bún cá hồi (1)

Lộc ăn uống từ nhà T. M. Giữa sáng, H. gọi điện thì thầm bảo cho cá hồi. Hỏi nó cá ở đâu, nó ề à giải thích có người quen lấy cá từ người họ hàng chuyên nhập khẩu món này cho bên nhà, giờ có một phần để dành cho hai chị. Nó còn mở ngoặc là có nhiều lắm.

Mình hí hửng nghĩ sẽ được những khúc cá bự, nhưng đến khi nhận hai cái túi, đúng là to thật, thì hóa ra cá filet thành các miếng khổ dài chừng 4-5cm và một mớ stick cá-cua. Thế là có quyết định làm bún cá hồi.

Chuyện hay ho nhất là nước dùng, được chuẩn bị một cách rất slow.

- Phần nước đủ chan cho 4 tô bún.
- Hai quả cà chua chín lột vỏ, bỏ hạt và phần lõi trắng, bổ cau.
- Nửa trái dứa chua xắt thành 6-8 miếng.
- Nửa phần củ cải trắng, xắt khúc tròn.
- Nửa củ cà rốt, xắt khúc tròn.
- Một củ hành tây, bổ tư rồi xắt đôi.
- Một nhánh sả lấy từ gốc xuống chừng 8cm, chẻ sợi nhỏ, bắc chảo láng chút dầu đun nóng rồi phi thơm.
- Mấy nhánh ngổ rửa sạch, xắt khúc dài chừng 3-4cm.
- Mấy nhánh hành hoa, xắt khúc cả phần trắng và phần lá xanh dài chừng 3-4cm.
- Một muỗng súp bột cá Nhật.
- Một thìa cafe mắm [cốt].
- Bột gia vị gia giảm cho vừa độ mặn.
- Vài trái sấu.
- Chút ớt bột.

Làm nước dùng:
- Bắc nồi to, cho nước, cà chua, dứa, củ cải, cà rốt, hành tây, sả phi đun vừa lửa, khi sôi thì chuyển sang liu riu.
- Sau chừng 10 phút thì cho bột cá, mắm, bột gia vị, bột ớt, hành hoa và sấu. Nước dùng thanh, ngọt và chua dịu, lại hơi cay cay vị ớt.
- Khi chuẩn bị chan nước dùng vào bún thì thả ngổ vào.

Nhân cá hồi chia làm hai phần:
- Một phần cá rán áp chảo thật nhanh, chín tới là gắp ra, để vào giấy thấm dầu. Cá hồi có nhiều dầu nên chỉ cần láng qua chút xíu dầu ăn vào chảo rán chống dính rồi đặt các lát cá lên làm chín. Lý tưởng nhất không phải là áp chảo/rán mà là cho vào lò nướng nhưng nhà mình không có bạn bếp này.
- Phần cá kia để cạnh chờ chan.

Chan bún:
- Bún đã trụng nước sôi còn nóng hổi đơm vào bát.
- Rải phần cá rán lên cùng hành hoa và mùi tàu thái nhỏ.
- Chần nhanh phần cá sống rồi rải tiếp lên mặt bún.
- Chan nước dùng qua cái lọc để nước trong bát trong và thanh.
- Rắc chút mùi ta và thơm Láng thái nhỏ.
- Và rắc thật nhiều tiêu xay :-)

Mình ăn bún đầu cá hồi một lần ở cơ quan, cách đây có đến cả mươi năm và ấn tượng không mấy dễ chịu vì cái sự béo ngậy đến phát ngán của món. Nhưng lần này làm bún kiểu này thì thấy rất ổn. Và nói chung thì mình khoái chí cái vụ nước dùng. Bí mật là rất chậm, rất từ tốn và không tham tống tọng đủ thứ hổ lốn vào đó :-)