tương thịt "tam quốc": sả thơm bếp nhà gặp cay sắc tương đậu biện cùng ngọt bùi tương miso

(1)

Tương thịt phong cách bác nông dân Quế Lâm, tôi thích. Thịt chưng mắm, từ mắm ruốc qua mắm tép tới thậm chí là mắm tôm Bắc, tôi cũng thích. 

Nhưng có hai vấn đề to ở đây. 

Với món chưng bếp Hoa, đậm đà và hăng cay vốn dễ thương gặp phải mụ ăn tham không biết thương cái dạ là tôi tôi đây bỗng tràn ngập nguy cơ. Thay vì nhón một thìa nhỏ thức mặn này để ăn kèm cơm hay bún mỳ chi chi, tôi nhiều khi cứ thế mà ôm cái bát nhỏ... ăn vã. Để xong rồi thì miệng sưng, lưỡi rát và tự trách mình ngu. 

Với món chưng kiểu bếp Việt, bếp nhà, vấn đề chủ yếu nằm ở mùi vị trong quá trình nấu nướng. Không có gì liên quan đến bạn đánh chén của tôi ở đây, vì nếu có làm món thì tôi chắc chắn sẽ chọn thời gian ông lão vắng nhà để mà mần. Vấn đề nằm ở chính bản thân tôi. Có lẽ do những biến đổi của cơ thể, đối với tôi, mùi mắm trong hũ rất ôkê-la bỗng trở thành "ngợp" khi ở trong chảo dầu. Hứa hẹn ăn ngon không còn đủ sức thuyết phục khi tôi phóng tưởng hình ảnh bản thân ở trong  một kết giới mùi và hương mắm đặc quánh. 

Hôm nay, tôi đã tìm ra giải pháp thuận và vui cả đôi đường, từ hoan hỉ miệng ăn qua nhẹ nhõm đứng bếp. Công thức tương thịt này ngoài sả và nước mắm rất chi là Việt Nam dụng thêm bạn tương đậu biện Tứ Xuyên và bạn tương miso bếp Nhật. Kết hợp này vừa bắt nguồn từ cái tính điên điên thích nghịch trong bếp của tôi, vừa là do tôi học được khi xem một một video hướng dẫn làm món ruốc chay sả ớt. 

(2)

- Thịt heo xay (từ thịt sườn cốt-lết hài hoà nạc và mỡ)

- Hành hương bằm

- Tỏi bằm

- Sả bằm

- Ớt tươi thái lát

- Nước mắm

- Xíu muối và xíu đường

- Tương đậu biện (loại bỏ hạt đậu rồi dùng nĩa dằm nhuyễn)

- Tương miso

- Rượu Thiệu Hưng

(3)

Chảo dầu nóng, phi dậy thơm hành hương và tỏi rồi nhanh tay gạn lấy các vụn hành tỏi ra khỏi chảo. Vẫn chảo đó xào sả, với thật nhiều kiên nhẫn. Trông chừng sả thơm và mềm như ý thì cho ớt vô, đảo vài lượt trước khi lấy hỗn hợp sả - ớt ra tô ở cùng với hành và tỏi phi lúc trước.

Tuỳ lượng dầu dính chảo mà có thể bổ túc thêm xíu dầu ăn trước khi xào/rang thịt. Để bếp ở lửa lớn và đảo mau tay, coi sắc hồng của các vụn thịt trong chảo bắt đầu biến mất từ từ thì vẩy mau xíu rượu nấu Thiệu Hưng rồi chỉnh lửa về mức trên trung bình. Lần lượt nêm đường và mắm cốt, đảo thịt vài lượt rồi sau đó là tương miso cùng tương đậu biện.  

Sau vài phút, đảm bảo thịt bắt săn và ngấm thơm đậm mắm cũng như cay bùi của hai loại tương thì cho các gia vị phi thơm lúc trước (hành-tỏi-sả-ớt) quay trở lại chảo, rang/xào tiếp ở lửa lớn một hai phút là có thể tắt bếp.

bún xào nấm đùi gà không nêm gia vị
vì sau đó có tương thịt ăn kèm

(4)

Món tôi làm hôm nay mang trong nó chút tinh thần tranh thủ và tận dụng.

Chuyện là tôi mua 2 nhánh sả với mục đích chính là bao nem lụi gà. Thịt không có nhiều, nem bao lèo khèo mấy cây, sả thừa thì tính làm món chi chi cho đỡ phí.

Lại nữa, coi mấy video bếp chay chuyên đề ruốc sả, tôi thấy thành phần nguyên liệu có mắm ruốc chay - mắm đậu. Đặc biệt là thấy cả một chị người Việt sống ở Nhật dùng cả tương miso khi làm mắm ruốc sả chay. Từ đó mà ra ý tưởng kết hợp tương Tàu và tương Nhật. 

Có một điều đặc biệt trong lần thử nghiệm bếp núc này là tôi không động đến một mảy tiêu. Và tôi thấy rất ổn!

(5)

Nếu được yêu cầu mô tả ngắn gọn nhất có thể về món tương thịt mà tôi gọi vui là "tam quốc" này thì tôi hẳn sẽ dừng lại ở hài hoà và vừa vặn, cho cả vị và cho cả hương.

Tôi không lo bị "ngợp" bởi nồng nàn hương mắm quê hương. Tuyệt hơn nữa là món cho tôi cảm giác về một phức hợp vị, từ cay hương đặc trưng của sả và ớt qua cay náo ồn ào của tương đậu biện Tứ Xuyên đến ngọt bùi chậm rãi của tương miso.