ngan om sấu

(1)

Hôm ở Sapa, bữa chúng tôi qua nhà Q. bạn học cfitaire định cư [ở] Lao Chải, được mời bữa tối với món chủ đạo là vịt om sấu.

Tôi hiếu kỳ lắm. Có thể trước kia, khi còn hay la cà theo chân cánh thầy bà khoa Sử, tôi đã từng nhìn thấy trên bàn nhậu và thậm chí đã từng nếm qua món có tên vịt om sấu mà không ấn tượng gì. Vì thế, có thể nói chính là trong bữa tối ở nhà bạn trên núi tháng trước, tôi lần đầu chân chính biết thế nào là vịt om sấu.

Món ăn vui vẻ. Không đến mức làm tôi phải lòng rồi lưu luyến. Tôi nhớ trong bát om hầm bày trước mặt, ngoài vịt và sấu có khoai sọ và loang thoáng vài cọng sả. Nước canh không nhiều và cũng không sền sệt. Món nấu thiên về đặc và khoai sọ miếng to đều đều miếng nào ra miếng nấy, hoàn toàn không bị nát.  Canh cho vị chua dìu dịu. Đại loại thế.

(2)

Nhân được bà cụ già ở Bắc Ninh cấp cho thịt ngan, TL lên kế hoạch làm ngan om sấu.

Để làm món, cô em tham khảo liền tù tì ba bác bếp, Phương Hải - cùng cháu vào bếp mà chúng tôi yêu thích, Phùng Tấn - một đầu bếp có nhiều người theo dõi mà vô tình chúng tôi biết đến và có ấn tượng về những tips nhỏ trong việc bếp, và cuối cùng là một ông [bác] Thọ nào đấy thuỷ chung với cái bếp củi trong một khung cảnh quê nhà. 

Coi xong, TL cười khành khạch. Ba ông bếp ba công thức. Điểm chung duy nhất: vịt và sấu. Còn lại, rau có thể là muống hoặc dzút/nhút; là khoai sọ hay khoai môn. Gừng không tính vụ tẩy hôi thịt vịt thì trong nồi om ông có ông không. Gia vị cho thịt vịt có ông cho cả dầu hào. Rồi nước dừa có hay không. Rồi nấu đặc loãng thế nào. Rồi sấu nhiều ít ra sao. Cứ gọi là mỗi nhà mỗi khác.

(3)

TL quyết định làm món ngan om sấu theo kiểu riêng của mình, vừa là dựa vào nguyên liệu bếp nhà có - ngan thay cho vịt và rau muống cùng khoai sọ xin từ nhà Bố Mẹ ở Bắc Ninh; vừa là theo thói quen dùng gia vị và nấu nướng trong nhà.

Đại khái là thế này:

- thời gian om: 45-50 phút
- gia vị nấu nổi bật: nước dừa, sả 
- rau ăn kèm: muống và khoai sọ
- thịt ngan được xào săn trước khi om
- sấu lấy chua vừa phải  
- nước canh thiên về loãng và trong
- và đặc biệt là mất quá nửa ngày để ướp thịt ngan

Chất bột ăn kèm là bún tươi. Thức chấm đơn giản là bột gia vị vắt nước cốt chanh điểm vài lát ớt cay.

ngan om sấu