cá mắm kho sả - cá nục nghệ an

Em H. đồng nghiệp gửi cho 5 con cá nục muối từ Nghệ An kèm công thức kho cá mắm sả. Em nói ở quê em người ta gọi là cá mắm, đại để là cá đánh ngoài biển và được ướp muối ngay từ trên thuyền. Cá mắm có hai loại là thu và nục. Thu cao cấp hơn nục. Song về căn bản vì đã là cá tươi thì thu hay nục đều tuyệt cả!

cá mắm đã được làm sạch

Ngày cuối tuần mưa rầm rì, đi sắp sắp xếp xếp làm món cá kho quả là hợp lý. Bữa tối trời se se lạnh, chén cơm nguội với cá kho lại càng hợp lý hơn nữa.

Công thức dưới đây đã được cải biên một tý chút so với công thức em H. gửi.

Nguyên liệu:
- Cá nục muối: 5 con
- Sả: 5 nhánh
- Tiêu nguyên hạt: một dúm nhỏ
- Ớt: 3 quả (mình hết sạch ớt khô nên đành dùng ớt tươi)
- Dầu ăn: 1 thìa súp
- Hành tây: nửa củ (cái này là mình thêm vào)
- Thịt ba chỉ: khoảng 2 lạng
- Đường thốt nốt: một miếng áng chừng một thìa súp nếu được nghiền vụn (theo công thức là mật/mật mía mà món này mình không có, còn đường nâu thì nhà hết sạch)
- Nước chè mạn (mình ki-bo nên dùng nước chè loãng chế đến n lần)
- Vỏ quýt khô (đây là thành phần đặc biệt quan trọng nhưng tiếc là mình không có!)

bản gốc cá mắm quà từ đồng nghiệp

Thực hiện:
(1) Chuẩn bị kho
- Bỏ đầu cá nục, rạch tiếp phần bụng để bỏ ruột và mật còn sót lại rồi rửa sạch sẽ. Miếng cá được muối có màu hơi hồng rất đẹp. Để cá vào khay có lót giấy làm bếp cho con cá se mình.
- Thịt ba chỉ thái miếng kho theo ý.
- Sả thái lát chéo mỏng phần thân già, còn phần thân non kế tiếp (lấy chừng 4-5cm) chẻ dọc mỏng.
- Ớt thái lát, bỏ hạt đi.
- Hành tây thái miếng vuông lớn rồi tẽ thành từng lớp vỏ.
- Nghiền đường thốt nốt ra thành bột đường mịn.

gia vị chuẩn bị cho món cá mắm kho sả

(2) Kho cá
- Kiếm cái nồi đất rồi tráng qua lớp dầu ăn, sau đó rắc phần sả non lên.
- Kế đến xếp thịt ba chỉ vào nồi.
- Sau cho tiếp cá. Cầu kỳ thì nhồi một ít lát sả già vào bụng cá.
- Tiếp đến là phủ ớt, tiêu, sả già và hành tây lên trên cùng.
  - Cuối cùng, rắc đường thốt nốt đều xung quanh và rót nước chè vừa ngập.
- Đun lửa lớn cho đến khi nguyên liệu trong nồi sôi thì hạ lửa nhỏ và kho âm ỉ cho tới khi cạn nước (khoảng trên dưới 1 giờ đồng hồ).

xếp nốt cá và mấy thứ gia vị tạo cay chuẩn bị công đoạn kho

* Ghi thêm:
- Về nguyên tắc cá được muối sẽ phải rất mặn. Nhưng lạ là khi ăn mình thấy không mặn như tưởng tượng. Sau khi khoe thành tích kho cá với em H. mới được em giải thích là có hai loại cá muối. Cá mới muối mặn tương đối, chính là món lần này mình "ăn xin" được. Còn cá muối lâu thì mặn "chát chúa", đến nỗi chính em H. là dân xứ Nghệ thứ thiệt cũng không ít lần phải kêu trời.
- Thịt cá kho lần đầu tiên này rất chắc, đượm thơm vị sả, hơi cay. Còn thịt ba chỉ thì tuyệt. Tiếc là lần này mình không kiếm được dải thịt ưng ý, hơi nhiều nạc. Tuy vậy đồ ăn vẫn rất ngon, phần thịt mỡ và bì rất dẻo, còn phần nạc thì chắc thịt.
- Tùy sở thích, món này có thể được dùng ngay hoặc cá để nguội rồi thì được rán thêm (chỉ dùng tý xíu dầu ăn thôi).
- Về món vỏ quýt, đúng công thức thì phải chọn được thứ quýt chua quả nhỏ da vàng cay cay. Vỏ này đem phơi khô rồi trữ để dùng dần. Khi kho cá lấy miếng vỏ to ra thái chỉ nhỏ. Nếu không có vỏ khô thì dùng vỏ tươi. Bần cùng bất đắc dĩ có thể dùng vỏ cam, vỏ chanh. Còn cùn như mình thì chậc lưỡi tự bảo: Ấy! Không có cũng chẳng sao!

thành phẩm: cá mắm kho sả - cá nục nghệ an :-)))