(1) Nước dùng bán-chay ký
Tôi càng ngày càng khoái chí vụ nước dùng lấy rau củ quả đủ loại làm nền chính. Lúc đầu chập chững, còn ngó nghiêng công thức này nọ và máy móc theo. Sau thì "tùy theo", bếp nhà sẵn món gì, đi chợ nhớ nhớ quên quên nhìn và nhặt thứ gì. Đó là chưa kể chủ đích món nước dùng là gì. Cứ thế mỗi nồi ninh to là một bản hợp xướng tùy biến.
Về căn bản, có hai thứ rau củ tôi đặc biệt thích thú cho nước dùng bán-chay kiểu này: hành tây và củ cải. Trong đó, củ cải cần chút quan tâm khi ninh để tránh bị đậm vị nồng vốn đặc trưng.
Ngoài ra, thì úm ba la đủ loại rau củ quả khác, tùy thời mà chọn mà dùng:
- bí xanh
- bí ngồi
- bí đỏ (cả loại bí đỏ đỏ thật và bí ngô bao tử quả xanh rì)
- ngô bắp
- cà rốt
- su hào
- cải thảo
- cải bắp
- củ đậu
- và còn gì nhất thời có thể chưa nghĩ ra :-)))
Mấy năm trước, có một đợt tôi say mê món cơm gạo lứt ở Mây Trắng, học đòi tự nấu ở nhà và kết quả coi không phải là tệ. Thời điểm đó đánh dấu lần đầu tôi biết đến phổ tai (kombu). Năm nay bắt đầu mua trở lại bạn tảo này, không phải để nấu cơm cũng chẳng phải vì món kho chay, mà là cho nước dùng bán-chay.
Về chuyện nước dùng bán-chay, gọi tên vậy thì đương nhiên ngoài bè đảng rau củ quả sẽ còn có các đồng chí giàu protein. Có lúc là sườn hoặc xương ninh cùng ngay từ đầu với rau-củ-quả. Có lúc là một phần nạc vai hay ức gà, được đưa vào luộc khi nước ninh chay đã sôi lần một, hay nói cách khác là đã bắt đầu thành vị.
Luộc thịt kiểu này, tôi không vớt ra ngay mà trông chừng thịt chín thì tắt bếp, đóng vung "ngâm" miếng thịt trong nước ninh. Sau một hồi vớt ra để nguội rồi chế biến, đảm bảo phần thịt đượm vị ngon ngọt của các loại rau củ, và đặc biệt mềm.
Ngoài ra, tùy món chế biến sau rốt là gì có thể cho thêm tôm khô, mực khô, hay vỏ tôm tươi.
Về nấm, có dạo tôi thích thả nấm hương khô và vài loại nấm tươi. Nhưng sau lười sơ chế nấm khô, còn nấm tươi hoặc tôi lên cơn ki-bo tiếc rẻ tiền bỏ ra, hoặc tôi thấy cũng không hẳn đem lại ếp-phê đặc biệt nên về căn bản là các bạn nấm không nằm trong danh sách nguyên liệu thành phần cho món nước ninh.
Nồi nước ninh làm mặn có muối hạt (um oa, muối Bạc Liêu luôn là nhất) hoặc muối hầm. Sau tùy tâm trạng và ý đồ làm món mà chêm thêm mấy giọt xì dầu và/hoặc mắm cốt. Còn thêm "ngọt" thì ngoài đường nâu (hiếm khi tôi cho), tôi thích thêm tý xíu bột cá bào.
Ngoài chuyện làm nước cho các món chan, từ bún qua miến đến phở, thì tôi đặc biệt thích lấy nước dùng này cho món bò kho. Cảm giác như vậy phần thịt bò kho sẽ ngọt hơn, sẽ mềm hơn, sẽ đậm đà hơn.... đại loại thế :-)))
(2) Bất đắc dĩ trở thành người ăn chay
Vào tiệm đồ chay kêu muối hồng và phổ tai, chị chủ bảo muối hồng vừa vặn hết rồi hỏi tiếp có định thay bằng muối hầm không. Tôi bảo muối hầm em vừa mua ở đây, lại vừa được cho nên không cần. Ngó nghiêng một chặp thì kêu thêm phần miến sạch.
Chị chủ mời ăn thử bánh bao mới làm rồi nói gì đó với giả định tôi là một vegan đích thực.
Con giời nhăn nhó, úi chị ơi, em vẫn là loại người không thể sống thiếu thịt. Rồi cao hứng làm mặt mày nghiêm trọng thêm chút, rằng thì là mà thi thoảng gặp người ăn chay toàn tập có sở thích phê bình triệt để bọn ăn mặn và ăn tạp, em được hồi đâm ra mất tự tin và thấy mình cứ như là "quái vật" vậy.
Chị chủ biết mình nói lỡ, nhanh nhẹn đối đáp, không sao em ơi, có người ăn chay mà vẫn nghĩ và làm ác, lại có người ăn mặn nhưng tâm bồ tát tràn trề.
Tôi nhét chỗ đồ mới mua vào cái túi đi chợ, túc tắc hành trình mua mua bán bán dọc đường Xuân Diệu, vừa đi sát mép đường thiếu vỉa hè tránh xe vừa nghĩ, thế mình là cái bộ dạng người nào nhỉ (?)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét