(1)
 |
| bữa trưa của chúng tôi kết thúc dư-lày |
Vấn đề là hôm qua, sau nửa ngày bận bịu ngâm cứu và cân nhắc, theo Phùng Tấn hay theo Phương Hải, hai bếp trưởng với hai công thức nướng chả cá có dùng tới riềng, thì tôi quẳng ra sau gáy cái kế hoạch chia chác kia. Ba dải cá đều được cắt miếng để ướp chả. Và trong bữa tối muộn tối qua, thế quái nào ông lão nhà ta cũng quên tiệt ý tưởng bún xào của ông.
(2)
Chef Phùng Tấn với phong cách bình dân giới thiệu tỉ mỉ cách làm từ nấu sauce ướp cá tới qui trình nướng một khúc cá trắm bổ đôi. Thoạt coi thì có vẻ rất khả thi đối với tôi. Nhưng sau thì tôi ngại. Nhà đúng là có mấy thân sả, nhưng tôi thích nhìn chúng tiếp tục ra rễ trong cái cốc nước hơn là cắt thái cho việc nấu nướng. Thêm nữa là cá không nhiều, vừa đủ cho hai hoặc ba miệng ăn, lích kích chế nguyên liệu ướp thế này có chút mệt. Vậy thì đi tìm anh bếp quốc dân Cùng cháu vào bếp.
Tôi quen nhìn Chef Phương Hải trong không gian căn bếp nhà, trình diễn màn nấu nướng và trò chuyện solo, vừa dư chân tình dân gian lại vừa không thiếu cái kiểu cách nhắc nhớ người Hà Nội xưa mà tôi thấy qua thế hệ các ông bác, ông chú và bà cô bên nhà Nội. Bữa nay ông bếp nấu ngoài trời với nền đằng sau là một cái bể bơi lọt tõm trong không gian xanh của đồi núi, bên cạnh có một cậu chàng hót-boi, nhìn hơi lạ. Nhưng rất mau, sự chú ý của tôi tập trung vào quá trình làm món của vị bếp trưởng.
(3)
Chả cá kiểu Lã Vọng tôi làm trong bếp nhà biển có chút xê dịch, luôn là vậy, so với hướng dẫn của Chef Phương Hải. Bao biện của tôi, cũng như mọi khi, cực kỳ chính đáng: ở cái trấn vùng sâu vùng xa này thì làm quái gì có đủ nguyên liệu bếp Việt cơ chứ.
- Cá không lăng chẳng nheo thì đã có ông sư - monkfish với kết cấu thịt khá chắc, đảm bảo không vỡ dưới nhiệt lò nướng,
- Nghệ tươi không có thì pha bột nghệ thành nước nghệ.
- Không mẻ ư? Đã có sữa chua Hy Lạp.
- Vụng về không biết chế nước cốt riềng cũng chẳng sao. Cho lát riềng thái mỏng vô cối, chêm nước rồi roèn roẹt máy xay, thế là ra nước riềng pha.
- Nhà có mỡ nhưng tôi ngại ông lão nhà ta nhìn thấy thì sợ, nên mỡ được thay bằng dầu ăn, điều mà với tôi thì thực chẳng có ý nghĩa gì.
- Mắm cốt, đường, mắm tôm, tiêu, rượu không phải là vấn đề, bếp nhà mình luôn sẵn.
- Nhà không có mì chính nên bạn này bỏ qua không tính. Về bột gia vị (bột canh) và bột nêm thì tôi thay bằng bột cá Nhật.
- Về rau gia vị, tôi tiếc tiền không mua bó hành tươi nhưng lại sẵn sàng vung tay cho hộp thì là em đây organic. Về đến nhà mở cái hộp to thì té ngửa, được chưa đến mười nhánh. Tự an ủi, thôi thì với lượng hành lá thu hoạch từ vườn nhà, coi như tỷ lệ tương xứng! Và để bù đắp cho cái sự thiếu đó, tôi dùng thêm hành hương và hành tây.
- Về thức kèm chả cá, tôi nghiêm chỉnh rang lạc, luộc bún. Lại chạy ra vườn hái mấy cọng rau mùi và bạc hà (thay cho thơm Láng). Bún và lạc thoải mái, nhưng rau gia vị thì có tính trang trí nhiều hơn là thưởng thức, cái này tôi gọi là "chết vì ki-bo".
(5)
Cá nguyên fillet được thấm ráo bằng giấy bếp tẩm chút rượu Thiệu Hưng xong thì được cắt miếng. Tôi ướp cá theo đúng tuần tự như Chef Phương Hải hướng dẫn, bắt đầu với nghệ, rồi lần lượt là nêm mặn bột cá, tiêu, đường trước khi sang nước mắm cốt, tiếp đó là nước riềng, sữa chua, mắm tôm rồi khoá rượu và chốt mẻ cá ướp bằng dầu ăn.
Nhìn thố cá sắc vàng lóng lánh, tôi có chút ngờ vực và lo lắng. Bởi lẽ đây là lần đầu tôi dùng sữa chua thay cho mẻ, thêm nữa là nước riềng của tôi đâu phải là "cốt" mà là "pha". Thôi, kệ nó. Cho các bạn cá miếng được ôm ấp bởi sữa chua cùng mắm tôm và rượu nghỉ qua đêm trong tủ mát.
(6)
Chuyện lên kế hoạch làm món, rồi ướp cá tối hôm trước đã đủ ngộ nghĩnh, sang đến trưa hôm nay, ở công đoạn nướng cá thì lại có thêm màn dở khóc dở cười. Tôi nhờ bạn đánh chén khởi cái lò nướng dùng gas ngoài hiên, lò trục trặc. Nghe tôi giải thích không muốn dùng lò nướng hay bếp nấu trong nhà để tránh bị ám mùi suốt cả tuần sau đó, ông lão nhà ta hỏi, tại sao không dùng trứng xanh - Green Egg. Ừ nhỉ, tại sao không.
Vấn đề là cái lò nướng - xông khói đó rất sâu lòng và không đủ rộng để nhét trọn hai cái vỉ. Không sao, từ vỉ kẹp mình chuyển sang vỉ-khay nhét gọn xinh xắn trong lò.
Không có đủ hành hoa để ăn sống và xào cá thì lấy đâu ra mà lót cá nướng. Tôi dùng giấy thiếc cắt lỗ nhỏ lót cái vỉ, lại rải lên đó một lớp hành tây thái lát dày làm đế đỡ các miếng cá, giúp quá trình rưới nước ướp trong khi nướng không làm cá bị "lụt" trong nước gia vị mà lại có cơ hội đượm hương thơm của hành nướng.
Đến bước cuối cùng là xào cá, không có thân hành trắng tươi thì tôi phi thơm hành hương với cọng thì là. Còn phần ngọn thì là cùng chút hành lá xắt đoạn thì tôi chỉ cho vào chảo xào khi chuẩn bị tắt bếp, để cá bày ra đĩa đủ thơm hương rau gia vị mà không thiếu vắng xanh tươi dù sắc điểm chỉ là khiêm tốn :-)
(7)
Chúng tôi có bữa trưa ngon, chả cá gần như là Lã Vọng, bún khô hoá phép bún tươi, rau gia vị lưa thưa, mắm tôm pha và lạc thì không thiếu.
Tôi kể chuyện lai lịch chả cá Lã Vọng mà tôi đã biết được sau khi xem video của anh bếp quốc dân Phương Hải cho bạn đánh chén nghe. Điều đọng lại như là một ấn tượng đối với tôi hoá ra không phải lịch sử tính của món ăn, từ chuyện nó ra đời như thế nào trong bếp của một gia đình/dòng họ hay vai trò của nó trong đấu tranh cách mạng (thu nhập quán chả cá giúp ủng hộ tài chính nghĩa quân Đề Thám), cũng chẳng phải là chuyện phố hàng được đổi tên ra sao, mà lại là khía cạnh giới [gender]. Món được bà nấu ông xơi, chuyện nghe rất quen tai, rất tầm thường mà thực chẳng bao giờ hết hay :-)
 |
| hí hửng nghĩ mình thông minh: không hành lá xanh thì lót giấy thiếc, trải hành tây rồi đặt cá lên |
 |
| trứng xanh không đủ chỗ cho vỉ kẹp có tay cầm, dùng khay khác |
 |
| thiếu rau nhưng vẫn rất chi là ra dáng vẻ |
 |
| từ gợi ý của TL mấy năm trước, giờ món mới được thực hiện chả cá kiểu Lã Vọng với monkfish và greek youghurt |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét