easy vietnamese cooking: nhà rừng cuối đông, mùa nấu mật

Thứ Năm, 14 tháng 3, 2024

nhà rừng cuối đông, mùa nấu mật

bắt đầu là thế này: thu hoạch nhựa phong - sap
thùng lấy nhựa xuất xứ Canada

(1)

Cuối tháng 2, tôi bắt đầu đi nhà rừng giúp ông lão nhà ta nấu maple syrup. Hai mùa nấu mật phong trước, tôi chỉ là người nghe chuyện kể, không hề biết đầu đuôi việc lấy nhựa phong [sap] rồi nấu mật ra sao. Lần này, tôi có chút tò mò lẫn háo hức về quá trình thu nhựa và nấu mật theo kiểu truyền thống này.

Nghe nói chuẩn chỉnh thì xô hứng nhựa phong phải là bằng nhôm, nhưng vì vấn đề giá thành thì giờ chẳng có ma nào làm cái món này. Các tay chơi nấu mật chỉ có một lựa chọn duy nhất là xô nhựa, made in Canada/fait au Canada - xứ sở của maple syrup chứ không phải xuất xứ Trung Quốc :-)

Ông lão nhà ta có hai điểm lấy nhựa phong, một là bên mép trảng cỏ ở đường ranh giới với đất nhà hàng xóm trên đỉnh núi; một là ven đường dẫn từ chân núi lên. Thường thì mỗi cây có gắn một xô lấy nhựa, vài cây to thì ôm những hai hoặc ba xô.

Nhựa thu về nhiều ít ra sao, chất lượng thế nào do nhiều yếu tố quyết định. Hàng đầu là thời tiết, trời cứ ấm áp sau một đêm lạnh thì cây cho nhựa nhiều hơn khi tuyết lạnh đông giá hay ấm liền tù tì thời gian từ ngày qua đêm. Rồi nữa là mẻ nhựa đầu mùa hay cuối mùa cũng có độ khác biệt. Chưa kể các vấn đề thổ nhưỡng, vị trí cây...

Lần đầu nhìn thấy tận mắt nhựa phong, tôi ngạc nhiên lắm. Nước từ cây tiết ra trong suốt, giống như nước suối chảy từ trên đỉnh núi xuống vậy. Nước đó lại có phần giống nước dừa, ở chỗ khi dính nước này thì chốc lát tôi có cảm giác dính và nham nháp, hẳn đó do phần "đường" ngọt đi. Tôi gọi là "nhựa" phong như vậy là không chính xác xét về mặt nghĩa đen, nhưng theo thói quen thì cứ gọi bạn nước trong vắt này như vậy đi.

(2)

Nấu maple syrup kiểu nhà làm tay chơi đại để có ba bước nấu và lọc hai lớp màng. Tỷ lệ sap và maple syrup thành phẩm đóng chai là 40/1, tức là cứ 40 gallons nhựa mới cho ra được 1 gallon mật.

Sap được nấu ở lò lộ thiên mẻ lớn. Khay to sôi lăn tăn hơi bốc mù mịt, lại có khay nhỏ có tác dụng làm ấm nhựa phong trước khi theo vòi chảy xuống khay lớn. Xem chừng khi nước bốc hơi còn một phần mười so với lượng nhựa phong ban đầu, nước mật ánh nâu và khi nếm cho ra thoang thoảng vị ngọt, thì lần nấu thứ nhất hoàn thành. Nước mật nấu lần thứ nhất được cho chảy qua một phễu lưới lọc bằng inox giúp loại bỏ cặn bẩn.

Bước nấu thứ hai không phải là lộ thiên và bằng lò đốt củi mà là nồi đặt trên bếp ga và bếp ga thì được kê ở trong ga-ra. Như vậy thì không phải hóng trời không mưa không tuyết, cứ ngồi rung đùi ngó cái nồi inox to đặt trên bếp ga là xong. Sau lần nấu thứ hai này, nước mật tiếp tục rút bớt phần [hơi] nước, bắt đầu cho cảm giác sánh và và sắc màu cũng thêm phần đậm đà khi quan sát bằng mắt. Còn nếu nếm mật nấu lần hai này thì vị ngọt đã rõ hơn rất nhiều so với lần đầu, nước mật ôm ấp các nụ vị giác, cho cảm giác dày và sánh.

Cảm giác dày và sánh cũng như độ ngọt trở thành hiển nhiên sau lần nấu thứ ba và cũng là lần nấu cuối cùng, cho ra maple syrup thành phẩm. Lần này, nồi nấu khiêm tốn hơn rất nhiều, đơn giản là cái nồi inox to chừng dăm bảy lít và nước mật được nấu sôi trên bếp điện trong nhà bếp. Ông lão nhà ta đứng canh cái nồi, tới khi bằng cảm quan thấy có vẻ được thì ông vời dụng cụ đo, một ống dài giống nhiệt kế. Chỉ cần dấu chỉ chạm vạch đỏ thì coi như xong.

Nước mật nấu xong lần thứ ba sẽ trải qua hai lớp màng lọc để ra maple syrup hoàn hảo: một là túi vải bố dày dặn và một là màng lọc dùng, cả hai đều là chuyên dùng cho việc nấu mật phong. Đợi cho nước mật thấm qua hai lớp màng rồi chảy xuống khay chứa thực đòi nhiều kiên nhẫn, nhất là ở đoạn cuối. Lúc này tôi phải đi găng tay rồi vừa bóp vừa vuốt túi lọc để nước mật tiếp tục tiết ra. Tôi đùa vui với lão Tiên sinh, cứ như là vắt sữa bò ý nhể :-)

(3)

Maple syrup được đóng vô chai to lọ nhỏ, dán nhãn đánh dấu mùa nấu, mẻ nấu. Và sau đó là được mang đi biếu tặng :-) Tuỳ vào thời tiết và thời gian thu hoạch sap, đầu mùa hay cuối mùa, mà mật phong có sắc vàng trong vắt hay ngả nâu đậm đà, vị ngọt cũng có chút xê dịch. Nhưng bất luận thế nào thì mật nhà làm đảm bảo ngon và thật thà mật phong chứ không phải như nhiều chai lọ thuỷ tinh pha trộn với mật ngô để thành món mật cho bữa sáng - pancake syrup.

Tôi ngố, hỏi bạn đánh chén, sao không nấu quách mật trong nhà cho xong rồi. Rồi lại xỏ xiên, hay là ông sợ tốn tiền điện. Hoá ra chuyện không nằm ở cái hoá đơn. Hơi nước bốc lên mang theo cả ngọt đường, cứ tưởng khói, tưởng hơi vậy mà trong không gian kín bếp nhà thì nấu xong mẻ mật coi như đi toi cái bếp. Theo nghĩa là chạm vào đâu cũng dính nhớp. Như vậy là giữa đám tay chơi nấu maple syrup cũng phân chia ra thành tay mơ chuyên nghiệp và tay mơ nghiệp dư a :-)

sap lấy chiều muộn hôm trước để sáng hôm sau nấu
qua đêm lạnh đóng đá bề mặt

(4)

Mấy năm trước, có bữa tôi vô tình xem một bản tin nói về mấy bác lái xe tải bị túm vị tội ăn trộm sap từ nhà kho của một cơ sở sản xuất mật phong lớn ở Canada. Nhựa phong bị trộm ở đây được chứa trong các thùng to đùng cỡ đôi ba trăm lít.

Tôi thấy ông lão nhà ta không ít lần đổ bỏ sap với lời giải thích rằng nhựa đó không còn tươi thì nhớ vụ trộm ở Canada và thắc mắc, ở chỗ kia rõ ràng nhựa phong được lưu trữ mà. Rồi dưới chân núi, ông hàng xóm nhân viên công vụ của tiểu bang New York chẳng phải là tống hết nhựa phong vào mấy cái thùng vốn đựng rác to tướng đó thôi. Ông bác nhà ta lắc đầu kêu không biết. Còn tôi thì phán đoán tào lao, nhựa phong để lâu lại cho một hương vị đặc biệt không biết chừng. Trong khi cái sự đoán của tôi nó chẳng đi tới đâu thì lời khẳng định của tay mơ nấu mật là bạn đánh chén của tôi vẫn cứ là chắc nịch, maple syrup dứt khoát phải được nấu từ sap tươi :-)

(5)

Nhà hàng xóm trên núi năm nay không nấu mật phong vì có nhiều việc phải bận tâm mỗi ngày.

Tôi lên đỉnh núi thăm bà cụ, tám chuyện loanh quanh thì chạm tới chủ đề maple syrup. Tôi kể chuyện hai cụ già ở Bắc Ninh ngạc nhiên như thế nào khi thấy cảnh lọ mọ lấy nhựa rồi nấu mật... tất cả chỉ để "cho vui". Bà hàng xóm nghe xong thì nói, đây là một niềm vui đặc biệt vì không phải khu vực nào cũng có cây phong cho nhựa để nấu mật. Rồi nữa là giờ nhiều vùng cây mắc bệnh, thế nên còn được thu hoạch nhựa, còn được nấu mật thì đó còn là một "đặc ân". Wow!

Cũng trong cuộc trò chuyện với bà cụ hàng xóm, tôi nhầm ông Scott này với ông Scott kia. Nhân nghe tôi khoe mấy tuần trước lần đầu tiên nếm bourbon maple syrup thì bà cụ nhắc chuyện hàng xóm Scott năm nào cũng làm bourbon [barrel-aged] maple syrup để bán ở chợ phiên bên Lebanon. Tôi nghe xong cười hi hi, hôm trước chúng tôi vừa gặp ông ấy, nghe ông ấy khoe đã kịp hoàn thành vụ nấu mật phong năm nay và còn than phiền là có một bad season. Bà cụ nghe vậy thì tỏ vẻ ngạc nhiên. Rồi trò chuyện của chúng tôi nhảy sang chủ đề khác. Chỉ khi xuống tới nhà, khi tôi kể xong chuyện về ông Scott bán bourbon maple syrup cho bạn đánh chén cùng lời xúi giục ông bắt chước ông Scott mang mật ra chợ phiên để bán thì tôi mới hay ông Scott này là tay nấu mật chuyên nghiệp và maple syrup ông làm ra có giá trị thương phẩm.

Khác hàng xóm Scott nấu mật tay mơ dưới chân núi, với ông lão nhà ta, mùa nấu mật này tốt xấu thế nào xem ra khó nói. Nhựa phong mẻ thu về dồi dào, mẻ trút ra ri rỉ. Hăm hở bữa mai nổi lò thì hết mưa lại tuyết. Nhưng nhìn chỗ maple syrup đóng chai thành phẩm, ai bảo là ông không có good season nhể :-)