củ cải chua ngọt làm tươi ăn liền: ba bước ngâm đường

sau ba lần ngâm đường
giờ là ngâm ngập dấm gạo cùng xíu muối
ai thích thì thêm vài gia vị cay hăng: tỏi, ớt, gừng

Có bữa qua nhà chúng tôi ăn tối, bạn nhỏ Hồng Tâm bày cho tôi một cách làm món củ cải mới mẻ, thay vì xử lý bằng muối thì là đường. Tôi nghe câu được câu chăng, sau đó có một lần thì làm thử. Công thức chẳng hỏi lại, cứ ẩu tả mà đánh đấm. Kết quả ra một món củ cải thiếu giòn, và thêm nữa là cảm giác tiếc-đứt-ruột vì tiêu thụ quá nhiều đường cho việc làm món. 

Hôm qua tôi quyết tâm học hành tử tế, theo dõi các bước làm món của khách đến chơi nhà. Củ cải chua ngọt làm tươi ăn liền này quả là thuyết phục tôi. Tính ra tôi có thêm một công thức mới cho chuyên đề củ cải ngâm/muối/ghém. 

- Củ cải tước bỏ vỏ, làm sạch thái miếng theo ý.
- Xóc lần 1 với đường, để sang bên chừng một phần tư giờ đồng hồ, sau đó dùng tay bóp nhẹ sao rồi chắt bỏ nước đường tiết ra.
- Xóc tiếp lần 2 với lượng đường nhỉnh hơn chút. Cũng ngần ấy thời gian chờ đợi. Cũng một động tác bóp đều cho thấu/ngấu rồi chắt bỏ nước.
- Xóc lần cuối - lần 3 - và lặp lại cùng các động tác.
- Sau đó là ngâm dấm. Dấm đây là dấm gạo, không tiếc rẻ gì mà phóng tay ngâm ngập bát củ cải. Đợi khoảng non nửa giờ, chêm xíu muối trộn đều là có thể dùng món.

Củ cải làm theo cách này giòn, ngọt và chua dịu. Ai đơn giản thì cứ thế ăn. Ai cầu kỳ thì tha hồ chế biến tiếp, từ thêm tỏi và ớt giã/bằm đến thêm cả gừng bào. Rồi muốn mặn thì thêm muối, thêm xì dầu, thêm nước mắm coi như là tuỳ ý. 

Tôi hỏi Hồng Tâm, tỷ lệ đường thế nào. Đồng chí em bảo, em làm theo "cảm-giác". Tôi cười hì hì, chị đây gọi là theo "trái-tim-mách-bảo". Dấm gạo ngâm ngập củ cải trong bát thì coi như rõ ràng minh bạch, ngốc mấy cũng nhìn ra đặng theo thuận lợi. Riêng đường thì tôi cứ ang áng thế này, cho một cây củ cải dài chừng 25cm và đường kính là nhỉnh hơn 3cm thì lần 1 ngâm đường cứ đại khái hai thìa súp, lần 2 và 3 sẽ thành 3-4 thìa đường.

Củ cải ngâm đường ba bước này đòi hỏi phải chuẩn chỉnh ở kết quả của mỗi lần ngâm. Đó là đường tan hoàn toàn, không để lại chút vân gợn nào. Dùng tay bóp củ cải trừ xíu cảm giác dinh dính do nhựa củ cải và đường ngọt tạo ra thì tuyệt đối món ngâm cứ gọi là trong suốt. 

Nhớ đường dùng ở đây dứt khoát phải là đường trắng. Mở ngoặc chút, chỉ vì yêu cầu dùng bạn đường này mà tối qua bếp nhà bỗng xuất hiện bạn ngọt ngào lạ hoắc này. Tôi chỉ từ đường phèn qua đường vàng đều bị bếp trưởng Hồng Tâm lắc đầu từ chối. Sau tôi nghĩ, đường trắng làm món tác dụng nào chẳng rõ nhưng về sắc thì đúng là trắng thật :-) Tất nhiên đó là trước khi thêm nước tương hay mấy gia vị tỏi ớt gừng chi chi. 

Món này chỉ cần nhỉnh ngọt hơn chút, dịu chua thêm một độ thì đích thị y chảng y chang cái đĩa nhỏ rau dưa trước bữa được bày ra trước mặt tôi ở mấy chỗ quán Nhật quen. 

Tôi ham ăn, ăn tạp và ăn tục nên thích nhất vẫn là món củ cải muối cần thời gian từ tẩy hăng bằng muối qua phơi khô rồi mới chui vào hũ nước tương. Nhưng thi thoảng nhanh và nhã thế này xem ra không phải là ý tệ chút nào.

Món này làm ăn với cơm kèm thịt luộc hẳn là ngon. Hay có khi là phần ăn kém cho một tô mỳ ramen. Còn tối qua, thay vì lấy cà la thầu ra ăn cùng bún thang thì chúng tôi dùng luôn củ cải chua ngọt làm tươi ăn liền này. Cũng rất ổn!

Càng ngày tôi càng tin vào một điều, chuyện ăn chuyện nấu không đơn giản là cái hành động cho đồ ăn thức uống vô dạ. Mà đó là cả một chương dài bất tận về giao tiếp xã hội, về những chồi chụt trong đời sống của một người - những cảm giác, những trải nghiệm... -, rồi nữa là quan hệ cả tâm lý lẫn hình lý giữa một chủ thể người với những thứ, những thức mang tên "nguyên liệu", cũng như một sự nhắc nhớ về đôi ba chuyện xưa cũ vốn tưởng mốc thếch nằm yên xó xỉnh nào đó trong các nếp não của mình đây. 

* Note ghi thêm: Món này có hai điểm "dở" to đùng: thứ nhất là lạm đường, lạm dấm; và thứ hai là món làm tươi ăn tươi, vì nếu để lâu chút dấm chua dịu chua vừa thành chua gắt gỏng và món sẽ mất đi vị chua ngọt tươi mới dịu dàng lúc ban đầu!