canh lươn chuối

Khi còn ở với Bố Mẹ, món canh lươn chúng tôi thường ăn là om chuối đậu. Đậu phụ rán sơ, chuối quả xanh om lúc múc ra bát canh còn nguyên dạng, đến khi vô miệng vừa mềm, vừa dẻo lại thơm, ngấm đậm vị của những thức còn lại trong nồi om. Thêm mấy miếng ba chỉ nữa. Nước canh hơi sánh, có ánh vàng rất đẹp của nghệ tạo màu, rồi mấy thứ rau gia vị thêm phần tạo sắc, tạo vị.

Ở Quán Lào tháng trước tôi nhìn thấy ở trước mặt, trên bàn ăn trưa, không phải là nồi lươn om mà là nồi [canh] lẩu lươn. Gọi lẩu là vì có cái bếp từ, và cái nồi đặt sôi lăn tăn trên đó. Nước canh không sánh và kiệm mà đầy đặn quá hai phần ba nồi. Lươn đồng, theo lời của người địa phương dẫn đường, được lọc xương. Thịt ba chỉ thái lát mỏng, hình như đã rán sơ qua. Chuối thái chéo, khồng dày dặn, mập mạp như trong nồi om của Mẹ, mà là vát chéo mỏng, giống cô siêu mẫu super-star. Nước không rõ tạo vị chua bằng gì, không gắt, rất vừa.

Mới đầu tôi có ý coi thường, nghĩ trong bụng chẳng qua chỉ là một bữa trưa trên đường đi. Nhưng cuối cùng, chính trong bàn ăn, tôi trở thành kẻ lỗ mạng vô đối khi đòi thêm phần canh bổ sung. Món ngon không chỉ do những thức trong nồi, mà còn, và đặc biệt là, do chỗ rau ghém thả vào ăn kèm. Hoa chuối sắc xanh trắng, kèm mấy thứ rau địa phương. Úm ba la. Tôi nghĩ có thể ngồi ôm cái nồi và khay rau cả ngày chẳng biết chán.

Về Hà Nội gọi điện kể cho Mẹ chuyện chuyến đi, trước khi gác máy nhớ tới nồi canh, nói thêm vài câu nữa. Mấy bữa sau Mẹ ra Hà Nội có việc, mang theo khúc thân chuối tươi ngon, nấu cho con nồi canh lươn. Lần này là lươn với thân chuối chứ không phải quả chuối xanh hay hoa chuối. Vị chua lấy từ dọc khô do chính tay Mẹ làm trong hè. Nước dùng được bổ ngọt nhờ xương ninh. Tất nhiên là vẫn có bột nghệ tạo màu, vẫn có đủ sắc xanh tím của mấy thứ rau gia vị. Giống ở Quán Lào, tôi chén sạch sành sanh, ăn xong xoa xoa cái bụng lầm bầm, chẳng có gì là nhã.

Tôi nghĩ về món canh ngày xửa ngày xưa, món canh ăn trên đường và món canh được bà cụ là Mẹ đãi cô con gái già. Rất thú vị. Với cái gọi là chuối, từ thân đến hoa và cuối cùng là quả [xanh], có thể làm ra những món nước thật là ngon!

quán lào 2015

một bữa sang

Có người gọi điện bảo ra chỗ này. Tôi đồng ý. Sau mấy phút thì ngẩn ngơ, sao mình ngớ ngẩn, cứ như bị ma làm. Vì đã hứa thì trèo taxi qua mấy ngã tư tắc đường, mò đến quán bíp-phờ-tếch dành cho anh em nhà giàu mới nổi ở cái khu đô thị mới mới lấp lánh tuyền trưởng giả.

Quán đèn sáng lung linh, rộng thênh thang, bàn bày biện như chuẩn bị cho màn trình diễn nghệ thuật sắp đặt. Tôi được bữa miễn phí, nói mấy chuyện tào lao và đánh chén vui vẻ.

Đồ ăn còn thua xa mấy quán nhà làm ở xứ Hoa cờ, nhưng xét về giá tiền thì đúng là làm con nhà người ta phải rơi tòm từ ghế xuống sàn.

Chuyện thế cũng chẳng có gì đáng nói.

Buồn cười là bà con đi ra đi vô rất phỉnh. Có anh thiếu mỗi cái tăm giắt miệng, đi qua bàn chúng tôi nói to tướng với cô bạn long lanh đi cạnh, anh ăn tiệm này suốt nên đợt này béo ra.

Buồn cười nữa là bíp-phờ-tếch được nhân viên rót cho sốt cà [chua] Cholimex phóng tay luôn, rồi lại lăm lăm cho mượn chai tabasco đỏ.

Buồn cười nữa là sốt nấm tiêu đen đích thị là lôi từ cái bịch đóng sẵn nhưng lại được chưng ra trong mấy cái nồi đồng nho nhỏ rất cảnh vẻ.

Còn nhiều cái buồn cười nữa.

Cái tiền trả cho bữa tối nay, tôi nghĩ thà đi thẳng ra El Gaucho rồi gọi thêm chai vang nữa cho bõ. Thế sướng hơn!

Nhưng rồi nghĩ kỹ cái thằng cha chủ quán này khôn.

đàn ông và trà

M có một câu, nói ra kiểu tiện miệng, rằng coi đàn ông uống trà biết được phần tính nam trong họ. Tôi nghĩ, huỵch toẹt ra thì là cái sự gợi tình, cái dục tính chứ quái gì.

Bỏ qua vụ đùa vui ngẫu hứng đó, tôi nghĩ tính kỹ ra thì nhìn những kẻ chuẩn bị trà nước, mời và thưởng trà thì thấy ra được vô khối chuyện liên quan đến lịch sử cuộc đời, những phô diễn cũng như ẩn giấu tâm tưởng nơi họ.

Mùa rồi tôi vô tình thấy được mấy blog về trà, coi thấy mê, rồi chợt nhận ra phần lớn đều là cánh anh em chứ chẳng phải chị em. Người phụ nữ nói về trà lá tôi hâm mộ nhất lại không phải là chuyên về trà - trà mà là trà - thảo mộc.

Tôi chỉ cho TL bức hình bác chủ blog trà tôi hâm mộ, nó nhìn bảo người coi khiêm tốn.

À, thế thì quan hệ đàn ông với trà còn cho ra khối chuyện hay nữa.

cá ba sa kho giềng sả vị lá mắc mật

Trong tuần, chúng tôi tan làm trèo bus đi nửa vòng thành phố đến nhà bà cô bên Nội xin kim chi và tiện xin cơm tối luôn. Cơm có canh lá chùm ngây, đĩa kim chi hai món cải thảo và củ cải, lạc rang, và mấy khúc cá ba sa kho.

Vốn dĩ tôi không hứng thú với loại cá biển kho, lại là ba sa càng không thích thú. Cô bảo ngon lắm, nước hàng chưng từ đường phèn, kho vị giềng và sả, lại thêm lá mắc mật tươi. Cháu theo lễ khều một miếng nhỏ, nào ngờ được cơm, chuyển sang chén tì tì, chẳng còn gì là nhã.

Khoái chí hỏi bà cô làm thế nào thì được hướng dẫn công thức xem chừng khá đơn giản.

- Cá ba sa xắt khúc, xóc muối hạt ướp mấy giờ đồng hồ để muối ngấm mặn vào phần thịt cá, sau làm khô sẵn sàng cho món kho;
- Giềng và sả giã dập;
- Lá mắc mật tươi;
- Nước hàng;
- Nước mắm và chút xíu xì dầu.

Cá kho nồi đất, thịt cá mềm, phần bụng béo ngậy nhưng không ngán.

Ngày hôm sau tôi luyên thuyên với đám chị em bán hàng trước cổng, bảo không biết kiếm đâu được lá mắc mật tươi thì Trang xôi bảo để em xin cho.

Vậy thì chờ mấy bữa trời lạnh chút sẽ kiếm mấy khúc cá rồi xin lá ta kho cá nào :-)

bắc ninh 14.11.2015

Chúng tôi mang "chiến lợi phẩm" về Hà Nội là đỗ, rau muống, cải ngọt và củ cải. Trong vườn, su hào nắm bé xíu. Cải xoong chưa gieo, còn rau cần cũng chưa đến kỳ.

Ông cụ già ra Hà Nội chữa răng, căn hộ chật tù túng chân tay, về đến nhà mặt mày rạng rỡ bảo có bà già thấy khỏe hẳn.

Tôi ngủ cả trên đường đi lẫn đường về, bữa trưa chén căng ních bụng, đi đi lại lại ngọ nguậy chân tay trong sân vườn. Coi như có một ngày lười biếng và hưởng thụ.

canh dền cơm với nấm rơm

Đảm bảo chay tuyệt đối luôn :-)

Để làm mặn, có muối hầm. Còn lại, nguyên liệu là nấm rơm và dền cơm (dền từ vườn Bắc Ninh thân xanh bé xinh xinh, cái loại mà chỉ quờ tay ra hai rìa gạch lát lấy lối đi lại kiểu sống trâu song kỳ thực thì giống răng bà lão khấp khểnh được chặt một vốc tay).

Nấm rơm lựa bỏ phần đen dưới thân, rửa sạch rồi bổ sáu. Dền thân nhỏ nhặt bỏ cỏ dại dính vào nếu có, rửa sạch vẩy ráo nước.

Nồi nước đun sôi bỏ úm ba la rau và nấm vào, trước khi bắc nồi ra thì chêm muối hầm.

Gợt phần rau vào bát tô. Chờ đến bữa, nước canh chỉ còn âm ấm hoặc không thì nguội hẳn thì chan ra bát thành phẩm.

Người ngồi mâm nếu chẳng phải tỏ ra thanh nhã với ai, khêu tý phần rau, thêm chút phần nước, húp canh vã. Rau mềm, nấm giòn giòn, nước ngọt.

Có lần tôi nấu thử với thứ dền bó thành mớ mua ngoài chợ, cứng cáp, ngạo nghễ, lá to tày bàn tay đứa trẻ lên ba, món canh đưa ra mâm không cho cùng một vị, không cho cùng một cảm giác. Vấn đề là dền dại, dền láo nháo giờ ở đất Hà Nội này có phải cứ muốn là có liền đâu :-/

Ghi thêm: trước tôi hay trụng nấm nước sôi để bớt vị "hoi". Nhưng lâu rồi nếu có làm thì chỉ là cho món trộn hoặc mỳ [ăn liền]. Còn lại cho món canh hay món xào thì cứ thả luôn phần nấm tươi thấy cũng chẳng sao.

chuyện con dao

Tôi muốn có dao tốt.

Cách đây đã mấy năm, TA email rằng vợ chồng T và B hè nào cũng sang Đức nghe nhạc, tiện nhờ mua bộ dao rồi khi B về Hà Nội giảng bài thì mang sang luôn thể. Tôi không tiếc số tiền, nhưng quan hệ sơ sơ vậy nhờ vác bộ dao không tiện nên bảo thôi.

BJ mò mẫm ra được mấy con dao cũ từ cái thời Phi Châu xa lắc lơ, rồi một bộ mini nguyên hộp, đưa cho tôi. Tôi trả tiền ví dụ, bọn dao lưỡi dài đem về Bắc Ninh, còn cái hộp giống như là làm cho trẻ con bị bỏ xó trong thùng đồ bếp.

Giấc mơ dao của tôi tiếp tục lơ lửng trong không trung.

Hè cuối chúng tôi ba người có dịp ở cùng nhau ở Sài Gòn, partner của D. nghe tôi lảm nhảm thành tích mua được đống sách nấu ăn cộng với một cuốn chuyên về dao, phẩy tay bảo nào đi mua đồ thái gọt cho nhỏ em. Tôi biện cớ người thân không tặng dao kéo, chuyến đi ra ngoài của chúng tôi thành bữa tối ở một quán vỉa hè nói chuyện dzông dzài cười chảy cả nước mắt.

Ngoài BJ, D và partner ra, còn có F đã kịp nghe tôi ca tụng về con dao chặt của người miền núi. Tôi vẫn nhớ bữa tối ngoài sân vườn quán gần Nhà Thờ, với vốn từ lỗ bỗ và bất chấp mọi nguyên tắc ngữ pháp căn bản, tôi khoa tay loạn xạ để tả chuyện con dao được tựu thành từ dòng chảy sắt nung, từ lửa đốt than đá, từ đôi tay chắc khỏe và thao biến ma lực của người thợ, từ khí tinh hoa của trời đất ra sao. Giờ nhớ lại, chuyện tôi kể khi lọt vào tai F hẳn là rất nhảm. Dù thế nào, tôi luôn tin là lửa và khí trời miền núi cao có vai trò quan trọng như thế nào với một bếp cụ thủ công.

Có vài lần tôi vào trung tâm mua sắm nhìn đám đồ thép sáng lấp loáng, vừa có cảm giác thích lại vừa ghê ghê. Đến gần nhìn giá tiền thì khiếp hãi. Hàng nhập đội thuế và lãi nhà bán, giá con dao mác tầm tầm gần bằng con-dao-dùng-trọn-đời bày trong cửa hàng đồ bếp ở Mystic. Tôi đã ở đó, đã định mở ví tiền, nhưng sau thấy bọn chảo và kéo hấp dẫn hơn thì bỏ qua. Giờ này, trong bếp, kéo dùng vẫn tốt. Còn cái chảo tội nghiệp từ phẩm quý cô cần nâng niu chăm sóc thì bị TL một lần vô ý chà không thương tiếc đã được gửi về Bắc Ninh, trở thành anh hùng bếp nhà nông vì năng lực mình đồng da sắt vô đối của nó. Tôi thi thoảng nhớ về chiến tích của TL thì nghĩ mấy hãng đồ bếp trứ danh có lẽ cần gặp nó để quảng cáo về chất lượng sản phẩm, kiểu như không phải tinh tế thì chuyển sang trường kỳ, nhất quyết không bao giờ mất đi giá trị sử dụng.

Tháng chín lịch dưới tốt cho việc mua mấy món đồ làm từ kim loại, từ vật dụng to trong nhà cho tới đồ bếp và các món trang sức. Tôi ủ kế hoạch thay áo cho cái nhẫn đã nhiều tháng, hôm qua nghĩ ra cái giá treo quần áo, giờ thì nhớ còn chuyện mấy con dao.

Vậy thì kế hoạch sẽ là một dao thái mới. Mở đầu cho chuỗi hành trình tìm con-dao-trong-mơ và cũng là một kế hoạch bếp nghiêm túc: học thái gọt cho tử tế các loại nguyên liệu, cảm nhận được quan hệ giữa dụng cụ bếp, từ nồi chảo nấu đến dao kéo cắt gọt và các loại đồ đựng thức ăn, với các loại thực phẩm.

Cho các bài học dược sư, tôi sẽ bắt đầu bằng những bước căn bản này.

bắc ninh 24.10.15

Cảm giác lười biếng tuyệt đối!

NB - Ảnh cụ già chụp với ipad.

đậu sốt cà

Đậu ở đây là đậu phụ, rán vừa, không non quá mà cũng không già (tức là giòn đanh) quá. Miếng đậu chia khéo, rán vừa tầm lửa, có lớp áo vàng mượt bọc ngoài để chắc khuôn, còn bên trong đủ mềm, đủ ngậy.

Cà là cà chua. Không có quả từ vườn nhà, quả mua ở chợ, cẩn thận rửa sạch rồi thì bóc lớp áo, xắn dọc thân chia hai nửa, lấy dao nhấc khéo phần lõi trắng và bỏ hạt, rồi khía dọc ngang thành hình hạt lựu.

Hành hương bóc vỏ, băm rối hoặc thái lát. Dầu ăn láng chút cái chảo, hoặc tiện thì tận dụng luôn dấu chảo vừa rán đậu, để nóng rồi thì phi hành thơm. Cho cà chua vào đảo nhanh tay, đậy vung om chút chút để cà chua mềm, thơm thơm mùi hành.

Cạnh bếp sắp sẵn bát ăn cơm để non lưng nước hòa với chút bột năng (tôi tiện tay lần này dùng bạn arrowroct món tủ của BJ).

Trước khi cho hỗn hợp nước pha bột vào chảo, chêm chút muối và mắm (tôi dùng muối hầm, rất mặn nên rón rén tý xíu, còn mắm thì đôi chút gọi là vì nhiều thì món làm ra sẽ bị vị mắm chi phối) để sốt cà đậm đà. Hỗn hợp nước pha bột đổ vào chảo rồi, dùng thìa nấu đảo nhẹ chờ sôi lăn tăn thì cho các miếng đậu vào, đảo nhẹ tay rồi đậy vung để lửa lim rim đôi ba phút, đủ thời gian các miệng đậu ngấm vị sốt cà. Thêm nữa là khéo canh giờ, cho chút hành hoa xắt khúc ngắn vào chảo để hành vừa mềm, chín tới lại giữ nguyên sắc xanh tươi.

Món làm xong trút ra cái đĩa sâu lòng, rắc chút rau mùi xắt khúc.

Trước kia, tôi chưa bao giờ nghĩ có ngày lại thích món đậu phụ sốt cà chua. Giờ cái bụng trống cơm, cái thân phì nộn ám ảnh quá đỗi, cái miệng cũng bớt thói thực-phàm, bỗng dưng nổi hứng thanh đạm, thi thoảng bày đặt làm món.

Nấu nhanh, dễ làm. Khó chăng là canh lửa khéo, giữ sắc hành lá tươi tắn và chêm nếm sao cho vừa.

Nhiều người ăn món với cơm trắng. Tôi xấu tính, thích để đĩa đậu nguội chút chút rồi ăn vã chơi đầu bữa. Miếng đậu còn hơi ấm, mềm, ngọt, thơm ngậy trong miệng. Trong tiết chiều thu muộn, cái sự ăn như vậy bỗng có chút vẻ hay ho hơn là thuần túy một nỗ lực làm đầy bao tử của kẻ phàm-phu :-)

rau muống xào vị rong biển

Rau muống xào tỏi.

Cái thời chưa có cái dập tỏi, củ tỏi bóc vỏ, bóc trắng tuốt hay vẫn còn lớp áo tía, để lên thớt lấy mặt dao đập dập. Người thích để dập nguyên cả phần củ, lại có kẻ thích băm vụn.

Chảo làm nóng cho dầu ăn vào, ngày xưa là mỡ lợn, rồi phi tỏi thơm. Lại có người thích phi vàng, người khéo canh lửa và thời gian để tỏi vẫn trắng mềm mà thơm.

Rau nhà hàng xào thường là xanh mướt. Ở nhà, rau vườn vốn chẳng đẹp như mua ở chợ, tay người làm vụng cộng thêm cái tính bốp chốp, người ở trong bếp nhưng đầu thì hóng hớt chuyện ngoài nhà, món rau xào thường là có màu xanh sẫm, nói thẳng ra là không đẹp.

Có lần, hình như ở Huế, nhà hàng mang ra cái đĩa to tướng lơ thơ mấy cọng muống xào. Ít nhưng mà đẹp. Vì sắc xanh tươi của rau, thêm nữa là điểm trắng của tỏi và điểm đỏ của ớt tươi băm vụn.

Đó là về sắc. Còn để tạo mặn thì ngoài muối hay bột canh ra, có nhà cho chút nước mắm, có nhà chỉ dùng xì dầu. Đôi lần tôi cho mắm tôm vào món xào. Chút xíu mắm hòa thêm chút xíu nước, rau gần xong thì đổ vào cho ngấm. Mùi hơi đậm, thi thoảng làm vậy cũng hay.

Đĩa rau xào có thể ăn kèm mấy lá kinh giới, rất hạp. Thêm nữa, ai thích vị chua thì rưới chút nước cốt chanh, tất nhiên là sau khi đã gắp rau ra đĩa và đợi nguội.

Hôm nay cho món rau muống xào tôi có thêm trò mới. Tỏi phi vàng rộp, canh thời gian không khéo nên rau chần vẫn còn cứng, xào mãi chẳng thấy xong. Tiện tay, cho chút nước dùng nồi ninh xương bên cạnh vào, rồi tiện tay thêm một gói gia vị rong biển của món canh Nhật.

Vị rong biển tôi thích vừa phải vì đôi khi quá tay nó cho cảm giác lờ lợ. Lần này, chêm có lẽ là vừa tay. TL coi đĩa rau ở mâm chê tôi vụng không thể hiện được cái màu xanh tươi. Nó vắt nửa quả chanh lấy nước cốt rưới lên đĩa rau, gắp lên bảo được.

Thế là thêm một mục cho hài bếp ký và bếp ăn bất quy tắc :-)

sữa chua trộn chuối và hạnh nhân

TL làm, tôi thấy kỳ kỳ. Lần sau đòi nếm thử, thấy ngon thì gạ gẫm cô em làm thêm cho một phần.

Sữa chua không đường
Chuối tây xắt khúc
Hạnh nhân nguyên hạt cho vào cái cối giã rối

Úm ba la cho vào cái bát, rồi đánh chén. Tất nhiên là trước đó phải trộn các món với nhau :-)

canh củ cải muối thịt bằm và trứng

Củ cải vườn nhà Bắc Ninh ngâm xì dầu Quảng Châu từ mùa trước, giờ gắp ra đen thẫm, ăn mặn và giòn. Ngày cuối tuần nấu cơm, tôi nhớ đến cái bình trong tủ lạnh, nghĩ đến món canh củ cải muối ở quán Đông Phong chỗ ngã tư ngã năm Bà Triệu - Nguyễn Du năm nào, thế là quyết định nấu món canh này.

Để nấu có:
- Xương ninh lấy nước ngọt
- Thịt nạc bằm với hành hương, gia giảm chút bột canh
- Củ cải muối xì dầu thái lát mỏng. Tùy ý thích, có thể để mặn nguyên vị, hoặc rửa qua nước cho nhạt đi
- Cà rốt thái hạt lựu, xóc qua với chút đường và dấm (tôi dùng dấm táo Heinz)
- Quả trứng đánh đều lòng đỏ và lòng trắng
- Hành hoa, mùi ta và mùi tàu xắt khúc

Món canh nấu nhanh. Nước ninh xương cho củ cải và cà rốt vào đun sôi, vặn nhỏ lửa canh chút thời gian cho vị ngọt của rau củ tiết ra. Tiếp đó cho thịt bằm vào, chờ chín thì cho tiếp trứng vào. Cầu kỳ đổ trứng qua cái rây, còn lười thì lúc cho trứng vào nồi dùng đũa khuấy đều, tạo ra lớp các lớp vân mỏng. Chan nước canh vào bát tô đã để sẵn hành và rau xắt khúc. Thế là xong.

Món canh ăn ngọt và mát. Phần củ cải và cà rốt hơi sần sật. Có bát canh còn ấm ăn chơi đầu bữa ngày trời oi tính ra không phải là ý tồi.

bức tường vàng

Nó thơm mùi bơ lạc. Và nó cho tôi cảm giác vui vẻ.

espresso

Cốc espresso đầu tiên tôi uống do Alex làm. Tôi gọi là cốc vì đúng là món đồ uống đặt trước mặt tôi là thứ nước nâu sánh thơm lừng tội nghiệp được chứa trong cái cốc to đùng chuyên trà nhúng. Alex giải thích chỉ có mẹ trẻ dùng máy pha cafe mỗi khi ở lại Paris, vì thế mỗi khi tôi đòi uống cafe thì đó thực sự là một nỗ lực phi thường của kẻ lười quen thả các gói chè vào cốc nước sôi.

Tách espresso đúng điệu nhất đối với tôi là ở một tiệm kem cafe xứ Toscane. Tôi ở chơi nhà Oli được vài ngày, một sáng bạn cao hứng bảo tao đưa mày đến chỗ này. Đến nơi, Oli giải thích đó là quán của gia đình cô ca sĩ nổi tiếng hát cho World Cup năm nào. Tôi biết cái gọi là ngon nhất, tốt nhất, tuyệt nhất chỉ là tương đối và món double espresso tôi uống sáng muộn đó ngon nhất là vì đấy là lần đầu tiên tôi ngồi uống tử tế ở tiệm.

Những tách espresso ấm áp lại là trong căn bếp nhỏ ấm cúng nhà Oli ở Florence và không gian bếp hậu hiện đại hoành tráng của D và partner ở Sài Gòn. Tôi còn nhớ rất rõ cái máy ép cũ kê ở góc bếp của gia đình bạn, sáng sáng phụ huynh ngồi quanh bàn uống cafe, bác trai nói to và nói nhiều, bác gái hiền dịu kiệm lời, ông anh David đầu bù tóc rối tự làm cho mình cafe rồi ôm cái tách miệng phì phèo thuốc lá tót ra ngoài ban công. Còn ở nhà của hai ông anh, tôi đã ngồi ngó không chán cái máy ép mới như thể đó là một tác phẩm nghệ thuật đỉnh cao. Điều hài hước là chủ của chúng chẳng có vẻ gì liên quan đến cái máy, một tay chăm chỉ làm nước quả, một tay trung thành với nước lọc. Tôi hỏi cái máy để làm gì, partner của D cười hỏi lại, thế ai đòi cafe đây.

Lần gặp trước, D hỏi tôi hay anh mang cái máy ra cho cô nhé. Tôi nói em ổn với cái ấm đun của mình. Thêm nữa, như vậy tôi còn có cớ thi thoảng mò ra Luna hay Ren, một nơi tôi có thể gọi thêm món tiramisu tuyệt đỉnh, còn một nơi tôi khoái chí vì có tách cafe miễn phí sau khi đã no căng bụng với phần cơm trưa thường là quá co dạ dày.

Mùa hè này, tôi có hai bài học tệ hại về espresso. Một ly đúp ở Ciao Cafe khi mang ra là cái chén to dùng cho trà nhúng tưng tưng một góc nước loãng toẹt và một ly đúp ở Highlands Kim Mã, xét về trình bày và hương vị khá hơn nhiều song về căn bản vẫn không phải là món đồ uống tôi vốn dĩ hình dung.

Điều hài hước nhất khi tôi gõ cái note này là thứ có tên cafe tôi uống trong ngày chủ yếu vẫn là món đồ pha sẵn tệ hại mà có đến ngàn lần tôi thề sẽ tẩy chay song vì lười, vì tiện mà tôi vẫn tiếp tục dùng để đầu độc chính bản thân :-(((

một công thức ướp thịt

Tôi có câu nói vui, quen miệng là "Đông-Tây thú y kết hợp, kiêm cúng" làm vế đầu cho câu trả lời phủ định mỗi khi được các vị phụ huynh hỏi về dự án hôn nhân. Mọi người hỏi mãi, nghe mãi cùng câu trả lời rồi thì nản. Cái công thức Đông-Tây lâu ngày được áp dụng cho những chuyện khác, trong đó có cả các vụ gia vị phối trộn tùm lum.

Món ướp và rán này tôi thi thoảng làm và cho đến giờ, dù mỗi lần tỷ lệ có xê dịch, thành phẩm đều ổn với cái lưỡi và cái bao tử. Điều phiền toái duy nhất với cái bếp nhỏ không có máy hút mùi của chúng tôi là mùi gia vị có phần hơi đậm đà khi bắc chảo rán.

Đại thể, nguyên liệu là thịt nạc vai để nguyên miếng lớn, được ướp dầu olive cùng hỗn hợp các loại lá/hạt gia vị khô và xì dầu. Trước nay tôi dùng các lọ nhỏ McCormick riêng rẽ, từ oregano, basil, rosemary, tarragone, thyme, fennel..., nhưng lần này gia vị ướp tôi dùng là hỗn hợp lá thơm quà xứ Provence từ MA. Tôi cố nhớ mẹ của Oli đã làm như thế nào, cũng cố tìm công thức ghi lại đâu đó trong những cuốn sổ nhỏ năm 1997. Tìm và nhớ chẳng ra thì có trò úm ba la với tinh thần kết hợp Đông-Tây :-)

- Hỗn hợp lá thơm khô
- Hạt tiêu xay
- Xì dầu (trộn lẫn xì dầu Quảng Châu với vị Yamasa)
- Mirin
- Dầu olive
- Tỏi/hành hương bằm (optional)

Ướp thịt qua đêm rồi rán lửa nhỏ úp vung (kiểu vừa rán vừa om). Đến khi chuẩn bị kết thúc thì chuyển lửa to và mở vung. Người làm khéo thì sản phẩm màu nâu vàng rất đẹp. Tôi ẩu và lười, thường có miếng thịt đen thui mấy góc, nhưng tặc lưỡi bảo không sao, lấy con dao lách cái chỗ đó ra và tiếp tục chống chế là đấy, thái lát ra rồi cũng đẹp chẳng kém ai.

Bỏ qua vụ hình thức, điều hay ho nhất của món là thịt rất thơm và mềm. Ăn với cơm gạo trắng hay kẹp bánh mỳ đều hay.

bếp tháng 7 và đà mới

Tháng Bảy gần chạm những ngày cuối. Kế hoạch biên tập và viết các bài luận của tôi vẫn treo lơ lửng. Số cân nặng vẫn gần như không dịch chuyển. Có những ngày tôi cảm thấy thân mình nặng trịch, lại có những ngày tôi sống với cảm giác thân người nhẹ nhõm. Có vẻ như không phải mọi sự đều do độ co giãn của cái bao tử hay lượng đồ ăn tôi tống vào người. Đó còn là vấn đề thời tiết, quan hệ của tôi với mọi người xung quanh, công việc và không gian sống. Nhưng dù thế nào đi nữa thì chuyện nấu ăn của tôi, của chúng tôi vẫn tệ hại.

Đêm qua tôi làm việc với cái máy tính, sáng ra lọ mọ mở cổng sẵn cho Trang xôi rồi quay lại đo giường. Có tiếng điện thoại, có tín hiệu báo tin nhắn, còn tôi lơ mơ biết mình đang ngủ. Hơn hai giờ chiều tôi tỉnh hẳn, coi các cú gọi nhỡ và các tin nhắn rồi bắt đầu tính mình sẽ làm gì với ngày của mình.

Tôi đi bộ sang siêu thị. Trời cao, ánh xanh trong vắt. Tôi nhớ đến bầu trời thành Siena. Chiếc áo trắng được sáng nắng chiếu vào cho tôi cảm giác sạch sẽ, gọn gàng.

Ở giữa các quầy hàng, tôi ngập ngừng trước những lựa chọn. Đến khi ra quầy thanh toán thì hoàn toàn có thể hài lòng về việc không mua lung tung và danh sách đồ cần mua về căn bản được tôn trọng :-)

Tôi để bếp không đèn, thái, gọt, cắt, trộn... cho món kho kiểu Nhật và cả không gian nối dài của bếp, sảnh studio và phòng gỗ ngập vang Ramazzotti.

Mặc kệ chuyện người tôi to tướng. Mặc kệ các cảm giác tiêu cực và ăn năn. Mặc kệ các kế hoạch ăn healthy hay nhảy nhót zumba giảm cân gì đó mà tôi đã lải nhải từ tuần này sang tháng nọ. Giờ chỉ có một thực tế ở trước mắt tôi, căn bếp được giữ sạch, thơm mùi gia vị và những món đồ được chuẩn bị với sự chú tâm và từ tốn.

một lời khuyên cho chuyện giảm cân

Tôi nhận được email cám ơn vụ carte của ông cụ già gần 90 tuổi.

Ông cụ bảo, mày muốn giảm cân chứ gì, tao có cách hay là nằm viện ba tháng. Rồi chua thêm một câu, nhưng tao khuyên mày không làm vậy.

canh mướp đắng chả cá thát lát

TL công tác xứ Nam, về nhà khoe mấy món mới biết. Vấn đề là sau đó thì cô em lẫn lộn tùm lum, các thức nấu râu ông này cắm cằm bà nọ.

Hôm trước có mớ mướp đắng lấy từ vườn nhà Bắc Ninh. Cô em bảo kiếm chả cá thát lát tươi về em nấu canh cho mà ăn. Chả tươi, loại được phết nhuyễn mua về lấy thìa viên thành miếng không có, mà chỉ có túi chả hấp chẳng mấy đặc sắc mua nhanh từ siêu thị gần nhà. Nước dùng chính là các lát chả được xắt đều tay, hình như có được xào qua cho ngấm vị đậm.

Quan trọng nhất là mướp. Được thái lát rất mỏng.

Món canh nấu xong, khi cho ra bát có thêm hành tỏi khô phi thơm lừng, chút hành hoa.

Canh ngọt, mát. Những lát mướp đắng ăn xong để lại chút dư vị đặc trưng nơi đầu lưỡi. Nói đắng mà không hẳn đắng.

Chúng tôi đánh chén ngon lành. Hết bữa rồi thì tác giả bảo, em nhầm. Hỏi ra món nó ăn ở tỉnh Nam là rau cải nấu chả cá tươi thát lát, còn mướp đắng là nấu với con cá tươi giãy lấy ở biển lên.

chúng mình ăn cháo trắng

BJ ốm, ôm cái bao tử và cái bồn cầu. Theo đúng truyền thống SOS, giải pháp là một đống thuốc kháng sinh cộng với lời bình, mấy ngày này có nhiều người vô trung tâm vì vấn đề cái bụng. Tôi hỏi khổ chủ, ốm vậy thì làm sao. Câu trả lời là súp gà. Món nước gà hầm muôn năm cho người muốn hồi sức thì rất có lý, còn cho cái dạ dày hư thì quả tôi không dám thực hành. Kết cuộc không rõ nhờ thuốc tây, súp gà hay hai đận cháo trắng tự nấu, người ốm cũng khỏi ốm và nghe đâu đã kịp tặng mình mấy con cá nướng tương dưới tiệm Kyi.

Chuyện người là vậy. Còn tôi sau mấy cuộc điện thoại hỏi thăm sức khỏe một tuần liền đâm ra bị ám ảnh bởi món cháo. TL thấy vậy bảo thì ăn [cháo] tối, coi như là để giảm cân luôn. Nó nói thì làm. Mấy bìa đậu ta rán rồi rim với nước mắm pha và rắc hành hoa. Cà trắng Đà Nẵng muối ở Vinh với hành tăm và gì gì nữa tôi không rõ, quà của em H. đồng nghiệp, được cắt đôi bỏ hạt rồi vắt sạch và trộn với xì dầu, tỏi và ớt. Chả thái lát chéo mỏng rim mặn. Đó là thức đi kèm cháo.

Cháo nấu đơn giản. Gạo vo kỹ, chặt một nắm tay cho vào nồi cao đun sôi bùng thì hạ lửa, kê cái vung kênh kênh chống trào. Bình thường món cháo này cháo nọ còn cần ngâm hay rang gạo, còn phải thả muối hạt hay đôi giọt dầu vừng. Lần này cháo trắng thuần. Nước, lửa và thời gian, thế là đủ.

Cháo nấu đặc, múc ra bát, để nguội nguội chút. Đưa thìa cháo vô miệng, sau là mấy thức ăn cùng. Cười hỉ hả bảo thế là thoát cái nóng.

Tôi trèo lên cái cân dzởm. Đã giảm được hơn hai kí.

Khoe thành tích với mọi người. Phần lớn đều cười cười kiểu thì chuyện vẫn vậy. Có một kẻ xỏ xiên và đáo để thì nói toạch ra, bà nhịn ăn chứ gì.

Ừ thì đúng là cả ngày gần như chẳng ăn gì, tối ôm tô cháo cũng gần bằng nhịn ăn.

Để xem lần này tôi trụ được bao lăm :-)

nóng

Chiều một trong những ngày nóng nhất của tháng 5. Tôi đã nhìn bao lần cái vỉa hè này, đã thấy bao lần nó được thay áo mới. Hơn 20 năm và đây là nơi chốn tôi gắn bó hơn cả trong cái thành phố mỗi ngày một ngột ngạt và mỏi mệt này.

linh tinh

Đã nhiều tháng, tính từ trước Tết Âm lịch, tôi nấu "chuệch choạc". Thêm nữa là khi trời bắt đầu trở nóng, phần lớn các tối trong tuần, khi đi làm về, tôi chỉ chực chờ TL "ra tay". Nếu nó lười thì có màn tính kế ra ngoài đánh chén linh tinh.

mưa cuối chiều hè

Hôm rồi, ở quầy rau, khi nhìn thùng mướp đắng lai, tôi nhận ra rằng chúng tôi đã "ăn" theo chủ đề mỗi năm: có một năm từ cách đây lâu lâu lắm, khi vườn nhà Bắc Ninh còn ken dày mấy rặng tre Bát Độ, chúng tôi ăn măng nhà trồng và còn gửi làm quà tứ tung; rồi vẫn từ khu vườn đó có năm chúng tôi nhận quà quê là củ cải và say sưa với món củ cải kho, củ cải muối; có năm chúng tôi lại gặm mướp đắng sống hoặc cầu kỳ thì xào, nấu. Còn đồ mặn nấu trong bếp Hà Nội có năm kỳ cạch kho bò; có năm bắc lò hun đều đều. Năm nay tính ra chúng tôi không có chuyên đề nào.

Buổi trưa ăn cơm ở Âu Lạc, ngồi tầng hai bàn sát cửa sổ, ngắm phố một hồi thì ngó ra cây muỗm trái lủng lẳng. Tôi khoái trá xúc thìa cơm trắng chan canh cải bằm thịt và món cà muối khuyến mãi cùng những lát ớt đỏ cay xè và tưởng tượng chỗ muỗm kia thái lát chua chua trộn với mắm cốt và ớt chỉ thiên.

Rồi tôi nhớ đến rặng nhót đỏ loại bổ múi, đến giàn thiên lý, đến giàn mướp và vô thiên lủng các loại rau láo nháo ngoài vườn nhà Hà Nội những năm trước. Cái vườn giờ lem nhem, ủ rũ vì nắng, xơ xác vì thiếu tay chăm.

Hè này, tôi sẽ làm vườn :-)

salad trái bơ - gà hun khói - hành tây

Năm nay chúng tôi có lò hun mới, to hơn nhiều với bạn lò cũ và có điều hay ho hơn nữa là có gắn một đồng hồ đo nhiệt.

Gà nhà Bắc Ninh cộng với gà lườn miếng mua ở tiệm được hun thành mấy mẻ trong suốt cả buổi chiều. BJ nói thời gian và nhiệt chưa thực sự chuẩn, chưa phải là hun chậm. Tôi thì chỉ nghĩ đến cái bao tử :-)

Món salad này làm đơn giản nhưng với kẻ lười vào ngày đầu hè nóng nực thì cũng hơi ngại làm vì cứ phải cắt cắt :-)

- Bơ xắt miếng to nhỏ tùy ý. Để màu bơ vẫn xanh, và đẹp nữa, ngay sau khi xắt bơ ra đĩa hay thố thì rưới chút nước cốt chanh lên.
- Gà thái lát cũng theo tinh thần tùy thích về kích cỡ. Món xông khói thành phẩm thường có vị đậm nhất định. Người chủ trương ăn nhạt và thích vị tự nhiên thì để vậy. Còn người thích đậm thì rắc chút muối/bột gia vị và tiêu xay cho ngấm.
- Hành tây thái lát mỏng xóc với dấm và chút đường + bột gia vị, chừng 5-7 phút thì vắt nhẹ tay cho ráo sạch nước.

Ba thứ nguyên liệu đã sẵn sàng. Trộn lên là ta có món salad nhà làm. Tất nhiên là với hành tây, và đặc biệt là trái bơ, thì phải nhẹ tay kẻo nát.
(Optional: nếu có mùi thì kiếm vài cọng rồi xắt đoạn rắc lên trên).

Món này ăn trơn ngon. Thích nữa là kiếm được mẩu bánh mỳ dài, cái loại ruột hơi đặc và hơi cứng chứ không phải là viên bột bé bằng hòn bi ve phù phép qua cái lò thì thành cây baguette dài, ăn kèm.

Mọi người cười tôi điên nhưng rồi hình như ai cũng thử cho thêm một thứ vào đĩa của mình, rồi sau thì mặt nhăn nhăn kêu cay cay. Đó là món sauce trứ danh Orange Krush mà đã đến cả gần mười năm tôi mới lại nhìn thấy.

40 tuổi lần hai

Cân nặng: 67-68, vẫn thuộc nhóm béo-phì một cách có ý thức.
Mặn nhạt: ăn có nhạt đi, nhưng tính ra chưa như mong muốn.
Chất béo: bắt đầu biết hạn chế.
Ngọt: ngán.
Cafein: bắt đầu dừng lại sau cốc hòa tan đầu tiên, chicory bình sáng đun sáng không; còn trà tự dưng đi đặt một chuỗi các vị của nhà tea forté và the coffee beans & tea leaf thành bà già uống đồ trà-lá rất new-age.

Bạn và đồng nghiệp hay thì thào to nhỏ nói về sức khỏe và làm đẹp. Với tôi, đó là sự biến đổi của vị và của tính người.

Sáng nay cao hứng cặm cụi là cái áo. Ở trên là hàng lĩnh mềm mại và ngay ngắn, ở dưới là quần kaki màu xanh bộ đội nhàu nhĩ.

Tính ra, ở tuổi 40 bis, tôi khá được một nửa. Mấy ngày nữa, sẽ tiếp tục làm cách-mạng-đời-tôi :-)))

một kế hoạch xuôi nam

Chiều qua vật vờ dọn bếp, tôi nghĩ ra một kế hoạch điên rồ.

Bay vào Sài Gòn. Không hẹn, không gặp bất cứ một ai quen biết cả. Chỉ cho mình.

Đại loại sẽ là: Ngày nốc cafe và lê la quán vỉa hè. Tối ngồi chỗ nào nhã nhã một tý. Trong đó có một chiều muộn trèo lên nóc tòa nhà Pháp cũ coi cái chỗ xưa là bến phà. Và trong đó tất nhiên còn có một buổi mò hàng sách. Tôi luôn thích chúng, các hàng sách, cũ lẫn mới, của Sài Gòn.

Nếu làm vậy, tôi sẽ phải thu xếp đổi lịch buổi làm việc chiều thứ Sáu và rời thành phố thứ Năm. Ở Sài Gòn tối thứ Năm, trọn ngày thứ Sáu và thứ Bảy, tối Chủ nhật bay về Hà Nội.

Không tệ!

Và như thế, nếu có ai hỏi, mày làm gì vào kỳ nghỉ ngày giải phóng, tôi sẽ nói rằng, tao nghỉ xong rồi :-)

cho tết này

Đưa T. L. về Bắc Ninh ăn Tết cùng hai cụ già. Bữa trưa vội có món bún riêu cua. Con mần ăn đồ của Mẹ thành thói và thành nghề, giờ đủng đỉnh làn to hộp lớn, xếp đâu vào đó, bê một góc Tết từ quê lên phố.

Bàn thờ đã được lau dọn và sắp đặt. Đồ cúng cũng đã tiềm tiệm.

Đối với tôi, Tết thế là xong. Giờ thì ngắm nghía mấy món nợ trong năm rồi è cổ ra mà "làm lụng".

salad cá hồi và bơ quán ren

Từ ngày quán Ngon trên đường Kim Mã đóng cửa sửa sang rồi mang diện mạo mới (và có lẽ cả chủ mới nữa), chúng tôi không quay lại. Loanh quanh thử quán nhỏ ở Linh Lang, dễ chịu và ngon nhưng vẫn không thích bằng Kyi và Ren. Thêm chuyện xa gần nên cuối cùng nếu hẹn nhau cho bữa tối thì ra Hàng Cháo vẫn là khỏe nhất.

Hôm qua tôi cư xử bên bàn ăn như một kẻ chết đói. Chỉ đến khi về nhà mới nhớ ra là bữa trưa dang dở chỉ kịp nếm chút nước dùng rồi phải quay về làm việc. Thế nên ăn tham là phải :-)

Salad cá hồi xông khói và bơ thi thoảng ở nhà có làm. Tối qua gọi tô trộn nước chấm vị xì dầu, ăn lạ miệng rồi thấy ngon. Ghi lại ở đây để bữa nào mần chơi:
- Cá hồi áp chảo chín tới, thái lát phần giữa hồng vui vẻ
- Bơ xắt khúc
- Xà lách tím xắt khúc
- Khoai tây thái chỉ chiên giòn (chỉ một tý xíu thôi)
- Lá bắp cải và lá rong biển xé miếng vuông chừng 2x2cm (thoang thoảng)
- Mè đen mè trắng rang để rắc lên

Còn gì nữa nhất thời tôi không nhớ :-)

Còn về món nước trộn ăn kèm thì sau này tôi hỏi ra là onion salad dressing.

nhắc tết

Qua Mây Trắng mua muối hầm cho Mẹ, nghe lời giới thiệu của cô bán hàng, tôi lấy thêm lọ bột gừng sao vàng hạ thổ mà chẳng rõ rành để làm gì. Cả hai món đều được gửi về Bắc Ninh.

Chị họ thân thiết nhất ở Hà Nội điện thoại, bảo mấy bữa nữa sẽ gửi cho cafe, và đổi lại cô em có nhiệm vụ làm món xúc xích xông khói. Món dồi đặt ở cantine trường, do chị gái miền Nam làm, ngọt lừ. Năm trước tôi đã dặn đi dặn lại, rằng em lấy cả một mẻ nên chị có thể gia giảm bớt đường thêm muối giúp. Gần chục ký xúc xích tươi đem về chế biến, ra thành phẩm nếm thử vẫn ngọt. Chị họ bảo mày cứ dặn nếu ngọt thì trả lại, em bảo nào có đanh đá được đến đận đấy. Vậy là cafe và xúc xích bắt đầu nhắc Tết.

Ở Ân Nam là không khí bát nháo. Cửa hàng mới đã mở đến vài tuần mà vẫn như thể vừa đưa đồ vào hôm qua, mọi người lăng quăng chạy chỗ này chỗ kia, xếp xếp dỡ dỡ. Tôi đứng ngó kệ trà một lúc thì nhìn ra, bà con đang xếp các giỏ quà Tết với những mức giá ngang và hơn cả lương tháng của tôi. Cái này thì đúng là Tết đến thật rồi.

Cũng hôm qua tôi mua một sách nấu ăn mới, Chuyện bếp, của Alex Trần. Có ít nhất một công thức làm tôi khoái chí, món bắp cải chua. Tôi sẽ sớm thử, có thể là thêm cả đinh hương.

day-off

Cho ngày đầu tuần, tôi tự tặng mình một chiều off.

Nhiệm vụ mua ghế dài xong, tự thưởng mình một chầu nước. Lọ mọ trèo lên Zig Zag xưa giờ là cafe Cộng, chỉ còn đúng một cái thùng phuy sơn hoa mẫu đơn trong nhà. Chậc lưỡi đã lên đến đây... thì ngồi :-)

Đồ uống thường. Hay ho nhất là ngắm người trẻ ngồi quán. Có một cô gái môi son đỏ tươi roi rói, căng mọng, phì phèo thuốc. Tôi nhớ mình gầy như que củi, lưng còng, hung hăng cưỡi Press Cub hồi năm hai đại học và ngồi bốc phét ở quán Lan trên Hai Bà Trưng.

Trên tất cả những bàn trà ngoài sân trong tầm mắt tôi, chỉ có duy nhất một loại điện thoại: i-phone. Và chỉ có duy nhất một bàn là không có điện thoại.

Bạn uống trà đếm được ở bàn giáp cửa sổ hai người ngồi uống nước, selfie tập thể hơn hai chục pô, rồi sau thì tự sướng một mình mỗi người thêm chục pô nữa.

Tôi thấy mình đã quá già :-)

bắc ninh 1.2.2015

Về Bắc Ninh xin đồ ăn từ hai cụ già và nghe hai cụ "chê" nhau. Bà bảo ông hay đi chơi. Ông bảo bà ham việc. Con nghe xong cười hì hì bảo thế thì thi thoảng cụ bà phải đi cùng cụ ông, phải đồng-sự thì mới vui chớ :-)

bún cá biển - cá hồi & cá thu

Trời gió to, mưa ẩm và lạnh.

Món bún cá được quyết định theo kiểu ngẫu hứng và với tinh thần đơn giản nhất có thể.

Làm nước chan bún:
- Xương (tẩy sạch trước khi ninh nước dùng)
- Dứa xanh một quả cắt bỏ vỏ/mắt, bổ tư.
- Hành tây 1 củ to, bổ tư.
- Cà rốt 1 củ vừa, cắt khúc lớn.
- Củ cải 1 củ vừa, cắt khúc lớn.
- Hành khô 2 củ, làm sạch, bổ đôi.
- Cà chua 1 quả to bổ dọc 8 phần.
- Mắm muối và ớt bột khô.
- Cá thu một lát.

Để xương vào nồi rồi phủ các loại rau củ cùng lát cá thu lên và đổ nước vào để ninh. Chêm chút mắm muối cho có vị đậm, chút ớt cho có vị cay. Cà chua cho vào sau cùng để tránh bị nát. Đun sôi thì chỉnh nhỏ lửa để sôi liu riu.

Bún và rau:
- Lần này tôi thử loại bún sợi to (thường dùng cho món bún bò). Chuẩn bị ăn thì bắc nồi nước đun sôi rồi chần bún thật kỹ, đảm bảo bún nóng và sợi mềm.
- Vài cọng dọc mùng tước vỏ, thái lát chéo xóc muối một lúc rồi rửa kỹ, vắt ráo. Bắc chảo phi hành hương thơm thì cho dọc mùng vào đảo chín, rắc chút bột nghệ cho có màu đẹp. Xong thì trút rau vào nồi nước dùng.
- Hành hoa, mùi ta, mùi tàu nhặt và rửa sạch, vẩy ráo rồi thái nhỏ.
- Ngổ nhặt và rửa sạch. Chừng sắp ăn thì mới cho vào, đủ để ngổ ra vị thơm cho nước dùng rồi vớt ra. Ai thích vị đậm thì cứ để nguyên trong nồi nước dùng.

Cá:
- Lát cá thu khi chín rồi thì bắc ra, để ráo nước rồi đặt vào đĩa sâu lòng. Rắc chút tiêu xay và rưới vài giọt mắm. Điệu thì chần thêm chút hành tươi để cạnh.
- Cá hồi filet áp chảo vừa chín tới. Rán ngay trước khi ăn.

Làm bát bún cá:
- Đơm bún vừa chần nóng ra bát.
- Rắc hỗn hợp hành-mùi-mùi tàu vào một góc.
- Góc kia để cá hồi.
- Góc nữa bày mấy sợi dọc mùng.
- Chan nước dùng.
- Gia giảm thêm mắm tiêu ớt, dấm/chanh và ăn kèm cá thu để ngoài đĩa.

* Cầu kỳ thì cọng hành trắng trẻ nhỏ hoặc bổ đôi dọc hành chưng lên thơm cho vào bát bún trước khi chan. Còn lười thì úm ba la thái rối tung lên hỗn hợp rau gia vị :-)
** Bát bún nước trong, ngọt vị cá và chua dìu dịu. Thêm cay của tiêu và ớt đủ để đánh chén xong thì tưng bừng bỏ áo lên và kêu nóng nóng :-))

vườn đón tết

Cái vườn xơ xác, tan hoang. Vừa là do không được chăm sóc, vừa là do một mèo mẹ và 5 mèo con quỷ sứ tàn phá.

Hôm trước tôi nhìn ra cái cây lá nhiều màu mà tôi chẳng bao giờ nhớ nổi tên đã chết khô từ bao giờ nhưng nhờ có dương xỉ leo quanh ngụy trang nên không bị phát hiện. Thế là có màn đục, khoét, cắt để lôi thân và rễ cây khô bỏ đi. Rau cỏ lèo tèo còn vài thân ngót, quất cho mấy trái, hẹ thì đỏng đảnh bữa tươi bữa héo.

Khế quả lủng lẳng tít trên cao, còn tầm gần đã bị bà con lấy sạch. Người cửa hàng vô tư lấy, vô tư phân phát cho người thiên hạ. Tự nhiên đến mức chủ nhà ở trong bếp nghe thánh thót có ăn khế không chị lấy cho. Đến lúc người cửa hàng phát hiện ra chủ nhà thì vớt vát thêm câu, cậu ăn không tiện tớ lấy cho. Vẫn là người nói và người nghe đó nhưng cái câu nói nghe chừng không theo chiều thuận. Nghĩ không bực vì tôi không thích ăn khế, chẳng quan tâm đến cái vụ canh cây lấy quả. Nhưng hài hước thì có dư. Và tôi cũng hiểu tại sao TL thi thoảng lại cáu, không phải vì nó bo bo giữ của mà vì, như lời nó, ghét cái tính tự tiện :-)

Vẫn chuyện cửa hàng, tự nhiên hơn là biến cái sân thành chỗ chất hoa quả. Con bé còi quê ở Phùng đến bán hàng nhờ đã hàng năm. Có lần nó lăn quay ra vì trúng gió, cả xóm bê nó vào nhà, cạo gió, lo gọi bạn hàng của nó giải quyết giúp mấy mẹt quả. Nó khỏi rồi không biết mở miệng nói một lời cảm ơn. Vào đúng dịp Mẹ đang ở Hà Nội, thế là bị bà già bực. Tôi bảo, tính nó thế biết rồi chấp gì. Nhưng cũng hiểu tâm lý người tuổi trên. Chấp thì không chấp, ghét thì không ghét, nhưng bực thì chắc rồi. Giờ con bé thành bạn thân thiết của cửa hàng. Nó kiếm đâu ra một con bé khác giao nhiệm vụ ôm mấy cái mẹt cạnh gốc phượng, còn nó ngồi xếp chân bên giá thêu, ra chiều thợ khâu chính hiệu. Việc trong cửa hàng tôi chẳng quan tâm. Nhưng cuối tuần mở mắt nhìn ra cửa sổ thấy cả một góc sân nhà có đến cả ngàn quả bưởi, rồi sảo táo, sảo ổi... thì có phần hơi quá. Đã thế mỗi lần nó vào sân lấy đồ thì ngang với một cái chợ mới mở. Giọng ồm ồm, to, nó nói một câu thì ở trong nhà có đóng ba lớp cửa cũng nghe rõ mồn một. Bữa trước tôi nhắc cửa hàng, đồng chí chủ giọng điệu sợt lợt nói như thật ra chiều tớ cùng phe cậu, đúng là việc này không thể chấp nhận được. Nghe xong câu đó thì tôi chán hẳn. Nói theo kiểu đầu gấu khu phố mới là chẳng nhẽ tát cho một cái. Nhà người ta lù lù ra, vào để đồ rồi lại còn lý luận. Tôi cho cái hẹn đáo rằm tháng Chạp thì tiệt không có hoa với quả nữa.

Còn nhà tầng hai mới đến ở, cũng vui tính ngang ngửa. Hôm qua tôi thò mặt ra vườn, thấy tay vợt lấy khế khéo ơi là khéo, liền trêu cô chủ, ăn trộm nhá. Rồi dặn nó, em lấy khéo tránh ong đốt. Chắc nó áy náy, nên cuối chiều xuống gọi cửa cho một hộp mứt bảo em làm từ khế nhà chị. Ăn mứt làm khế ngọt tôi thấy là lạ, vớ được H. qua nhà ngồi chén tì tì. Sau nó còn thỏ thẻ, chị hỏi chị ý, tức nhà tầng hai, có thích khế chua không để em hái ở nhà mang sang làm mứt.

Về hoa thì có phần tươi tắn. Hoa mộc phủ đầy cây, thơm ngọt, hà hít mãi không ngán với điều kiện là chớ chạm sát mũi vào các cánh hoa li ti. Cả mai và đào đều chớm những bông đầu tiên, điệu đà nhưng có phần hơi lạc lõng. Sáng nay Trang xôi kể chuyện trời nồm vườn đào trên kia vô duyên nở tưng bừng làm bà con chỉ còn biết bán được cành nào hay cành nấy. Coi là vớt vát tý chút. Rồi Trang xôi quay sang bảo, đào nhà Hà Nội coi như là chuẩn. Cái này thì phải chờ xem.

quán cà phê bao cấp

Hay còn gọi là "quán cà phê xã hội chủ nghĩa" :-)

Tôi đến lần này là lần thứ ba. Và cũng là lần thứ ba thấy ông cụ già với gói xôi cho bữa trưa và tờ báo trong tay.

Hai bữa trước là hình ảnh ông cụ đang ngồi trong góc, nhón xôi ăn. Còn lần này, chúng tôi ngồi canh cửa và thấy ông cụ đi đến, đi vào.

Cafe không ngon, đối với gu của tôi. Trà mạn uống tạm được nhưng các cô gái trẻ phục vụ khéo ơi là khéo, khách dứt lời gọi đồ uống, các cô đã ra với mấy cái chén rửa vội lạnh tanh và bình trà bũng nước.

Nhưng tôi thích nó!

Nhìn sang bên kia đường có tiệm cắt gội dành cho các quý bà, quý cô. Người bước ra đầu tóc hình như chẳng phải điểm nổi bật. Cái được trưng có vẻ lại là váy xống, túi giày đồ hiệu và xe cộ.

Quay lại quán là tuổi trẻ giàu sang dư thừa tự tin và căng tràn sức sống. Cộng thêm bà già hút thuốc phả khói tưng bừng và ông già ăn xôi với tờ báo cầm tay.

Hà Nội ngày nắng ấm, bầu trời cao trong vắt. Tôi uống trà chế ra cốc thủy tinh loãng toẹt, gặm hạt hướng dương bẩn và nhìn mọi người.

Và nhớ đến một người...

...hum - nhà hàng chay ở sài gòn

Trong chuyến công tác ở Sài Gòn hồi cuối năm, tôi tranh thủ buổi cuối chiều rảnh duy nhất qua nhìn bạn của bạn để nghe bình luận về món "dải yếm" - một cách nói cho cái sự thật là tôi béo ú. Có lẽ vì cay cú nên sau đó, tiếp đến cuộc hẹn ăn tối theo truyền thống với em họ L. N. thì có vụ yêu cầu ăn đồ chay. Bà Trẻ đề xuất một cái tên. Em họ lắc đầu nói không rồi nhắc đến một cái quán mà nó mới biết.

Hai chị em cuốc bộ một quãng ngắn sang Võ Văn Tần và chui vào một cái cửa nhỏ. Quán chay tên rất lạ: ...hum, rất yên tĩnh và được bày biện kỳ công nếu so với mấy quán chay ở Hà Nội mà tôi biết.

Tôi nghĩ đến chủng tự hum toát ra từ vòm họng, tới sức mạnh tàn phá của lời. Hỏi người nhà hàng thì được nghe một lời giải thích rất văn vẻ và thanh nhã. Nói chung là chẳng liên quan gì đến cái suy nghĩ mang màu sắc thuyết âm mưu và tà ma của tôi cả.

Món ngon. Đồ uống ngon. Tất cả được trình bày đẹp, thậm chí là cầu kỳ, và có vị thanh nhẹ đúng tinh thần chay. Phục vụ tuyệt vời.

Trong nhiều lý do tôi thích quay trở lại Sài Gòn, ngoài chuyện gặp lại bạn bè, qua chào hỏi Bà Trẻ thì chắc chắn là vì luôn có hứa hẹn một bữa chén thật vui và thật ngon với L.N.

...hum
32 Võ Văn Tần, P.6, Q.3
(+84-8) 39 30 38 19