sả gặp xuyên tiêu: một món gà ủ muối đậm vị hoa tiêu

(1)

Lần đầu biết và chén gà ủ hoa tiêu là trong chuyến về Hà Nội vừa rồi, chúng tôi được TL làm cho. Thịt gà mềm, thơm và ngon. TL nói, nếu để bữa sau lấy ra từ tủ mát thì còn đượm hương và ngon hơn nữa. Vấn đề là ba người một con gà, ngoảnh đi ngoảnh lại chỉ còn cái đĩa trơ xương thì nói chi đến bữa sau. 

TL nói học làm món bác chủ bếp Mạc Lâm. Tôi nghe mô tả thấy loằng ngoằng và khó nên dù có thoảng qua ý định học đòi mần thử xem sao thì rất mau tự quyết, thôi bỏ.

Ấy thế mà hôm trước, đứng ngắm con gà vốn định dùng nấu phở [gà] thì thế quái nào tôi lại nghĩ đến món gà thơm hương xuyên tiêu TL làm cho ăn. 

Cho món gà ủ muối đậm vị hoa tiêu lần đầu làm này, tôi tham khảo video hướng dẫn của Bác Mạc Lâm - Gà ủ muối hoa tiêu và Cô Diễm Nauy - Gà ủ muối cộng với gia giảm, phóng tác tuỳ ý ít nhiều do hoàn cảnh bếp nhà rừng cũng như do cả tính ẩu tả đại khái của bản thân.

Món làm thành công, ít nhất là căn theo mong đợi của tôi. 

(2)

- Nhúng con gà trong nước sôi rồi làm sạch dưới nước vòi lạnh và để ráo. 
- Rang xuyên tiêu (chứ không phải hạt tiêu thường) cho dậy thơm. Tiêu đó cùng với hành hương, tỏi, ớt khô và muối cho vô nồi to, chêm nước đun tới sôi. Khi nồi nước gia vị ngâm gà bắt đầu sôi, tôi cho thêm vài lát gừng thái mỏng cùng nửa thìa súp hỗn hợp bột gia vị tự rang xay bữa trước cho món thịt hấp thính gạo bếp Hồ Nam (thơm vị quế, hồi, tiêu, bạch đậu khấu). Nước gia vị này thiếu sắc vàng của nghệ vì bếp nhà rừng vắng mặt bạn gia vị này, và có vị mặn nhỉnh hơn món canh một chút. Tắt lửa nhưng để  nguyên nồi trên bếp nóng, sẵn sàng để ngâm gà.
- Gà trước khi ngâm nước gia vị được nhét chặt bụng một túm lá tỏi tây. Tôi làm vậy vì nhân mua tỏi tây nấu món khác, dư phần lá bỏ đi thấy tiếc nên dùng với suy nghĩ, vị tỏi tây cũng thơm mà.
- Sau ba giờ đồng hồ được ngâm ngập trong nước gia vị, con gà được lấy ra, dỡ bỏ phần lá tỏi tây trong bụng và  ngồi quạt mát tới khi ráo khô. Sau đó được bọc nylon kín và nghỉ ngơi trong tủ mát qua đêm.
- Rang muối với sả xắt đoạn và chẻ rối. Bọc gà phủ muối sả trong giấy thiếc và nướng ở mức nhiệt 395 độ F trong 75 phút.
- Sau thời gian này, gà được lấy ra khỏi lò nhưng vẫn nguyên trong giấy thiếc trong khoảng nửa giờ.

(3)

Gà dỡ ra khỏi giấy bọc vẫn còn nóng. Thịt gà có mấy chỗ mặn, tôi chủ quan nghĩ không phải là do nước gia vị ngâm tối hôm trước bị đậm, mà là trước khi nướng phủ bọc muối rang sả không đều tay. 

Bỏ qua điểm trừ đó thì thịt gà thực hương. Sả hẳn là bị xuyên tiêu áp chế, phải thật để ý mới nghe ra vị này. 

Thịt gà xé ăn kèm lá diếp, hành xanh chẻ sợi và mấy cọng răm. Có thêm đĩa muối tiêu vắt cốt chanh bên cạnh nhưng xem ra thịt gà đủ đậm muối nên thực chẳng cần,

Tôi còn làm xíu món chấm riêng cho mình: muối, tiêu, bột tỏi, hỗn hợp bột cay (nói tới ở trên) và vắt cốt chanh. Lá diếp cuốn miếng gà xé kèm hành và răm, lại lướt qua thức chấm. Ngon!

Bạn đánh chén vốn sợ vị tê của xuyên tiêu nhưng lần này cũng gật gù, bữa nào làm tiếp nhá. 

* Ghi thêm: thịt gà để tủ mát bữa sau ăn đúng là thơm và đậm đà hơn, thú vị nhất là vị sả cũng theo đó mà trở nên rõ ràng bên cạnh chủ vị xuyên tiêu.

gà ủ muối đậm vị hoa tiêu: ngâm nước gia vị rồi nướng lò
lá diếp bọc thịt gà xé cùng răm và hành hoa chẻ sợi