nước dùng phở bán chay và phở thịt ba chỉ

(1)

leftovers thì thành thế này :-)

Nước dùng phở bán chay mỗi ngày thêm phần giản dị :-)

- Nửa cây bắp cải ta
- Một củ cải trắng
- Hai củ cà rốt nhỏ
- Một củ hành tây bự
- Bốn lá phổ tai
- Vài con tôm khô và một miếng mực khô nho nhỏ
- Gừng
- Hoa hồi, quế, thảo quả
- Nước mắm và muối hầm

Tôi bắt chước TL, nướng nguyên củ hành tây, lột vỏ mỏng ngoài rửa sạch sẽ rồi để nguyên cả củ hành vào nồi ninh nước. Gừng đương nhiên cũng là nướng qua rồi. Thơm lừng.

Ngày trước có nào nấm mấy loại, nấm hương khô, rồi ngô, rồi bí đỏ, rồi củ đậu... Giờ tinh thần chủ đạo là có gì mần nấy, tiện chợ mua gì thì thêm vào cho phù hợp. Không cần cứng nhắc, câu nệ dứt khoát phải có cái này, phải có cái khác. Nước dùng rau củ ninh từ tốn, cuối cùng vẫn cứ là ngọt thơm như thường.

(2)

Phở thịt lợn con nhà nghèo, phần thịt là ba chỉ luộc, để ngăn mát tủ lạnh làm cho dẻo thịt chắc, dễ dàng cho việc thái lát mỏng.

Gặp đứa ăn tham lo thịt ba chỉ không thì "nhạt" cái miệng, thế là có thêm chút dẻ sườn bò thái lát mỏng ướp nháo nhào tiêu, mắm cốt, gừng bằm. Cái chảo bắc nóng, chạy lơ qua hàng dầu ăn, phi thơm hành hương và tỏi bằm, rồi xào mau tay sao cho thịt chín tới.

Bánh phở không mua loại thái sẵn mà lấy nguyên miếng, cái loại bà con mua về làm phở cuốn. Cái lợi của chọn lựa này là sợi bánh ở nhà có thể tùy ý cắt nét thanh nét đậm theo ý. Tôi thích thái sợi bánh dày mình, không mỏng manh như ngoài quầy bún phở.

Bánh chần nước sôi mau tay, xới ra rổ cũng mau tay cho ráo nước. Hành tươi và mùi tàu thái nhỏ bày đáy bát. Cho chỗ bánh phở theo phần ăn bày lên. Rải các miếng thịt luộc mỏng như lưỡi mèo một góc. Góc kia bày đặt chút thịt bò xào tái. Nước phở nóng dzãy, chan vào bát. Rắc thêm chút mùi ta và rau bạc hà, trời lạnh giống thơm Láng thành bảo vật quốc gia bói cả chợ không có nên bạc hà lên ngôi, coi như xong bát thành phẩm.

Nhà hết tương ớt cụ già làm. Con giời khẩy tý tương ớt siêu cay của bà con xứ Mễ, trộn với thìa súp dấm ngâm tỏi ớt tự làm, lại thêm chút mắm cốt, chút tiêu, úm ba la tất cả chung một bát nước chấm nhỏ.

Bát phở không quy củ, làm nhớ cái ngày xưa lắc lơ, đi ra khỏi thành phố, trên đường dài nghỉ bước dùng bữa, trong cái mớ lựa chọn hời hợt như có như không nơi cửa quán dọc đường hầu như chỗ nào cũng có một tiết mục, phở thịt lợn!

nước dùng bán chay