cá tuyết hấp sauce chủ vị gừng và nấm shiitake tươi

- Cod fillet căn theo khổ đĩa hấp cá mà được chia thành đoạn phù hợp. Dùng giấy bếp thấm chút rượu Thiệu Hưng để lau ráo các miếng cá.

- Chuẩn bị sauce hấp cá chủ vị gừng:
    + Gừng thái sợi mịn rồi bằm, gừng bánh tẻ là thích hợp nhất.
    + Dầu mè.
    + Dầu hào.

    + Bột cá Nhật (thay cho muối).

    + Đường.

    + Nước tương lạt (San-J shoyu).

Chảo láng xíu dầu đợi nóng thì cho gừng vào phi ở lửa trung bình cùng một hai giọt dầu mè. Sau hơn một phút, gừng mềm và thơm thì cho tiếp bột cá, dầu hào, đường, nước tương. Đảo hỗn hợp phi thơm trong chảo thêm một phút thì cho 4-5 tbsp nước, tăng nhiệt bếp và nhẹ tay đảo thức nấu trong chảo cho tới khi sauce bắt đầu sôi thì tắt bếp. Nêm thêm một hai giọt dầu mè, đảo một lượt cuối và đặt chảo sauce sang bên để nguội bớt.

- Rau củ cho món hấp:

    + Hành tây thái lát dày (cùng kích cỡ và cũng là để thay cọng trắng hành tươi).
    + Lá hành tươi cắt từ vườn nhà được chẻ sợi, ngâm trong nước lạnh.
    + Gừng xắt sợi mịn, ngâm trong nước lạnh.
    + Nấm shiitake tươi làm sạch ráo, tuỳ mũ nấm to hay nhỏ mà xắt đoạn thành từ 2 đến 4 phần.
    - Cà rốt xắt sợi.

Đĩa hấp cá được rải một lớp hành tây. Đặt cá lên hành tây, xung quanh xếp nấm và cà rốt. Rưới nước sauce phủ mặt các miếng cá và rau củ bao quanh. 

Nước trong chảo hấp sôi lớn thì cho đĩa cá vô. Đậy vung, tính thời gian 8 phút. Sau khi đậy vung khoảng nửa phút thì chỉnh lửa về mức trên trung bình, đảm bảo nước trong chảo sôi nhưng không quá mạnh đến mức tràn vô đĩa cá.

Sau đúng 8 phút thì tắt bếp, dỡ đĩa hấp ra. Rắc hành lá xanh cùng gừng sợi đã được tẩy bớt hăng và vắt ráo lên cá.

Công thức hấp cá bếp Hoa thường có tiết mục xối dầu nóng, thường là dầu phi thơm gia vị. Tôi biết là làm vậy món đã ngon lại càng ngon. Nhưng tôi cũng biết bạn đánh chén sợ phát khiếp vụ dầu mỡ đó. Vì thế món cá hấp của chúng tôi chỉ dừng lại ở công đoạn hấp, bỏ qua cái sự cá bắt săn và thêm phần dậy hương nhờ dầu nóng.

Tôi hấp cá theo nhiều cách, dùng nhiều gia vị khác nhau, về căn bản thì là gia vị để ở dạng tươi và độc lập với nhau. Còn với cách chuẩn bị sẵn nước sauce chủ vị gừng như hôm nay, điểm hay là các gia vị có cơ hội hoà quyện, thấm vào nhau tạo nên một hiệu ứng hương và vị mới mẻ, dường như [ngấm] sâu hơn vào thịt cá cùng các miếng nấm, đồng thời làm cá hấp [đượm] thơm và hương hơn. 

Công thức gốc tham khảo tại: Spice N's Pans - Ginger soy sauce steamed fish.

cá tuyết fillet hấp với nước sauce chủ vị gừng
với nấm shiitake tươi