nhân nhồi gà - tôm - hẹ: hoành thánh và nấm bao

Tôi làm nhân gà - tôm vị hẹ tây cho món hoành thánh. Vì bếp nhà rừng không có lò vi sóng, để kiểm tra độ mặn của nhân sau khi trộn, tôi đành dùng chảo chiên. Chảo đã được mang ra dùng, liền có ba phần thức ăn chiên thử nghiệm: một viên thịt gà tôm, một nấm shiitake tươi nhồi và một bánh hoành thánh hình tam giác.

nhân gà - tôm dính lá hẹ tây vốn để gói há cảo
nay làm món chiên shiitake tươi bao thịt gà và tôm
nấm ngọt thơm, hỗn hợp thịt đủ đanh đủ mọng đủ giòn 

Làm chơi ăn thật. Tôi rất hài lòng vì không chỉ chốt được một công thức nhân hoành thánh mà còn xê dịch linh động từ một kiểu nhân nhồi có thể làm ít nhất là hai món khác nhau.  

Note nhỏ này không quá chính xác về lượng mà chủ yếu là ghi lại cách làm.

- Chuẩn bị hỗn hợp bột-gia vị khô: 01 tbsp tinh bột khoai tây + 01 tsp muối nhuyễn + 1/3 tsp bột tỏi + 1/2 tsp bột hành + 1/2 tsp bột tiêu xay.

- Chicken thigh một miếng lọc bỏ xương, thái miếng nhỏ. Dàn thịt đã thái ra mặt thớt, rắc đều hỗn hợp bột-gia vị khô lên dùng dao phay bằm [bằng] tay thành khối nhuyễn dẻo. Để thịt vào một góc của thố trộn, rưới lên chừng nửa thìa súp nước tương (tôi dùng San-J shoyu).

- Tôm 04 con to bóc nõn, tỷ lệ với thịt gà ước chừng 10 gà/3 tôm,  được lạng thân làm đôi, dùng mặt dao đập dập rồi thái rối. Chú ý đưa dao thái dứt khoát, để khi trộn nhân không có tình trạng các vụn tôm dính ngoằng với nhau thành khối. Thịt tôm nõn đã thái được để vô một góc khác của thố trộn. Nêm xíu tiêu xay cùng chừng một thìa cafe nước tương lên trên thịt tôm.

- Gừng một miếng nhỏ nhỉnh hơn hạt ngô nếp, được bằm vụn nhuyễn, hẹ tây chỉ lấy phần lá thái nhỏ được khoảng 1 cup.

- Quay lại thố trộn, nêm một thìa súp dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (bổ sung note ghi công thức sau) lên phần thịt gà, cho gừng và hẹ vào trộn qua một lượt với thịt gà; sau đó là trộn tiếp với tôm. Dùng tay trộn theo cùng một chiều vòng tròn trong khoảng 3-4 phút. Nếu có thể thì dàn nhân ra cho đều để sau dễ lấy lượng đều tay khi bao bánh. 

Nhân vốn chuẩn bị cho món hoành thánh, luộc hay chiên đều được, nhưng làm món nấm bao chiên cũng rất hợp lý: shiitake tươi bỏ đi phần chân nấm, rửa sạch và bóp nhẹ cho ráo khô, dùng rao rạch nhẹ hai đường giao nhau trên mặt vỏ nấm; nhồi nhân đầy bụng nấm; chảo láng xíu dầu ăn làm nóng rồi thì áp chảo chiên hai mặt mũ nấm và thịt bao. 

Tôi xem nhiều video hướng dẫn làm hoành thánh của nhiều chủ bếp Hoa khác nhau. Giờ được hỏi học gì từ ai, thực thà mà nói là tôi chịu không trả lời được. Đại khái là tuỳ nghi hoàn cảnh cụ thể trong bếp nhà mà tôi lỗ mỗ chắp vá lấy ý tưởng và cách thức từ mỗi người một chút, và cái sự học làm wonton này của tôi vẫn chưa xong. Tôi sẽ còn ngâm nga xem kỹ tiếp, ít nhất là hai chủ bếp này:

- Lucas Sin makes 2 styles of wonton
- Chicken wonton soup từ Souped Up Recipes

nhớ lần đầu bao hoành thánh, to nhỏ béo gầy và nứt toác không ít
giờ thì nhuần nhuyễn hơn :-)