(1)
- Nấm hương khô sau vài giờ ngâm nước đáo mềm thì cắt bỏ phần chân nấm và rửa thật sạch, vắt qua rồi bảo quản trong túi hay hộp đựng thực phẩm đặt ở ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Đến lúc làm nhân trộn thì thái và bằm nhỏ.
- Hành tây và cà rốt cũng được thái và bằm cùng kích cỡ như cần tây cùng nấm.
- Tỏi và gừng bằm vụn.
Bắc chảo làm nóng với chút mỡ heo rồi phi thơm hỗn hợp tỏi và gừng. Thả nấm xào mau tay với chút rượu Thiệu Hưng và nước tương. Sau đó cho tiếp đồng thời hành tây và cà rốt vô xào tiếp. Cảm thấy hỗn hợp rau củ trong chảo bắt đầu mềm và mướt thì tắt bếp, cho rau cần vào và tiếp tục đảo thêm khoảng một hoặc hai phút. Đặt chảo sang bên để cho hỗn hợp nguyên liệu rau củ nguội.
(2)
Pork butt, coi kết hợp nạc và mỡ thì giống thịt nạc vai theo cách cắt ở xứ ta nhưng về độ kết cấu thì phần cắt này chắc hơn. Tôi thấy trên mạng nhện chỗ gọi mông, chỗ gọi vai trên rồi chi chi nữa, túm lại là mỗi người một phách.
Tôi thấy ông bà nội trợ Mỹ thích phần cắt này để làm pulled pork và/hoặc chơi cả tảng nướng dã ngoại. Hồi đầu nhìn thấy nguyên tảng thịt được bó dây sẵn, tôi ngại lượng lớn không mua. Nhưng rồi vì phần cắt này giúp dễ dàng chế biến nhiều món ăn khác nhau thì tôi hoá ra lại thường lựa chọn nó.
Thịt mua về mất công chút dùng tay dao tay thớt tự bằm thay vì ỷ lại vào cái máy. Không rõ sao mà tôi cứ nghĩ thịt tự bằm [bằng] tay thì kết cấu sẽ nhuyễn, dẻo và kết dính hơn là xay [bằng] máy.
Thịt bằm được ướp qua với muối, bột tỏi, bột hành, bột tiêu và xíu nước tương.
(3)
Tôm rã đông, lau thật ráo, dùng dao lạng đôi thân rồi lấy mặt dao vừa đập vừa phết trước khi bằm qua một lượt.
Nếu thích, có thể nêm xíu bột tiêu.
(4)
Khi phần nguyên liệu rau củ xào qua đã nguội hẳn thì đến bước trộn nhân.
Pha chút tinh bột khoai tây với nước để bổ túc hỗn hợp rau củ - thịt - tôm. Dùng tay bóp, trộn đều theo một chiều, chừng dăm phút, để tựu thành một khối nhân nhuyễn, dẻo và kết dính.
(5)
Đây là lần đầu tiên tôi bao sủi cảo nhân rau cần tây. Rất ngon!
Nhớ vài năm trước, lần đầu tiên tôi đọc ở đâu đó về ẩm thực Trung Hoa, thấy có nhân sủi cảo là rau cần và thịt bò. Lúc đó, tôi quê mùa và thật thà, cứ thắc mắc mãi, bạn rau cần dù cạn hay nước, dù thân trắng hay tím thì kha khá là dai chắc, làm nhân sủi cảo chỉ nghe nói thôi đã thấy "lủng củng" trong miệng rồi á.
Nghĩ thật buồn cười về đường đi vòng vèo lắt léo của tâm trí và suy nghĩ. Tại sao lúc đó tôi lại không liên hệ đến rau cần "Tây", cần "Tàu" mà cứ phải là rau cần "Ta" trong món bún cá quả rau cần nhể!
Liên tưởng áp đặt và thắc mắc ngớ ngẩn này theo tôi nhiều năm. Chỉ mới năm trước thôi thì tôi mới ồ à, tưởng chi. Nhân cái "tai nạn" nhận nhầm chữ nghĩa này, tôi lại càng thấm thía, sự nấu và ăn không chỉ là câu chuyện riêng của/về thực phẩm mà còn là phép đo tâm tính, thái độ nơi kẻ tương tác với chúng.
 |
| đại khái là thế này cho thành phần rau củ cần - nấm - hành tây - cà rốt |
 |
| xào nhân rau củ đáo mềm và mướt: phi thơm có gừng và tỏi còn lại là nấm, cà rốt, hành tây và cần tây thả vô sau khi tắt lửa |
 |
| nhân sủi cảo ngoài thịt, tôm và hỗn hợp rau củ xào qua có thêm tinh bột khoai tây trộn với xíu nước |
 |
| mấy bánh bao lỗi thay vì luộc thì được hấp xửng tre |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét