sấu xanh dầm nước mắm: món chấm rau muống luộc và canh rau láo nháo

Sấu là trái quả dùng đánh dấm tạo chua cho món rau muống luộc là điều quen thuộc trong nhiều bếp nhà miền Bắc. Thịt sấu chín nhờ nước luộc rau đó dầm trong nước mắm hay nước tương để làm thành món chấm cho chính phần rau luộc, cũng là một điều thực quen thuộc.

Vẫn là trái sấu, từ non qua trưởng thành, cũng có thể ở dạng quả tươi được thái lát làm món chấm rau muống luộc. Khác sấu chạy qua hàng nước rau, sấu tươi sẽ cho vị nhỉnh chua, nhỉnh gắt hơn, thích hợp mồm miệng người răng còn khoẻ, và cái dạ quen thói vui vầy với mấy món chua. 

Đầu mùa sấu, trái non bé xíu xíu, cạo mau lớp vỏ mỏng, dao sắc lẹm đều tay lia thành các lát mỏng cả phần thịt quả lẫn hạt non sần sật. Những lát sấu đó được trộn với mắm cốt, thêm vài lát ớt cay. Bát sấu dầm để riêng mươi, mười lăm phút, hay có thể là lâu hơn chút. Đến giờ cơm, trên mâm có món rau muống luộc, lại có bát chấm sấu non này, đời xem ra chẳng có chi mỹ mãn hơn.

Sấu vào giữa mùa, hết cái tươi mát háo hức trái non mà sang các trái xanh to và cứng cáp. Muốn làm món sấu dầm, kẻ lười không còn có thể ỷ vào dao sắc mà cạo lớp vỏ quả. Đúng là cho món sấu dầm canh chua thì vẫn có thể cạo vỏ, nhưng để lấy thịt quả sấu làm món dầm nước mắm, dứt khoát phải gọt vỏ, gọt chứ không cạo. Tại sao vậy? Vì như vậy mới đẩy đi kha khá cái phần nhựa chát của vỏ trái sấu.

Sấu trưởng thành, hạt lõi chắc nịch, làm món chấm lúc này cần nhiều kiên nhẫn vì dao dù có lẹm sắc đến mấy, cái hành động lặp đi lặp lại thái các lát sấu mỏng quả là khó. Các lát sấu thái ra xem ra bị vụn chứ không đều và ra dáng hình hài như trái sấu non cứ đơn giản một chiều lia dao. 

Cũng như sấu non, sấu xanh trưởng thành sau khi đã được thái lát cũng được trộn/ngâm với nước mắm và ớt cay và thời gian để sấu ngấm mắm, mắm đượm vị sấu xem ra cần dài hơn chút so với bát dầm món sấu non.

sấu xanh dầm nước mắm

Kết quả của sự kết hợp bộ ba sấu - mắm - ớt là được thứ nước chấm chua chua cay cay, không còn đậm mặn nguyên bản của mắm cốt. Đặc biệt là thịt quả sấu khi vừa thái lát mà cho vô miệng có lẽ cứ mười người thì phải đến chín sẽ nhăn nhúm mặt mày chua chua, nhưng sau khi đã gặp các bạn mắm và ớt thì lại thành chua dịu, giòn sần sật, và nghe có chút mâu thuẫn cùng mơ hồ nhưng có thể nói là dẻo dẻo nữa.

Rau muống luộc chấm nước mắm dầm sấu đó, lại đá thêm vài lát sấu nữa, vô cùng hợp lý, vô cùng hài hoà. Mà chẳng cứ rau luộc, đến đĩa muống xào tỏi đơn thuần được kẻ đứng bếp chủ ý làm nhạt muối, các sợi rau xào đó gặp kết hợp sấu và mắm dầm sấu này cũng ngon phải biết.

Chuyện về trái sấu tôi nghĩ chẳng bao giờ kể hết. Và Hà Nội dù có ồn ào, nóng nức, bụi bặm, thô lỗ và vội vã đến đâu thì cứ chiều về ngồi bên mâm cơm nhà, có một bữa cơm gia đình đơn giản công thức một món mặn, rau muống luộc và sấu dầm mắm này thì bao nhiêu mệt mỏi nhường chỗ cho vui vẻ và an yên.

Mà hay nhá, chẳng cứ bộ đôi rau muống luộc/xào và sấu xanh dầm mắm, món chấm này còn kết hợp hoàn hảo với không ít món canh rau trên mâm cơm nhà, nhất là với những người phải kiêng kị món cà muối vì mấy vấn đề xương khớp. Canh rau ăn hạp với sấu dầm mắm có thể là láo nháo nấu suông hoặc cũng có thể là cả rau nấu cua hay tôm nữa