ruốc gà xé cay vị xuyên tiêu

ruốc gà xé cay có sắc đậm và dịu tê dịu cay
nhờ dầu ớt xuyên tiêu

Lườn gà luộc chín, trong nồi nước luộc có củ hành tây và lát gừng thái mỏng cùng mấy hạt tiêu đen/trắng. Tất nhiên là không thể thiếu xíu muối kiếm vị đậm nữa.

Thịt nguội thì xé. Xé bằng tay. Mỗi lần làm ruốc theo đặt hàng của bạn đánh chén, tôi luôn lầm bầm, cứ như "tâm thần" ý nhể. Lý do là tôi lặp đi lặp lại cùng một thao tác với con dao nhỏ, xé thịt thành sợi. 

Thịt gà xé, sợi nhỏ sợi to tuỳ tâm trạng của người xé, xong rồi thì đến tiết mục ướp. Có tiêu xay, nhỉnh thêm chút bột canh, tôi vừa vác được hai gói gia vị Vifon từ Hà Nội sang, chút bột nêm nấm. Xốc đều các sợi ruốc rồi để sang bên nửa giờ đến một giờ.

Chảo làm nóng, chảo sắt là lý tưởng nhất, ở mức nhiệt cao. Hầu chảo nóng dzãy tay rồi thì hạ nhiệt về trung bình hoặc dưới trung bình, cho gà xé vô và đảo đều tay. Việc này đơn giản nhưng cần kiên trì. Tôi thường đợi sau dăm bảy phút thì hạ nhiệt về mức nhỏ nhất và thay vì liên tục đảo thì cứ hai ba phút mới dùng đũa/vá xào mà xới trộn một lượt. Cũng là vào thời điểm hạ nhiệt mà một chút dầu xuyên tiêu được bổ túc. 

Hồi trước, khi làm ruốc gà xay vị lá chanh Thái - kaffir lime - tôi cầu kỳ nào rang chảo nào sấy lò. Giờ tôi thấy cứ thong thả xài cái chảo sắt nặng trịch là ổn hết. 

Sau khoảng hai mươi phút thì món coi như làm xong. Các sợi gà xé nhìn đanh chắc bên ngoài nhưng thực không khô chút nào. Dầu xuyên tiêu thoảng dịu cay tê thực phải rất chú ý mới nhận ra. Cũng nhờ bạn dầu này mà các sợi ruốc gà xé có thêm phần nhan sắc chứ không thật thà một gam trắng như món ruốc gà bình thường tôi hay làm.

Cũng là hồi trước, khi mới bắt đầu thường xuyên làm ruốc gà cho bạn đánh chén, tôi hay thêm thắt vụn ớt khô và rang kỹ. Ông lão nhà ta than phiền ruốc quá cay và thiếu mềm, thế là việc làm ruốc của tôi trở nên đơn giản hơn, và món ruốc nhìn cũng trở nên buồn tẻ hơn. 

Bữa rồi, sau mẻ ruốc lớn như thông thường, tôi làm thử xíu xíu ruốc gà xé cay vị xuyên tiêu. Ai dè làm chơi vậy mà ông lão nhà ta tò mò khều tay nếm thử, nếm xong rồi thì chén sạch phần ruốc cay đó. Và ông trịnh trọng đề nghị, lần sau làm giống thế nhá.