phở thịt lợn - dùng nạc vai

Hè mấy năm trước chúng tôi ngồi quán trà gần cái hồ lớn, mồ ma partner của D hào hứng khoe, được ăn phở thịt lợn lần đầu tiên trong đời. Tôi hỏi một chặp, hóa ra là phở xá xíu. Nghe rồi, quay sang kể lể ngày xửa ngày xưa được bát phở thịt lợn - là ba rọi luộc thái lát siêu mỏng - thì chẳng khác nào "lên tiên". Sau này D kể, partner mỗi lần qua Hà Nội cứ đi lùng cái món tôi tả ngày đó mà không thấy.

Tối ngày làm việc đầu tuần, cả tôi và TL trèo bus về nhà muộn, cách nhau đúng một lượt xe. Tôi gần về đến nhà thì nhận điện của cô em đề nghị, hay là em qua chợ mua xương về ninh làm phở nhá. Gặp phải đứa thích tất cả các thể loại món nước như tôi thì tất nhiên là đồng ý liền.

Kết quả là chúng tôi có bữa tối ngon. Và công thức món phở thịt lợn - lần này là thịt nạc vai - coi như được chốt hạ. Không cầu kỳ hay rườm ra. Cái quyết định có lẽ chỉ là thời gian.

Chuẩn bị a-z này:
- Thịt nạc vai luộc chín để nguội cất vô tủ lạnh nửa buổi hoặc một ngày, túm lại là để bạn ý lạnh, đượm vị thơm của hành hương lúc luộc và khi thái lát mỏng rất thuận tay. Đến bữa làm phở thì tất nhiên mang ra thái rồi. Nếu chọn phần đầu rồng (chẳng hiểu sao mọi người vẫn gọi vậy) thì là hay nhất vì chỗ đó thoang thoảng mỡ và lại hơi sần sật. Tùy tính người cứ để nguyên thịt thái như vậy, hoặc không thì rắc chút bột gia vị và tiêu xay cho đậm và thơm.
- Nước dùng là xương ninh, đại để có mấy điểm lưu ý như thế này:
(1) Nước lã đun sôi già thì thả xương vào cùng mấy hạt muối, khuấy đều tay chút rồi bỏ ra xối nước rửa cho sạch. Sau lấy phần nước lã lượng cần đủ cho nước dùng, thả xương vô đun lửa to, đến khi sôi bồng thì để lửa liu riu, chịu khó canh hớt bọt.
(2) Nước ninh lúc đã vớt bọt kha khá và để lửa liu riu, thả vô chút muối hạt (chứ không phải muối hầm hay bột canh/bột gia vị) và mấy giọt nước mắm tạo mặn.
(3) Thêm vào đó là hành tây và hành hương cùng gừng đã nướng qua và rửa sạch: hành hương và gừng thì đập rối, còn hành tây thì xắt làm hai hoặc bốn phần.
(4) Thêm thêm nữa có một mẩu quế nho nhỏ và một hoa hồi (không dùng thảo quả vị dễ bị át vị).
(5) Ninh xương như vậy thật lâu, canh giờ từ lúc chỉnh lửa nhỏ đến khi làm phở khoảng một giờ rưỡi đến hai giờ đồng hồ.
- Bánh phở khô (Vifon rất được, còn mềm hơn có Xưa và Nay), rửa rồi ngâm qua nước lã chừng mươi phút sau vớt ra để ráo. Chuẩn bị làm phở thì bắc nồi nước để chần.
- Hành tây củ non thái lát, ngang dọc đều được, xóc cùng chút dấm xả hăng để riêng. Trước khi ăn thì gạn chỗ nước/dấm đi.
- Hành hoa, mùi ta, mùi tàu, thơm Láng tất cả sau khi đã được làm sạch và vẩy ráo nước dùng tay khum thái thật mịn.
- Chuẩn bị thêm mắm nguyên chất có kèm chút tiêu xay và ớt (hoặc tương ớt để cạnh). Nếu có món hạt tiêu xanh ngâm dấm mắm thì còn ngon nữa.
- Giá đỗ (optional).

Làm cho mình bát phở ngon này:
- Bánh phở đã chần chín cho vào bát. Rải các lát thịt lên. Thêm chút giá và chỗ hành rau thái nhỏ. Nước ninh nóng dzẫy chan ngập bát. Sau rồi thêm các bạn hành tây xóc dấm nữa.
- Mặn nhạt tùy miệng người mà thêm mắm, dấm/chanh, tiêu ớt...
Yêu cầu là nước dùng trong và thanh.

Nói thời gian quan trọng là vì cần có khoảng cách giữa lúc luộc thịt nạc vai cả miếng to cho tới khi thái các lát thịt mỏng bày bát. Lại quan trọng nữa là thời gian ninh nước dùng. Không nồi hầm nồi ninh chi chi, cứ bếp thường và lửa liu riu... và chờ thôi.

Nghe phở thịt lợn với một vài người có thể lạ tai, thậm chí không "nhã", không "quen" và cũng chẳng "sang" như các bạn bò/gà. Nhưng thú vị thì cho cái đầu lưỡi thì cũng chẳng kém phần chút nào!