu, rất ít nhá, đều cả hai mặt và để sang bên nghỉ ngơi từ một góc giờ đồng hồ tới 30 phút. 

(2)

Về bao phủ thịt, các bước tuần tự thì ai cũng biết cả: bột mỳ - trứng - bột chiên xù. 

Có một mẹo nhỏ ghi lại ở đây: trứng đánh xong rồi thì được bổ túc thêm chút bột mỳ và đánh tiếp thành một dạng thức lỏng có chút quánh, điều giúp cho các lát thịt vừa lăn qua bột mỳ giờ sẽ tiếp thu và ngấm phần trứng tốt hơn.

(3)

Sang công đoạn chiên thịt, không khó để tìm trên mạng nhện các chỉ dẫn về lượng dầu được dùng, mức nhiệt được định, thời gian để các lát thịt tung tăng trong chảo dầu.  

Điều làm tôi quan tâm là cách chiên: chiên kép - chiên hai lần/lượt. Lần chiên thứ nhất đảm bảo sao lớp bột phủ chuyển sắc vàng tươi tắn thì liền lấy thịt ra để ráo dầu mỡ. Và sau đó là bước chiên thứ hai để thịt bao bột vàng rụm, hay như có người thích là bén sắc nâu, thì có thể lấy ra rồi dùng giấy thấm dầu một lượt, và tiếp đó đương nhiên là ra bàn ăn rồi.

Lưu ý nhỏ là giữa hai lần chiên thì cần phải lọc dầu để loại bỏ các vụn bột chiên rơi vãi trong chảo.

(4)

Có cần cải bắp xắt và tonkatsu sauce không?

Tôi trả lời liền, không. Tất nhiên đây là ý chủ quan của riêng tôi. Và trong trường hợp món làm lượng nhỏ để ăn chơi chứ không phải thành thức ăn kèm với cơm trắng.

Không có gì làm tôi ngán ngẩm hơn mỗi khi ở quán Nhật lên cơn đồng bóng gọi tonkatsu và thấy ú hụ trước mặt cải bắp xắt sợi cùng tô nhỏ nước sauce nâu có vị ngọt. Tôi biết dùng hai thức kèm này là có ý tứ. Thịt chiên ngập dù xử lý thế nào gì cũng có chút nặng nề đường dầu mỡ, gặp ngọt của nước sauce giúp tăng thêm vị  của bản thân miếng thịt cũng như đằm xuống cái ngấy của món chiên. Cải bắp thì lại càng tuyệt hơn, ngọt mọng tươi mới của rau rõ ràng làm cho dầu mỡ trở nên điệu thấp nơi đầu lưỡi kẻ ăn. 

Nhưng tôi không thích thì vẫn là không thích a. Các lát thịt được xoa chút muối và tiêu trước khi lăn phủ lớp áo và chiên như vậy đối với tôi là đã đủ đậm đà. Thêm nữa, ừ thì món có chút ngấy, nhưng một năm mình làm và xơi tonkatsu khéo ra là hai ba bận thì ô-kê-la. Miếng thịt nguyên bản vị, không có can dự của từ thức chấm tới rau xanh ăn kèm, có cái mỹ vị riêng của nó mà :-)

* Xem hướng dẫn làm món cũng như lịch sử tonkatsu ở trang nhà của cô chủ bếp Just One Cookbook:
-  tonkatsu/japanese pork cutlet - thịt heo chiên xù bếp Nhật
- homemade tonkatsu sauce - tự làm nước xốt cho món thịt heo chiên xù tonkatsu

điều tích cực nhỏ từ bạn đánh chén ham ăn và ham tích đồ
từ nhà rừng xuống nhà biển, tủ bếp nào cũng có panko :-)