trini style pepper sauce & infused salt - tương ớt & muối tương ớt kiểu trini

(1)

Từ nhiều năm nay tôi phải lòng cái chai tương ớt bé xinh xinh sắc vàng nhạt ngả xanh Trinidad Gold. 

Nếm tương ớt này, vị tức thì cho cảm giác chua gắt, sau tích tắc hoá cay xè, còn lâu hơn chút thì là phức hợp hài hoà có chua có cay và có cả ngọt hương hoa trái.

Tôi thích nhất là thỉnh chút xíu bạn này cho tô bún phở nước dùng ngọt thanh, chẳng cần dấm chanh hay ớt hiểm, một thìa nhỏ Trini [hot] pepper sauce là đủ. Mấy món thịt nướng hay xông khói nhà làm, hay cả thịt luộc nữa, đặc biệt là ba chỉ luộc, chấm với tương ớt này (có bổ túc muối) cũng rất hợp, rất ngon. 

Và cũng trong nhiều năm, tôi luôn hiếu kỳ, điều gì làm nên sự đặc biệt của bạn tương ớt này. Chuyện buồn cười ở đây là tôi chỉ tự thắc mắc vậy chứ chưa bao giờ tính chuyện nhúc nhích trèo lên mạng nhện ngó nghiêng tìm hiểu.

Trini-style hot pepper sauce & hot sauce infused salt
tương ớt và muối tương ớt kiểu Trini

(2)

Tầm hai tháng trước, tôi muốn thử làm tương ớt bếp Tây. Kết quả bất ngờ tốt, tương ớt thành phẩm dù về kết cấu thiếu sánh mịn thì rõ ràng đường hương và vị giống bạn Trinidad Gold mà tôi ưa thích đến sáu bảy phần. 

Trong căn bếp bừa bộn lổng chổng đủ loại dụng cụ với vương vãi nguyên liệu và cái cối xay sinh tố có cả vạn năm mới được lôi ra dùng do bị vặn quá tay mà giờ không tháo gỡ dao khỏi thân cối được, tôi có một tích tắc ơ-rê-ka. Hoá ra là vậy, bí mật chính là đây, bột curry, rau mùi, táo và cà rốt. 

Đúng là tôi chỉ có bộ ba ớt thu hoạch từ vườn nhà jalapeno - serrano - sishito, chẳng liên quan quái gì đến những tên tuổi vùng Caribbean như Scotch Bonnet hay Scorpion nhưng vị tương nhà làm sao mà quen thuộc!

(3)

Mẻ tương ớt không nhỏ không lớn tính ra đủ để tôi dùng cả năm. Lẽ thường thì tôi sẽ để tương tự ủ, tự diễn biến.

Mấy bữa nay tôi bận rộn với đủ kế hoạch làm muối điên rồ trong bếp, trong đó có ý tưởng làm muối vị nước mắm / fish sauce infused salt. Trong khi chưa tìm được công thức làm muối này, tôi đã kịp kiếm được hướng dẫn làm muối vị nước tương / soy sauce infused salt, và bất ngờ hơn nữa là một thế giới bạt ngàn những công thức muối vị tương ớt / hot sauce infused salt. 

Và thế là đây, trong bếp nhà giờ tôi không chỉ có tương ớt Trini-style hot pepper sauce mà còn có cả muối tương ớt nhắc nhớ cái chai Trinidad Gold bé xinh xinh mà tôi yêu thích nữa! 

* Nguồn tham khảo và lấy cảm hứng để làm tương ớt và muối vị tương ớt:

- Bếp trưởng Rick Bayless - Make your own habanero hot sauce

- Kênh chuyên ớt vô tình khám phá - Pepper Geek

- Taste of Home - How to make hot sauce infused salt

muối phở - muối gia vị phở cay

muối phở - muối gia vị phở cay nhà làm
không chay vì có tôm, bảo quản trong tủ mát

Ha ha ha, đã thành công quá nửa :-)

Cơn say muối của tôi xem ra chưa hạ nhiệt. Hôm trước, mang cái cớ rất chi là hợp lý là trời mưa cả ngày thì không thể ra ngoài vườn dọn dẹp được, tôi ù lì trong nhà với dự án bếp núc nho nhỏ: muối gia vị phở, từ đây gọi tắt là muối phở.

(1)

Để làm muối phở này, cần hai nhóm nguyên liệu tươi và khô. Căn bản muối phở là chay, nhưng vào phút cuối tôi quyết định thêm tôm nõn khô nhà làm nên muối gia vị thành phẩm không còn được tính là chay nữa. Còn nói cay là vì trong muối phở này cạnh hăng cay của gừng và tiêu sọ đen còn có thêm có chút đanh đá cấm cẳng của trái ớt khô bếp Tứ Xuyên cũng như mụ mị tê của bạn đồng hương của nó là hoa tiêu/xuyên tiêu. 

* Gia vị khô (không tính tôm nõn khô được xay nghiền thành bột tôm để riêng): 

- Nguyên liệu phổ thông quen thuộc của/trong nồi nước dùng phở: thảo quả, hồi, quế, tiêu sọ đen, hạt mùi. 
- Nguyên liệu bổ túc: tiểu hồi [fennel seeds], xuyên tiêu và ớt khô Tứ Xuyên (rất ít). Tôi ngại đinh hương và bạch đậu khấu đậm vị áp chế các nguyên liệu còn lại nên bỏ qua hai bạn này.

Thảo quả được ghè qua, quế thanh được bẻ vụn, ớt khô được bỏ hạt. Sau đó là tuốt tuột các gia vị khô chạy vô cối xay và được nghiền mịn nhất có thể.

* Gia vị ướt: hành tây, hành hương, cọng trắng của hành lá tươi, gừng và cọng mùi. 

- Trong đó, hai bạn cuối có đồng hành là muối hạt được xay thành hỗn hợp bùn nhuyễn. 
- Riêng bộ ba nhà hành thì được thái thật mỏng, thật mịn. 

(2)

Nguyên liệu đã được chuẩn bị, sang công đoạn sấy muối gia vị, cái cần duy nhất là thời gian cùng kiên nhẫn.

Nhiệt sấy có thể xê dịch, tuỳ vào tính toán căn thời gian cũng như đặc điểm của lò nướng, tôi bắt đầu với mức 175 độ F (từ bùn muối chuyển thành bánh muối ẩm), sau đó là giảm về 150 (từ bánh muối ẩm thành bánh muối khô) và cuối cùng là 100 (bánh muối khô được ghè vụn và để các vụn muối khô tiếp).

Hành thái để sang bên, những nguyên liệu còn lại được trộn với nhau và dàn ra phần lớn khay sấy. Góc khay còn lại chào đón các bạn hành. Khay vô lò, cách đoạn 20-30 phút thì kiểm tra. Khi gia vị ướt đã bắt đầu vón khô thì có khẽ ghè rồi đảo và trộn với hành lúc này cũng đã săn kha khá. Sấy tới khi tất tất khô ráo cong là được. 

Ban đầu, tôi định để muối phở gia vị thành phẩm lổn nhổn khối hạt kết tinh cùng các chỉ và vụn hành lưa thưa. Nhưng nhìn vậy coi không đẹp và vì tính sau này lấy gia vị từ hũ ra thì dễ bị rơi vào tình trạng nhiều này ít nọ kém đều, tôi cho tất cả vô cối xay một lượt để ra muối phở dạng bột.

(3)

Tôi thấy muối phở thành phẩm này rất lợi hại ở/trong một số hoàn cảnh bếp núc cụ thể.

Nếu là nấu phở theo thông lệ, tôi hẳn sẽ dùng các nguyên liệu tươi khô quen thuộc. Điều này đồng nghĩa với một mise en place mà theo đó tôi sẽ phải lọ mọ rờ rẫm từng lọ/hộp/hũ gia vị khô để lấy ra nào hồi, nào quế, nào thảo quả.... vân vân và chi chi rất chi là loằng ngoằng. 

Nhưng nếu là nấu mau chén nhanh, kiểu đang tiện một nồi nước ninh xương căn bản (tức là chưa nêm nếm bất cứ nguyên liệu món đặc thù nào mà chỉ có ngọt hành đậm muối và có thể là thơm gừng) mà nhớ nhung vị phở thì tôi hoàn toàn có thể với tay lấy hũ muối phở rồi chế một nồi nước dùng nhỏ mang vị phở theo ý :-) 

Đó là chưa kể gia vị muối phở này cũng rất tiện cho việc nấu vài món ngoài-phở, tỷ như canh bò thuôn hành răm, hay nước dùng để luộc bò viên.

(4)

Tuy nhiên, hay là vậy thì cũng phải phải nói ngay là nếu chỉ trông cậy vào bạn muối phở này thì nồi nước ninh cứ gọi là lờ phà lờ phờ kém duyên - nói cách khác là nhạt. 

Cái sự nhạt đó cần có yểm trợ của yếu tố đạm (bếp mặn là xương, còn bếp chay thì tối thiểu phải là nấm) cũng như những tầng hương và vị tươi căn bản của hành và gừng (mở rộng nữa còn có tỏi tây và với bếp chay thì còn có thể tính thêm nhiều rau củ quả khác) thì một nồi nước phở tối thiểu đúng nghĩa mới có thể tựu thành. 

(5)

Đâu đó buổi đầu của đổi-mới, tôi nhớ ở các quầy hàng khô ngoài nhiều khu chợ Hà Nội có bán những gói nhỏ gia vị phở sản xuất bởi một trung tâm nghiên cứu về thực phẩm của Đại học Bách Khoa Hà Nội. Đó là những gói nylon mỏng mà độ dai chắc chẳng đáng tin cậy chút nào với bên trong là muối hạt thô gần như là đen sì sì. Những gói này rất đặc biệt ở chỗ đứng cách chúng đôi mét vẫn đủ để bạn nghe rõ mùi phở. Và đặc biệt hơn nữa là chúng ướt, ướt nhoét. 

Thời gian trôi qua, cái tinh thần của ao làng học thuật giống như cây tre trong gió. Nhiều học giả học thật không còn ngáo ngơ trước đời, họ phát hiện cách kiếm tiền tạo danh đẩy thế mau và hiệu quả: chen chúc giành ghế ngồi các hội đồng nghiệm thu đề tài ngâm cứu các cấp nếu không phải là tác giả của các công trình ấy; làm thành viên các tiểu ban thầy bà chấm luận văn luận án với tiền công chế độ thì ít mà phong bì bồi dưỡng công thầy vất vả thì nhiều; trèo lên sóng truyền hình quốc gia-quốc doanh hay đồng hành cùng đám bồi bút từ báo ngành tới báo trung ương mà phán như đúng roài về nguy hại của các sản phẩm dân gian (làng nghề/truyền thống) từ nước mắm qua nước tương; rồi chưa kể góp mặt vào các đăng ký bằng sáng chế cho các sản phẩm phục vụ sức khoẻ (thực phẩm chức năng, thuốc trị bệnh) của đám đại gia giàu vẻ vang nhiều năm trước khi cắc-bụp vô nhà đá. Và thế là những gói gia vị phở ướt nhoen nhoét biến mất khỏi các kệ hàng, biến mất khỏi ký ức của một thế hệ bà nội trợ. 

Tôi biết là giờ có nhiều gói gia vị phở bò/gà ăn liền. Tôi chưa thử bao giờ nên chẳng biết trong đó có gì. Chỉ biết là giờ coi chúng rất bắt mắt, với túi thiếc cho cảm giác rất an toàn và an tâm. Không rõ trong số những người bỏ công sức nghiên cứu công thức làm ra chúng còn có các thầy bà đến từ trường đại học không nữa.

(6)

Luyên thuyên những mẩu chuyện xưa cũ là vậy. Quay lại muối phở nhà làm, tôi có một kế hoạch rất chi là nghiêm túc. Đó là làm mẻ thứ hai với lượng lớn hơn, với nhiều chú tâm hơn và đặc biệt là trước khi bắt tay vào thực hiện thì dứt khoát phải tìm hiểu kỹ càng về kỹ thuật làm muối gia vị... tại nhà :-)

Mẻ muối phở đầu tiên được làm vì tôi đang ở trong cao trào của cơn say [làm] muối, vì sự hồi dậy của những hình ảnh mang tính ký ức xưa cũ, vì thói thích nghịch cùng tính điên trong bếp, song cũng có phần vì cảm hứng có được sau mấy ngày chăm chỉ xem các video cũng như đọc các bài đăng về herb salts - muối [gia vị] thảo mộc. 

Tôi muốn mẻ muối thứ hai, trong một thì tương lai còn chưa xác định, sẽ được làm với sự hiểu biết tốt hơn về các bạn gia vị khô bếp Á, về cách thức kết hợp và phối trộn các yếu tố ướt và khô, về các tầng nhiệt sấy cũng như quá trình khô tự nhiên...

nhật ký muối thảo mộc: muối mùi tây - parsley salt

* Note đầu tiên, và dang dở, của tôi về muối thảo mộc - herb salt nhà làm. Trong khi nó bị bỏ quên ở ô draft thì chương hồi làm muối thảo mộc của tôi mỗi ngày được mở rộng, sự vô minh của tôi về thế giới rau gia vị bếp Tây được cắt tỉa ít nhiều, và theo đó thì cảm giác tự tin trong bếp của tôi có phần đầy đặn hơn. 

(1)

Chẳng có công thức chuẩn chỉnh chi chi được ghi lại ở đây. Note nhỏ này đơn giản là để đánh dấu sự mở đầu của một chuỗi ghi chép-nhật ký về việc [thử nghiệm] làm muối sấy gia vị trong bếp nhà.

Năm trước, kể chuyện theo phong cách "con tằm nhả tơ... áo phú ông bốc cháy" thì là bạn đánh chén để làm một món tủ thì cần mua một bó mùi tây chỉ để lấy ra dùng đôi ba cọng, tôi tiếc của giời thì sau hồi ngâm cứu mạng nhện ra tay làm món muối mùi tây sấy - parsley salt. Lúc làm có chút run tay. Ra thành phẩm, lần đầu làm món dùng đến muối này có chút run. Sau rồi thành nghiền, thành nghiện, mươi món nấu trong bếp thì chừng đôi ba trong số đó dụng bạn muối gia vị này. 

Trước khi làm muối mùi tây, tôi đã từng có trải nghiệm vui trong bếp với mấy mẻ muối sấy phong cách muối [tôm] Tây Ninh. Tôi nghĩ là thành công nhưng không đến mức quyến luyến kiểu hũ muối cạn thì mình dứt khoát phải xông pha... mần [làm] mẻ mới. 

parsley salt - muối mùi tây sấy
mẻ muối làm hồi đầu xuân năm nay
(không dùng dầu olive)

Rồi nữa, làm muối gia vị kiểu đánh nhanh chén mau - nói cách khác là không giữ/bảo quản lâu, kiểu "ăn đến đâu làm đến đó",  tôi đã có kinh nghiệm dày mình với bạn muối dzổi. Gọi tên vậy nhưng ngoài thành phần gia vị chính là hạt dzổi thì còn có rất nhiều bạn đồng hành khác: tiêu sọ, tiêu xuyên, ớt, bột hành và bột tỏi, có khi là cả hồi và mắc khén. 

Bữa nay, tôi làm lại muối mùi tây, chơi một mẻ lớn luôn vì cái bó rau mua về nó to thật là to. Nhân tiện thì rón rén thử làm muối gia vị phong cách Tuscan herb salt. Và kết quả rất ổn.

(2) 

Muối mùi tây - Parsley salt

- Rau (cả cọng non và lá) rửa sạch và vẩy ráo, xắt đoạn chừng 3-5cm + tỏi tép bỏ lớp áo và lõi mầm rồi bằm nhỏ cho vô cối.

- Rải muối lên trên (tôi dùng kosher salt) rồi xay theo kiểu nhấp nhả để được khối rau và muối sắc xanh.

- Dùng đũa/thìa loát, trộn một lượt hỗn hợp muối-rau lúc này đã kha khá nhuyễn trong cối sao cho đều, bổ túc xíu dầu olive, chút vụn vỏ chanh bào (chanh vàng - lemon là tốt nhất, nếu không thì chanh xanh - lime cũng rất ổn)

- Xay tiếp (lần này chạy roẹt một cái luôn cho khoẻ) để được hỗn hợp nhuyễn và sánh.

- Khay nướng với một lớp giấy nướng bánh đã sẵn sàng, dàn hỗn hợp muối gia vị xay ra rồi cho vô lò sấy đã được làm nóng trước ở mức nhiệt 150 độ F.

- Trong thời gian sấy, cầu kỳ thì thi thoảng đảo một lượt cho muối nóng đều từ mép khay tới giữa khay, và cũng là để tránh hiện tượng vón thành mảng/khối (mà thực thì đây không phải là vấn đề nghiêm trọng chi chi)

Thời gian canh me chính xác tôi không nhớ, đại khái là muối lấy ra khỏi lò cho cảm giác còn ướt. Nhưng không sao! Để khay trên mặt bàn bếp cho các bạn muối này "tự diễn biến". Muối sẽ từ từ ráo khô. Nếu muối kết khối thì không sao hết, dùng thìa gỗ dàn, đảo, trộn khe khẽ là sẽ có các hạt muối xanh rời.

Muối mùi tây sấy khô đảm bảo thật khô rồi được trữ trong hũ. Có thể cắt một miếng giấy nến đậy miệng hũ trước khi vặn nắp. 

bếp hiệp hai: tráp cam bỏ lò hương thảo mộc - baked orange roughy

(1)

Gọi là bếp hiệp hai là vì sau một chương hồi làm muối các kiểu, tôi có mấy trái chanh vàng - lemon chưa đến mức khoả thân nhưng đúng là vỏ ngoài nham nhở cần xử lý, lại dư một cọng hương thảo cùng một nhánh bự lá xô thơm từ nắm thảo mộc vặt trộm bên vườn rau gia vị của ông cha hàng xóm. Vì đang sẵn có hai phi-lê cá tráp cam, tôi tự nhủ, vậy mình làm món cá bỏ lò thơm hương chanh cùng thảo mộc.

Công thức cho món nấu lần này nói có thì là có mà nói không thì thực cũng chẳng sai. Tôi lơ mơ nhớ món cá haddock bỏ lò đã làm vài lần trước đây nhưng lười chẳng buồn lục lại ghi chép cũ. Rồi tôi lại nhớ mấy gạch đầu dòng trong công thức chả viên hải sản của bếp trưởng Jean-Pierre. Cùng với nguyên liệu đang sẵn có trong bếp nhà cũng như dư thừa cái thói thích thử này nghịch nọ, tôi bắt tay làm baked orange roughy theo kiểu riêng của mình. 

Kết quả tốt vượt ngoài mong đợi. Bạn đánh chén kết thúc bữa tối của mình với câu cảm thán, giờ tui chỉ muốn đi mua cá tiếp. Trong khi đó, tôi đã kịp mơ màng tính toán, bữa nào thử dùng thịt cá này để làm viên mọc cua :-)

(2)

Phi-lê cá tráp cam được cắt tỉa gọn gàng, lau ráo bằng rượu nấu bếp Đài. Trộn tinh bột bắp với muối mùi tây nhà làm cùng xíu tiêu xay và bột tỏi rồi áo bột cho miếng cá. 

Chảo làm nóng thì rải miếng giấy nướng bánh lên và láng xíu dầu. Chiên/áp chảo cá ở lửa lớn, sao cho hai mặt cá bắt sém vàng và miếng cá được "định hình" chắc chắn. Cá này rất mềm, tôi hay gọi vui là ẽo ợt, nên quá trình chiên cá, nhất là công đoạn lật cá, cần rất nhiều chú tâm cùng khéo léo.

Cá chiên lấy sắc và lấy chắc rồi thì được lấy ra khỏi chảo, để sang một bên.

(3)

Thức ăn kèm với cá lần này là khoai tây chiên. Khi xử lý củ khoai bự để làm món khoai chiên, tôi cắt lát hai phần đầu của củ khoai, gọi vui là đầu thừa đuôi thẹo, để dùng làm đế đỡ phi-lê cá. Khoai không phải cứ sống vậy mà vô khay nướng, trước đó chúng cần được luộc chín bảy tám phần. 

Dấu chảo chiên cá lúc trước được tận dụng để xào hành tây thái sợi, xào mau tay ở lửa lớn sao cho hành bắt sém và bắt đầu chuyển sang đường hoá là được.

Lần lượt rải/xếp/bày vào khay nướng: một xíu bơ (chừng 1/2 tbsp) + khoai tây đã luộc chín tới + một nửa già hành tây xào + lá gia vị tươi (rosemary + sage) + rất nhiều lát chanh vàng thái siêu mỏng.

Nhẹ tay đặt cá lên rồi phủ bề mặt bằng lượng hành tây xào còn lại + kha khá chanh vàng thái lát + mùi tây thái rối + muối gia vị Hot Tuscany nhà làm phiên bản tươi (tức là chỉ xay và trộn chứ không sấy khô).

baked orange roughy - tráp cam bỏ lò hương thảo mộc
những gì sót lại sau một bữa tối ngon :-)))

Bọc khay nướng bằng giấy thiếc. Lò làm nóng ở 400 độ F, khi cho khay cá vô thì hạ về 375 độ F và tính thời gian 13-15 phút (tuỳ mức độ chín của cá chiên trong chảo lúc trước). Hết thời gian này, bỏ lớp giấy bạc phủ, đặt chế độ broil 2 phút. Thế là xong!

(4)

Cá thành phẩm thơm bơ, kiểu thơm khe khẽ, như có như không. Vì lượng bơ dùng ít nên món không cho cảm giác e dè sợ ngấy như mấy món cá bỏ lò ngoài tiệm. Và đặc biệt là tôi không có cảm giác tội lỗi trước phần xốt bơ dính đáy khay nướng sau khi lấy cá ra đĩa.

Còn về hương thảo mộc cũng như hương chanh thì khỏi phải nói, có đủ mọi tầng từ nồng nàn ấm áp tới thanh tươi nhẹ nhõm. 

Tôi hài lòng về cá và hài lòng hơn nữa về hũ muối gia vị tươi fresh herb salt Hot Tuscany mới làm hôm trước cũng như thành tựu tận dụng nguyên liệu để làm bếp hiệp hai lần này.

trong cơn say muối: muối gia vị mì tôm 2in1

muối gia vị mì tôm 2in1 nhà làm :-)

(1)

Một bé em bạn đại học của TL sau khi tốt nghiệp đi làm cho một công ty gia đình chuyên món sản xuất bao bì carton. Vì công việc, cô em di chuyển nhiều và quen thuộc nhiều làng nghề khắp vùng châu thổ Sông Hồng. Có một lần, nhân chuyện gì đó, nó kể có cái làng chuyên gia vị khô cung cấp cho các nhà sản xuất mì bún phở ăn liền tên tuổi ở Việt Nam. Đại ý theo lời của cô em, hỗn hợp gia vị khô (hành, mùi, ớt, cà rốt chi chi) trong những gói nhỏ xinh kèm mì, bún, phở khô hầu như là xuất xứ từ cái làng này. Và tiếp lời cô em là, sau khi thấy cách người ta phơi sấy gia vị tươi để chúng lắc lư thành các vụn xanh xanh đỏ đỏ trong tô mì bún phở ăn liền thì nó không còn muốn dùng tới các gói gia vị rau củ khô này nữa.

Tôi nghe chuyện thì cũng ồ à. Mỗi lần đánh chén mì bún phở khô, tôi nhớ cô em và câu chuyện của nó. Và cái sự nhớ này chẳng ảnh hưởng quái gì tới việc tôi dùng từ gia vị mặn tới gia vị rau củ khô trong gói mì bún phở ăn liền (riêng về túi dầu mỡ thì chỉ khi lỡ làng kiểu bếp nhà rỗng không tôi mới động tới). Bẩn ư? Mì chính trong muối gia vị ư? Dù có vài gợn lăn tăn đi nữa thì cuối cùng vẫn là tặc lưỡi, tí xíu thì có là bao, hay là thi thoảng mình mới ăn... đại loại thế. Hơn nữa, thật thà mà nói, xơi mì bún phở ăn liền mà thiếu hai cái túi nhỏ này, với người khác thế nào chẳng rõ nhưng với tôi đây thì rõ ràng cứ là thiêu thiếu, cứ là vô duyên.

Tất nhiên là có một mở ngoặc to đùng ở đây: khi bạn nấu một nồi nước dùng ngon, lại có sẵn rau gia vị tươi trong bếp thì việc chỉ dùng đúng mì bún phở khô từ các gói mì bún phở ăn liền hẳn là hiển nhiên. Chuyện này vẫn thường xảy ra trong bếp nhà của tôi, vì cái tính thuận tiện của các vắt mì bún phở khô khi so sánh với việc phải lọ mọ cắt bẻ lấy một lóng, một khối từ những túi bì bún phở khô to đùng. 

(2)

Dài dòng chuyện túi rau củ gia vị khô trong gói mì bún phở ăn liền là thế. Giờ quay lại chương hồi muối gia vị nhà làm.

Những ngày này tôi đúng là "lên cơn" nghiện làm muối. Herb salt được làm ban đầu là vì giờ đã là cuối mùa rau gia vị bếp Tây trong vườn nhà rừng và nhà biển, cần phải thu hoạch và bảo quản chúng. Nhưng bắt tay vào làm rồi thì thành ham, thành thích thử này thử nọ. Rồi sau đó nữa? Hết kiểu bếp Tây tôi quàng sang bếp Á, với hai câu hỏi mang tính ý tưởng: có thể làm muối gia vị nấu phở và muối gia vị rau củ cho mì bún phở?!

Tạm thời tôi để ý tưởng làm muối gia vị nấu phở sang bên. Còn gia vị mì tôm 2in1 thì làm liền, tại sao không :-)

nguyên liệu muối gia vị mì tôm nhà làm

(3)

Nói hai trong một là vì muối gia vị thành phẩm là kết hợp của hai cái gói bột gia vị mặn và rau củ gia vị sấy khô trong các gói mì bún phở ăn liền. 

- Muối kosher lượng dùng so với mấy loại herb salt bếp Tây tôi làm lúc trước thì khiêm tốn hơn rất nhiều.

- Hành hương được thái lát thật mỏng.
- Cọng trắng hành tươi được thái lát thật mỏng.
- Cọng xanh tươi được rạch dọc sống cọng, dùng giấy bếp thấm sao cho ráo khô rồi thái lát dày chừng 0.5cm.
- Rau mùi kiên nhẫn nhặt lấy từng lá để bên, phần cọng non cuống lá thì thái nhỏ.
- Ớt tươi có từ jalapeno qua ớt Thái đến ớt xanh bếp Huế, tất cả đều được bỏ hạt và thái thành các vụn nhỏ.
- Tỏi thái/bằm nhỏ.
- Gia vị khô được xay nhuyễn có tiêu đen, xuyên tiêu và ớt khô.
- Và cuối cùng, không thiếu chút vụn chanh bào từ cả chanh vàng lẫn chanh xanh.

Nguyên liệu là vậy, về dụng cụ thì cần lò nướng, cối xay, khay nướng cùng giấy nướng bánh. 

(4)

Giữ lại toàn bộ phần lá rau mùi cùng hành lá xanh thái nhỏ (nếu thích thì có thể thêm cả hành hương và cọng trắng hành tươi, nhưng hai bạn này phải được thái siêu mịn) để sang bên,

Nguyên liệu còn lại a-lô-xô vô cối, bấm nút roèn roẹt và được kết cấu ưng ý thì dừng tay. Lấy hỗn hợp vừa mới xay ra và trộn với mấy bạn kể trên, rồi dàn chúng ra khay và cho vô lò sấy.

muối gia vị mì tôm: chờ vô lò sấy

Tuỳ mức nhiệt, và tuỳ cả vào lò nướng cũng như vị trí đặt vỉ nướng đỡ khay muối nữa mà thời gian sấy muối gia vị này có thể xê dịch trên dưới một giờ đồng hồ. Tôi bắt đầu với mức nhiệt 175 độ F, sau đó hạ về 150 và 100, lò được đặt ở chế độ dehydrate (với cái lò già lụ khụ ở nhà biển thì là convection). Quan trọng là cứ cách chừng 10-15 phút thì tôi "thăm" muối một lần. Việc đảo hỗn hợp trên khay sấy giúp cho muối gia vị thành phẩm khô đều.

Muối gia vị ra khỏi lò, chờ nguội hẳn rồi thì vô hũ trữ dùng dần. Tuỳ sở thích mà có thể để ở dạng hạt vụn hay tán mịn. 

(5)

Muối gia vị này dùng thích lắm. Tôi trộn với bơ trét bánh mì, nêm nếm cho món cơm rang tạm bợ của bữa xế, vừa đậm đà đúng ý lại vừa vui con mắt với sắc xanh xanh đỏ đỏ của các vụn muối gia vị.

Tôi bắt đầu tính, bữa nào đi tiệm Á bên Groton thì nhớ phải mua tặng mình vài gói mì ăn liền MAMA mới được :-)))

một không khí rất chi là halloween

Halloween trên núi: nhõn một bông hoa :-)

Tôi ở tịt trên nhà rừng, từ chối xuống núi, vì thế mà không rõ không khí lễ hội ngoài kia ra sao.

Chuyện của hơn tháng trước là ông lão nhà ta thì thào nói hàng xóm trên núi thu hoạch rất nhiều bí ngô đủ kích cỡ để trang trí cho Halloween.

Năm nay, chúng tôi không trồng bí cũng chẳng trồng ngô. Vì thế không có trái tròn lăn lóc cùng thân ngô khô dựng trước thềm nhà.

Hôm trước, tôi cao hứng bảo bạn đời, hay là mình mua một trái bí bự bày trước cửa. Nhưng cũng chính là tôi, khi biết phải chi mấy chục đồng tiền cho một trái quả mà chỉ bày chứ không xơi - vì bạn đánh chén không quan tâm mấy món làm từ bí ngô - thì bàn lui, thôi bỏ. 

Dấu hiệu duy nhất cho không khí lễ hội là bông hoa cá vàng - goldfish plant đầu tiên và áo bảo hộ lao động của ông chủ nhà giờ đang cưỡi máy cắt cỏ dọn dẹp rừng trước khi tuyết rơi.

herbs as symbols: sage+ salt - muối xô thơm nhà làm

muối gia vị nhà làm - thiếu bạn tỏi trong tấm hình này
sage+ salt / four-herb salt: sage - rosemary - parsley - thyme

(1)

Tôi nắn nót viết những dòng đầu tiên cho một note nhỏ về herb salt. Đó là chuyện của đôi ba năm trước, sau khi tôi làm mẻ muối lá gia vị tươi đầu tiên thành công với mùi tây - parsley salt. Và như trong hầu hết các câu chuyện bếp nhà, tôi bắt đầu nhưng chẳng biết bao giờ kết thúc. Cái note dang dở cứ [bị] treo lơ lửng trong danh sách bài đăng nháp. May mắn là các mẻ muối gia vị thử nghiệm của tôi không ngừng được thực hiện, tôi mỗi ngày một tự tin vào tay nghề trộn muối của mình, và vô cùng khoái chí vì cái sự tự tay làm đồng nghĩa với tiết kiệm kha khá tiền. Hũ muối gia vị được trình bày theo kiểu organic ở tiệm nhà giàu có giá trên trời, hũ muối nhà làm không xinh đẹp nhưng vị điều theo ý và chi phí cho các loại rau cỏ gia vị là không đồng, bảo tại sao tôi không hoan hỉ :-)

Thì sương giá đã chính thức bắt đầu từ hơn một tuần nay. Tôi lười nhưng đồng thời lại ki-bo, vì thế mà sau mấy ngày lần khân thì cuối cùng cũng nhúc nhích tấm thân tượng mò mẫm vườn rau gia vị để cắt và hái xô thơm, cỏ xạ hương, hương thảo. Ba bạn này cùng với nắm lá mùi tây cắt từ nhà biển, mấy vụn bào vỏ chanh xanh, tiêu đen và hoa tiêu, chút ớt tươi và khô, và dĩ nhiên không thể thiếu muối, thế là vừa xinh cho một mẻ muối gia vị mà tôi gọi tên là sage+ salt. 

(2)

Muối gia vị thành phẩm làm lần này cũng có thể được gọi là four-herb salt, nhưng vì sage - xô thơm chiếm thế chủ đạo, và hơn nữa cái định danh four-herb dễ gây hiểu lầm, nên cứ gọi là sage+ salt đi :-)

Ý tưởng làm muối xô thơm của tôi hình thành theo một cách rất chi là tôi: xô thơm xanh và xô thơm tím ngoài vườn tươi tốt cho nhiều lá, tôi tiếc nhìn các bạn ý bị tiết đông làm lụi tàn thì phải nghĩ đến cách bảo quản. Làm bơ trộn - compound butter với sage thay cho French tarragon không phải là ý tệ, nhưng loằng ngoằng cần bơ, cần rượu vang đỏ, cần hành hương, tôi lười nên bỏ. Lá xô thơm sấy khô nhà vốn không thiếu. Vậy thì làm muối gia vị là khoẻ nhất. 

Ý tưởng này lại càng được củng cố sau khi tôi mò mẫm ra một bài đăng về bộ tứ mùi tây - xô thơm - hương thảo - cỏ xạ hương trên trang mạng Wild Zora chuyên đồ ăn vặt: Joshua Tabin - Why Parsley, Sage, Rosemary & Thyme?

Thực thà mà nói, tôi thậm chí còn chưa đọc hết bài đăng này nói chi là đọc kỹ. Nhưng chỉ cái hình Herbs as Symbols chỉ dẫn vai trò/công dụng của bốn nhà rau gia vị đã đủ làm tôi thích cũng như dư thừa hứng khởi để tự tay mần muối trộn trong bếp nhà rừng.

(3)

Muối gia vị được làm với chút thiếu hụt và bù đắp tạm bợ: không có chanh vàng - lemon thì tôi xài chanh xanh - lime để lấy vụn vỏ bào, không có hành hương thì tôi tạm hài lòng với hành tây, không có muối biển hạt to - coarse salt thì tôi vui vẻ với muối vảy vụn - kosher salt.

Ngoài bốn loại rau gia vị được thu hoạch từ hai vườn nhà rừng và biển, tôi dùng thêm gia vị tươi là chanh (bào vỏ lấy tinh dầu), hành, tỏi và một trái nhỏ ớt Thái. Gia vị khô có tiêu đen Quảng Trị (tiêu Cùa), xuyên tiêu và ớt khô Tứ Xuyên. Tất cả chỉ có vậy. 

- Rosemary và thyme được tuốt lấy lá. Sau đó cùng lá sage và parsley nguyên lá dính cọng non được thái rối a-lô-xô thành một hỗn hợp rau gia vị thơm nồng một góc bếp.

- Hành tây và tỏi cùng ớt tươi được thái và bằm rối.

- Chanh được bào lấy lớp vỏ xanh mọng tinh dầu.

- Bẻ bỏ đầu cuống trái ớt khô, xé thân quả để loại bỏ hết hạt rồi cắt thành mảnh vụn. Sau đó cho ớt, tiêu đen và xuyên tiêu vô cối xay nhuyễn. 

- Hỗn hợp rau gia vị + hỗn hợp hành tỏi ớt + vỏ chanh bào được cho vô cối, phủ muối lên, trên cùng là hỗn hợp gia vị khô vừa mới xay lúc trước. Nhấp nháy nút bấm lần lượt hai chế độ bằm và xay. Mắt thường nhìn thấy ưng ý với kết cấu của hỗn hợp muối gia vị xay trong cối thì dừng tay.

- Dàn muối xay đó lên mặt giấy nướng bánh đã được bày sẵn trên khay nướng. Cho khay vô lò để ở chế độ sấy với mức nhiệt 175 độ F trong 30 phút, giữa chừng nhớ đảo đôi ba lần. Sau đó hạ nhiệt về 100 độ F, dùng thìa/vá nhẹ tay ghè muối lúc này đã đóng mảng mỏng. Tính thời gian sấy thêm 30 phút nữa và cũng như pha sấy đầu tiên, giữa chừng thời gian nhớ đảo muối đôi ba lượt.

- Khay muối ra khỏi lò, đợi muối nguội thì cho vô hũ. Thế là xong!

(4)

Khi trộn muối, tôi phân vân nên hay không nên với dầu olive. Sau vì lười lấy cái chai, mở nắp rồi đong đo thì tôi bỏ qua. Muối thành phẩm cho thấy thiếu bạn này, đời muối vẫn vui.

Mặc dù dùng rất nhiều sage, vị muối thành phẩm lại thực hài hoà, thực nhẹ nhõm chứ không nồng hương đặc trưng của lá xô thơm tươi. 

Điều làm tôi đặc biệt thích thú và hài lòng là vai trò điều vị và cường vị của hai nguyên liệu quen thuộc của bếp Hoa: hoa tiêu và ớt khô. Cùng với một bên là hành-chanh-tỏi và một bên là tiêu Cùa thơm cay đặc biệt, hai gia vị khô Tứ Xuyên này góp phần làm nền cho bộ tứ lá gia vị tươi bếp Tây theo một cách phi thường hợp lý. 

(5)

Có một chuyện hài hước thế này. Sáng ngày ra, tôi nhìn hũ muối thành phẩm và thấy lấp lánh sắc tím thì hoảng: Tại sao lại có thứ chi giống vụn giấy màu ở đây. Sau mới nhớ ra là xô thơm dùng lần này ngoài common sage lá sắc xanh quen thuộc, tôi còn dùng purple sage với đặc trưng sắc tím. 

Muối gia vị làm thành công. Giờ có mụ dở hơi béo ú mơ màng trong bếp nhà rừng: làm hay không làm sage [compound] butter :-) Rồi nữa là với lá xô thơm tím thì có nên thử chế trà thảo mộc không ta :-)

đây đúng là miệng lưỡi nhà buôn, cái chi cũng đẹp :-)
nguồn: Wild Zora - Joshua Tabin
Why parsley, sage, rosemary & thyme?

làm một lần cho biết: dưa leo ngâm nước tương

từ vườn nhà: dưa leo ngâm nước tương
giòn đanh và đậm đà, ăn kèm cháo trắng rất ngon

Món tôi làm theo một cô chủ bếp người Trung Quốc: Beanpanda Cooking Diary - Hommade pickled cucumber with soy sauce.

Dưa muối thành phẩm ăn giòn và ngon, thích lắm. Nhưng tôi gần như chắc nếu có làm lại món này thì sẽ phải là ở thì tương lai xa. Lý do: món đã làm thì phải là mẻ lớn, tốn tiền mua nước tương và mất kha khá thời gian đứng bếp, trong khi người đánh chén thì chỉ có nhõn mình tôi đây.

Tôi không nhớ chi tiết làm món. Đại khái dưa leo xắt đoạn và được nấu trong hỗn hợp nước tương pha cả thảy ba lần. Trong nồi nước tương này dứt khoát không thể thiếu bạn phổ-tai, và đây là lý do khiến tôi mất nửa ngày thắc mắc, túm lại đây là món Trung hay Nhật (dù tôi biết nhiều bếp Hoa vùng miền dùng rong biển khô là phổ biến).

Nấu ở lửa liu riu và khi nồi lăn tăn bắt sôi thì phải vớt dưa ra liền. Các miếng dưa được hưởng gió quạt để ráo khô đanh mình thì được cho quay trở lại nồi nước brine để lặp lại chu trình. Cuối cùng, dưa đó, nước brine đó cùng ồn ào vô hũ. Các miếng dưa ngập trong nước tương chỉ cần sau một ngày là có thể xơi, đảm bảo giòn ngon. Dưa ăn liền cho cảm giác "tươi mới", còn dưa ngâm lâu thì cho cảm giác "sâu lắng". Dưa ăn liền khe khẽ mặn thích hợp làm món khai vị, còn dưa ngâm lâu thì có chút gần gũi đại gia đình cà-la-thầu đậm đà phù hợp ăn kèm cháo trắng.

Làm xong món dưa leo ngâm nước tương này, tôi rất hoan hỉ vì hai lẽ. Món ngon hợp cái miệng mình và  quan trọng hơn là tôi biết thêm một địa chỉ bếp Hoa để từ từ khám phá!

nhật ký bánh táo kiểu pháp - tarte aux pommes

tarte aux pommes - bánh táo kiểu pháp
mẻ bánh kết thúc mùa thu hoạch 2026

(1)

Hồi tháng Ba năm nay, khi nhà rừng còn trắng xoá tuyết phủ, tôi nướng mẻ bánh táo kiểu Pháp - tarte aux pommes đầu tiên. Với mấy trái táo mua về, còn vỏ bánh là tự làm. Tôi nhớ là tốn không ít thời gian để coi vài video hướng dẫn, nấu compote và thái lát táo. Mẻ bánh làm ra có thể coi là thành công, nhưng với công sức và thời gian dành cho việc làm nó, tôi quyết định khoẻ nhất cứ là apple crumble nhanh và đơn giản với táo xắt miếng lộn xộn, nướng qua rồi sau đó cho vào khay và phủ vụn bột bơ giòn. 

Nói là vậy nhưng với túi quả khiêm tốn thu hoạch từ cái cây táo già lụ khụ dưới trảng cỏ nhà rừng năm nay, tôi thế quái nào lại chăm chỉ làm tarte aux pommes, được ba mẻ bánh cả thảy. Bánh làm mẻ sau thuận tay hơn mẻ trước, càng đánh chén càng hoan hỉ. 

Điều đặc biệt về ba mẻ bánh này là không có táo nấu thành bùn - apple compote để làm trung gian liên kết vỏ bánh giòn và táo thái lát. Tôi rất khoái chí vì bớt được việc trong bếp một phần, một phần nữa là tôi vốn cũng chẳng thích lắm bạn này. 

Không tính vỏ bánh tự làm cũng như chút căn chỉnh thời gian và tỷ lệ bơ, đường thì về căn bản, tôi làm bánh táo theo hướng dẫn của anh chủ bếp bánh Preppy Kitchen - Amazing apple tart recipe.

mẻ bánh cuối cùng của mùa thu hoạch năm nay

(2)

Đế/Vỏ bánh - pie crust / puff pastry- pâte feuilletée / pâte sucrée (thật thà mà nói, tôi không biết dùng tên gọi nào mới chính xác).

Vỏ bánh được làm theo thói quen, với áng chừng 1 cup bột mỳ đa dụng + 1 thanh bơ + 1 tbsp đường + xíu muối + xíu bột quế + khoảng 2 tbsp nước đá và dĩ nhiên không thể thiếu chút vanilla. Bắt đầu với 1 cup bột nhưng sau này, mỗi lần dàn và xếp bột là mỗi lần một lượng bột áo kha khá được dùng, cho nên tôi nghĩ tổng lượng bột sẽ là đâu đó 1 + 1/3 cup. 

Bơ được làm mềm ở nhiệt độ phòng, bột được trộn đều với đường, muối và vanilla. Dùng cái nĩa tuốt và dằm rồi trộn với hỗn hợp các nguyên liệu còn lại, trong thời gian đó từ từ bổ túc nước đá lạnh, mỗi lần xiu xíu. Nhào bột qua một lượt trước khi bọc lại và để nghỉ ngơi trong tủ đông vài giờ (có thể để qua đêm). Khối bột đó được cán và xếp lớp, lặp đi lặp lại thao tác này vài lần, bột cán và xếp lớp xong lại cho vào tủ đá ít nhất là nửa giờ

vỏ bánh tự làm - rất khó gọi tên :-)

Cuối cùng, cán bột thành một tấm mỏng rồi đặt nó ôm trọn khuôn nướng bánh đế rời, dùng đầu nĩa chọc nhẹ mặt vỏ bánh ôm khay, bọc cái khay lại và cho nó vô tủ đông. Mẻ bánh đầu tiên tôi làm vậy. Sang đến hai mẻ sau thì cầu kỳ hơn chút là tấm bột cán mỏng ôm cái lòng khuôn nướng bánh xong, dùng chỗ bột dư để cán rồi cắt thành sợi lớn và gắn chúng xung quanh mép khuôn bánh. Như vậy, bánh nướng xong, đế mỏng chỉ đủ giữ vai trò giữ táo, còn phần viền vỏ bánh thì úi chao giòn rụm. 

Vỏ bánh lấy ra khỏi tủ đông, dùng một miếng giấy nướng bánh phủ lên mặt vỏ bánh, rải một lớp hạt đậu khô lên trên và cho khay vô lò đã được làm nóng từ trước ở mức nhiệt 400 độ F trong 15 phút. Tôi thường bật lò ở 450 độ F, chỉ khi cho khay vỏ bánh vô nướng thì mới hạ về mức 400. Lý do là cái lò nướng này già lụ khụ và luôn cho tôi cảm giác nó không nóng như đèn chỉ báo :-)

đã được rắc đường phủ bơ, chờ quay lại lò nướng

(3)

Táo thái lát, đường hương quế và bơ tan chảy

- Táo gọt vỏ, cắt bổ bốn miếng xung quanh trục lõi. Bốn miếng táo lớn đó sau có thể tuỳ hứng mà thái lát mỏng theo chiều ngang hay chiều dài thân quả, thậm chí là thái xiên. Để táo được thái lát nhưng vẫn ở nguyên vị trí của khối thịt quả ban đầu, tôi để chừa phần mép dày chút - chừng 1cm hầu thuận cho việc giữ khối táo nguyên hình dạng, chỉ khi thái xong lát cuối cùng thì mới quay trở lại phần đầu để chia nó thành mấy lát mỏng giống chúng bạn. Táo nhà rừng trái nhỏ, lại nhiều chỗ phải cắt bỏ nên làm một mẻ bánh tôi dùng đến cả chục trái. Nếu là táo to mua về thì tôi nghĩ chỉ cần ba quả là đủ.

- Cho lượng bột bánh như nói ở trên, lượng đường phủ tương ứng là 3 tbsp trộn với 1 tsp bột quế và xíu xíu muối.

- Bơ tan chảy là non nửa thanh bơ, áng chừng 3 tbsp.

(4)

Vỏ bánh nướng lấy ra khỏi lò, giải phóng bạn ý khỏi đám hạt đậu. Rắc một lớp mỏng đường hương quế lên vỏ bánh rồi xếp táo. Khối táo thái lát một khi toạ trong khay, khéo léo dàn chúng ra một xíu, chú ý tránh để bị bỏng. Các khối táo được xếp và dàn không cần theo trật tự. Nếu có nhiều, và cả thích nữa, thì có thể xếp hai lớp táo thái lát. 

Táo xếp xong xuôi thì rưới và quét bơ tan chảy phủ bề mặt, sau đó rắc phủ phần đường trộn bột quế còn lại. Và tiếp theo dĩ nhiên là cho khay quay trở lại lò nướng lúc này vẫn đang ổn định ở mức nhiệt 400 độ F. 

Tổng thời gian nướng bánh là 45 phút, chia ra thành 2 cữ nhiệt khác nhau: 15 phút đầu tiên ở 400 độ F, 30 phút tiếp theo là 375 độ F. 

Hết 45 phút, tắt lò nhưng để khay bánh tại vị thêm khoảng 5 phút nữa. Sau mới lấy khay ra, chờ bánh nguội. Và đánh chén :-)

(5)

So với video hướng dẫn tôi tham khảo, khác biệt về nhiệt lò nướng là rất rõ ràng. Tôi rất hài lòng về sự điều chỉnh này. Tôi luôn nghĩ, từ dụng cụ - phương tiện nấu nướng tới các thành phần nguyên liệu luôn có khác biệt nhỏ giữa công thức gốc và thực tế bếp núc mỗi nhà. Thế nên điều chỉnh chút này chút nọ không phải là một tội lỗi :-)

tarte aux pommes lần đầu làm (3/2026)

Hồi tháng 3, bạn đánh chén sau khi xơi sạch phần bánh của mình thì nói rằng thì là mà ông ưa apple crumble hơn. Đợt này, sau mẻ bánh đầu tiên, ông bảo, kiểu bánh nào cũng ngon. Đến mẻ bánh kết thúc túi táo thu hoạch năm nay, ông không còn so sánh này kia chi nọ nữa.

Tôi thích cả hai loại bánh. Tarte aux pommes thật là ngon với các lát táo nướng đường hoá ở viền mép, khe khẽ giòn mà cũng khe khẽ mềm thịt quả, đó là chưa kể vỏ bánh giòn rụm. Nhưng với apple crumble, tôi có thể chủ động tiết giảm lượng bơ và đường, bất chấp làm vậy thì bánh có chút phần kém ngon.

Có một chuyện thú vị liên quan đến vụ bánh trái lần này là sau ba mẻ bánh mùa 2026, tôi không còn sợ khi nghĩ chuyện tham khảo anh bếp bánh Prepp Kitchen nữa. Thực thì tôi đã làm theo mấy công thức bánh trái của chủ bếp này, kết quả rất ổn. Nhưng ngay cả vậy, cảm giác của tôi mỗi khi coi video hướng dẫn luôn là "ngộp", kiểu thiếu tự tin. Nhà bếp, hay chính xác hơn là các dụng cụ trong đó, quá hoàn hảo, quá chuyên nghiệp. Mà tôi đây thì thiếu này thiếu nọ nhưng dư dả thói ẩu tả cùng tính điên điên thích thử này thử nọ hay đi chệch đường ray. 

(6)

Lảm nhàm ngoài lề chuyện bếp núc một xíu, xa nhà, muốn nghe tiếng Việt, tôi hay trèo lên iu-tu-bi ngó nghiêng. Ngó hồi thì nản. Người ta chửi nhau, thoá mạ nhau, tố cáo nhau, ả điếm hoá thành nữ nhân anh hùng, gã trọc con buôn hoá thành chuyên gia pháp lý. Đám có tuổi thì thế, cánh trẻ thì là đu-chen anh chị em iu-tu-bơ Tàu mà bày đặt các màn trình diễn sự nghèo khó khốn cùng với những nam thanh trong góc nhà trọ tối tăm mang khuôn mặt tăm tối kiểu Xuân Đạt, với những nữ tú chỉ thua Ngân 98 ở bộ ngực to hở hang mặc quần cộc váy cốc và ưỡn mình trên giường cho phân cảnh em gái đây chào buổi sáng, hay một cô sửa mũi vụng mặc nguyên bộ đồ ngủ cưỡi xe lên phố huyện mua đồ về sửa cái nhà cũ, hình ảnh có thể lừa các bác Tây coi video chứ gặp người đồng bào thì lộ toét ra là dàn dựng. 

Nhưng thật là may, cũng cái thế giới mạng nhện đó cho tôi cơ hội tiếp cận nhiều kênh bếp hay, nhiều kênh làm vườn hay, nhiều kênh may vá hay. Để tôi có thể coi, có thể thử tự mình mần mò. Để tôi có cảm giác mình còn tồn tại, còn sống, theo một cách đàng hoàng và tự tôn. 

trước thì sương giá: tổng kết vườn tược 2025

* Note dở dang. Ngày ghi: 27/9/2025, tức là đúng một năm trước. 

Mùa hè làm vườn 2025 của chúng tôi không tưng bừng như các năm trước, phần lớn là do chúng tôi sống chủ yếu ở trên núi, mà việc nhà rừng thì luôn là bất tận với đủ thứ cần làm chứ không phải chỉ mấy ô đất trồng rau và trồng hoa bé xinh xinh ở nhà biển. 

Những mùa hè trước, ra vườn rau nhà biển, tôi thấy mình "ngập" trong thành tựu. Ô đất nho nhỏ với rất nhiều rau củ quả cho thu hoạch, kết quả đập vào mắt, vô cùng nổi bật. Còn ở nhà rừng thì khác. Vì sự phân tán thời gian lao động, giữa làm vườn và vô vàn đầu việc khác, cũng như cả phân tán không gian-vườn, từ vườn Nhật Bản đến vườn Nhật Bản mở rộng hay từ vườn rau tới vườn dâu rồi qua vườn rau gia vị, chuyện hoá thành nhìn vào đâu cũng thấy kết quả tích cực nhưng nhìn trong tổng thể thì các khu vườn tựa như là như có như không. 

Mới đầu, tôi "choáng" vì phát hiện này. Sau đó, tôi lại thấy nó thật là thú vị. Tôi nghĩ, toàn bộ phức hợp nhà rừng, từ ngôi nhà qua các kết cấu xây dựng khác tới các diện tích mà chúng tôi gọi là vườn, dung nhập hài hoà vào cái tổng thể bao dung chúng là rừng và núi thuộc sở hữu của ông chủ nhà, và rộng hơn nữa là cái xóm núi đất rộng người thưa này. Không có vuông vức các lô đất với những quy hoạch cây và hoa chỉnh chu phô bày cho người qua đường xem nhiều hơn là cho chính các gia chủ như ở thành phố biển. 

Ở trên núi, các ranh giới thích rạch ròi phân tách thì chúng hiển nhiên, nhưng khi con người sống ở đó hoặc mang một thái độ sống "hồ đồ", đại khái hoặc bỗng bay bổng tâm hồn và suy tư của triết gia thì hẳn sẽ phát hiện ra rằng sự phân chia giữa thế giới của tôi/chúng tôi với ngoài kia Mẹ Thiên nhiên là một chuyện hết sức vớ vẩn. 

Cái trảng cỏ trải rộng trong tầm mắt của tôi mỗi khi ngồi bên bàn phòng khách nhà rừng đầu sáng đúng là hằn vết các đường chạy của máy cắt cỏ, nhưng cũng cái trảng cỏ đó là nơi nhẩn nha chơi đùa của bọn chim, gà tây, linh miêu đuôi cộc, hươu rồi thi thoảng có thêm gấu, chồn...

thử làm compound butter

Làm chơi xơi thật! Khi đăng note này, tôi đã kịp làm mẻ bơ trộn vang đỏ thứ hai. Chef Jean-Pierre sau một thời gian biến mất khỏi cõi mạng đã xuất hiện trở lại. Và tôi càng lúc càng thêm nhiêu yêu thích cả bác bếp trưởng ồn ào náo nhiệt này cũng như bạn rau French tarragon trong ô vườn rau gia vị trên núi!

Nhân rau gia vị vườn rừng đã xanh tốt. Nhân nhà có chai vang đỏ khách tới chơi năm trước mang đến và bị ông chủ ngó lơ vì không hợp gu của ông. Rồi nữa là cái hũ Hot Tuscany thần thánh, niềm tự hào to của tôi năm nay. Còn bơ ư? Luôn sẵn!

Vậy thì minh đây thử làm bơ trộn gia vị - compound butter :-)

mẻ bơ trộn lần đầu làm - tay còn hơi run :-)

(1) 

Hot Tuscany compound butter (tên tự đặt)

Bơ nhiệt độ phòng trộn với Hot Tuscany salt nhà làm và bổ túc xíu này xíu nọ gồm parsley salt (cũng là nhà làm), tiêu xay, bột hành và bột tỏi.

Bơ trộn này không tránh khỏi đậm mặn muối nơi đầu lưỡi của kẻ quen ăn lạt. Nhưng bù lại, theo một cách rất chậm và rất khẽ, nó mang trong mình nhiều tầng, nhiều lớp vị từ rau cỏ gia vị tới mấy nhà ớt tiêu và hành tỏi :-)

Tôi đã dùng cho hai món: bánh mỳ trét bơ, và flank steak kèm khoai tây chiên. Ngon!

(2) 

Beurre composé au vin rouge / beurre marchand de vins - Red wine compound butter làm theo công thức của Chef Jean-Pierre

- Phi vụn hành tím/hành hương trong bơ đến khi đường hoá và dậy thơm, bổ túc tỏi bằm cùng lá tươi French tarragon thái nhỏ và nấu thêm đôi ba phút đợi tỏi mềm và dậy hương.

-  Rộng rãi trút rượu vang đỏ vô nồi xốt, nấu ở nhiệt trên trung bình tới bắt sôi thì hạ lửa nhỏ gần như là liu riu, sau khoảng thời gian chừng nửa giờ hoặc có khi là gần một giờ - tuỳ vào mẻ nấu, cái nồi cũng như nhiệt bếp, hỗn hợp trong nồi sánh đặc thì tắt bếp, trút xốt ra tô đợi nguội chút và giữ trong tủ mát

- Bơ lạt để nhiệt độ phòng đã mềm, rắc xíu muối cùng tiêu xay rồi cho xốt vang đỏ vào trộn. Tốt nhất là bổ túc xốt vang đỏ theo kiểu "thăm dò" (từng chút một) để rồi theo ý riêng mỗi người mà đạt được tỷ lệ phù hợp. Sau đó, cũng là tuỳ ý mà thêm vào nhiều hay ít mùi tây thái nhỏ.

- Dùng mang bọc thực phẩm cuốn cuộn tạo hình khối rồi để trong tủ đông hay tủ lạnh để bơ "cứng cáp" lại.

Các lát bơ cắt ra nhìn rất xinh đẹp. Và bơ đó trét bánh mỳ hay bánh quy mặn giòn - crackers, úi chà ngon! Tôi không uống rượu bia, nhưng rất yêu thích vị của rượu vang trong bạn bơ trộn gia vị này.

Một lát mỏng bơ trộn này đặt lên miếng steak trên chảo sắt vào thời điểm tắt bếp để lấy món ra đĩa cũng không phải là một ý tồi. Hương và vị của bơ rất nhẹ, rất khẽ, nhưng rõ ràng là hiện diện và vô cùng hài hoà với tổng thể món ăn, từ thịt bò tới khoai tây chiên và rau củ ngọt tươi áp chảo bắt sém. 

(3)

Trước nay tôi lười, hay có trò trộn bơ tùm lùm với gia vị khô hay tươi và luôn bổ túc thêm chút dầu olive. Làm vậy tôi đã thấy "mỏi tay" vì cái động tác dằm-trộn lặp đi lặp lại. 

Sau rồi tôi biết mình "ngu". Ngu là vì không đợi bơ đạt độ mềm ở nhiệt độ phòng mà thanh bơ mới ra khỏi tủ lạnh chốc lát thì đã ra sức dày vò nó.

Giờ làm xong vụ bơ trộn gia vị này - compound butter, tôi hoan hỉ lắm. Vì bơ có thể làm mẻ lớn dễ dàng và trữ dùng dần rất chi là thoải mái!

một công thức muối ớt jalapeno

Tôi lướt qua các videos hướng dẫn làm muối ớt jalapeno. Đến anh bếp này, vừa nhìn thấy tôi liền nghĩ tới gã em họ mang dáng vẻ nghiện ngập của Alex. Giống, rất giống! Có chăng khác biệt, không tính một ông nói tiếng Pháp và một ông nói tiếng Anh, thì là anh bếp này ghìm các từ trong miệng, nói năng rõ ràng là liến thoắng song đồng thời lại có sắc màu tưng tửng pha chút uể oải bất cần trong khi cậu chàng kia thì "bắn" ầm ầm với trầm bổng âm thanh. Tôi tưởng tượng, nếu để video ở chế độ câm thì có đến chín mươi chín phần trăm tôi sẽ tin rằng gã em họ mang dáng vẻ nghiện ngập của Alex đã lắc lư hoá thành đầu bếp. 

Bỏ qua chi tiết hài hước này, tôi chọn công thức làm muối ớt của Logan's Inner Chef - Spicy jalapeno seasoned salt... vì tính rõ ràng và đơn giản. 

Như mọi khi, những cân đong đo đếm chỉ là tương đối. Tôi không dùng vỏ cam bào mà thay vào đó là chanh xanh. Thêm nữa, vì không quá quen dùng bột cumin, tôi bỏ qua bạn này ở bước trộn cuối cùng. Và cuối cùng, khoảng nửa giờ trước khi lấy khay sấy ớt ra khỏi lò, tôi cho muối vào sấy cùng chứ không trộn trực tiếp như trong video hướng dẫn. 

Tôi hoan hỉ với thành quả bếp núc là một chai muối. Muối ngon, cay và hương đúng ý là một chuyện. Chuyện không kém phần tốt là tôi giải quyết được một rổ ớt bự hái từ vườn :-)

* Note để nhớ: 

- Công thức gốc: 8 jalapeño + 4 serrano + 1 củ tỏi + 1 củ hành tây vàng + 1 tsp cumin + 1/2 tsp tiêu đen xay + vỏ bào của 1 trái cam + rosemary tươi; tỷ lệ muối - bột gia vị là 2-1.

- Món thử nghiệm của tôi: thêm ớt shishito, không dùng cumin, vỏ chanh xanh thay vỏ cam, sấy muối cùng ớt.

muối ớt nhà làm, với jalapeno, serrano và shishito

muối sấy thành phẩm là đây :-)
trong hũ nhựa bên cạnh có thêm ớt khô Tứ Xuyên

tale of two gardens (1)

* Note dở dang từ năm trước. Tôi quyết định thay vì hoàn thiện nó thì chỉ đơn giản là đánh số, khởi đầu cho một chuỗi ghi chép xung quanh chuyện vườn và làm vườn của mình. 

(1)

Phải nói rõ ngay từ đầu là chuyện ở đây không phải là về Eden và Gethsemane. Lại càng không liên quan gì đến câu chuyện kể mang tính răn dạy trong Qu'ran. Và về Octavio Paz thì càng không nốt!

Nói là vườn nhưng chính xác hơn thì phải là phức hợp-vườn. Còn về con số hai vừa là phép tính vừa là mang chút hàm ý so sánh. Sự so sánh không phải theo nghĩa anh hơn tui mà là một hành động suy nghĩ giúp, ít nhất là đối với trường hợp của bản thân tôi, định vị các giá trị và thái độ phù hợp. 

(2)

Quay lại Mỹ sáu năm trước và bắt đầu hành trình mấy năm liền sống luân chuyển đây và kia, tôi mơ mơ hồ hồ sống các ngày của mình nơi xứ người, với zero kỳ vọng zero háo hức. Cuộc đời chọn cho tôi con đường này và tôi đi [trên] nó, đơn giản là vậy.

Bạn đời mua nguyên vật liệu về để khởi công dự án vườn rau nhà biển. Ông nói, để tôi vui. Tôi rất nghi ngờ điều đó, vì về căn bản tôi có thể nghịch ngợm trong vườn nhà Hà Nội cũng như sau này là hiên nhà căn hộ, nhưng tất cả chỉ gọi là láng cháng vậy thôi. Từ bao giờ tôi lại trở thành một gardener trong mắt của ông lão nhà ta vậy a. 

Tôi ngó sang vườn rau và vườn [rau] gia vị của Father Mark và thấy trong mình có chút thôi thúc. Làm vườn xem ra không tệ a. 

(3)

Rồi cứ thế, chầm chậm tôi làm vườn. Tôi vui với mùi của đất vườn. Tôi vui với việc theo dõi quá trình sinh trưởng của các cây rau. Tôi vui với các mẻ thu hoạch.

Rồi cứ thế, theo một cách vô thức, tôi muốn có một herb garden của/cho riêng mình. Vấn đề to là ở nhà biển không có chỗ nào dung tôi nữa. Tôi chỉ vào đâu cũng bị bạn đánh chén lắc đầu quầy quậy. Ông muốn đẹp trong khi tôi thích vui, trong cuộc đấu này tôi thua ngay từ đầu. Giấc mơ vườn rau gia vị của tôi không phải vì thế mà chết ngỏm, nó di chuyển từ nhà biển lên núi cao.

Ý tưởng về vườn rau gia vị lại càng mạnh mẽ khi tôi lên thăm bà cụ già hàng xóm sống ở trên đỉnh núi. Cũng như herb garden của Father Mark, vườn của Madeleine cũng được bao bằng đá, nhìn rất tự nhiên, rất thân tình. Bà cụ hàng xóm bảo, làm đi, làm đi rồi hào phóng mời tôi lên tách lấy mấy cây gia vị từ vườn của bà.

vườn đá / vườn Nhật Bản

từ mấy gốc cụt này herb garden đã thành hình

vườn nhà hàng xóm như là một cảm hứng
và cũng như lời nhắc nhở:
"yêu và muốn đẹp, nhưng phải nương hoàn cảnh"

không đào được cái ao thì mình làm tiểu cảnh

Torii gate được làm từ que tán hương

kim chi cải bắp: cơm nguội và nước lèo

* Note bổ sung 21/9/2026: Mẻ kim chi này thành công rực rỡ, vượt quá kỳ vọng của tôi. Dư nhân làm món viên xíu mại tôm thuỷ tinh, tôi xào mau tay chút mộc nhĩ thái nhỏ cùng hành lá xanh để kiếm giòn kiếm thơm rồi bổ túc vào hỗn hợp nhân xíu mại, sau đó thêm kim chi cải bắp này đã được vắt thật ráo và thái rối, và cuối cùng là không thể thiếu hỗ trợ của xíu tinh bột bắp. Vo vo viên viên rán thì thành một phiên bản shrimp burgers with kimchi mà tôi gọi lái thành chả tôm viên thuỷ tinh vị kim chi. Kết cấu món không mịn như chả tôm vị kim chi tôi đã từng làm trước đây, và hẳn nhờ mộc nhĩ mà các viên chả có liền ba tầng kết cấu giòn rất thú vị: chút nhám giòn lạo xạo nhờ tinh bột bắp, giòn ngọt sần sật của tôm thuỷ tinh và cuối cùng là giòn đanh của vụn mộc nhĩ. 

(1)

Thi thoảng, tôi làm kim chi cải bắp. Có thể là from scratch - kết quả thường là tạm ổn. Cũng có thể là tận dụng nước brine từ cái hũ mua về sau khi đã chén sạch phần "cái" rồi nháo nhào bổ sung thêm chút này chút nọ gừng hành tỏi cùng đường muối - kết quả thường là rất ổn. 

Lần này tôi muối kim chi cải bắp theo kiểu từ đầu, không ỷ lại vào nền tảng sẵn có chi chi - tức "nước kim chi". Nếu chuyện chỉ có vậy thì đâu có chi đặc biệt, vì trước đây tôi cũng đã từng làm vậy mà.

Ấy thế mà không. Cải bắp là thu hoạch từ vườn nhà, món tay mình làm không chỉ hứa hẹn làm vui cái dạ mà còn đem lại niềm vui về thành quả vườn tược nữa. Thêm nữa, quá trình làm món có chỉn chu nghiêm túc song cũng chẳng thiếu chút gia vị của thói tuỳ hứng. Và kết quả có vẻ ổn, rất ổn.

tất cả trong một cái khay - kim chi cải bắp vườn nhà

(2)

Có gì đặc biệt trong/cho lần muối kim chi này?

- Dùng cơm nguội thay cho mấy món bột gạo quấy.

- Nấu nước lèo ngọt rau củ và đằm hương biển cả để chế tương trộn kim chi: táo + hành tây + tỏi tây + cà rốt + mấy sống lá cải bắp dư + nấm hương khô + tảo biển + cá cơm khô và tép muối Hàn Quốc .

- Phát huy tính-lười, tuốt tuột làm trong một cái khay: cải bắp xóc muối để nghỉ ngơi sau nhẹ tay vắt ráo để một góc khay, góc kia bày gia vị muối khô cùng hỗn hợp gia vị xay ướt rồi nháo nhào trộn các bạn ý với nhau trước khi cho vô keo.

Gợi ý dùng cơm nguội đến từ TL. Còn về nước lèo, đây là điều tôi vừa mới học được sau khi coi video hướng dẫn của chủ bếp Phương's Kitchen - Lỗi kinh điển trong làm kim chi...

(3)

Nói là tôi đây đã coi hàng trăm cái video hướng dẫn làm kim chi trên mạng nhện thì đúng là thậm xưng. Nhưng sự thật là tôi xem rất nhiều kênh bếp khác nhau trên iu-tu-bi, đọc rất nhiều công thức trên các trang bờ-lốc bếp núc. Các hình ảnh thật là hấp dẫn, còn sang đến việc tự tay mình làm món thì không phải ai mình cũng có thể theo được. 

Tôi thích hướng dẫn làm món cũng như tiếp cận của Cô Phương vì trong các video của chủ kênh luôn có những giải thích cụ thể và chi tiết. Bạn làm món ăn và đồng thời hiểu về cách làm nó, điều này thật tuyệt vời!

Nếu bữa sau có làm kim chi, tôi dứt khoát sẽ quay lại tìm kênh Phương's Kitchen để học!

tội ẩu tả: bất đắc dĩ được ăn cơm cháy

sa tế tiều: các phiên bản nhà làm

jalapeno, shishito và serrano vườn nhà
tưởng chẳng liên quan lại háo thành hũ sa tế Tiều

(1)

Sa tế [kiểu] Triều Châu, sa tế của người Tiều... gọi chi chi với tôi cũng là vậy. Nếu có một xíu sắc thái của sự khác biệt thì là, nghe định danh [người] Tiều có phần gần gũi và dễ thương hơn. 

Thêm nữa, lịch sử thiên di và định cư nhiều đời của một cộng đồng nhìn từ phương diện ẩm thực ắt không thiếu những biến chuyển sắc thái. Không bàn tới chuyện mỗi gia đình có lối nấu riêng thì trong tổng thể, món của người Tiều (ở Việt Nam) có thể có chút khác với món của người Triều Châu sống ở Triều Châu.

Tôi coi mạng nhện, thấy nổi bật và gây ấn tượng nhất, ít nhất là đối với cá nhân tôi, về sa tế Triều Châu là mấy thành phần nguyên liệu: tôm khô, đậu phộng/lạc và mè/vừng. Còn lại sau đó là tá lả loạn xà ngầu, khiến con giời coi hồi ngơ ngác sém thành ngáo ngơ. 

Tỷ như, có người cho thêm sả, có người cho thêm mắm ruốc, rồi lại có người lười xay bơ lạc thì dùng luôn peanut butter bếp Tây. Đó là chưa kể liên quan đến địa danh và tên gọi thực phẩm/món ăn, chúng làm tôi đã bối rối lại càng thêm bối rối. Sa-tế được vài người đồng nhất với Sa-tay. Có người khăng khăng sa tế là sa tế, sa trà [shacha] là sa trà trong khi với vài người khác thì "hai mà là một".

Kết luận to đùng của tôi sau gần một năm "ngâm cứu" và thử mần mò tự làm sa tế Tiều trong bếp: mười năm cày cuốc cái luận án tiến sĩ về Nhà nước thế tục còn nhẹ nhàng hơn viết một cái note nhỏ về sa tế Tiều :-)

(2)

Đùa vui là vậy, giờ là lúc nắn nót một vài gạch đầu dòng về sa tế Tiều phiên bản nhà làm của tôi sau một hành trình thử nghiệm từ năm trước tới năm nay. 

Chủ bếp tôi tham khảo là Cô Nguyên, kênh Món người Hoa, cụ thể là ở video hướng dẫn Bí quyết làm saté của người Hoa để bán quán ăn - Saté Tiều Châu (saté viết liền nhưng không phải là satay nhá :-)).  Công thức làm món có ớt tươi (ớt sừng là chủ yếu) + bột ớt khô + tôm khô + hành + tỏi + muối, ngoài ra có thể thêm riềng. Các nguyên liệu được yêu cầu xay kỹ (nhuyễn). Cần chú ý canh lửa và đặc biệt là cần rất nhiều kiên nhẫn khi làm món. Đại loại thế.

Sau n lần đánh bậy đánh bạ trong bếp năm trước, sang năm nay tôi có ba lần phi thường nghiêm túc làm sa tế Tiều. Bữa đầu là sa tế chay, tức là không có tôm khô, món thành công gần như rực rỡ. Vụn ớt có giòn có dẻo và thơm hương hành tỏi, thơm đến mức quá đà vì... cháy! Một điểm kém duyên của mẻ ớt chưng này là tôi quá tay muối, món cứ gọi là mặn chát chúa. Bữa thứ hai là sa tế đúng nội dung nguyên liệu trong công thức của Cô Nguyên, món cũng có thể coi là thành công gần như là rực rỡ. Yếu tố tôm khô quả là thần kỳ, làm cho xốt cay thêm một tầng sâu đậm đà, ngon lắm. Hai lỗi mắc phải lần này là tôi vì quá sợ làm hỏng món do để quá lửa thì hoá thành rón ra rón rén chỉnh nhiệt bếp, và vì thế sa tế đủ dẻo mà lại thiếu giòn; sang đến nêm muối tôi cũng dư thận trọng nên ớt chưng thành phẩm có phần nhạt. Trong cả hai lần kể trên, tôi đều chỉ dùng ớt tươi là ớt Thái, rất cay. 

Lần thứ ba làm món, ớt tươi từ phiên bản trái nhỏ cay nồng đã hoá thành ớt Tây thu hoạch từ vườn nhà, a-lô-xô ba loại jalapeno, shishito và serrano, tất cả đều là chín đỏ hái từ cây. Bếp nhà hết vụn ớt khô, tôi lấy mấy trái khô bếp Tứ Xuyên cắt bỏ hạt rồi xay nhỏ. Món làm chuyên đề chay bất đắc dĩ vì tôi lười làm tôm nõn khô. Thiếu này nhưng thêm nọ vì lần này tôi dùng thêm riềng.

(3)

Sau mẻ sa tế này, tôi có mấy gạch đầu dòng cho bản thân như thế này:

- Hiếu kỳ tìm hiểu thì cứ tìm hiểu, nhưng để chắc ăn và cũng đáng tin nhất hẳn cứ là theo Cô Nguyên chủ bếp Món người Hoa. Chẳng cứ món sa tế này mà cho tới giờ, tôi làm món học theo Cô lần nào cũng hoan hỉ thành tựu trong bếp, thích lắm!

- Sa tế làm kiểu này chay hay không chay, tức là có hay không có tôm khô, đều ngon.

- Tiện có riềng trong bếp mà cho vào món thì rất được. Có thể chỉ đơn giản là vấn đề cảm giác, tôi gần như không nhận ra vị và hương của bạn gia vị này nhưng dường như sa tế có bạn này thì hương hơn.

- Về ớt tươi, thử làm món với ớt bếp Tây tôi thấy xem ra vẫn ổn. Nhưng chỗ này tôi phải mở ngoặc ngay, nếu là ớt chuông tôi sẽ tắp lự nói không.

sa tế Tiều - mẻ thứ ba

Sau hơn gần một giờ hì hục xay ớt khô và cắt bỏ hạt ớt tươi rồi đánh vật với cái cối xay bé xinh xinh để làm nhỏ các bạn ớt tươi, tôi tốn thêm thời gian đứng canh bếp gần một giờ đồng hồ nữa. Công sức và thời gian bỏ ra đó thực xứng đáng. Tôi có một hũ ớt chưng kiểu sa tế Tiều rất chi là ưng ý. Bất chấp việc ớt tương này có vẻ thiếu giòn, không rõ do ít ớt khô hay vì kết cấu của mấy bạn ớt tươi kia.

(4)

Nhiều năm trước, tôi có vui thú là thi thoảng chạy lên Xuân Diệu chén mì vằn thắn ở quán nhỏ ở ngay đầu đường, nhìn ra hồ và không xa cái khách sạn to. Tôi nghĩ đó là quán ăn gia đình. 

Tôi có hai ấn tượng to về quán và món ăn ở đó: ông chủ - gia trưởng và cái hũ ớt chưng. Ông bác đó vui tính lắm, hơn một lần ông nhắc tôi nhớ uống hết nước mỳ. Lý do: không được bỏ phí nước dùng ngon. Còn về món sa tế của quán thì khỏi nói, rất ngon, vừa vặn cay, đậm đà hương, có dẻo và cũng có giòn. 

Tôi không rõ sa tế Tiều đích thực của bà con người [gốc] Triều Châu sống ở Việt Nam là thế nào. Nhưng cứ nương theo trí nhớ của tôi về hũ ớt chưng ở quán mỳ năm xưa trên đường Xuân Diệu thì tôi đây rất hài lòng mình với ta. 

cải bắp xào lái bếp tứ xuyên

gần như là Tứ Xuyên: cải bắp xào

(1)

Món xào dở dang thì con mụ ngẫn đứng bếp là tôi đây phát hiện quên mất bạn ớt khô. Tức thì có phương án thay thế: một trái shishito chín đỏ đang nằm chơi ở góc bàn bếp được mời tham gia náo nhiệt chảo xào. 

Và thế là món cải bắp xào vốn được dự định làm theo chuẩn chỉnh công thức bếp Tứ Xuyên hoá thành món rau xào "một nửa" bếp Tứ Xuyên. 

Không tính cái tai nạn bếp núc do thói ẩu tả cố hữu của tôi đó thì mọi chuyện đều ổn, đều tốt.

Tôi có bữa trưa rau xào ngon. Cái dạ vui mà cái đầu cũng thật hoan hỉ. Vì kế hoạch "xử lý" mớ cải bắp thu hoạch từ hai vườn rau nhà rừng và nhà biển của tôi xem ra chạy tốt. Sau một hồi dưa muối kiểu Đức, dưa muối kim chi, xào nhân sủi cảo, luộc dấm cà chua thì giờ tôi có thêm cách mới nấu và xơi cải bắp :-)

(2)

Món làm mau và đơn giản!

- Cải bắp chỉ lấy phần lá, xé miếng to nhỏ vừa ý, nhớ là đều nhau.

- Tỏi đập dập hoặc bằm sơ hoặc thái lát.

- Tiêu xuyên và ớt khô.

- Không tính dầu mỡ xào rau thì gia vị nêm nếm có nước tương lạt, muối và dấm đen. Tôi bỏ qua đường.

Chảo sắt nóng được láng xíu dầu. Đợi mươi giây để dầu bắt nhiệt thì cho tiêu xuyên vào đảo dậy thơm rồi nhanh tay gạn/gạt chúng ra khỏi chảo. Cho tỏi và ớt khô vào phi dậy thơm (không cần phi vàng) rồi cho rau vô xào ở lửa lớn. 

Rau áng chừng vừa chín thì nêm nước tương và muối, đảo thêm chừng nửa phút liền tắt bếp. Nêm dấm, đảo một lượt rồi lấy rau ra đĩa. 

(3)

Vì quên ớt khô nên ớt shishito được tôi cho vô chảo ở giữa quá trình xào. Ớt này thơm và ngọt, cho nên món rau thành phẩm có xíu tê còn cay đâu chẳng thấy, đại khái là cách tỉnh Tứ Xuyên cả vạn dặm.

Tôi cố tình không dùng đường không phải vì nắn nót "em đây kiêng" mà đơn giản là rau nhà mình nó tươi, nó ngọt đủ rồi.

Bác bếp tôi tham khảo - Taste of Asian Food: Chinese cabbage stir fry - quick and easy recipe - dùng dấm gạo, nhà đang sẵn chai dấm đen Bảo Ninh thì tôi vời bạn này, vị chua dịu và đặc biệt thơm, thích lắm. 

Rau giòn, ngọt, mọng. Bất chấp cái vẻ bóng mượt dầu mỡ bên ngoài, món ăn cho cảm giác thanh và nhẹ nhõm. 

địa tam tiên vườn hè

địa tam tiên lần đầu làm món
với rau củ từ vườn nhà

(1)

Tối hôm qua có một cảnh hài hước bên bàn ăn thế này: bạn đánh chén, một kẻ vốn không chuộng xơi rau và thường thể hiện thái độ dè chừng, nghi kị trước bếp Hoa trừ vài món yêu thích quen thuộc với định kiến món ăn Trung Quốc quá nhiều dầu mỡ, quá nặng gia vị, bỗng nhiệt tình thò đũa gắp món từ cái đĩa khiêm tốn rau củ xiên chào của tôi. Tôi phì cười, sau đó thì nghĩ chắc nịch, địa tam tiên mình đã làm thành công!

Mà thực tế thì chẳng cần để ý ông lão nhà ta, riêng tôi đây từ con mắt tới cái dạ cũng vô cùng hoan hỉ. Phần vì món làm ổn, ăn ngon và vui miệng. Phần nữa, như là một yếu tố có tính routine trong những ngày sống này, là vì rau củ nguyên liệu tuốt tuột đều từ hai vườn nhà rừng và nhà biển. Chúng sạch và lành. Và chúng là không-đồng, tức là không tốn tiền mua :-)

(2)

Tôi tham khảo hai chủ bếp Souped Up Recipes - The best chinese vegetable recipe (Di san xian aka Three treasures from the ground) và Chinese cooking demystified - Di san xian: potato, eggplant and pepper stir-fry. Sau gần một tuần lên kế hoạch làm món, cuối cùng thân lười tôi đây cũng nhúc nhích khi thấy trái cà dài - Asian eggplant trong tủ lạnh có dấu hiệu da dẻ nhăn nheo. Và công thức được chọn để làm theo là của Cô Mandy.

- Khoai tây cắt miếng theo ý, luộc chín tới, phủ một lớp tinh bột bắp và chiên bắt sắc vàng.

- Cà tím cắt miếng theo ý, sau hồi ngâm nước lạnh để tiết nhựa thì được lau ráo và xóc với tinh bột bắp, rồi cũng như khoai được chiên (lửa lớn).

- Dấu chảo chiên khoai và cà đón chào các bạn ớt. Tôi dùng liền ba loại jalapeno, serrano và shishiso. Nói là chiên nhưng thực ra giống như áp chảo để ớt vừa kịp bắt sém, vừa kịp bắt nhịp đường-hoá mà vẫn đảm bảo không mềm oặt. 

- Chảo nóng chạy qua hàng dầu, dầu nóng rồi thì cho hỗn hợp hành tím - tỏi bằm vô phi dậy thơm. Chêm hỗn hợp xốt đã chuẩn bị từ trước (một phần nước tương - một phần rưỡi dầu hào cùng xíu hắc xì dầu và tiêu xay) cũng như slurry (nước và tinh bột bắp), đảo nhẹ tới lui cho tới khi nước xốt bắt đầu bắt sánh thì a-lô-xô nhà rau củ quay trở lại. 

- Đợi xốt sánh và rau củ ngấm hương ngấm vị thì tắt bếp, lấy món ra đĩa, điệu đà rắc mấy vụn lá hành xanh tươi. Và đương nhiên là đánh chén :-)

(3)

Tôi nghĩ, tên gọi địa tam tiên thật là hay! Nếu được nôm na phóng tác tên chữ Việt cho món, tôi hẳn có thể ngâm nga cả ngày. Kiểu như, món ngon của trời và đất, quà ngon từ đất, báu vật của đất... 

Đùa xíu vậy, chuyển sang ít nhiều nghiêm túc nhìn ngó mạng nhện thì tôi thấy vài chuyển ngữ sang tiếng Tây của di san xian thế này: three treasures from the ground - les trois trésors / délices de la terre, three fresh things from the earth - les trois fraîcheurs de la terre.

Món đặc sản của vùng Đông Bắc Trung Quốc này được nhiều người đánh giá là rẻ, dễ làm và ngon. Với tôi, nhận định cuối phải là siêu ngon. Cái sự ngon, siêu ngon này là kết quả của nhiều yếu tố: rau củ tươi ngon đúng mùa, hài hoà gia vị hành - tỏi cùng nước tương, góp mặt của tinh bột (bắp) với vai trò định kết cấu. Miếng đưa vô miệng ngọt, mềm, mọng và vẫn còn chút dấu vết của giòn chắc nơi lớp vỏ áo tinh bột phủ khoai và cà tím. Món gọi là chay nhưng không "đạm" - nhạt mà rất chi là "đạm" - thịt, đại loại thế :-)

(4)

Về cách làm món, tôi hiểu là không chỉ có một. Tuỳ mỗi bếp nhà, tuỳ mỗi đầu bếp mà cái sự gia giảm thêm bớt từ yếu tố nguyên liệu tới các bước của quy trình làm món có thể có chút xê dịch sắc thái.

Tỷ như, ngoài hỗn hợp hành - tỏi phi quen thuộc (hành ở đây thường là đầu hành trắng của chinese spring onion - tôi hay gọi là hành tươi củ tròn, đại khái là nhỉnh hơn hành hoa thường thấy chợ Việt và phần thân củ trắng không dứt khoát phải là hình tròn nhưng mập mạp hơn so với cọng trắng của hành hoa thông thường) thì có người cho thêm gừng bằm.

Rồi nữa, tỏi chỉ góp mặt đầu quy trình nấu song cũng có thể hiện diện ở cả hai bước đầu và cuối mà tên gọi cho kỹ thuật bếp núc này là touweisan - nôm na là nêm/chêm tỏi lúc bắt đầu và khi kết thúc món xào. Tôi bậy bạ đặt tên cho cái kỹ thuật này là thủ-vĩ-toán :-)

Khoai tây có người luộc qua rồi mới chiên rán, lại có người bỏ qua bước luộc. 

Ba món rau củ được chuẩn bị riêng rẽ rồi mới náo nhiệt trong chảo xốt, song có khi là nháo nhào nhảy vô chảo ngay từ đầu. 

Rồi nữa là chi: có người dùng hắc xì dầu lại có người không; có người cứ phải là nước tương lạt nhưng lại có người nước tương nào mà chẳng là nước tương; có người nêm muối và đường mà cũng có người chỉ ỷ lại đúng vào nước tương...

(5)

Quay trở lại bếp nhà mình ta nấu ta xơi, tôi nghĩ làm gì cũng tuỳ theo hoàn cảnh. 

Cái hoàn cảnh to của tôi lúc này là vườn hai nhà cho nhiều rau quá, phải tính tới tính lui đổi món thì mới ra cái gợi ý địa tam tiên này. Còn cái hoàn cảnh nhỏ thì là không đầu hành trắng mình vời hành hương. Và ngại dầu mỡ thì thay vì chiên ngập rau củ, tôi đây chạy qua hàng dầu và chơi trò áp-chảo, chấp nhận món có thể kém ngon chút đỉnh.

Hai vườn rau mùa hè giờ đã ở giai đoạn cuối của vòng đời năm nay. Tôi không rõ liệu có một ngày, giữa mùa đông chẳng hạn, có mụ ăn tham lên cơn thèm địa tam tiên thì sẽ đi chợ mua nguyên liệu về nấu món (?) Còn vào lúc này, tự dưng phải chạy xuống núi mua quả cà tím, trái ớt chuông cùng củ khoai tây thì đừng hòng tôi làm. Không phải là vấn đề tiền nong ở đây, bất chấp sự thật là tôi rất ki-bo, mà chủ yếu là vì cái sự "ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng" - thời gian chạy xe tới lui là hơn nửa giờ, và thêm nữa là rau củ mua ngoài siêu thị hay chợ nông sản thực "Mỹ cái gì cũng to" trong khi món làm ra gần như là chỉ một mình "ta nấu ta xơi"". 

Lần đầu làm món tối qua tôi chỉ có một củ khoai tây cỡ một quả trứng gà so, một trái cà tím dài kích cỡ nhỉnh hơn bắp ngô bao tử tý xíu, ớt ba loại mỗi loại rón rén nửa non trái bổ dọc. Nếu không tính diễn biến bất ngờ là có ông lão chăm chỉ gắp rau thì hẳn món làm ra vừa đủ cho tôi một bữa tối. Tưởng tượng mua nguyên liệu mà xem, một trái cà cùng một củ khoai tây dù cỡ khiêm tốn đến đâu hẳn cũng dư cho hai ba người trưởng thành.