nhắc bếp nhật: ngao hoa hấp rượu sake

ngao hấp kiểu bếp Nhật: sake, mirin, nước tương,
hành lá, gừng (và ớt)

(1)

Rất nhiều năm trước, ở bên hồ Trúc Bạch, một tiểu đội hàng xóm người Nhật của lão Tiên sinh ngồi rung đùi chén đồ biển nấu liền tay ăn liền miệng. Tôi tưởng là gọi nhà hàng mang đến, hoá ra không.

Họ mượn bàn ghế quán cafe, rồi mang bếp ga cá nhân, lò nướng than cùng nồi và vỉ xuống đường. Có mực khô nướng. Và có ngao hấp.

Chúng tôi đi qua thì dừng lại chào hỏi. Được rủ rê, nhón chơi một miếng mực gọi là. Tôi thấy nồi sứ hấp ngao thì hỏi, có gì trong đó. Sake, mirin và nước tương, không dính xíu nước nào. Đó là chưa kể thêm gừng và hành lá xanh được xắt thành các đoạn dài. 

(2)

Hôm qua nhân vụ mua ngao hoa cho bữa tối, tôi lần hồi nhớ chuyện cũ, thế là lấy một nửa chỗ ngao hấp nương theo bếp Nhật.

Có một vài công thức nhắc dầu mè nhưng tôi bỏ qua. 

Hành lá xanh rải một lượt đáy nồi sứ, xếp ngao lẫn mấy lát gừng. Rồi sake và mirin mỗi thứ 3-4 thìa súp. Nước tương lạt đá qua gọi là, non một thìa súp. Thêm lượt hành lá phủ ngao. Tôi thêm một trái ớt cay cắt lát nữa. 

Đậy nắp nồi. Đun lửa lớn. Canh thấy ngao mở thì coi như xong.

(3)

Tôi vớt ngao ra khay.

Bạn đánh chén khen ngon. Nhưng sau khi nếm bát canh ngao củ cải với ngao nguyên vỏ trong bát thì ông lão nhà ta thòng thêm nhận xét, rằng vớt ngao ra thế này thì cho cảm giác khô.

Tôi nghĩ, nếu bữa nào làm lại món, tôi có thể bớt sake và mirin và bù vào đó là chút nước. Nước tương cũng có thể được giảm bớt. Như thế, nước hấp không cho cảm giác mặn, và cứ thế mang nồi ngao hấp ra mà vớt từng con đánh chén. Đảm bảo ngao tha hồ mọng mị :-)

(4)

Bình thường TL hấp ngao dùng sả là chủ vị, đôi khi có thêm lát dứa. Món cả cái lẫn nước cho cảm giác đậm đà vị biển của ngao cùng thanh mát của gia vị hấp. Tôi ăn quen miệng và thấy thế rất ổn.

Ngao hấp theo lối bếp Nhật thì khác, mặn mòi biển cả gần như không tồn tại. Khêu thịt ngao cho vô miệng, tràn ngập một cảm giác ngọt đậm, ngọt sâu. Cũng rất là thú vị!