canh kim chi củ cải bò bắp

Với thành tích hai hộp kim chi cải thảo và củ cải to tướng làm đợt bị ốm nằm nhà, giờ mình lọ mọ làm một lượt canh kim chi thử nghiệm. Lần này là kim chi củ cải nấu với bắp bò. Tự đánh giá là ăn được.

Nguyên liệu:
- Kim chi củ cải vớt phần củ cải để ráo nước rồi thái sợi, cỡ như sợi mì Udon của Nhật. Phần nước kim chi để riêng (người không ăn được cay thì bỏ tiết mục nước kim chi - nhưng món canh như vậy sẽ kém phần "kim chi" đi một chút!).
- Thịt bò bắp thái mỏng, ướp với chút xíu tỏi và gừng, bột gia vị và xì dầu (riêng xì dầu optional).
- Hành hoa phần lá thái khúc dài chừng 2-3cm, phần củ chẻ tư chẻ năm (nếu là hành hoa loại lấy củ - mùa này có rất nhiều thì chẻ nhỏ hơn).
- Nước lã.
- Bột gia vị (nếu cần - thực tế thì nước kim chi đã đủ mặn rồi).

Thực hiện:
- Nồi đất láng tý xíu dầu ăn cho nóng rồi đảo nhanh tay thịt bắp bò chín tới thì bỏ ra để riêng.
- Vẫn cái nồi đó cho kim chi củ cải đã thái sợi, nước kim chi và nước lã vào đun lửa lớn cho tới lúc sôi.
- Vặn nhỏ lửa để thêm chừng 5-7 phút, sau đó trút thịt bò và hành vào và canh lửa cho lớn trở lại.
- Canh sôi bùng thì tắt bếp.

* Canh kim chi ăn nóng và/hay ăn khi canh còn ấm là hạp nhất. Vì thế nấu bằng nồi đất rất hay ở chỗ khi đánh chén, ta cứ bê nguyên cái nồi đó ra bàn (bây giờ nồi làm đẹp, lại nấu bếp ga nên không sợ hom hem quá nỗi!), món canh được giữ nóng lâu hơn so với múc ra tô sứ.
** Canh này ăn chan với cơm ngon miệng, chạy cơm. Ngon hơn nữa là đầu bữa làm một chiêu canh ăn nóng. Phần củ cải, cà rốt và bò bắp sần sật, nước dùng thơm và cay vị kim chi cùng hành hoa... vào đúng ngày lạnh và mưa như hôm nay thì thật là thích!

một bữa trưa ngon

Đi thuyền trên Rio Grand. Món nhớ đời là salad cà chua nhà làm của bác nhà thuyền đứng tuổi. Đại để là quả cà chua loại dày mình thái ô hạt lịu trộn với dầu olive, tabasco, ớt tươi loại đặc sản gì gì đó mà chỉ khi nào tra đúng cuốn sổ ghi ngày đó mình mới tìm ra được, rau mùi và lá basil thái nhỏ tí xíu và chút muối.

Đến giờ trưa lên cơn đói, chơi lát bánh mỳ quẹt đi quẹt lại món salad này, quẹt mãi mà vẫn chưa đã. Giờ mò ra tấm hình cũ này, nghĩ lại bỗng thấy thèm :-)

đậu phụ tứ xuyên kiểu t.

Nói vậy có vẻ cùn, nhưng đúng là kiểu của mình thật. Lý do rất chính đáng: ớt khô Tứ Xuyên không có, sa tế kiểu Việt Nam cũng không, ớt sừng trang trí không nốt. Ớt khô Tứ Xuyên thì khó kiếm không nói làm gì. Sa tế thì mình tẩy chay sau mấy vụ đọc báo nghe đài. Ớt sừng trang trí thì mình chủ trương không dùng vì đúng tinh thần đậu phụ Tứ Xuyên mà mình được chén lần đầu chẳng hề có cái bạn này.

Thế nhưng nấu lên thành món thì bà con xơi sạch... dù trong lúc ăn và sau lúc ăn cứ luôn mồm kêu cay cay và đòi bánh mỳ chữa cháy.

Nguyên liệu:
- Đậu phụ mềm kiểu Nhật: 1 bánh. Cắt miếng nhỏ tùy ý.
- Mộc nhĩ: 5-7 tai (nếu là mộc nhĩ rối, loại nhỏ thì nhiều hơn). Sau khi làm sạch thì bằm nhỏ.
- Nạc vai chừng 150g, bằm nhỏ (nhớ dùng dao tự bằm thì ngon hơn là dùng máy, vì nếu dùng máy xay thì hay bị nhuyễn quá).
- Hành tây nửa củ (chọn loại hành củ tháu chứ không phải thứ hành tây Trung Quốc to như quả bưởi Diễn): thái lát thật mỏng.
- Gừng một miếng nhỏ, một nửa bằm nhỏ, một nửa thái chỉ thật mịn.
- Tỏi một củ (chọn loại tỏi lai không bị vị hăng quá như tỏi ta). Một nửa bằm nhỏ, một nửa thái lát mỏng.
- Ớt bột khô (hết ớt nhà làm, mình dùng ớt của nhà Ân Nam, thấy cũng được)
- Dầu mè
- Bột gia vị
- Xì dầu (Yamasa ngọt)
- Tiêu xay
- Chút bột sắn dây (công thức trước nay là bột năng nhưng mình tiện có bột sắn dây của nhà, thấy ổn) hòa vào nước (nói chung là cho tý xíu để tạo đủ độ sánh thôi, cho quá tay vừa bị đặc lại vừa có nguy cơ nồng mùi sắn dây nấu chín).
- Chút nước
- Hành hoa

Chuẩn bị nguyên liệu:
-Ướp thịt với tỏi và gừng bằm, bột gia vị, xì dầu và chút hạt tiêu xay. Để chừng 20-30 phút.
- Bắc chảo đun dầu mè (cho tý xíu thôi) nóng thì cho tỏi vào phi thơm, sau cho thịt vào đảo kỹ.
- Tiếp đó cho mộc nhĩ và gừng vào xào cùng.
- Khi hỗn hợp ngấm đều thì cho hành tây vào đảo thêm chừng 1-2 phút rồi cho thêm xì dầu cho đậm và chút nước.
- Tới lúc các thức trong chảo sôi trở lại thì trút đậu vào, đảo rất nhẹ tay rồi đun liu riu cho tới khi nước cạn bớt và vị đậm ngấm vào các miếng đậu.
- Lúc đó trút từ từ bát nước pha bột sắn vào chảo để tạo độ sánh.
- Trước khi tắt bếp cho hành hoa thái nhỏ vào.

* Món này ăn nóng hoặc hơi ấm ấm là ngon nhất. Ăn hạp nhất là với cơm trắng. Với đồ đệ của "Mã Đức Hoa" như mình thì ăn vã, ăn chơi là ngon nhất :-)
** Người cầu kỳ coi công thức này có thể nhăn mặt vì cái vụ không có ớt, không có sa tế. Còn với mình thì lại rất khoái chí vì về căn bản vẫn phảng phất tinh thần đậu phụ Tứ Xuyên (hơi cùn một tý); và quan trọng hơn là với công thức này thì hầu như ở đâu mình cũng có thể xoay sở mần món này. Nếu ở ngoài Việt Nam thì khó chăng chắc là mộc nhĩ thôi. Còn đến chỗ hiếm có khó tìm nguyên liệu Á như xứ Firenze mình còn thấy ở siêu thị Tây bán đậu phụ Nhật đầy một kệ hàng.
*** Đây nhá: cho người lười thì có đậu phú Tứ Xuyên siêu tốc

kim chi củ cải

Chiều đỡ ốm thì lọ mọ làm món kim chi củ cải. Giờ hồi hộp chờ kết quả để chốt công thức!

Note 27/2: coi là thành công! Sẽ ghi công thức chi tiết để còn phát huy trong thời gian tới, hehe!

dưa góp su hào và cà rốt

dưa góp su hào cà rốt ngày Hà Nội "giãn cách" 8/2021
sắc xanh là mùi tàu và kinh giới
món làm để ăn kèm bánh tẻ Đan Phượng

* Xem note ghi thêm về món dưa góp này đánh dấu ngày Hà Nội giãn cách đợt 2 (8/2021).

Làm dễ, nhanh và ăn vui vẻ. Khi không làm món dưa góp đu đủ xanh, mình thích làm món này để ăn cùng rau ghém kèm món bún chả.

Nguyên liệu:
- Su hào 1 củ (chọn loại không quá non và cũng chẳng quá già)
- Cà rốt: 1-2 củ (tùy người thích ăn nhiều hay ít, được cà rốt ta cứng và giòn là thích nhất)
- Tỏi ta: 1-2 củ (tùy cỡ, tùy ý thích)
- Ớt cay: 1 quả
- Dấm: lần này mình dùng dấm táo của Ý
- Đường
- Muối hạt
- Chút bột gia vị
- Hành tươi/lá mùi tàu/mùi ta (optional)

Thực hiện:
- Su hào và cà rốt sau khi đã gọt/cạo vỏ và rửa sạch thì đem thái miếng mỏng. Nếu là làm để ăn ngay thì thái thật mỏng cho nhanh ngấm. Còn dư dả thời gian làm từ sáng cho bữa trưa hay từ đầu chiều cho bữa tối, thậm chí là để dành sang bữa sau thì thái dày một chút. Ai cầu kỳ có thể tỉa tót hình hoa lá hay bất cứ khuôn hình vui vẻ nào theo ý cũng được (giờ có nhiều loại dao tỉa rất hay, có thể dùng các bạn này cho đỡ vất vả).
- Thái xong rồi thì trộn với muối hạt, xóc đều và để chừng 10-15 phút cho ngấm.
- Tiếp đó rửa thật kỹ, lần rửa cuối cùng tráng qua nước lọc và bóp nhẹ tay cho kiệt nước.
- Trộn chỗ su hào và cà rốt này với tỏi, ớt, dấm, đường, bột gia vị (nếu cần) và dấm. Ở đây mình không ghi rõ bao thìa dấm, đường vì nói chung đường thì không khác biệt mấy, nhưng dấm thì tùy loại, tùy nhãn mà vị có khác. Tốt nhất là phải dùng cái đầu lưỡi của người làm món mà kiểm tra thôi.

* Nếu là ăn ngay trong bữa và lại thích nghịch một tý thì để điểm sắc xanh cho món dưa góp này có thể thái chỉ là mùi tàu thật mịn, hay cắt mấy khúc dọc lá xanh của hành tươi trộn vô (cầu kỳ nữa là chẻ tư chẻ sáu các cọng hành nay).Mùi ta một hai cọng thái mịn cũng hay, nhưng nói chung thì bạn này hợp với nộm su hào (thái chỉ) hơn.

như mọi khi
đây là su hào và cà rốt thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh

thái các bạn đó ra rồi, chờ xóc với muối hạt

đào và mai sau tết

Hôm nay là ngày tụ tập đánh chén. Chủ đề là món bún chả. Mi mốc và T. L. đi chợ từ 9h sáng. Quá 12h trưa, mấy thanh niên vẫn hì hục nhóm bếp than. Và bữa ăn chỉ thực sự bắt đầu ngoài 3h chiều. Ăn xong ai nấy bụng căng phồng, nói cười phớ lớ vì thành tích slow cook.

Trong khi mọi người quạt chả, sơn tường, mình lập được thành tích của riêng mình là dọn vườn, tỉa cây... và ngắm hoa. Tiểu muội chắc sang tuần chờ ngày nắng ấm sẽ nở chùm lớn nhỏ tưng bừng. Còn bây giờ, đào và mai vẫn ganh đua khoe sắc, coi rất vui mắt!

Chờ ngày nắng và ấm hơn để sẽ ra vườn làm bếp và uống trà!

đào ăn trái mọc dại được Mẹ cho ghép với đào Phú Thượng

cây mộc có hương rất ngọt

cây mai trắng yêu thích của Mẹ

vietnamese food by bobby chinn

Hôm nay tậu được cuốn này. Đúng kiểu sách mình thích. Không chỉ đơn giản là công thức nấu, đôi tấm hình món ăn được bày biện, sắp đặt rập khuôn... mà là cả một câu chuyện dài, một hành trình khám phá với đầy sắc dân dã và sự sống động của đời sống thường nhật ngoài phố phường.

Thêm câu này nữa, cuốn sách có tính "khả thi" cao hơn rất nhiều loại sách hướng dẫn nấu ăn bằng chữ Anh dành cho bếp Việt!

canh rau má nạc thăn bằm

Tên gọi là vậy nhưng lần này phải mở ngoặc luôn là mình dùng chút nạc thăn rim từ bữa trước, cái này gọi là tận dụng của con nhà nghèo :-)

Nguyên liệu
- Rau má bỏ cuống, rửa sạch
- Thịt nạc thăn băm rồi ướp với chút bột gia vị

Thực hiện
- Đảo thịt chín tới thì lấy thịt ra, cho lượng nước vừa đủ tô canh vào đun sôi.
- Nước sôi rồi thì cho rau vào chừng 5-7 phút, khi rau chín tới theo ý người ăn.
- Cho phần thịt lúc nãy vào chờ sôi bùng thì tắt bếp, múc canh ra.

* Món canh này ăn ngon nhất, đối với mình, là khi đã bớt nóng hoặc nguội hẳn. Canh vừa ngọt lại hơi nhằng nhặng vị rau má, nhất là khi dùng loại rau má ta lá mỏng bé tý xíu mọc dại ngoài vườn. Lần này mình mua rau má Đà Lạt ở Ecomart, vốn để về xay lấy nước uống nhưng thấy nhiều đem ra nấu canh, ăn cũng rất ngon.
** Thịt nạc thăm bằm nấu kiểu này có thể không đem lại cảm giác ngọt như mong đợi song ăn thì rất mềm và ngon, chứ không bã như trường hợp đun nước dùng với thịt ngay từ đầu.

món ăn hà nội cổ truyền - hanoi traditional cuisine

Hành trình tìm sách Món ăn cổ truyền Hà Nội của tôi cuối cùng đã kết thúc vui vẻ. 

Tôi đã có nó trong tay, sách in năm 2011, dày 83+86 trang, một phần chữ Việt, một phần chữ Anh.

Nguyễn Phương Hải (2011)
Món ăn Hà Nội cổ truyền - Hanoi Traditional Cuisine

Sách hay cho những người muốn biết về công thức làm món và nắm bắt tinh thần, ý tưởng nấu nướng và quen làm việc theo trình tự chặt chẽ; nhưng với những người coi phần chữ Anh thì chắc hơi nhọc vì đang "bập bẹ" khám phá bếp Việt mà lại thiếu một bảng từ hỗ trợ (dù có thể tham khảo được nhiều điều thú vị từ mục từ Spices).

Cá nhân mình rất vui vẻ với sách này. Khi nào có tiền sẽ mần đôi cuốn làm quà tặng cho bạn!

* Note bổ sung 2020: Và đây nhá, có thể coi trực tiếp trên mạng nhện kênh youtube Bếp nhá cháu của Chef Nguyễn Phương Hải!

phở bắp bò rau củ quả kiểu t.

Món này chỉ làm vào mùa đông, khi có củ cải và bắp cải. Thêm nữa, chỉ dành cho ai "điên điên" một tý như mình, làm thử, làm chơi..., lấy cái dạ dày của mình ra làm vật thí nghiệm, chứ không làm khi có người lớn ở nhà.

Nguyên lai, mình thích mần món phở chay nhưng tinh thần chưa đủ "chay", vẫn vương vấn chút vị ngọt của xương, của thịt. Nhưng mặt khác, mình lại thích vị ngọt bổ sung của rau củ. Thế là sau mấy lần thử nghiệm, nó thành ra cái công thức này - công thức mình thấy ổn hơn cả.

Nước dùng:
- Sườn thăn (lọc bớt phần thịt sườn đi để làm món khác)
- Gia vị nướng tạo vị phở: hành khô và gừng
- Gia vị tạo phở khác: hạt tiêu, quế, thảo quả, hoa hồi (nếu không có thảo quả thì thay bằng hạt carmadon)
- Gia vị tạo mặn: vài con tôm khô, mấy giọt mắm (optional), bột gia vị và quan trọng nhất là xì dầu (mình vẫn trung thành với Yamasa).
- Rau củ quả tạo ngọt: mấy cái nấm hương, mấy cái nấm tươi, mấy lá bắp cải, cà rốt, củ cải, lớp vỏ trắng bên ngoài củ hành tây.

Phần cái:
- Bánh phở khô (mình dùng nhãn Xưa và Nay)
- Thịt bắp bò (và gừng, tiêu, mắm, gia vị ướp)
- Rau ăn kèm: hành tây, hành tươi và mùi ta
- Chấm: dấm (lần này nhà dùng dấm táo, thấy ổn), ớt, tiêu, mắm.

Chế nước dùng:
Chỗ này không cần nhắc vụ phải rửa, cạo, tẩy... túm lại là làm sạch và sơ chế các món nguyên liệu, chế nước dùng rất đơn giản: kiếm cái nồi to rồi cho tất cả các món nguyên liệu vào cùng với nước đun lửa to. Khi sôi lớn đôi ba phút rồi thì vớt bọt. Vớt bọt sạch rồi thì hạ lửa liu riu để ninh.

Làm phần cái:
- Kiếm con dao sắc thái cái bắp bò thành những lát thịt mỏng, thật mỏng.
- Gừng đập dập rồi băm nhỏ, thả vào chỗ thịt bò đã thái. Cho thêm vào tiêu, bột gia vị, mắm, chút dầu ăn rồi đảo đều, để ướp chừng 30 phút cho thịt ngấm gia vị.
- Hành tây bổ đôi theo chiều dọc, sau đó thái các lát mỏng theo chiều ngang. Hành hoa phần củ chẻ nhỏ, còn phần lá xanh cùng mùi ta thái nhỏ đoạn ngắn chừng 0.5cm. Mấy thứ này xếp ra cái đĩa, mỗi món một góc.
- Bánh phở cho ra cái rổ lưới rửa dưới vòi nước rồi ngâm nước chừng 10-15 phút, sau vớt để ráo.

Ăn nào:
- Bắc chảo láng chút xíu dầu ăn để lửa to xào nhanh tay thịt bò chín tới.
- Bánh phở ai kỹ tính có thể chần riêng ra một nồi nước sôi, còn mình tin là nó sạch thì chần vào luôn nồi nước dùng. Chần xong rải bánh vào bát tô.
- Phía trên bánh phở chần xếp thịt bò một góc, hành tây và dọc hành trắng một góc.
- Nhanh tay chần một lần nữa phần cái trong bát tô, rắc hành xanh và mùi lên và chan nước dùng. Tất nhiên là rồi đánh chén :-)

* Chua cay mặn ngọt tùy người tùy khẩu vị gia giảm thêm với mắm, dấm, tiêu, ớt.
** Nước phở này đảm bảo thơm vị phở, lại ngọt và "mềm" vị của rau củ quả. Bánh phở khô Xưa & Nay ăn giòn, không bị mềm và có nguy cơ nát như bánh phở tươi, lại không "tuồn tuột" như bánh phở trong gói phở ăn liền. Thịt bắp bò vừa mềm lại vừa giòn, thơm đậm vị gừng và tiêu.
*** Theo hướng dẫn nước dùng phở chay thì có thể bỏ vô nồi nước dùng nhiều thứ. Sau một hồi thử nghiệm, mình kết luận là rau củ gì thì gì nhưng không thể thiếu củ cải và bắp cải.

nem tươi cuốn bò kho... ở new london

Năm 2002. Coi lại thì thấy mình cũng không tệ, vẫn có phần ra dáng món Việt Nam :-)

Chỉ khổ gia chủ, sau khi kho xong món thịt bò thì mất hơn hai tuần vẫn sống trong mùi... nước mắm!

chờ cuốn: bò kho, dưa leo, hành tím, hành tươi, nước chấm cay

và các bạn nem thành hình thế này

bánh chưng của người tày ở bắc hà

Coi ngoài giống cái bánh gio bán ở Chợ Hôm. Bóc ra thì thấy đen đen. Rán lên ăn thấy ngon ngon. Đó là bánh chưng của người Tày ở Bắc Hà.

Màu đen được giải thích là được tạo từ than đốt thân cây lúc lắc.
Còn cây lúc lắc là cây gì thì mình không biết :-).

Về Hà Nội, món này có thể đem ra hấp lại rồi cứ thế ăn. Bánh làm từ gạo nếp nương, ăn rất mềm. Mình người to như con voi, thích ăn mấy món rán nướng thì đem rán lên.

lạp sường thanh lịch - đặc sản cao bằng

Tết nào nhà cũng được chị hàng xóm cũ người Cao Bằng biếu một ký lạp sường đặc sản quê nhà.

Điểm đặc biệt của món này là có vị mắc mật, rất thơm. Năm đầu tiên mình không khoái lắm, nhưng qua mấy cái Tết ăn quen thì thấy ngon miệng rồi thích. Khách đến nhà có người còn hỏi xin đem về.

lạp sường cao bằng

Ghi lại cái địa chỉ để có ngày ghé Cao Bằng thì tìm cái hàng này:
Thanh Lịch (tên nhãn hàng)
Bán tại địa chỉ duy nhất: hàng cháo Dinh Dưỡng 126 Vườn Cam (Phố Khách), thị xã Cao Bằng.
Điện thoại: (026) 3950532; 01682365996

cá quả kho củ cải

Món do T. L. làm. Kho bằng nồi đất. Cá do Mẹ gửi cho, củ cải từ vườn nhà Bắc Ninh.

Cá quả đã làm sạch rồi thì đem ra cắt khúc. Chưng chút nước hàng. Hành khô đôi ba củ bóc vỏ rửa sạch rồi đập dập. Củ cải nạo vỏ rồi cắt khúc.
Sau rồi ướp các khúc cá với nước hàng, hành, nước mắm, bột gia vị và vài lát ớt cay trong khoảng 40 phút.
Tiếp đến cho nước xâm xấp bắc nồi kho. Khi nồi sôi thì chuyển lửa nhỏ. Chờ tới khi cạn coi như xong.

Vị cá và củ cải hòa đồng, tạo vị cho nhau ăn rất vui vẻ.

nước dùng rau củ cho món phở bán-chay

Chiều nay ngâm cứu công thức làm phở chay xong thì chị em rủ nhau thực hành. Nhưng lúc bắt tay vào làm thì lại chệch hướng một tý xíu, quyết định làm món phở bán-chay. Nói vậy vì đậu phụ và mộc nhĩ cuối cùng không được xài tới, và trong thành phần nguyên liệu có thịt gầu bò.

Nước dùng rau củ được chuẩn bị theo tinh thần làm theo hướng dẫn, thực tế những thứ có trong bếp và chút điều chỉnh, ăn rất ngọt và thanh.
- 1 củ cải trắng cắt khúc lớn
- 1 củ cà rốt cắt khúc lớn
- hai lá bắp cải (phần lá ngoài cùng vỏ xanh, cứng)
- 3 tai nấm hương
- 1 củ hành tây loại nhỏ, chia tư
- 1 củ hành hương nướng
- 1 miếng gừng nướng
- 1 cái hoa hồi
- 3 hạt carmadon (có thể thay bằng 1 thảo quả nhỏ)
- 3 con tôm khô
- 1 thìa súp bột cá ngừ (Nhật)
- 1/2 thìa súp xì dầu ngọt (Nhật)
- 1/2 thìa café nước mắm
- bột gia vị nêm vừa
- mấy cái hạt tiêu
- và một miếng gầu bò nhỏ

lần thử nghiệm 2: thay carmadon bằng thảo quả, và có thêm nấm tươi

Làm nước dùng:
Cho tất cả những nguyên liệu - trừ bột cá - vào nồi (tất nhiên là sau khi đã làm sạch, hành khô và gừng đập dập) rồi thêm lượng nước cho hai bát phở vào đun. Đun sôi bùng rồi thì hạ lửa nhỏ cho sôi âm ỉ.
Khi nào chuẩn bị dùng nước chan thì cho bột cá vào.

Ghi thêm:
- Thực ra mình chẳng thấy có cái bọt nào để vớt cả. Chỉ có điều lúc chan thì nhớ dùng cái lưới lọc để không bị phần cái trong nước dùng nó nhảy vào bát phở của mình mà thôi.
- Món nước dùng kiểu này mình nghĩ có thể chan cho khối thứ, kể cả mỳ gạo, mỳ hủ tiếu hay bánh đa.

phở chay

Công thức chép từ Bí quyết chế biến 20 món phở.

* Phần cái: 
- Bánh phở
- Đậu phụ
- Mộc nhĩ
- Dầu vừng
- Hành hoa
- Rau mùi ta
- Hạt tiêu
- Xì dầu, bột gia vị
- Húng lìu
- Chanh, ớt, củ kiệu

* Nước dùng:
- Nấm rơm
- Su hào
- Cà rốt
- Đậu cô-ve
- Đường
- Hành khô
- Gia vị, xì dầu

* Thực hiện:
- Rán đậu phụ bằng dầu vừng cho vàng, sau ướp xì dầu, gia vị, tiêu, đường, húng liều, kiệu (giã nhỏ). Gần ăn thì đem rán lại và thái lát mỏng giả làm xá xíu.
- Mộc nhĩ đã làm sạch thái miếng lớn đem xào chín với dầu vừng, nêm gia vị, xì dầu, tiêu cho vừa rồi xúc ra để riêng.
- Toàn bộ nguyên liệu cho nước dùng rửa sạch, thái miếng nhỏ rồi đun sôi, lọc bọt nhiều lần cho nước trong. Sau cho gia vị, xì dầu (và đường - optional) cho vừa miệng và có thêm vị ngọt.
- Hành hoa rửa sạch phần gốc chần nước sôi, phần lá thái nhỏ. Rau mùi ta rửa sạch ráo nước rồi thái nhỏ.
- Chần bánh phở.

* Trình bày và thưởng thức:
- Xếp bánh phở mới chần vào bát, trên bày đậu phụ, mộc nhĩ rồi rắc chút hành, mùi thái nhỏ cùng mấy dọc hành chần tái. Tiếp theo chan nước ngập.
- Rắc chút tiêu, ăn nóng kèm xì dầu, chanh, ớt.

* Ghi thêm: Cho nước dùng có thể tùy cơ ứng biến, thay nấm rơm bằng nấm hương (tất nhiên vị sẽ có phần đậm); thay su hào, cà rốt... bằng củ cải, rau cần, bí ngô...