chả quế làm từ thịt gà và thịt heo

(1)

Lần này làm chả quế, tôi dùng gà má đùi và sườn heo cốt-lết Kurobuta theo tỷ lệ lần lượt là 6-4. Chỉ riêng sự chọn lựa loại thịt đã hứa hẹn một món chả thành phẩm ngon. Vì thịt má đùi gà không khô như thịt ức gà; sang đến bạn thịt heo thì khỏi phải nói, rất mềm và dẻo.

Gà được lọc lấy thịt và da, trong đó đối với phần da cần tốn công chút chút là phải dùng dao cạo bỏ đi lớp màng mỡ. Thái nhỏ thịt và da rồi ướp với muối và tiêu. Thịt heo cũng được ướp với muối và tiêu, lại thêm vài giọt mắm cốt nữa. Lý tưởng nhất là hai loại thịt ướp này được để nghỉ ngơi trong tủ lạnh vài giờ hoặc qua đêm. 

vì chả mà nấu xôi :-)

Hai loại thịt được xay một lượt trước khi sang công đoạn ướp và cấp đông, vẫn luôn là độc lập với nhau. Lần ướp thứ hai này có thêm tinh bột (khoai tây/bắp) trộn trước với xíu baking powder, chút bột hành và chút bột tỏi. Tốt nhất là dùng tay để trộn thịt xay theo lối làm nhân há cảo (trộn theo vòng kim đồng hồ). Dàn thịt vô túi rồi cấp đông.

Khi xay thịt thành bùn mọc, bổ túc thêm dầu phi thơm hương hành (và tỏi nếu thích) cùng các vụn nước đá cũng như xíu bột quế. Nêm thêm mắm và tiêu nếu cần hoặc thích. Dùng thìa/đũa/vá trộn đều hai loại mọc với nhau. Rồi sau đó? Dĩ nhiên là dàn ra giấy nến, gói lại rồi cho vô lò nướng :-)

Khay chả sống được cho vô lò. Bật lò và đặt mức nhiệt là 365 độ F. Đợi nghe được tiếng ting-ting báo hiệu thì tính thời gian 25 phút. Sau thời gian đó, cẩn thẩn lấy khay nướng ra khỏi lò, gỡ miếng chả ra khỏi giấy bọc, quết dầu điều phủ mặt miếng chả và cho nó quay trở lại lò. Bật chế độ broil ở mức high và căn thời gian cho mỗi mặt của miếng chả là 2-3 phút (tuỳ việc đóng hay để hé nắp lò).

tự xưng là chả quế :-)
kết hợp thịt gà và thịt heo

(2)

Đây không phải là lần đầu tiên tôi làm chả quế. Những lần trước luôn là trong bếp nhà biển và nếu tôi nhớ không lầm thì luôn là chả thuần thịt heo. 

Bữa nay làm chả quế đặc biệt vì là ở trên núi, với cái cối xay mới tậu hồi đầu hè, nhỏ nhưng khoẻ. Loại thịt lại là kết hợp gà và heo. Đặc biệt nữa là tôi tiết chế khi nêm bột quế, chỉ gọi là thoang thoảng.

Thực thà mà nói, bạn chả này xét về tính đích thực rõ ràng cách xa bạn chả quế ôm ống nướng quê nhà Hà Nội của nó hàng cây số. Chả quế chân chính thơm hương quế, sắc nâu, kết cấu chắc và giòn; trong khi chả quế "lai-căng" nhà ta thì yểu điệu thục nữ, mềm mềm mại mại và hương cùng vị của quế chỉ gọi là thoang thoảng. 

Nhưng chuyện bếp cũng như chuyện đời, làm cái chi cũng phải là theo hoàn cảnh cụ thể. Giữa lựa chọn ra chợ Á Đông mua chả quế cấp đông và bắt tay làm món tự xưng chả quế, tôi thích cái vế thứ hai hơn. Dù không hoàn toàn giống món gốc/truyền thống, dù là cải biên công thức khi dùng thêm thịt gà... thì ở trong một môi trường sinh hoạt ẩm thực xa lạ nơi xứ người, miếng chả quế do tự tay mình làm không chỉ đủ ngon mà còn như là thức an ủi giúp dịu đi nỗi nhớ nhà!