món tủ nhà mình: thức chấm chay cho thịt vịt luộc với khế chua, tỏi, ớt, lạc và mùi tàu

thức chấm thịt vịt/ngan luộc
chay thuần chay

(1)

Tôi khoái chí cái vụ này lắm, nhưng hồi viết note và up ảnh món chấm này năm 2012 - tôi chẳng nhớ là chụp bằng máy cơ hay máy tính bảng nữa - cái hình đính kèm nó cứ loa loá thế nào, mà sau mấy lần nhà làm món thì chỉ đến lúc xoa cái bụng rổ rá sau bữa tôi mới nhớ, ấy à mình chưa chụp ảnh.

Ý định chụp ảnh lại tử tế món chấm - món tủ của nhà hôm nay xem ra đã có thể trở thành hiện thực. Tôi hăm hăm hở hở nói với TL đầu bếp của ngày, mình sẽ ghi lại từng bước. Nhưng rồi tôi vẫn cứ là vô duyên, nghe tiếng giã lạch xạch chạy ra bếp, TL đã bắt đầu làm món từ lúc nảo lúc nao.

(2)

Lai lịch món tôi kể lể dông dài gần mười năm trước rồi. Giờ tôi chỉ thêm thắt chút xíu và chốt cách làm món mau gọn nhất có thể trong hoàn cảnh Hà Nội giãn cách kéo dài.

Cần mở ngoặc ở đây là với thời gian, tâm tính nói chung và chuyện nấu và ăn nói riêng của tôi có nhiều thay đổi. Vì thế, có thể so với note cũ của nhiều năm trước, cùng là mô tả về một thức chấm mà note mới lại có những sắc thái khác biệt nho nhỏ. Nhưng dù thế nào, đại thể ý tứ về món thì vẫn thuỷ chung như nhất!

- Trừ lạc rang có chút đặc biệt, tất cả các nguyên liệu đều được cho vô cối giã, tuần tự từng nguyên liệu một và nói chung là giã nhuyễn. 

- Lạc rang chừng một phần ba được giã thật nhuyễn để cường độ bùi cho món chấm, đồng thời các vụn lạc được giã mịn tiết dầu làm cho món chấm thành phẩm có tính kết nối hoà quyện chặt chẽ; hai phần ba lạc rang còn lại thì giã rối, điều này làm cho món chấm khi cho vô miệng cho cảm giác lạc mới rang nguyên bản vị - bất chấp việc bạn này có đồng hành là một nhà gia vị được giã nhuyễn và tiết ra không ít nước.

- Giã xong mỗi phần nguyên liệu thì lấy ra cho vào thố trộn. Món chấm có thể làm trước bữa vài giờ chẳng sao, Nhưng với một điều kiện: lạc rang chỉ được giã và trộn sau cùng, trước khi món ra mâm, và phải được giã riêng trong một cái cối khác khô ráo.

- Không tính lạc rang được giã riêng và để riêng sang bên, trật tự giã nguyên liệu để cho vô thố trộn đại để là như thế này, tôi ghi lại theo đúng như TL làm hôm nay: khế, mùi tàu, tỏi, ớt.

- Gia vị bột trộn tạo mặn và ngọt: bột gia vị (bột canh) và bột rong biển Nhật. 

(3)

Ngày xửa ngày xưa khi chưa có cái túi bột gia vị/bột canh nào Hải Châu, nào Vị Hương, nào Vifon chi chi, tôi đoán chắc món Bố Mẹ làm hẳn là dùng muối biển hạt. Và để tạo vị ngọt cho tổng thể món chấm cũng như làm cho vị chua của khế bớt gắt, mỳ chính là thành phần không thể thiếu.

Còn giờ thì sao? Từ lâu lắm rồi bếp nhà không xài mỳ chính, thức tạo mặn để nấu là bột gia vị/bột canh thì trong đó chắc chắn cũng vẫn dính líu tý xíu bạn tạo ngọt này. Vấn đề ở đây là nếu chỉ dùng bột gia vị/bột canh thế chỗ cho liền lúc muối hạt và mỳ chính thì độ mặn có thể đảm bảo, nhưng phần ngọt xem chừng có chút thiếu hụt. Hai cụ già ở Bắc Ninh chuyển sang dùng thêm đường. Rồi sau đó, khi TL phát hiện ra món bột rong biển thì trong công thức làm món chấm bạn này đã thế chỗ cho đường từ lúc nào không ai nhớ nữa.

(4)

Phải nói rõ luôn là với thói quen làm bếp theo cảm giác, việc phải ghi chi tiết bao nhiêu gờ-ram này bao nhiêu thìa súp nọ là tôi chịu.

Thêm nữa, riêng với món như món chấm chay cho thịt vịt luộc ở đây, ngoài câu chuyện khẩu vị của mỗi người mỗi khác mà theo đó có thể sẽ có chuyện nguyên liệu này nọ sẽ nhỉnh hơn chút so với bình thường, thì còn một biến [số] nữa trong mỗi lần làm món. Đó là khế mua hôm nay có được xanh và/mà lại mọng nước như ý không; ớt có phải là giống chỉ thiên cay xé lưỡi không hay chẳng may phải đám ớt hôi cay lờ đờ; tỏi ta hăng kiểu hung hăng, gắt gỏng hay tỏi "tây" tép to đùng ngã ngửa và hăng dịu dàng; dùng bột gia vị/bột canh có chút ngọt của mỳ chính trong đó thì chẳng nói làm gì nhưng nếu dùng muối hầm thì nhớ nhá, siêu mặn đó...

Ở đây, chỉ là ghi lại chi tiết các động tác làm món:

1. Khế chua - tốt nhất là loại quả xanh - cắt bỏ hai núm đầu quả, cắt bỏ đường diềm, thái lát dọc theo từng cánh rồi sau đó thái lát mỏng, phần lõi nếu dư dả trái khế thì bỏ luôn, còn nếu không có nhiều khế thì dùng đầu dao nhọn sắc nhẹ tay lẩy bỏ hạt rồi thái phần lõi đó thành các lát nhỏ.

Khế cho vô cối, giã nát nhuyễn rồi gạt sang thố trộn.

Có một điểm ghi thêm ở đây là tuỳ khiếu thẩm mỹ của mỗi người cũng như tình trạng các trái khế có trong bếp nhà mà kết cấu của khế giã có thể dịch chuyển từ nhuyễn sang rối nhá. Khế hôm nay chúng tôi có trong nhà là trái xanh chát, tức còn non, và vì thế mà không nhiều nước. Từ đó đương nhiên khi giã khế dứt khoát kẻ cầm chày phải tận lực chú tâm giã sao cho nhuyễn, để phần nước khế tiết ra được càng nhiều càng tốt cũng như phần thịt quả nát nhuyễn sau dễ dàng hoà hợp với các bạn nguyên liệu còn lại.

Nhưng nếu trái khế chúng tôi có hôm nay là giống khế chua quả vàng mập mạp - là giống khế cũ ngày xưa giờ có thể nói là "xưa nay hiếm" nếu không nói là đã tuyệt chủng - thì tôi sẽ làm y chang như Bố Mẹ ngày trước, tức là giã vừa lực để khế chỉ sau vài lần nhịp chày hạ xuống đã cho lượng nước tiết ra kha khá mà phần thịt quả vẫn còn nhìn ra được rõ ràng. Trong trường hợp này, món chấm thành phẩm không chỉ đẹp hơn nhờ sắc vàng của khế mà ngay cả về texture của thức chấm xem ra cũng mượt mà, thuận và vui con mắt hơn. 

2. Vẫn cối đó, mùi tàu thái nhỏ cho vào giã nhuyễn, xong lại gạt sang thố trộn.

3. Giã tiếp tỏi rồi chuyển sang thố.

4. Giã tiếp ớt, đã bỏ hạt, rồi chuyển sang thố.

5. Thố trộn đã có khế, mùi tàu, tỏi và ớt giã nhuyễn giờ bổ túc thêm bột canh/bột gia vị hoặc muối hầm, lại thêm xíu bột rong biển, dùng thìa dằm và trộn đều với nhau.

6. Trước giờ ăn giã lạc hai mẻ, một mẻ giã nhuyễn mịn, một mẻ giã rối. Cho trước phần vụn lạc mịn vào thố trộn tổng hợp, dùng thìa trộn đều một lượt rồi mới trộn tiếp với chỗ lạc giã rối kia.

7. Lấy thức chấm ra bát/đĩa sâu lòng, bày cạnh đĩa thịt vịt luộc với rau gia vị tươi ăn kèm lý tưởng là mùi tàu, hành xanh chẻ và đặc biệt là lá húng quế. Còn nữa nếu vui vẻ gặp được mớ thơm Láng cùng mớ mùi ta ngon, cho thêm vào đĩa rau thì lại càng xôm trò.

(5)

Một bát chấm chay chuẩn phải tươi sắc có xanh của mùi tàu, có đỏ của ớt, có vàng của lạc và đôi khi là cả của khế nữa. Vị phải vừa hài hoà vừa đậm đà các tầng bậc từ chua của khế qua bùi của lạc đến cay của ớt, rồi hăng của tỏi và thơm mát đặc trưng của mùi tàu. 

Ngoài phần cái là thịt quả khế cùng mùi tàu, tỏi, ớt cũng như lạc gọi là giã, giã nhuyễn đi nữa thì vẫn là kết cấu nhộn nhạo nơi đầu lưỡi, bát chấm dứt khoát phải có phong phú lượng nước sauce sánh mịn sắc vàng tươi tắn. 

Thịt vịt chấm sauce đó, đặt vô bát bên cạnh mấy cọng bún tươi với chút phần cái, thêm đoạn mùi tàu, thêm cọng hành chẻ, thêm cái lá húng rồi lùa miếng lớn vô miệng. Đừng quan tâm đến tính nhã hay giữ ý giữ tứ gì ở đây. Cái sự ăn cứ phải là vui vẻ, ồn ào, phóng khoáng. Nhất là đến đoạn đĩa thịt cánh, thịt đùi chặt chứ không phải là lườn lọc xương thái miếng, có khi còn là dùng bọn "năm quân" [tay] để mà thưởng thức món ý chứ. 

Và khi bữa đã sắp sang hồi kết thúc, còn sêu bún nhỏ với mấy cọng rau gia vị cùng chút thức chấm, a-lô-xô ta có món trộn ngon đã đời chẳng kém gì miếng xơi đầu bữa à :-)

(6)

Tôi không khéo đường miêu tả. 

Đại ý muốn nói thêm chút ở đây là có một số món chấm, thường là dạng nước [lỏng/loảng/loãng], có thể có đặc điểm là từ các thành phần gia vị rất nổi bật nếu đứng riêng nhưng khi ở chung một chỗ thì bạn nào bạn nấy đều đột nhiên trở nên khiêm cung, kết quả là nước chấm/nước trộn đó có vị hài hoà mềm mại.

Trong khi đó, riêng với món chấm chay cho thịt vịt luộc này, cái gọi là tổng hợp vị - kết quả cuối cùng lại chẳng có chi là khẽ khàng kín đáo, chưa phải là gõ trống khua chiêng làm kinh động các nụ vị giác nhưng xem ra là khí thế tạo hiệu ứng vị giác và khứu giác cũng sôi nổi ra trò. Đại loại là thế :-)))

(7)

Thời gian này phần vì dư dả các khoảng trống trong ngày giãn cách phần nữa hẳn là do quá trình già-đi nên tôi hay lơ mơ nghĩ về các chuyện ngày xửa ngày xưa. 

Vào cái thời nghèo khó mang tên bao cấp, một bữa vịt luộc trong nhà là một sự kiện to. Tôi không nhớ đến li lai các chi tiết, nhưng cho tới giờ trong đầu vẫn có thế tua một đoạn phim chậm hình ảnh Mẹ chặt thịt vịt luộc rồi bày ra đĩa, miệng liên hồi chỉ đạo Bố giữ vai giã các nguyên liệu cho món trộn. Rồi hai cụ già, lúc đó thực chưa quá già, sẽ người này nhắc người kia nếm thử, nêu ra ý kiến anh anh em em rồi điều vị này chỉnh vị kia trong khi bọn trẻ con chỉ đóng vai khán giả thôi đã ứa đầy nước miếng rồi.

Tôi nghĩ, chờ qua được cái đận khó khăn này, khi có thể về Bắc Ninh thăm hai cụ già, tôi nhất định sẽ hỏi Bố kỹ hơn về Cụ họ Hàn để xem có ra được đầu mối nào không về lai lịch xa của món chấm chay này.

(8)

À, xíu quên!

Thức chấm này hạp với cả thịt vịt và thịt ngan luộc nhá. 

con vịt lai to đùng, non nửa con được đầy một đĩa

giãn cách rau cỏ thiếu đủ đường nhưng không sao,
ôm chậu húng còi vô nhà, ngồi xổm trước nó
đánh tiếng với cái cây rồi ra sức vặt lá cùng ngọn