ăn uống và giao tiếp xã hội

Bây giờ ở Hà Nội, người giàu, nhất là người giàu mới, hay có vụ lùm xùm cả nhà to, cả hội bạn to sáng ngày thứ Bảy và/hoặc Chủ nhật đi ô tô đẹp đến quán đẹp chén brunch-lunch. Mình vô tình được dự một hai lần kiểu ăn uống-giao tiếp xã hội ấy thì đọng lại hai cảm giác choáng và mệt.

Choáng vì sự giàu có và thừa thãi của những người ở tiệm. Mệt vì phải nghe lai rai những chuyện "khoe hàng", từ bộ đồ đang mặc trên người, con xe mới tậu, căn hộ mới sang tên cho tới địa chỉ spa của vợ, địa chỉ đánh golf của chồng rồi đến ti tỉ thứ bốc mùi giàu mới.

Sáng nay coi thư TA nhân hỏi bạn trước đó bao giờ gặp lại vợ chồng nhà T-B để lấy đồ tớ gửi sang, bạn bảo nhà đó về Paris rồi nhưng gặp thì chờ đến sáng chủ nhật tụ tập ở Coupole. Tự dưng nhớ vài bữa sáng cuối tuần bình yên, ngồi ở đó với một nhóm người quen người lạ rất kỳ khôi mà chủ trò là ông bà Vincent. Ở đó, mình có thể à ê với vài anh chị nghiên cứu sinh người Thái, nghe mấy ông bà già người Pháp kể chuyện con cà con kê... Chẳng có khoe mẽ gì. Lầm rầm mấy chuyện vui vẻ. Chỉ dẫn cho nhau vài điều. Rồi hết giờ đứng dậy ôm hôn nhau thắm thiết hẹn đến lần gặp sau! Mình tuyệt nhiên không nhớ ăn gì, uống gì, nhìn thấy bao nhiêu lần các cột trang trí trong quán đã được họa sĩ vẽ lại. Nhưng mình nhớ rất rõ cảm giác ấm áp bên cạnh mọi người. Không choáng và cũng chẳng mệt!

bún cá quả rau cần

Ngày hôm qua tạt qua Ecomart để rình mua hành tây và quả táo không có, tiện nhìn thấy mớ cần cạn mình tậu luôn em ý. Tối về điện thoại khoe Mẹ vụ rau cần, Mẹ bảo thế thì làm món dưa cải bắp muối cần - trúng luôn một món khoái khẩu của mình.

Nhưng hôm nay mọi việc nháo nhào hết cả lên vì cái hẹn trả nợ bài vở. Mãi giữa chiều điện thoại điều đình xin lùi hẹn sang tuần sau xong rồi thì mới nhớ ra là mình chưa thò chân ra khỏi cửa. Rồi lại tự bảo mình tiếp là phải ăn mừng vụ đỗi hẹn, mà trong tủ đang có sẵn hai con cá quả đã làm sạch, rau mùi và hành tươi cùng cà chua, tính ra chỉ cần mớ răm và nửa cân bún nữa là mình có thể làm một bữa bún cá quả rau cần hoành tráng. Kế hoạch dưa cải bắp muối cần tắt ngóm, bù lại là một bữa đánh chén bún cá vui vẻ.

Nguyên liệu
- Rau cần giống cần cạn, thân ngắn và xanh, rất đậm vị chứ không dài lều phều và trắng hếu hanh xanh mướt như giống cần nước vẫn bán ngoài chợ. Không phải là người quá kỹ tính nhưng sau mấy vụ nghe kể chuyện cần có sán và người quen ăn rau này rồi đi cấp cứu thì đúng là đã rất lâu mình không dám mua.

cần cạn - thân xanh và ngắn

Rau mua về bỏ cái đầu cuống, tuốt bớt lá và rửa sạch. Do thói quen mình ngâm qua nước muối nhạt, ngâm vậy nhưng chẳng chắc có tác dụng gì!
- Cá quả 2 con xinh xinh đã làm sạch. Lạng lấy phần thịt cá và thái miếng để ướp, phần xương để ninh nước.
- Cà chua 2 quả.
- Hành hương vài củ.
- Bột gia vị, tiêu, mắm, dầu ăn.
- Vì lần này cá không nhiều, lại không có chút nước xương ninh lấy ngọt nên mình dùng thêm chút bột cá Nhật để lấy vị ngọt.
- Tạo màu có thêm ít nghệ và ít bột cà chua phơi khô xay nhà làm.
- Rau ăn kèm có rau răm, hành tươi, mùi ta.
- Và tất nhiên phải có bún.

Thực hiện
- Phần thịt cá ướp với bột nghệ, hành khô đập dập rồi băm hoặc thái lát mỏng, tiêu, mắm, bột gia vị, chút dầu ăn chừng 20-30 phút.
- Phần xương cá ninh nước. Nhớ đập một hai củ hành hương cho vào cho thơm. Lúc nước sôi thì cho thêm một thìa súp bột cá Nhật (đây là bột cá biển vốn mình dùng cho món canh miso) để tăng độ ngọt. Vặn lửa nhỏ liu riu.
- Phi hành khô thơm (không để vàng khô) rồi cho cá ướp vào xào. Chín rồi bắc ra để riêng ra một bát.
- Dấu chảo cũ láng thêm tý xíu dầu, lại phi hành tiếp và xào cà chua. Chờ khi cà chua mềm thơm (khi xào có thể lấy một hai thìa súp nước dùng cá chêm vào) thì trút sang nồi nước dùng.
- Như vậy, nồi nước dùng lúc này có thêm vị chua dịu của cà chua, sắc hồng của cà chua và dấu nghệ của món cá xào lúc trước. Tiện có bột cà chua khô mình cho thêm một thìa, được nồi nước dùng coi rất vui mắt.
- Vẫn cái chảo ấy giờ mình xào rau cần. Nói là xào nhưng mình chẳng thêm chút dầu ăn nào. Lửa vẫn tương đối lớn, rau cần sau khi đã dùng tay vặn thành từng đoạn chừng 5cm, mình trút hết vào chảo, đảo nhanh tay. Để rau đậm thì có thể cho thêm một thìa café bột gia vị, và chêm thêm tý nước dùng nếu sợ lửa to chảo cháy. Đảo chừng 3-5 phút rau mềm và bắt đầu tiết nước thì tắt bếp. Phần nước dư ra đó trút sang nồi nước dùng, còn rau để nguyên trên chảo.
- Rau răm thái rối hoặc thái nhỏ tùy ý thích, để riêng ra một góc của một đĩa lớn.
- Vẫn đĩa này góc khác mình để rau mùi thái rối.
- Thêm vào đó là hành tươi thái mỏng. Lần này mình có hai loại hành tươi, hành dọc thẳng và hành tươi lấy củ, phần lá xanh gần như bỏ đi vì rất cứng nhưng bù lại ta có phần củ hành vị rất đậm và thơm.
- Đun nồi nước nhỏ chờ sôi thì nhanh tay chần bún.

Bày ra bát và đánh chén
- Bún vừa chần hãy còn nóng đơm ra bát tô. Ở trên rải một góc cá xào, một góc rau gia vị và hành, góc nữa là rau cần xào.
- Nồi nước dùng giờ để lửa tương đối lớn, ở trạng thái sôi đều, dùng muôi canh cỡ lớn múc nước chan khéo vòng quanh lòng trong bát để nước canh nóng phủ đều các góc cá, cần, rau.
- Bát bún nóng dzẫy, trước mặt người ăn để sẵn một bát nhỏ nước mắm tiêu và một bát khác là dấm nho trắng điểm ớt tươi.

bún cá quả rau cần

* Ghi thêm
- Cá có thể xào tươi hoặc luộc cả con rồi gỡ phần thịt xào săn, còn xương thì giã lọc nước thì được nước dùng ngọt hơn.
- Rau cần là giống chín mau nên khi xào thì phải làm rất nhanh. Xào rau có cái hay là cảm giác tin tưởng vì rau chín, và nêm gia vị nên rau có vị đậm khi ăn. Được cái là món cần cạn này xào lên không sợ bị dai, ăn vẫn giòn như thường.
Còn gì nữa mình chưa nhớ ra, sẽ ghi tiếp sau!

canh cà bung

Món này Mẹ làm rất ngon, còn mình thì ú ớ. Lần này quyết tâm cải thiện tình hình nên điện thoại về hỏi Mẹ, ghi ghi chép chép rất chi là oách.

canh cà bung

Về đại thể, cho món cà bung cần mấy thứ nguyên liệu và gia vị này:
- Tất nhiên là thành phần đầu tiên sẽ phải là quả cà. Nhưng cà có dăm bảy loại, cà trắng, cà tím, cà tròn, cà dài. Mình không thực sự chú tâm ngó nghiêng ngoài chợ, nhưng mơ hồ có cảm giác là cái giống cà trắng dày mình quả tròn ngày xưa hình như đã biến mất rồi. Lần này, nguyên liệu mình có là một trái cà tím dài. Trước khi nấu chừng 10-15 phút, thái miếng cà theo ý rồi ngâm nước muối nhạt.
- Một dải nhỏ thịt ba chỉ, thái miếng dày một chút.
- Một bìa đậu phụ, cắt miếng vuông hoặc hình chữ nhật, khổ to một chút, chừng 3x3cm, rán vàng.
- Cà chua 2 quả, bổ cau thành chừng 6-8 phần.
- Bột gia vị, mắm, hành khô, dầu ăn.
- Thêm vị tạo chua là vài lát dọc khô nhà làm.
- Thêm thức tạo màu là chút bột nghệ khô.
- Để tạo thêm vị ngọt có nước ninh xương hoặc sườn. Lần này mình có hai dải sườn thăn ninh riêng.
- Rau gia vị cho vào canh: lát lốt, tía tô, hành hoa, tỏi.
* Riêng về mắm tôm, mình đã từng được ăn món cà bung có nêm tý xíu mắm tôm, ăn thấy rất ngon. Vấn đề là nếu cho mắm tôm vào thì canh sẽ bị biến vị đi chút ít, trở nên đậm đà và cũng đậm mùi hơn. Còn món canh không có mắm tôm thì ăn thanh hơn!

Thực hiện:
- Thịt ba chỉ ướp đảo săn cho hơi sém cạnh. Tùy nhà có thể ướp thịt đậm trước hoặc để không. Cho chút bột nghệ vào cho miếng thịt có màu đẹp.
- Tiếp đó cho cà chua vào xào cùng, cho tới lúc cà chua mềm.
- Đổ tiếp cà, đã vớt khỏi nước muối và được rửa lại, đậu phụ đã rán vào xào. Lúc này nêm bột gia vị, nếu thích thì có thể cho thêm vài giọt mắm, để cho hỗn hợp xào này có vị đậm đà.
- Thả dọc vào và cho nước xâm xấp và đun sôi bùng. Lúc này, cho tiếp phần sườn ninh và nước dùng vào, chuyển lửa nhỏ và đậy vung đun tiếp.

Đánh chén:
- Tỏi đập dập hoặc bằm nhỏ (mình thích đập dập hơn).
- Hành hoa có thể thái lát mỏng cả phần củ lẫn phần lá hoặc chẻ dọc mỏng phần củ, còn phần lá thái mỏng. Mùa này có loại hành tươi ăn củ thân to mập, nếu lấy lá chỉ được chút ít xanh phần trên, song được cái hay là ăn đậm.
- Tía tô và lát lốt thái sợi.
* Ba bốn bạn rau củ gia vị này cho vào nồi canh, vặn to lửa cho sôi bùng lên lần nữa rồi tắt bếp. Múc canh ra bát là ta có bát canh cà bung ngon lành.
** Ra mâm rồi, cạnh bát canh có một bát nước chấm là mắm nguyên chất điểm vài lát ớt cay. Cái này dành cho chấm thịt và đậu, rất hạp.

lạp sường quốc hương

Lâu lâu lắm rồi mình không ghé qua nhà Quốc Hương trên phố Hàng Bông để mua đồ. Lý do nghe có vẻ ngớ ngẩn, nhưng với tính khí của mình thì ai biết cũng đều thấy là hợp lý: ngại dựng xe ngoài hè rồi nhấp nhổm trong cửa hàng ngó lơ ra, ngại xếp hàng cứ bị thiên hạ chen mà lại ngại không nói gì.

Hôm rồi nhân vụ lượn lờ đi mua áo cho TA ở bên Hàng Trống thì rẽ tiếp sang Hàng Bông làm một cuốc đi bộ đến tận đầu Phùng Hưng. Nhân thể mới có vụ mò mẫm vào đây.

Sau mười mấy năm mình thấy bác gái vẫn đẹp, vẫn hiền hiền như xưa. Cửa hàng đã được nới rộng sâu vào phía trong. Mình mua được mớ lạp sường nhà làm, thân tròn to và ngắn, ăn đỡ ngọt hơn lạp sường Sóc Trăng.

Trời se lạnh rồi, ăn cơm trắng với lạp sường quả là thích. Muốn đỡ ngán thì mình thái lát hấp nồi cơm, khi bắc ra thì rưới chút mắm nguyên chất. Còn hôm nào không ngán cái vụ ăn ngán thì chảo láng tý xíu dầu cho nóng rồi lạp sường thái miếng dày áp chảo.

lạp sường áp chảo

dưa bắp cải cần tây

Món này học từ bà cô bên nội. Cô chê dưa bắp cải muối răm đen, mình ú ớ chẳng bao giờ hỏi lại nên đến giờ không rõ đen là đen màu hay đen may mắn. Thực tế thì món dưa bắp cải muối răm do Mẹ làm chả bao giờ thấy màu đen cả. Chắc là bà cô ăn món này xong gặp chuyện không vui (!) thì bỏ và thay răm bằng cần tây.

Quay lại món này, công nhận là ăn vui miệng!

Về đại thể, muối món dưa này cũng tựa như muối dưa cải bắp rau răm. Thành phần gồm:
- Chọn cây bắp cải ở hàng rau sạch (bắp cải trồng bình thường hay bị tưới tắm phun cái này cái nọ rất ghê) rồi tẽ lá rửa sạch vẩy ráo, sau xếp khum lại thành bó rồi thái. Nói chung là không cần thái mỏng quá, cỡ 3-5mm là được.
- Cà rốt thái chỉ, cũng không cần quá mịn.
- Hành khô 2-3 củ. Mình có cảm giác muối bằng hành khô loại vỏ vàng (miền Bắc) thì ngon hơn, nhưng mùa này mua hành khô loại này hơi ghê vì có nhiều nhà trồng hành phun thuốc trừ sâu vào để giữ hành giống và phần dư thì bán. Hành tím thực cũng chẳng biết tê mô thế nào, nhắm mắt mua vậy.
- Muối hạt
- Đường
- Và tất nhiên là vài cây cần tây rồi. Bỏ rễ, vuốt bớt lá, rửa sạch, vẩy ráo nước rồi cắt khúc chừng 4-5cm.

Cách muối:
- Nước đun sôi rồi tắt bếp, hòa muối hạt vào sao cho độ mặn có phần nhỉnh hơn độ mặn của món canh ăn hàng ngày. Lọc nước (vì muối hạt nói chung là vẫn có cặn) và chờ nước nguội đi tý xíu - nước muối dưa nói theo cách dân gian thì phải là nước nóng già (cái này nghe rất mơ hồ, nhưng nói chung làm bếp kiểu nhà mình, ở nhà, thì thường là đại khái vậy!).
- Hành khô đã bóc vỏ rửa sạch và vẩy ráo nước rồi thì đặt lên mặt thớt rồi lây thân dao to bản đập dập, hòa vào cùng nước muối cho có vị thơm. Cho thêm một hai thìa café đường vào khuấy lên.
- Trộn bắp cải, cà rốt và cần tây rồi cho vào cái bát lớn, đổ nước muối lên rồi dùng một cái đĩa đặt lên trên ấn nhẹ. Có cái vỉ lưới mắt nhỏ che lên thì tốt, mình chẳng còn thì lấy cái đĩa to hơn đậy lên. Nghe nói có dụng cụ chuyên muối dưa của Nhật rất hay, nhưng vụ này mình chưa nghiên cứu. Còn sờ tới bộ vại muối dưa của Mẹ thì chạy thẳng cẳng vì cái nào cũng to, dành cho muối dưa cà ăn cả tháng!

* Trời mát lạnh thì hai hôm được ăn. Trời ấm thì chỉ sau một hôm là dưa chua.
** Viết ra thế này có thể bị người cười, nhưng món này mình có hai cách ăn:
- Nước mắm nguyên chất điểm thêm vài lát ớt (có lúc là tý xíu tiêu xay nữa) rồi chấm dưa ăn với cơm nóng. Thức ăn đi kèm món dưa này hạp nhất có lẽ là thịt ba chỉ luộc thái miếng mỏng to bản.
- Cách thứ hai thì quái dị hơn, chịu khỏ bỏ chỗ cần tây ra khỏi dưa, vắt nhẹ tay để nước muối tiết ra rồi đập củ hành hương vào chảo có láng một tý xíu dầu ăn và xào lên. Món xào nóng này ăn với cơm nguội rất ngon. Lúc ấy thì chỉ cơm với dưa là con nhà nghèo cười tý tách với cái bụng no!

Đây, tác phẩm là đây:

dưa cải bắp muối cần tây

nộm su hào trộn dẻ sườn thăn bò kho

Như nhiều lần khác, đây lại là một món tự chế có nhiều khả năng sẽ bị chê là "quái dị" bởi người lớn trong nhà. Nhưng vì người lớn chẳng có ở đây nên trước hết là ta không bị chê. Sau nữa, ta còn tự khen ta, không phải vì có óc "sáng tạo" mà vì có tinh thần tuyệt đối tiết kiệm, kiên quyết không cho bọn rau củ thừa chạy ra thùng rác.

nộm su hào bò kho

Nộm su hào truyền thống vốn rất đơn giản, có su hào và cà rốt thái chỉ nhỏ rồi gia giảm muối, đường, dấm, tỏi, ớt thế nào cho vừa miệng. Khi đưa ra đĩa thì có thêm chút lạc rang giã rối và dứt khoát phải có rau kinh giới ăn kèm, có thêm vài cọng mùi ta vừa đẹp vừa thơm càng tốt!

Nhà mình hôm nay làm nộm theo kiểu tận dụng nên rau bù cho kinh giới không có mình dùng tới cần tây loại nhỏ. Và tiện có món dẻ sườn thăn bò kho thì trộn túm tụm lại với nhau. Được một đĩa nộm nhỏ ăn đầu bữa cho hai người, lành và không quá tệ!

 Nguyên liệu:
- Nửa củ su hào
- Một củ cà rốt ta (giống cà rốt nhỏ, củ coi xấu xí, vỏ đỏ ngả sang hơi nâu, ăn rất ngọt và giòn)
- Nửa củ tỏi ta (loại tỏi sắc tía, nhỏ, vị và hương đậm)
- Một trái ớt chỉ thiên
- Mùi ta vài cọng
- Cần tây 3 cây
- Một vốc lạc (vì mình bóc lạc vỏ ra nên khi bóc tiện lầm rầm đếm chơi, bóc đúng 50 củ tức là có chừng 90 viên lạc) rang, bỏ vỏ đi và giã rối
- Bột gia vị, đường, dấm nho trắng
- Và tất nhiên có món bò kho thịt thơm và mềm mềm thoang thoảng vị của nhiều loại gia vị (dẻ sườn thăn kho với sả, gừng, hoa hồi, thảo quả, bay leaves, quế, hành tím, tỏi, tiêu hạt, mắm... - vì dẻ sườn thăn rất mềm nên món kho này không mất quá nhiều thời gian; và khi thịt chín nguội rồi thì cho vô tủ lạnh, khi nào ăn mới lấy ra thái lát mỏng) - chừng 150g.

Thực hiện:
- Su hào và cà rốt thái chỉ. Nhớ không cần thái quá mịn. Thái xong cho vào bát lớn rồi xóc bột gia vị (chừng 2 thìa café) để yên chừng 10 phút.
- Trong lúc đó, cần tây sau khi đã rửa sạch và vẩy ráo nước thì rải cả mấy cây lên mặt thớt rồi lấy thân dao dập nhẹ, sau đó cắt thành đoạn chừng 4-5cm. Tùy người có thể để nguyên phần lá, hoặc không thì tỉa gần hết và chỉ để lại mấy nhúm lá non cho đẹp.
- Đi găng nylon làm đồ ăn vào rồi dùng tay trộn phần su hào và cà rốt lúc trước. Tiếp đó bóp nhẹ để chắt phần nước tiết ra.
- Su hào và cà rốt đã khô rồi thì cho cần tây vào bát, thêm chừng 2 thìa café đường, ớt thái sợi, tỏi đập dập rồi lại trộn với nhau.
- Ngay trước khi chuyển thành món ra mâm mới cho lạc rang và thịt bò vào. Dùng cái trộn salad xóc đều cho các thành phần quyện với nhau. Bày nộm ra đĩa rồi thì rắc mấy cọng mùi ta lên cho đẹp, và cũng là để tạo vị thơm khi gẩy đũa sau này.

Ghi thêm:
- Mình không phải là tín đồ thái quá của thực phẩm organic nhưng phải công nhận món nộm này ngon có phần là do su hào nhà trồng thu hoạch vừa đúng tầm và đặc biệt là lành và tươi, cà rốt mua ở hàng rau sạch được đúng loại cà rốt ta vị đậm và thơm chứ không xồm xộp như thứ cà rốt Tàu to gấp 5 gấp 6 lần. Rồi rau cần cũng là thứ cần tây mà "ta", thân ngắn, xanh sậm và cọng ăn rất chắc và rất thơm. 
- Món này rất hạp cho nếm náp đầu bữa. Ăn vui miệng mà lại thanh, không sợ no bụng!

canh sườn ninh rau củ và dẻ sườn thăn bò

Món này ăn rất vui vẻ và hạp với ngày đông. Mỗi thứ tý xíu, mất chút thời gian chuẩn bị là có bát canh ngọt và lành.

Đại để thành phần là thế này:
- Sườn non 2-3 dẻ, chặt miếng vừa ăn
- Dẻ sườn thăn bò 1-2 lạng, thái miếng vuông chừng nửa bao diêm
- Nửa củ su hào nhỏ
- Hai củ khoai tây nhỏ
- Một củ cà rốt nhỏ
- Hai củ hành hương
- Một cây tỏi tây nhỏ
- Hai ba nhánh cần tây (chọn được loại cần tây giống nhỏ, xanh sẫm và mình chắc là tốt nhất)
- Mấy cọng mùi ta, mùi tàu và hành hoa
- Nửa thìa café ngũ vị hương
- Bột gia vị, tiêu, mắm, ớt.

Thực hiện:
- Dẻ sườn bò ướp với chút tiêu, mắm (optional / và nếu có ướp thì vẫn lấy muối hoặc bột canh làm vị mặn chủ) và bột canh để riêng.
- Ninh sườn lấy nước ngọt. Nhớ đập dập một củ hành hương thả vào cho thơm và gạn bọt để nước trong.
- Su hào, khoai tây, cà rốt thái miếng vuông cỡ bằng nhau (nói chung đừng quá nhỏ, khoảng 1/3 bao diêm là ổn) cùng thịt bò chờ khi nước canh sườn sôi thì cho vào ninh. Nước canh sôi trở lại thì vặn nhỏ lửa và ninh. Lúc này phần hành hương còn lại đập dập cho tiếp vào nồi. Cũng cho luôn cần tây và tỏi tây cắt khúc dài chừng 3cm vào nồi.
- Khoảng 10-15 phút trước khi tắt bếp thì gia giảm gia vị cho vừa miệng và cho bột ngũ vị hương vào.
- Lót đáy tô canh hành hoa và mùi tàu thái nhỏ, rau mùi ta thái rối rồi chan canh.

* Ghi thêm:
- Vì phần tỏi tây và cần tây ninh lâu ngả màu hơi vàng và coi không đẹp nên người cầu kỳ vớt bỏ đi, để bát canh trong và rõ đâu vào đấy phần thịt và rau củ.
- Canh ăn nóng, ngọt, ấm áp vị ngũ vị hương. Rất hạp khi trời lạnh. Nhưng trời mát như hôm nay thì về căn bản cũng rất ổn!
- Có chuyện này mình nghĩ là do cảm giác, đó là su hào và khoai tây mà ăn dính tới nước mắm thì không hạp, có vị chua chua. Thế nhưng canh đã múc ra tô và bày vào mâm thì mình rất thích có bát mắm nguyên chất bên cạnh có điểm thêm chút tiêu xay và ớt tươi để dành chấm thịt bò trong canh.

thức chấm thịt vịt luộc no 1

Mình rình mãi bữa làm vịt luộc đúng kiểu của nhà để ghi lại công thức món chấm có thành phần chính là khế chua nhưng lần nào trúng bữa cũng mải chén mà quên rồi lần khân không ghi.

Vì thế lần này quyết định sẽ lập một danh sách đánh số các món chấm chuyên cho vịt (và ngan) luộc.

Món chấm số 1 này được làm một cách rất tùy hứng, và về căn bản là thành công. Chứng cứ là tối nay cả mấy chị em vét gần như sạch sẽ bát chấm này.

Thành phần:
- Hai ba lát mề luộc thái lát siêu mỏng, sau đó thái sợi chỉ cũng thật mịn và tiếp theo là bằm vụn
- Hai lá mùi tàu thái chỉ thật mịn rồi lại thái vụn tiếp (không băm vì băm sẽ nát)
- Một cây hành hoa thái lát thật mịn
- Một thìa súp bột gia vị
- Một nửa trái chanh
- Một trái ớt cay (ớt chỉ thiên là chuẩn nhất) thái thật mỏng, khều hạt bỏ đi
- Nửa củ tỏi, chọn loại tỏi ta sắc tía vị đậm, bóc tép rồi thái mỏng, sau lại nhẹ tay thái vụn ra
Nói chung là chỉ có cắt và thái, đơn giản nhưng mất thời gian và đòi hỏi kiên nhẫn!

Trộn:
- Sau khi đã cắt cắt thái thái thì trộn tất cả các thành phần trên, trừ trái chanh, lại với nhau.
- Khi nào bắt đầu vào bữa thì vắt chanh vào và trộn đều.

Ghi thêm:
- Công thức đại để là vậy. Tùy người ăn cay, ăn mặn nhạt thế nào có thể gia giảm các thành phần nói trên.
- Có thể cho thêm hạt tiêu.
- Lần sau mình sẽ thử cho thêm chút tiết luộc và rau mùi ta.
- Dùng món này ăn với thịt vịt luộc đã lọc xương và thái lát mỏng là hợp nhất. Chấm thịt vịt chặt có lẽ không hợp lắm.

* Còn đây là món chấm "gia truyền" cho thịt vịt ngan luộc :-)

canh cải xanh nấu cá rô

Cải xanh này là giống bẹ to dẹt cỡ đầu đũa, thân lá hơi xù xì chứ không trơn tuột như giống cải trắng và khi ăn thì cho vị cay hăng rất đặc trưng của họ nhà cải.
Cá rô lần này Mẹ gửi cho là một mớ cá đồng xịn, thân nhỏ.

Nấu món canh này đơn giản nhưng tốn thời gian và lòng kiên nhẫn.

Trước hết, luộc cá với nước có một miếng gừng nhỏ và một củ hành hương đập dập, cho thêm vài giọt nước mắm và chút bột gia vị. Cá chín tới thì vớt ra để ráo nguội.

Dùng tay tách nhẹ phần thịt cá. Cá nhỏ nên công việc này hơi giống làm xiếc, nhất là khi phải rút đám xương nhỏ ở lườn cá. Cá rô có một điểm đặc biệt là xương rất cứng, khi tách thịt cá không chú ý sẽ bị xương đâm vào tay khá là đau. Gỡ xong xuôi thì phần xương cá, từ dọc xương sống cho tới đám vây, cho lại vào nồi đun liu riu tiếp cho nước ngọt vị cá. Còn phần thịt cá thì ướp với mắm và chút bột gia vị. Có người thích thì cho một tý xíu tiêu xay, nhưng mình không cho vì sợ tiêu làm biến vị nồi canh, và cũng vì thời gian này tránh ăn cay.

Bắc cái chảo láng tý xíu dầu ăn rồi phi hành khô, một củ là đủ. Nhớ là phi chín thơm sao cho hành vẫn mềm chứ không cháy giòn. Khi hành dậy mùi thì cho cá vào đảo nhẹ tay.

Rau rửa sạch để ráo nước rồi thì thái thật mỏng. Kiếm thêm miếng gừng nhỏ thái chỉ thật mịn vừa là để thơm vừa là để làm cho vui mắt bát canh.

Dùng cái rá lọc để lọc nước luộc cá ra một nồi mới rồi đun lại. Khi nước sôi thì thả rau vào, sau rau là lớp thịt cá vừa mới xào kèm gừng thái sợi.

Canh chín thì tất nhiên là ta bắc ra đánh chén rồi. Cá rô có vị mạnh (tức là rất tanh), vì thế món canh này nên ăn khi nóng để vị tanh không nổi trội.

Trong bữa tối nếu có bát cơm chan món canh này kèm theo quả cà muối nữa thì tuyệt!

canh chua sườn nấu với hoa chuối

Món này ăn lành, và cực nhuận. Hoa chuối vườn nhà, nhỏ xinh xinh và không già khọm như cái giống cả cây hoa to đùng và thâm sì bán ngoài chợ. Thức tạo vị chua lần này là quả sấu.

Cọng hoa chuối ngả hồng trông rất vui mắt, ăn thì giòn giòn.

Chuẩn bị:
- Hoa chuối thái, ngâm tẩy (coi cách làm ở đây)
- Sườn thăn ninh, đập thêm củ hành hương cho thơm
- Vài trái sấu
- Bột gia vị

Thực hiện:
- Canh sườn ninh nước đặm ngọt, sườn nhừ rồi thì cho sấu vào tạo chua. Riêng với món canh hoa chuối, nước dùng trước khi thả rau vào nên đậm hơn so với bình thường, tức là chua hơn và mặn hơn. Không rõ tại sao nhưng có hoa chuối vào thì hai vị này giảm bớt đi rõ rệt.
- Cho hoa chuối vào đun tiếp, để lửa lớn, chừng 7-10 phút (nếu là giống hoa chuối già thì phải đun lâu hơn)

Đánh chén:
- Tắt bếp rồi thì vớt phần cái ra bát canh cho nguội. Khi vào mâm thì chan nước.
- Món canh này có màu hồng hồng rất hay. Mình không thích sườn lắm, chắc vì ngon ngọt nó ra canh hết cả rồi. Hoa chuối ăn sần sật rất thích. Còn nước canh có vị ngọt của sườn ninh và chua dịu.
- Đợt này kiêng ăn cay nên mình dẹp vụ ớt. Nhưng bình thường thì cạnh bát canh hay có bát nhỏ nước mắm cốt trong có vài lát ớt cay. Gẩy đũa vài cọng hoa chuối khẽ chấm vào đó để có thêm chút vị cay nơi đầu lưỡi. Nói chung là thích!

thanh long vườn nhà ở bắc ninh

Quả nhỏ, coi không đẹp mắt như thanh long bán ngoài hàng, nhưng ăn ngọt, ngon.

Tháng này Bố nhân đi coi triển lãm nông nghiệp đã mua được cây giống thanh long ruột đỏ. Rất hồi hộp đợi xem cây lớn thế nào.

salad dưa leo củ cải đỏ

Tên này không chính xác tuyệt đối vì thành phần ngoài dưa chuột và củ cải đỏ còn có hành tây và hành hoa. Nhưng nếu đưa hết chỗ nguyên liệu ra thì sẽ có một cái tên dài loằng ngoằng rất ngộ và khó nhớ. Vậy là tốt nhất ta chọn hai thành phần chính.

Món salad này được làm kiểu ngẫu hứng, tiện trong nhà có gì vơ vét được thì ta trộn hết lại với nhau. Nói vậy không có nghĩa là nó không ngon. Ngon hay không là do nguyên liệu tươi và sạch, dấm trộn loại tốt.

Thành phần:
- Dưa chuột ta 3 quả
- Củ cải đỏ 3 củ
- Hành tây loại củ nhỡ bổ dọc lấy nửa củ
- Hai cọng hành hoa
- Vài tép tỏi (nửa củ tỏi ta)
- Một thìa súp dấm balsamic
- Non một thìa café đường
- Non một thìa café bột gia vị

Thực hiện:
- Hành hoa chẻ dọc thân trắng thành 3-4 dọc nhỏ, phần thân xanh nếu khéo tay thì chẻ đôi chẻ tư còn không thì cứ để nguyên, tất cả cắt đoạn chừng 3-4cm
- Hành tây thái lát thật mỏng
- Tỏi đập dập
Trộn ba thứ trên với đường, bột gia vị và dấm. Nhớ đảo nhẹ tay để hành hoa không bị nát, rồi để riêng chừng 10 phút.
- Trong lúc đó cắt bỏ hai đầu dưa chuột rồi gọt vỏ. Dưa chuột sạch không gọt hết sạch vỏ, mà gọt theo kiểu vỏ dưa bở, tức là cứ một đường vỏ gọt đi thì cạnh đấy ta để lại một đường vỏ xanh. Sau đó thái lát chéo. Chớ thái quá mỏng mà thái dày khoảng 0.5cm. Để lại chút vỏ xanh như vậy ta vừa có miếng dưa coi đẹp mắt mà khi ăn có độ giòn.- Củ cải đỏ rửa sạch rồi thì bỏ cái núm đầu và đuôi đi rồi để củ cải chiều dọc thái những lát thật thật mỏng, càng mỏng càng tốt.
Cắt cắt thái thái xong xuôi thì trộn tiếp dưa và củ cải vào hỗn hợp nói trên. Lại nhớ đảo rất nhẹ tay. Rồi để riêng chừng 15-20 phút. Khi ăn thì gạn phần nước tiết ra, bày rau trộn ra đĩa.

Salad dưa leo củ cải đỏ - chờ chuyển ra đĩa

* Đĩa salad khi đem ra đánh chén ăn rất thanh. Và vừa miệng nữa, không quá chua, cũng chẳng quá mặn. Miếng dưa chuột giòn giòn, mấy lát củ cải đỏ hơi hăng hăng cay cay vị đặc trưng của chúng, còn hành tây và hành hoa thì đã được tẩy hăng bằng đường và dấm nên chẳng làm phiền lòng đầu lưỡi sợ cay. Hôm nay có món nem cận-chay (tức là thịt nhân chỉ có tý xíu) rán giòn, ăn với món rau trộn này rất hợp lý.
** Bổ sung 19/11: Rau trộn bóp (nhẹ tay) ráo nước để ra đĩa sâu lòng rồi rải lên vài lát bacon áp chảo giòn ăn không tệ chút nào.

ruốc tôm khô

Dễ làm, làm nhanh, và là thức ăn kèm vui vẻ cho vài món tủ của nhà, từ bún thang tới bánh cuốn không nhân mua về chế biến tiếp.

Đại để có tôm khô, ta rửa sạch rồi ngâm nước. Thảnh thơi thì ngâm nước lã bình thường, còn lúc vội lo trở tay không kịp trong bếp thì ngâm nước ấm. Sau chừng tôm mềm thì bỏ cái nước ngâm đó đi (nếu có món canh thì có thể tận dụng cho khỏi phí) còn lại tôm cho vào cối xay. Xay bông lên rồi thì bỏ ra, bắc chảo nóng rồi cho tôm vào đảo.

Chảo lúc mới bắc để lửa lớn một chút cho nó nóng, khi cho tôm vào thì điều chỉnh lửa nhỏ. Đảo tôm nhẹ tay, thao tác này giống như sao mấy vị thuốc ý, và phải rất kiên nhẫn. Khi tôm bông và thơm là coi như xong.

Có bạn cho thêm nước mắm, đường, tiêu vào món ruốc tôm này. Mình chẳng cho gì cả. Thực tế, tôm tùy vùng xuất xứ có loại nhạt loại mặn. Tùy thói quen ăn uống từng nhà cho thêm thứ này thứ kia vào cũng được.

Mình ăn bữa nào làm bữa nấy, tính ra là hơi lãng phí thời gian và củi lửa (thực ra là gas). Lần tới sẽ bắt chước nhiều bạn, làm kha khá rồi khi tôm nguội cho vào túi hay hộp đậy kín rồi cho vô tủ lạnh ăn chừng vài bữa.

thế nào thì gọi là ăn tươi?

Ngày xưa, khi nói "ăn tươi" thì có nghĩa là (được) chén món thịt cá giàu đạm. Cả năm dài không tính mấy ngày Tết thì may ra có một đôi dịp ăn tươi. Cái nghèo và cái đói bao trùm gần như cả xã hội.

Ngày nay, dân chủ nghèo đói không còn tồn tại. Người giàu ngồi chít chát một tý bạn bè trong quán bằng con nhà nghèo ra thủ đô học đại học ăn đủ bữa cả tháng. Người giàu quên mất sự tồn tại của khái niệm ăn tươi, nhưng nhà nghèo vẫn còn dè dặt mở miệng phát âm hai chữ này. Đối với nhà bình bình, kiểu mới thoát nghèo bao cấp mà chưa có vinh dự thò chân vào câu lạc bộ trọc phú phát lên nhờ đất, nhờ được cất nhắc hay mưu mô thủ đoạn thì từ ăn tươi lại mang vác nhiều sắc thái nghĩa. Với người già căn cơ, ăn tươi vẫn cứ là ăn tươi. Với người trẻ, oài lưng chạy theo việc chẳng còn mấy thú vui cho cái sự nếm và sự ăn, đau đầu với những bữa trưa ở cơ quan, bội thực đặc sản địa phương trong những chuyến công tác dài (do hoàn cảnh xô đẩy nhiều hơn là tự nguyện) thì ăn tươi hầu như không còn mấy ý nghĩa vì cấu trúc bữa ăn hàng ngày của họ về cơ bản đã được cải thiện và cứ đều diễn ra như vậy

Con đi công tác về vừa quá dịp sinh nhật, người lớn trong nhà bảo hôm nay ăn tươi chào mừng con. Con thỏ thẻ xin cho con bữa rau luộc, thật nhiều rau vào. Kết quả bữa tối hoành tráng với rau muống luộc dấm sấu, bí ngô non xào tỏi, đậu phụ rán và rau xà lách vườn nhà chấm nước sốt cà chua. Rặt là rau, rau tươi!

salad dưa chuột muối xổi 5 phút

Nói là 5 phút nhưng chắc tính căn cơ thì thời gian cần gấp đôi. Yếu tố quyết định là dấm. Dấm phải thật ngon. Trước nay mình quen dùng Clovis đỏ. Nhưng hôm qua chạy lòng vòng lên Ân Nam ngó nghiêng mãi mà không thấy, sau được em bé bán hàng giải thích là nhà em lâu không nhập dòng này nữa. Thế là quàng sang một chai Maille dấm vang trắng và nghiến răng chọn thêm em Balsavour dấm trắng balsamic của Ý. Hôm nay khui luôn chai balsamic ra dùng, làm xong món dưa thì rất là khoái chí, đúng là dấm nào salad ấy, hehe.

Nguyên liệu:
- Dưa chuột 2 trái
- Hành tây 1 củ nhỏ
- Tỏi ta 1 củ
- Ớt 1 trái
- Đường non một thìa café
- Bột gia vị một thìa café
- Dấm thơm balsamic nửa thìa súp

Thực hiện:
- Hành tây thái lát tròn mỏng. Thái xong thì cho vào cái rá inox rửa dưới vòi nước để xả hăng. Vẩy ráo rồi cho vào bát trộn với dấm và đường, để riêng bên cạnh.
- Dưa chuột rửa sạch rồi cắt bỏ hai đầu, thái lát mỏng đều tay, trộn với tỏi dập và bột gia vị.
- Sau 5 phút thì trộn hai đồng chí này với nhau và thêm vài lát ớt nữa.
- Sau 5 phút nữa thì gạn nước dưa đi, trút ra đĩa sâu lòng.

* Chú ý:
- Người vụng hay người không có dao sắc mà muốn thái dưa chuột lát mỏng thì trước khi thái gọt một lớp vỏ theo chiều dài quả dưa, rồi sau đó lấy mặt đã được gọt để làm phần đặt dao. Như vậy lưỡi dao gặp lớp cùi trắng cắt rất gọn, chứ không dễ trật ra như đặt lưỡi dao lên lớp vỏ xanh.
- Dấm đắt nên rón rén cho khoảng nửa thìa súp là ổn. Sau thích ăn chua hơn thì có thể gia giảm.
- Ăn món này có hai kiểu. Một kiểu cứ để lõng thõng nước ngấm ra từ dưa, tốt nhất là chỉ ăn khi nhà không có khách hay người lớn tuổi. Kiểu kia thì chịu khó đi cái găng làm salad vào và khẽ bóp nhẹ để dưa hành ráo sạch nước.
- Món dưa thành công thì lát dưa dù mỏng nhưng ăn rất giòn, chua chua cay cay. Còn hành tây thì không hề hăng chút nào.
- Nếu có thêm cà rốt thái chỉ điểm xuyết cho món này thì cũng không tệ. Và cả vài cọng mùi ta nữa. Mùi ta rất hợp với salad dưa thế này. Biết thế nhưng vì mình rất ki-bo nên không lẽ gì mua cả mớ mùi chỉ vì hai trái dưa chuột.

thịt lợn kho củ cải kiểu nhật

Đi ăn cơm trưa ở quán Nhật mười lần thì có tới 9 lần, dù là ngồi ở Ky-y hay lê la ở ngõ Tràng Tiền, được chén món thịt ba dọi kho củ cải. Không rõ nhà bếp làm thế nào mà món ăn ngọt, củ cải và thịt mềm ơi là mềm.

Hôm nay nhân có củ cải nên mình quyết tâm làm món này ở nhà. Ra vẻ ta đây lục đống sách dạy ẩm thực món Nhật ngó qua ngó lại mà không thấy món mình cần tìm trong khi có tới 3 sách hướng dẫn món củ cải kho thịt gà.

Vì tính háu ăn nên cuối cùng a-lê-hấp tự mình quyết định công thức áng chừng. Kết quả là món thịt và củ cải của mình mềm không thua nhà hàng. Nhưng về độ ngọt thì kém xa, còn độ mặn thì vô địch. Nói vậy chứ về căn bản tự khen mình một câu: lần đầu thế là tốt, hehe!

Nguyên liệu:
- Củ cải 1 củ to, cắt khoanh tròn dài chừng 5cm rồi bổ đôi (chiều dọc)
- Cà rốt nửa củ, cắt khoanh tròn dài tương tự rồi bổ tứ (chiều dọc)
- Thịt ba chỉ một dải nhỏ, thái miếng khổ lớn, khoảng 4cm x 4cm
- Đường thốt nốt (mình vẫn ki-bo chưa mua đường nâu, lại đang có nhiều đường thốt nốt nên cứ thế phát huy)
- Hành tím 3-4 củ
- Xì dầu Yamasa khoảng 2 thìa súp
- Bột gia vị khoảng 1 thìa café
- Và cái này đặc biệt này: gần hai bát ăn cơm nước ngâm thịt luộc (món thịt lợn ngâm mắm, đã chén phần cái, còn nước ngâm giữ lại). Nước ngâm này gồm có nước muối pha chút mắm đun sôi lăn tăn thì cho thêm đường vào rồi lọc, để nguội thì ngâm thịt.

Thực hiện:
- Thả miếng đường thốt nốt (lấy thìa café xắn một miếng) vào đáy nồi đất đun liu riu lửa đến khi đường chảy thành món nước hàng sền sệt thì tắt lửa, để nồi ra một góc.
- Thịt lợn đã thái miếng thả vào nồi, trộn với nước hàng này và chêm thêm gia vị, xì dầu ướp trong khoảng 20 phút.
- Trong lúc đó thì trộn củ cải đã thái miếng với muối hạt, để đó chừng 15 phút thì rửa sạch củ cải.
- Thả củ cải và cà rốt vào nồi, thêm hành khô đập dập.
- Trút nước ngâm thịt vào, vừa xâm xấp hỗn hợp thịt và rau.
- Đun lửa to cho sôi bùng thì hạ lửa xuống liu riu, cứ để sôi như vậy cho tới khi phần nước trong nồi cạn chỉ còn khoảng non nửa bát ăn cơm (khoảng 45-50 phút).

Thế là xong!

* Vài cái hình minh họa:

Hình là thế này nhưng thực tế chỉ dùng 1 củ cải và nửa củ cà rốt

Thịt thái miếng khổ lớn

Nước hàng chưng từ đường thốt nốt

Củ cải trộn muối sau rửa sạch

Cho vào nồi chuẩn bị nấu

nhút xào rắc lá chanh

Hồi bé có hơn một lần mình nghe nói đến món nhút của miền Trung, cụ thể là Nghệ Tĩnh. Không được ăn bao giờ nhưng có ý niệm rằng đó là món xơ mít non muối mặn.

Tháng trước em H. đồng nghiệp gửi cho món nhút, do bố chồng em làm, gửi ra từ Vinh. Lần đầu thấy nhút, và chẳng thấy cái xơ mít nào cả. Nhút này được làm từ hoa chuối và măng. Tự bảo, à hóa ra có nhiều loại nhút.

Em H. hướng dẫn có thể ăn sống hoặc xào. Vì chưa quen món mới nên mình xào cho chắc ăn. Ăn ngon nên lại thỏ thẻ hỏi xin em tiếp. Kết quả là hôm nay được gửi thêm một bọc nhút.

Ghi lại cái công thức này để nhớ.

Thành phần:
- Nhút vắt sạch nước còn chừng 1 nắm tay
- Tỏi 1 củ bóc tép rồi đập dập
- Lá chanh bánh tẻ vài lá thái chỉ

Thực hiện:
Bắc chảo láng chút xíu dầu rồi đảo tỏi vào phi thơm. Thả nhút vào xào, đảo nhanh tay và để lửa to. Trước khi tắt bếp thì thả lá chanh vào.
Món nhút xào ăn hơi mặn, có vị thơm của lá chanh, vị bùi của hoa chuối và vị đặc trưng (cái này mình chẳng biết tả thế nào) của măng.

Túm lại là ngon! Ăn rất được cơm!