100% pork butt: giăm-bông thịt nguội nhà làm

(1)

Tôi có một bí mật: nếu làm ruốc thịt lợn, cứ chọn pork butt là đảm bảo thành công già nửa. Thịt thớ dài và chắc, dễ bắt và đặm hương gia vị cùng mắm cốt. 

Duy chỉ có vấn đề là về tổ chức của khối thịt với dây cột chặt vốn để làm món nướng: vô số đường chỉ gân chạy năm phương tám hướng, rồi các phần mỡ nhỏ cũng như một tảng bì bao, tất cả các bạn này đâu có thể dùng làm ruốc.

Sau một nỗ lực lạng lách đầu dao nhỏ để cắt sao cho được các khối thịt vừa ý để rim cho món ruốc, tôi còn thừa kha khá các mẩu vụn nạc có, nạc dính mỡ có, chưa kể lớp bì và mỡ sát bì. Câu hỏi đặt ra là làm gì với chúng!

Và câu trả lời lần này: giăm-bông thịt nguội.

(2)

Chuyện làm món của tôi bữa nay vừa lạ kỳ vừa hài hước.

Tìm kiếm công thức cho một món khác thì tôi thấy nhà iu-tu-bi có mấy video bên lề giới thiệu làm giăm-bông thịt nguội. Tò mò ngó xem rồi tiếp đến là chủ động tìm kiếm với từ khoá không cần khuôn [làm giò] thì tôi lại có thêm nhiều gợi ý cũng như ý tưởng.

Sau một hồi, tôi quyết định chẳng bám công thức cố định nào cả, rằng giả sử món thành phẩm có hỏng thì coi là thêm một lần nghịch dại trong bếp.

- Bì luộc chừng 15 phút, sau lấy ra liền tay ngâm trong nước đá lạnh khoảng mươi phút. Bì lau ráo được cắt thành các lát mỏng rồi xóc với xíu xíu chút này chút nọ: bột nêm gà, bột hành, bột tỏi, tiêu xay.

- Thịt miếng có cả nạc lẫn mỡ được ướp muối và vụn tiêu xay cùng vài giọt mắm cốt rồi nghỉ ngơi trong tủ lạnh nửa ngày.

- Thịt nạc miếng cũng được ướp như vậy. Sau mấy tiếng đồng hồ ướp, thịt được xóc với arrowroot powder, hỗn hợp dầu phi thơm hành hương với tỏi và boa-rô. Cho thịt vô cối, nêm nước đá và xay tương đối nhuyễn (nhưng chưa tới mức bùn mọc).

Cả ba nguyên liệu này được kết hợp lại với nhau, bổ túc thêm dúm nhỏ tiêu nguyên hạt. Động tác tay trộn giống như khi làm nhân sủi cảo (trộn theo chiều kim đồng hồ). Sau chừng dăm phút trộn thì cho nhân vô khuôn, dồn và nén chặt tay nhất có thể.

Nước trong chảo hấp sôi lớn, xửng hấp với khuôn đã được bọc giấy thiếc bề mặt được gác lên chảo. Tổng thời gian hấp là 35-40 phút tuỳ lượng thịt trong khuôn nhiều ít, dày mỏng ra sao. Trong đó, khoảng 5-7 phút đầu lửa lớn, thời gian còn lại là lửa trên trung bình tý xíu. 

Khối thịt lấy ra khỏi khuôn, sau một đêm nằm chơi trong tủ lạnh đã sẵn sàng cho tay dao tay thớt cắt lát mỏng vừa ý rồi khều tay ăn vã chơi chơi.

Theo tiêu chí hương - hình - sắc -vị, tôi hoan hỉ mình đã thành công khi thấy lại vị xưa cũ của bánh mỳ ba-tê mua ở cuối phố Đại La năm nảo năm nao. Hương thơm của món coi như ổn. Còn liên quan đến tiêu chuẩn hình và vị thì... lần sau em sẽ cố gắng :-) Mà mở ngoặc luôn là tôi cũng chẳng mấy bận tâm vì đây là món nhà làm chân thật chứ đâu cần nhan sắc như mấy bạn thịt nguội bày tiệm cơ chứ.

* Có bác bếp dùng giò sống để làm món. Tôi mới đầu có chút phân vân với phần thịt xay nhuyễn của mình, sau vì lười hạ cái máy phết thì tặc lưỡi tự bảo, có cô bếp người Trung Quốc kia cũng chỉ dùng thịt xay mà có sao đâu. Kết quả thực rất ổn.

món làm chơi ngẫu hứng: giăm-bông thịt nguội từ pork butt