gần như là taro pie: bánh khoai sọ nướng

(1)

Phải nói rõ ngay là tôi chưa từng nhìn thấy, đánh chén lại càng không, taro pie. Trước tối hôm qua, tôi thậm chí còn không có bất cứ ý niệm nào về món bánh này cũng như về tên gọi của nó.

Chuyện bắt đầu với hai củ khoai sọ mà tuần trước tôi nhặt vô giỏ hàng ở cửa tiệm Á bên Groton. Khi mua khoai, tôi đại khái nghĩ, đây là cho món canh khoai ninh xương/sườn.

Khoai cùng một nhà gia vị hành, tỏi, gừng ngồi trong giỏ đi lên núi. Tôi nhìn hai củ khoai, trong đầu hiện lên câu hỏi quen thuộc, làm gì với chúng (?) khi trong bếp nhà xương không, sườn chẳng có.

Đến khi bạn đánh chén vác về một tảng sườn non thì tôi lại lười, và có một bao biện cực kỳ hợp lý, sườn nướng trong Green Egg cứ phải nguyên tảng mới ngon.

(2)

Trong tủ lạnh đang sẵn một khối nhỏ pastry vốn định để làm một phần bánh táo - apple pie nhỏ xinh xinh. Lại có mấy lát ba rọi xông khói. Tính ra đủ để hiện thực hoá một ý tưởng bếp núc thử nghiệm: taro pie, hay gần như là vậy.

- Khoai rửa sạch, khía hai đường cắt nhau ở phần chóp rồi hấp 30 phút. Dỡ khoai và lột vỏ khi còn nóng. Xắt thành các lát cho vô thố, nêm nếm xíu muối, bột tiêu, bột hành, bột tỏi và bột nêm gà. Lại thêm một thìa súp mỡ heo (mỡ chưng giữ trong tủ mát)  rồi chà thành bùn.

- Mấy cái lá hành xanh cùng đôi ba cọng mùi được xắt thật mịn. Bacon cắt nhỏ. Chờ bùn khoai như ý thì trộn tất cả với nhau.

- Cán hai lá bột rồi tạo hình cho bánh. Trước khi phủ lá bột-mặt bánh, xếp mấy lát bơ mỏng lên mặt bùn khoai.

- Dùng đầu nĩa chọc khẽ thành các đường cắt nhau trên mặt bánh, tôi gọi vui đây là cho bánh thở. Rồi tôi lại vui tính ấn một cái ở giữa bánh, định tìm món gì trang trí nhưng chẳng có chi thì để mặc cái lỗ nhỏ đó. 

- Lò làm nóng 450 độ F, khuôn bánh thuỷ tinh được đặt trên một khay nướng vô lò nóng rồi thì chỉnh nhiệt về 425 độ F và nướng trong 20 phút. Chuông báo hết giờ, chỉnh nhiệt xuống còn 375 độ F và tính thời gian thêm 25 phút. Hết giờ thì tắt lò, mở cửa lò, để bánh nghỉ trong đó đôi ba phút trước khi lấy khay bánh ra. Sau khoảng mươi phút ra khỏi lò, bánh có thể ăn được!

Bạn đánh chén nếm thử, dứt khoát không nhận ra vị của taro. Tôi ngọng líu ngọng lô giải thích cho ông rằng thì là mà đây không phải là chân chính taro - khoai môn mà là khoai sọ - Vietnamese taro (cái này là tôi bịa ra vậy); rồi nữa là xét về đường kết cấu thì taro - khoai môn rất chi là bột (bở) trong khi Vietnamese taro - khoai sọ thì lại dẻo quánh (thực thì có khoai sọ bở a)... vân vân và chi chi. Ông lão có vẻ chẳng mấy quan tâm mà chú tâm đánh chén. Xong rồi ông gợi ý, bánh này để dành mai ăn nguội hẳn ngon.

Sáng nay chúng tôi thử món bánh nguội. Đúng là ngon hơn hẳn! Tôi bắt đầu nghĩ, bữa nào mua khoai môn xịn để làm (lại) món bánh khoai môn nướng - taro pie xem sao. Và nếu vậy, có lẽ tôi nên cầu kỳ dùng nạc vai bằm thay cho ba rọi xông khói. 

* Tham khảo về cách chọn khoai môn và chà bùn khoai: Món người Hoa - Bí quyết làm món khoai môn chiên xù bất bại.

đây, gần như là taro pie - món bánh tận dụng pastry thừa
và dùng khoai sọ thay khoai môn

chọc một cái lỗ, xong rồi không biết làm chi

pastry cho vỏ bánh tận dụng, cán cật lực mới đủ lấp cái khuôn :-)

củ hủ dừa khô trộn gỏi với thịt heo luộc và tôm nướng

(1)

Tính đến hè này, tôi chỉ có đúng một lần ăn gỏi củ hủ dừa, và là món trộn tươi, trong một chuyến xuôi Nam nhiều năm về trước. Rất ấn tượng về món, nhưng không đến mức phải lòng nhớ nhung. Đại khái là theo kiểu ừ ngon nhể, sau có dịp mình chén tiếp chứ không phải là về đến Hà Nội thì tưng tưng tìm kiếm nguyên liệu để mày mò tự làm.

Hôm trước đi tiệm Á bên Groton, vô tình thấy bịch củ hủ dừa sấy khô xuất xứ Việt Nam, tôi đắn đo dăm bảy giây rồi nhặt đại. Lúc đó, tôi nhìn mà không đọc kỹ, gật gà gật gù cổ hũ dừa. Chỉ khi ghi lại note này, tức là đã chén xong món mình tự tay làm, tôi mới nhìn kỹ bao bì và giật mình, củ hủ dừa. Công nhận tôi giỏi, đọc nhịu nhớ nhịu tên gọi này không biết bao năm qua :-)

(2)

Tôi trèo lên mạng nhện tìm kiếm chỉ dẫn. Gặp một bác gái giọng rất dễ thương với hướng dẫn chi tiết, tỉ mỉ. Nghe giới thiệu và hướng dẫn cách ngâm củ hủ dừa sấy khô của bác gái này, tôi mới biết củ hủ dừa không chỉ dùng trộn gỏi mà còn chế món xào, rồi nữa là dùng trong món canh thay măng khô. 

Món lần này tôi rón rén làm, có tính thử nghiệm. May mắn là thành công, đáp ứng mong đợi của kẻ háu ăn và ăn tục tôi đây. 

- Củ hủ dừa rửa sạch rồi ngâm nước ấm 40-50 phút (nhớ căn lượng vừa phải vì các lát khô sẽ nở dôi ra kha khá), sau tráng sạch rồi nhẹ tay vắt ráo.

- Pha nước trộn gỏi: đường, tỏi, ớt và xíu tiêu tuốt tuột giã mịn, sau nêm mắm và dấm gạo rồi khuấy đều.

- Rau củ quả tươi làm bạn với củ hủ dừa: bữa nay nhà không có cà rốt cho sắc hồng, tôi tạm hài lòng với mấy lát hành tây xóc qua xíu dấm và dưa leo thu hoạch từ vườn nhà được gọt vỏ rồi thái lát.

- Rau gia vị trộn gỏi: úm ba la vườn có gì mình dùng nấy, gồm răm, mùi, bạc hà, tất cả trộn lẫn với nhau rồi thái rối.

- Thức mặn trộn gỏi: thịt nạc vai (đầu rồng) luộc rồi thái lát thật mỏng, + tôm sú nướng rồi lột vỏ, phần thịt lạng mỏng (một thân tôm lạng thành 4 lát). Thịt tôm bản thân nó đã đậm vị, còn thịt heo khi luộc nhớ nêm chút muối cũng như thả hành hương kiếm đậm và thơm. 

- Ngoài ra tôi có chút vừng trắng rang, vừng cho vô cối chà qua để tăng độ thơm và bùi khi tham gia tô gỏi.

Khoảng mươi phút trước khi vào bữa, xóc củ hủ dừa với nước trộn gỏi. Đến giờ đánh chén, a-lê-hấp trộn củ hủ dừa với hành tây, dưa leo, thịt và tôm. Tiếp đó là thêm chỗ rau gia vị thái rối cùng mè rang và nhẹ tay trộn tiếp. Sau đó nữa, đương nhiên là món ra tô/đĩa :-)

(3)

Tôi nhớ nhớ quên quên, huy động trí nhớ thì ra kết quả là lờ mờ ấn tượng rằng thì là mà món gỏi củ hủ dừa tươi mà tôi làm quen rất nhiều năm về trước có vị dừa rõ nét. Sang đến món gỏi từ thành phần củ hủ dừa sấy khô, cái gọi là vị dừa hoá thành thoang thoảng, khe khẽ. 

Chính vì vậy mà vốn lúc trước tôi còn hồ nghi khả năng dùng củ hủ dừa sấy khô thay măng khô thì giờ đã hoàn toàn được thuyết phục về tính khả thi của cái sự đổi chỗ này.

Món gỏi trộn này tuỳ vào lượng dùng cũng như cách phối các thành phần nước trộn mà có thể nổi bật các tầng vị từ chua qua mặn tới ngọt hay cay. Tôi thích mọi thứ vừa phải, hài hoà các vị và thậm chí là lạt chút, để sao cho cái tươi thanh của củ hủ dừa không bị khuất lấp.

Thịt luộc thái mỏng mềm, ngọt và có chỗ sần sật do là miếng cắt đầu rồng. Tôm nướng ngọt sâu và nếu thật để ý thì thịt tôm vương chút vị khói. Dưa leo mọng mát, thịt và tôm chắc hình đặm vị, thêm lát cắt củ hủ dừa vừa khéo thấm chua cay mặn ngọt nhẹ nhàng và hài hoà, tất cả được ôm bọc bởi tươi mát hương vị đặc trưng của mấy loại rau gia vị, vừa vặn hoàn hảo cho một món gỏi mùa hè!  

vườn đây vườn kia: thu hoạch mùa hè

Bà con trồng vườn rau thu hoạch cả ẵm, tôi đây rón rén mỗi món một phần bé xinh xinh.

Nhưng tôi hoan hỉ lắm, vì đây là do tay mình vun xới :-)

vườn nhà rừng: phúc bồn tử 
cây con đánh từ vườn của Father Mark
sau hai năm cuối cùng đã cho trái

vườn nhà biển: rau diếp tha hồ chén
đậu đỗ mẻ hái đầu tiên chưa đến mươi quả
trái dưa "của Chúa" - quả bói đầu mùa
và một bạn củ cải "vét vườn"

shrimp and costata romanesco stir fry with dill - món xào bí ngồi romanesco với tôm vị thì là

Chiều hè, nếu ông lão nhà ta chạy sang bên nhà Father Mark thì kịch bản sẽ luôn là hoặc ông ngâm nga một hai ly rượu vang cùng hai ông linh mục, một tại chức một đã nghỉ hưu; hoặc ông sau một hồi vừa tán gẫu vừa đi vòng quanh mấy ô vườn của ông cha hàng xóm thì sẽ trở về với quà rau. Bữa rồi, tôi nhận quà rau từ Father Mark là một trái bí ngồi costata romanesco đầu vụ, quả tháu xinh xinh.

Nhà đang sẵn thì là, lại có tôm. Trái bí non quả nhỏ hấp hay nướng đều không bõ công, lại nữa là kết cấu thịt quả xem ra cũng không quá là thích hợp. Tôi nhớ món bầu xào vị thì là, tự nhủ tại sao mình không thử kết hợp này. Rồi tôi lại nhớ món tôm xào tỏi thì là cay cay, tự nhủ tiếp tại sao mình không làm hai công thức trong một.

shrimp and costata romanesco stir fry with dill

- Bí thái lát mỏng, xóc qua với muối và để sau chừng mươi phút thì nhẹ tay vắt ráo để loại bỏ phần nước tiết ra (nếu có).

- Một phần ba trái ớt khô Tứ Xuyên búng bỏ hạt rồi vê thành vụn nhỏ, một tép tỏi cùng một góc tư củ hành hương được bằm nhỏ.

- Thì là xắt nhỏ phần cọng cứng, còn đoạn lá xanh thì thái rối.

- Tôm lột bỏ vỏ, lạng đôi mình rồi ướp với xíu mắm và bột tỏi (người không ưa đậm "gắt" của mắm trong món xào thì có thể dựa vào ngọt ngào của nước tương).

- Để thêm vị cho món, tôi dùng xíu bột rong biển và bột nêm gà, chỉ xiu xíu thôi.

Cho món xào này, thong thả chuẩn bị mất chừng một góc tư giờ đồng hồ. Còn bắt tay vào xào thì mau lắm, chưa đến 5 phút thời gian, với điều kiện là lửa phải cực lớn.

- Chảo làm nóng, thật nóng thì láng xíu mỡ heo rồi phi dậy thơm hỗn hợp hành-tỏi-ớt khô. 

- Gạt các vụn phi sang một góc chảo, cho tôm vào đảo mau tay khoảng 30 giây, lại gạt tôm sang một góc cùng chỗ với các vụn phi.

- Cho bí vô chảo, đảo mau tay liền bí liền tôm chừng 2 phút, bổ túc bột rong biển và bột nêm gà, sau đó trộn và đảo đều hỗn hợp các thức trong chảo thêm khoảng 30 giây.

- Rắc thì là vô, đảo một lượt, nêm một hai giọt nước tương lấy hương, đảo thêm một lượt rồi tắt bếp.

Món thành phẩm có tôm đậm đà thoảng hương đặc trưng của thì là và cay cay thơm thơm vị hành tỏi. Các lát bí đảm bảo vừa sần sật lại vừa không thiếu phần mọng ngọt. 

Chủ động nhẹ tay nêm mắm muối và nước tương thì ra đĩa xào ăn vã chơi chơi. Còn muốn thức mặn kèm cơm thì phóng tay đậm mặn chút. 

Tôi có bữa trưa là cơm rang basmati giòn xốp, kết hợp với món xào đậm đà này thực là ngon!

costata romanesco zucchini từ vườn Father Mark
trái bí ngồi này thịt quả thực giống trái bầu xứ ta

banalité du mal

Đôi ba năm trước, có một vài khoảnh khắc nào đó trong/của ngày, tôi lảnh lót giờ còn ai đọc Tocqueville (?!)

Hôm nay, vô tình thấy chủ đề bản tin của ông già Lawrence the banality of cruelty, tôi tức thì liên hệ công thức bất hủ của Arendt.

Hồi bé, đi học, tôi được dạy rằng, con người bản tính thiện. Trưởng thành, tôi tự học và trịnh trọng kết luận, con ngươi bản tính ác.

Giờ, mỗi ngày một già-đi, tôi tự hỏi, liệu có phải tôi, chúng ta đang ở trong quá trình không ngừng vươn tới và hoàn thiện của thứ mang tên đỉnh-cao-của-cái-ác. 

ong thiên đàng và dưa của chúa

(1)

Tối qua, tôi khoe thành tích nhổ cỏ cũng như tiến bộ của đám cây rau nhà biển với Mẹ. Đến đoạn thông báo, giờ con có một quả dưa chuột xinh xinh và rất nhiều hoa chờ đơm trái thì tôi được bà cụ già mách cách thụ phấn. Đại khái là sớm mai khi trời chưa bắt nắng, ngắt bông hoa đực, khẽ tay bỏ các cánh hoa rồi nhẹ nhàng chạm phần nhuỵ đó vào các bông hoa cái. Tôi lơ mơ hoa đực hoa cái thì được nghe hướng dẫn về cách nhận biết chúng. Thế là con gái hăm hở, để mai con làm.

Bạn đời ngồi bên cạnh hóng hớt. Đến chủ đề này thì ông lắc đầu quầy quậy, không cần, không cần. Tôi hỏi tại sao, thì đã có lũ ong của Father Mark. Chờ tôi chuyển lời xong với Mẹ, ông gào tướng lên, đây là ong đặc biệt, ong đến từ Thiên đàng :-)

(2)

Hết cuộc điện thoại, tôi phát huy máu xỏ xiên liền nghĩ nhoằng ra hai chuyện. 

Thứ nhất, bấy lâu nay chúng tôi luôn đùa vui là mỗi năm ông cha hàng xóm phải "lại quả" ít nhất là một hũ mật vì bọn ong của ông đóng quân thường trực bên vườn nhà chúng tôi. Nhưng giờ xem ra cái yêu sách trong tưởng tượng này thật thiếu tính khả thi, vì ong hút mật nhưng cũng đồng thời giúp thụ phấn không ít cây rau củ, đủ coi là có đi và có lại rồi.

Thứ hai, vì ong thụ phấn hoa giúp ra trái dưa chuột, tôi đây giờ có thể gọi các bạn dưa leo vườn nhà biển, trong tương lai, rằng thì là mà đây là dưa của Chúa, hỉ :-)

ong từ nhà ông cha hàng xóm

bánh canh tươi từ cốt cháo cùng bột năng: rất dài và rất dai

Nhân nấu một mẻ lớn cốt cháo [rice base] để đóng hộp cấp đông dùng dần, tôi làm thử bánh canh tươi kết hợp cốt cháo xay với liền ba loại tinh bột: [gạo] tẻ, năng và khoai tây. 

Kết quả rất được. Sợi bánh dai đúng ý tôi. Lần đầu vắt bánh canh bằng chai nhựa, tôi lóng ngóng bê tha để lại một bàn bếp bừa bộn, nhưng nếu bỏ qua chi tiết này thì khám phá ra "phương tiện" mới - chai nhựa này đối với tôi thật là tuyệt!

Như mọi khi, tôi bỏ qua các phép đong đếm, làm bếp theo cảm giác, từ mắt nhìn tới tay chạm cảm nhận. Không tính chút nước bổ túc, xíu muối và dầu ăn thì tỷ lệ áng chừng cốt cháo - tinh bột năng - tinh bột gạo tẻ và tinh bột khoai tây lần lượt là 2-4-2-2. 

- Cốt cháo xay (với chút nước) khi còn ấm.

- Nêm muối rồi trộn với tinh bột năng.

- Bổ sung tinh bột gạo tẻ và tinh bột khoai tây cùng dầu ăn, trộn tiếp thành một kết cấu bột sền sệt.

- Túi zip láng mặt trong xíu dầu ăn, trút bột vô.

- Chai nước khoáng (loại vỏ mỏng) dùng để vắt bột, đục một lỗ ở nắp chai nhỏ to theo ý, túi zip đựng bột giờ được cắt bỏ một góc, khẽ tay bóp để bột từ túi qua chai, xong rồi đậy nắp.

- Chảo sâu lòng đun nước tới sôi thì chỉnh lửa về trên trung bình, dốc ngược cái chai chứa bột... và vắt, đương nhiên rồi

Tôi không đủ khéo tay cũng như tinh tế và kiên nhẫn để ổn định các sợi mỳ. Nhưng với dư tinh thần liệu lý kiểu AQ thì tôi vẫn rất chi là hài lòng với các sợi bánh có nhỏ có to, có dài có ngắn này :-)

Làm bánh canh kiểu này với tôi vừa vặn là "một lần cho biết". Tại sao? Vắt bánh qua cái lỗ đục nút chai nhựa đảm bảo sợi bánh ổn định về hình dạng nếu không nói là đẹp, nhưng qua tay tôi thì trong suốt quá trình làm bột vương vãi chỗ này chỗ nọ không phải là ít, mà bỏ đi thì rất chi là phải tội. Từ phương diện này, và trong khi chưa đủ quyết tâm mua bộ túi bắt kem hay dụng cụ ép để vắt sợi bánh thì tôi thích vò bột rồi cắt sợi hơn. 

* Tôi học cách vắt bánh canh với cái vỏ chai từ chủ bếp Tôi là người Bến Tre (HasanAbi Archive): Cách làm sợi bánh canh không cần khuôn vẫn ngon đẹp mắt.

mỗi lượt vắt được một sợi bánh dài nửa mét

cái vỏ chai thần thánh này :-)

cốt cháo xay rồi, giờ mình trộn bột

trốn nắng tháng sáu

(1)

Tôi nhìn nắng, ngao ngán. 

Tôi nhìn nắng, và nhớ tới hình ảnh "nắng tháng Tám" của Faulkner. 

Bản chuyển ngữ Light in August, tôi mua về hăm hở đọc được đôi ba trang thì bỏ. Lý do rất chi là nhão nhoét và nếu diễn đạt, giải thích thiếu rõ ràng thì không khéo sẽ rất dễ bị đánh giá là politically incorrect. Có vẻ như dịch giả là một ông bà bác cao tuổi người Nam. Tôi nói vậy vì tiếng Việt trong/của bản dịch rất mang tính "địa phương" và đặc biệt nữa là có rất nhiều từ "xưa. 

Ngày xửa ngày xưa tôi còn đủ kiên nhẫn ngâm mấy câu Kiều với hai bản sách hỗ trợ bên cạnh, từ điển tiếng Việt và Từ điển truyện Kiều của học giả họ Đào. Đến Faulkner, thà tôi "không biết ông này là ông nào", chứ bảo vừa đọc vừa ngẫm chữ đoán ý thì tôi oải. 

Nhưng mà cái không khí uể oải trĩu nặng cùng mô tả về nắng trong mấy trang sách của vị văn sĩ qua chuyển ngữ chữ Việt mà tôi đã kịp đọc qua thì đến giờ tôi vẫn nhớ. Và thế là có chuyện thi thoảng gặp ngày nóng đặc biệt, tôi sẽ lẩm bẩm, nắng tháng Tám.

(2)

Vấn đề là giờ lịch mới chỉ cuối tháng Sáu.

Nước Mỹ nóng. Cả một dải New England nóng. Nhà rừng kẹp giữa Massachusetts và New York nóng. Ngó tin nhà biển, Connecticut cũng nóng.

Trên đường xuống núi, tôi được bạn đồng hành an ủi, về Connecticut sẽ mát hơn nhờ gió biển. Gió nào chẳng thấy, hơn hai giờ đồng hồ ngồi xe tôi tưởng mình phát rồ. Bảng nhiệt độ trong xe luôn báo mức 98-100 độ F ngoài trời. Còn về đến nhà, chỉ vỏn vẹn chưa tới mười phút dỡ và xếp đồ, tôi thấy thân người mình ướt nhép.

(3)

Chúng tôi cuối cùng thấy mình "sống sót" sau một hành trình nóng. 

Thời gian của ngày giờ rất chi là đặc biệt: ở yên trong nhà, trừ phi có việc phải đi chợ mua thức ăn hay lấy thuốc. Vườn tược chi chi muốn làm cứ là phải thật muộn cuối ngày. 

Góc này của thành phố biển tựa như một thành phố ma. Không người dắt chó đi dạo. Cả bọn trẻ trâu phóng xe máy ầm ầm cũng biến mất dạng. Mà chẳng cứ người hay chó, già hay trẻ, đến lũ chim cũng trở nên lặng lẽ lạ thường.

Tra thời tiết, nhà đài báo thành phố biển 75 độ F. Còn tự mình kiểm tra, vẫn cứ là xấp xỉ con số 95. Tôi nên tin nhà đài hay cái nhiệt kế đây.

Trong thời gian của ngày, chỉ có một "nhân vật" bất chấp điều kiện thời tiết mà chăm chỉ lao động: cái máy cắt cỏ tự động mà tôi đặt tên là Stupido.

swiss chard / cải cầu vồng: xào bò và nấm chủ vị tỏi + tẩm bột chiên

(1)

Có thể tôi nhớ nhầm, mà cũng có thể là tôi đúng. Đại để là khi nhận hai túi quà rau từ nhà hàng xóm trên đỉnh núi, tôi mang máng là TL đã từng nấu bạn rau cọng đỏ - swiss chard / cải cầu vồng. 

Đúng hay sai thì khi mang rau về nhà, tôi vẫn cứ là lơ ma lơ mơ, làm gì với nó.

Trên mạng nhện, công thức cùng gợi ý liên quan đến bạn rau này cứ gọi là vô thiên lủng. Nhiều quá hoá ngợp, sau một hồi tôi quay lại "hiện thực" bếp nhà rừng cùng thuỷ chung tinh thần "có gì mần nấy". Và như mọi khi, tôi không thiếu chút "điên điên" thử xíu này xíu nọ.

(2)

Tẩm bột chiên: bột chiên giòn Hàn Quốc pha nước theo tỷ lệ xấp xỉ 1-1, rau rửa sạch và vẩy thật ráo được nhúng vô bột, và chiên!

Lớp bột phủ giòn giòn, rau bên trong mềm mà không nhũn nát. Giòn bao mềm, cảm giác về hai tầng cấu trúc đối với tôi vừa lạ lại vừa quen.

Nói là lạ vì đây là lần đầu tiên tôi làm và ăn món rau chiên giòn này. Nói là quen là do nhiều năm trước tôi đã từng thưởng thức một đĩa bự tempura chuyên đề rau củ, với không ít thành phần là các loại rau lá: muống, tía tô, cải bắp. 

(3)

Món tẩm bột chiên giòn chỉ là một thử nghiệm nhỏ vui vui. Thành công to của lần đầu làm quen swiss chard /cải cầu vồng của tôi nằm ở món rau xào thịt bò và nấm với chủ vị tỏi. 

- Rau xắt đoạn theo ý

- Nấm nâu tuỳ kích cỡ to hay nhỏ mà bổ đôi, tư hay sáu

- Thịt sườn bò thái lát mỏng, ướp qua với xíu muối cùng tiêu xay

- Một hai tép tỏi đập dập rồi bằm vụn

- Một mẩu nhỏ ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt và cắt/bằm vụn

- Hỗn hợp bột gia vị: muối + bột tỏi + bột hành + bột nêm gà + vừng trắng rang tán nhuyễn pha với xíu nước

- Và dĩ nhiên là không thể thiếu bạn nước tương

Chảo sâu lòng láng xíu dầu và làm nóng, thật nóng. Phi thơm hỗn hợp tỏi và ớt, không đợi đáo đanh vàng mà để sao cho tỏi vẫn nguyên sắc trắng và mềm. Mau tay gạn lấy tỏi ớt phi ra khỏi chảo.

Lửa bếp vẫn là cực lớn, cho thịt bò vô đảo thật mau, đâu chưa đến một phút, rồi lấy chỗ thịt tái đó ra khỏi chảo.

Chảo nóng giờ chào đón các bạn nấm, đảo mau tay khoảng 30 giây thì cho phần cọng cải vô. Sau chừng 30 giây nữa thì trút toàn bộ chỗ rau cải đã xắt đoạn vô, vừa đảo mau tay vừa chêm hỗn hợp gia vị pha nước đã chuẩn bị. Tổng thời gian xào rau và nấm chừng 3 phút, ở mức nhiệt rất cao.

Tắt bếp nhưng chảo rau vẫn để nguyên vị trí, cho trở lại chảo tỏi ớt phi cùng thịt bò. Lại nêm nước tương và đảo một hai lượt thì có thể bày món ra đĩa.

Nấm giòn, cải mềm lá chắc cọng, thịt sườn bò bị bạn đánh chén e dè nghi hoặc rằng thì là mà mỡ quá sau khi lướt qua cái chảo xào thì vừa vặn lắc lư rũ bỏ cái phần ngây ngậy của nó để cho cảm giác cuối cùng là thực hương, thực mềm và dứt khoát không ngán. Mà cái béo của thịt bò thì đã kịp kết hợp hài hoà với nước tương để ngấm vào nấm, vào rau. Vừng trắng xát tham gia chảo xào không tạo ra một ếp-phê trực tiếp và hiển nhiên như dầu mè, nhưng miệng lưỡi của kẻ ăn cũng chẳng cần đạt độ tinh tế cao siêu để cảm nhận vị thơm khe khẽ ẩn hiện của các hạt mè rang. 

Tôi rất hài lòng về lần đầu làm món này. Tôi nghĩ phiên bản tố của swiss chard / cải cầu vồng xào là rất ổn. Và tôi cũng bắt đầu nghĩ, hay là mình trồng bạn rau này :-)

thêm một khám phá, thêm một lần đầu làm món
swiss chard / cải cầu vồng xào chủ vị tỏi với nấm và thịt bò

quà rau từ láng giềng trên đỉnh núi
bina / cải bó xôi và swiss chard / cải cầu vồng

gấu, chim và lão nông tay chơi

(1)

Sau 7 giờ tối, trời vẫn sáng tưng tưng. Tôi đang ngồi đọc bên bàn phía hướng ra cửa sổ hông nhà thì cảm giác một mảng tối chắn tầm mắt. Ngẩng đầu: gấu!

Nó đi từ phía nhà kho ở mép rừng, lừng lững hiên ngang tiến đến chỗ gốc cây có mấy cái ống thức ăn cho chim. 

Nó kiểm tra cái cột treo ống thức ăn to nhất, chuyên món hạt hướng dương, giờ đang nằm ngả nghiêng gần như chạm đất, còn cái ống thì biến mất tiêu.

Nó lững thững vài bước tới chỗ hai cái ghế gỗ, dừng lại khụt khịt và sờ mó kiểm tra một trong hai cái ghế. Cái ghế mà nó kiểm tra chính là chỗ ngày hôm trước tôi để tạm qua một đêm ống thức ăn vốn trước đó bị nó phá đến thảm.

Rồi nó lấy lại dáng vẻ lừng lững hiên ngang tiến lên phía nhà để xe và hướng về phía nhà hàng xóm trên đỉnh núi, rồi cứ thế mà từ từ biến mất khỏi tầm mắt của tôi.

(2)

Ở xóm núi này, tôi có đến cả vạn lần nghe kể chuyện về gấu.

Thợ rừng Bruce vào rừng chặt cây đụng một thủ trưởng gấu to đùng. Nhà hàng xóm trên đỉnh núi kiểm tra camera giám sát thì phát hiện thủ phạm phá phách thùng ủ rác là một anh ả gấu khổng lồ. Còn bà chủ nhà hàng xóm dưới núi thì phàn nàn, cứ vài bữa khay nước đường cho humbingbird lại bị gấu đu đổ. 

Bản thân ông lão nhà ta có bữa đang chạy xe lên núi thì phải dừng xe để gấu mẹ cùng hai gấu con qua đường. 

Chuyện về gấu nghe có chút ghê ghê nhưng vì tôi chỉ nghe chứ không thấy tận mắt thì thành ra là "cóc sợ", rồi từ cái "cóc sợ" đó mà hoá thành huyên thuyên hài nhảm mỗi khi nói chuyện gấu ở xóm núi.

Nhưng giờ thì tôi sợ. Ít nhất là từ chiều tối đó vắt sang hết ngày hôm sau. 

(3)

Chuyện cái ống thức ăn cho chim mất tích và sau đó được tìm thấy bắt đầu từ lần lên núi trước của chúng tôi.

Ngày quay về nhà biển, ông chủ nhà theo lệ vác cái ca bổ chảng đựng hạt hướng dương xuống trảng cỏ để đơm đầy ống đựng thức ăn cho chim. Xuống tới nơi, ống chẳng thấy đâu, còn cây đỡ bằng sắt chắc nịch thì đổ rạp.

Chúng tôi kiểm tra xung quanh, không thấy cái ống. Vì phải lên đường, tôi tặc lưỡi, thôi để lần sau lên núi mình tìm tiếp.

Lần này quay lại nhà rừng, tôi chăm chỉ làm mấy vòng tuần tra trảng cỏ, đặc biệt là đường mép rừng, kết quả là số không. Tôi thắc mắc mãi, chả nhẽ con gấu cắp nách cái ống mang về "nhà" của nó. Được hồi thì ơ nhưng mà, gấu nó dụng tứ chi để di chuyển thì sao mang được đồ. Thế là lại đoán tiếp, hay nó ngoàm [cái ống] bằng miệng. Vấn đề là cái ống đó dài hơn nửa mét, đường kính quá nửa gang tay, nói gấu gặm rồi tha lôi nó thì chẳng khác chi chuyện ngày xưa người ta thi leo cột mỡ. Thật là lạ!

Sau mấy ngày tìm kiếm vô ích, tôi bỏ cuộc. Chúng tôi thay đổi chủ đề, không phải là chuyện con gấu nó tha cái ống đi đâu mà là nên chăng chúng ta mua một cái ống mới. Ông lão đi cửa hàng ngũ kim, rồi trèo lên mạng nhện. Ống thức ăn đó cho chim ngày xưa giá chỉ chừng năm sáu chục đồng, giờ hơn trăm bạc. Ông phàn nàn đắt quá, còn tôi thì máu ki-bo tăng vọt liền mấy bậc phải cố kiềm nén không mở lời ngăn cản hành động mua mới.

Đâu đó sau bữa trưa ngày hôm trước khi tôi tận mắt nhìn thấy gấu, đang hồi tán gẫu thì bạn đời hỏi liệu tôi đã tìm kỹ chỗ đám cây bụi cùng tường đá giáp đất nhà hàng xóm. Đúng là tôi có kiểm tra nhưng thử thêm một lần chẳng mất chi. Cái ống ở đó, cái nắp thì cách đôi mét. Thành ống không thiếu các lỗ thủng với hình dáng tựa như ai đó dùng búa tạ mà táng đinh đóng bê-tông. Cái ống cùng cái nắp của nó được tôi để tạm trên ghế gỗ ngoài trời. Chỉ tới sáng hôm sau, ông chủ nhà mới mang chúng vô nhà.

(4)

Vào cái ngày tôi tận mắt thấy gấu, trước thời điểm nó xuất hiện ở sườn dốc bên hông nhà, tôi có một ý tưởng vô cùng hay ho về việc sử dụng cái ống đựng thức ăn cho chim giờ bị thủng lỗ chỗ. Rất đơn giản, dùng băng dính công nghiệp bao vài vòng, thế là khoẻ. Bọn chim rỉa hạt là ở mấy cái khe đáy ống, thân ống xấu đẹp sao chẳng có ảnh hưởng chi đến cái sự ăn của chúng, trừ phi chúng cũng như con người có khiếu thẩm mĩ riêng. Cá nhân tôi không nghĩ chỉ vì mấy vòng băng dính nhăn nheo mà chúng bỏ phí thức ăn. 

Khi ông chủ nhà hỏi, thế gấu quay lại thì tính sao, tôi thấy mình lại thêm mấy phần thông minh, đơn giản là mỗi tối tui đây lại vác cái ống vô nhà.

Nhưng thấy gấu rồi, không phải là trong ánh sáng ngày rực rỡ nhưng vẫn là khi trời còn sáng trưng thì tôi đầu hàng. Dẹp! Dẹp hết!

(5)

Cái ống thủng giờ nằm im ở một góc cửa. Không chỉ có nó mà còn cả một tiểu đội ống đựng thức ăn chim cỡ to, trên trung bình và trung bình. Còn ở gốc cây dưới bãi cỏ vốn xưa nay đông vui một dãy ống hạt đung đưa theo chiều gió giờ chỉ còn đúng một bạn ống bé xinh xinh chuyên món hạt nhỏ li ti giống hạt kê. 

Ống nào, hạt nào thì chim nấy. Giờ đây chúng tôi thu nhỏ niềm vui ngắm bọn chim đại hội võ lâm có nhỏ có to với đủ màu đủ sắc thành một cuộc họp chi bộ của rặt một nhà chích bông lông vàng bé bằng nắm tay em bé chưa đầy một năm tuổi. 

Lão nông tay chơi nhà ta than thở khi thú vui của ông bị hạn chế. Còn tôi thì mải nghĩ, làm gì với mấy bao hạt to đùng đây.

tháng 5 chào tháng 6

* Tháng 6 lịch trên đã già quá nửa mà tôi vẫn không kết thúc note ghi dang dở này. 

Thôi thì cứ để nó ở lưng chừng các ngày sống 2025 nhiều rối ren này!

Đầu việc to nhất của tháng 5 mà tôi đã làm tương đối tốt là dọn dẹp vườn tược. Trảng cỏ nhà rừng được cắt già nửa. Ô đất chuyên trồng phúc bồn tử đã mang một dáng vẻ rất chi là chuyên nghiệp. Vườn rau cả ở nhà biển lẫn nhà rừng căn bản đã đông và vui.

Không hẳn là dọn dẹp nhà cửa, tôi thi thoảng sờ mó chỗ này chỗ nọ, bỏ đi được dăm ba thứ, và lục lọi ra được dăm ba món để nghịch ngợm làm này làm nọ. Việc đọc mấy món tạm coi là chuyên môn hay dính dáng đến chuyên môn bị bỏ ngưng, thay vào đó tôi cười hi hi ha ha như một con mụ dzở khi đọc nhảy cóc bà bác văn sĩ vui tính Gish Jen. Sau một bữa vô tình nghe nhà đài NPR phỏng vấn nữ nhà văn này, tôi quyết định đi tìm đọc bà. Rất đáng! Có một chuyện thú vị là những liên hệ ngầm, tôi tạm gọi thế, mà tôi có thể hiểu tức thì nhưng bạn đời thì ú ớ có chi buồn cười. Tôi rất muốn giải thích cho ông lão nhà ta, kể lể ông nghe chuyện đã nghe bao chuyện về nước Tàu có Bác Mao từ Bố Mẹ, đã trải qua không ít thời gian ở nhà ông Cố Tàu, đã đọc từ Pearl Buck qua Ba Kim như thế nào để giờ có thể đọc Gish Jen không chỉ ở câu chữ trong sách mà còn là cả một quá trình song hành huy động ký ức và các mẩu vụn hiểu biết của bản thân. 

nhà rừng, cỏ và hoa trước giờ chạy máy cắt

"perfect days" không phải là của ông Hirayama
mà là của mình :-)

thư viện công (trấn hàng xóm) quả là tuyệt vời

sửa một cái áo phông cũ

dọn gác mái thấy tấm hình
một góc nào đó xứ Tây Phi, khi chưa rơi vào bất ổn

vườn nhà biển chào hè

Đâu đó cuối tháng Tư, bãi cỏ trước và sau nhà biển lấp loáng mấy nụ hoa nhỏ, sắc trắng, sắc vàng, sắc tím. Ông chủ nhà gật gù, đây mùa xuân. Sang tháng Năm, bảng màu càng trở nên hiển nhiên, sinh động, phong phú. Ông chủ nhà gật gù, chào xuân. Còn giờ, quá tuần đầu tiên của tháng Sáu, trong khi ông lão nhà ta không có thời gian để háo hức chào đón mùa hè vì mải bận làm quen bạn máy cắt cỏ tự động thì đến lượt mình, tôi cũng chẳng buồn ngó nghiêng hoa hoét nữa, mà chăm chăm cái kéo cắt những lá kinh giới đầu tiên cho một bữa trưa ngẫu hứng.

Tôi có một bài học về vườn tược nhưng đồng thời cũng là về cuộc sống: nếu chăm chỉ làm lụng thì sớm muộn chúng ta cũng sẽ thụ hưởng thành tựu, nhỏ hoặc to.

Mấy năm trước, khi bổ nhát cuốc đầu tiên ở ô đất sau này được qui hoạch thành vườn rau nhà biển, khi tay còn chưa đi găng, chân còn xỏ đôi giày-nước vốn mua cho chuyến đi thuyền trên Rio Grande, thân còn mang áo cộc mà không biết đường xoa kem chống côn trùng để sau đó là bị đốt chi chít, tôi không thể tưởng tượng mình sau này có thể "tiến bộ" đến nhường nào.

Đúng là vườn nhà, cả ở trong thành phố biển hay trên núi cao, thực rất khiêm tốn với một dáng vẻ kiểu "như có như không", không tính cái hàng rào che chắn thì không khéo rất dễ lẫn với một vuông đất để tự nhiên. Nhưng cũng là những rẻo vườn đó đã cho chúng tôi các mùa hè tưng bừng rau củ. Và thú vị hơn nữa là qua các mùa trồng rau, tôi thấy đất vườn mỗi ngày một tốt hơn. Do hành động cuốc, xới, nhổ cỏ lặp đi lặp lại không ngừng mà người làm không phải ai khác mà chính là tôi đây. 

Bữa trước trong bữa tối với hai bác bạn của ông lão nhà ta, khi được hỏi về tiến độ làm vườn, tôi cười hì hì bảo, tui đây giống như một psychopath. Hai khuôn mặt đối diện tức thì lộ vẻ bối rối. Muộn hơn sau đó trong không gian của các mẩu trao đổi, bác bạn kể về người họ hàng mà theo bác là đích thực crazy khi dành thời gian bất tận cho việc nhổ từng sợi cỏ. Lúc đó, tôi ha ha ha, đấy, ý cháu là vậy đấy, không phải là psychopath mà là crazy. Chẳng có chuyện nào remorse, nào empathy... chi chi thiếu vắng ở đây, mà là hành động đơn độc, có vẻ như không-cảm-xúc, của kẻ cố gắng dọn sạch từng xăng-ti-mét vuông đất vườn tôi đây.

Trong bữa tối đó, tôi thiếu chút thì kể chuyện về vụ bắt giun và những con mềm mềm, trơn trơn, bò lổm ngổm đó đã đi vào giấc mơ của tôi như thế nào. Nếu kể ra, hẳn vốn từ vựng Anh ngữ của tôi sẽ có thêm một từ mới, bên cạnh crazy và psychopath, tôi nghĩ vậy. Chuyện là ông lão nhà ta sau nhiều lần than phiền rằng thì là mà cái thùng ủ hiện đại của ông thiếu worms nên hoạt động kém hiệu quả, thì đến một ngày tôi bạo miệng, đã có tui đây, bất chấp cái sự thật là nếu đang làm vườn mà vô tình nhìn thấy hay chạm phải giun thì khả năng cao là tôi sẽ nhảy tưng lên vì sợ. Mấy bữa sau, sau một nửa buổi chiều làm đất, tôi báo cáo thành quả thu hoạch giun của mình, giờ ông yên tâm nhá, cái thùng ủ đã có hơn hai trăm đồng chí giun cả lớn lẫn bé, cả béo lẫn gầy. Chuyện nếu vậy thì đã chẳng sao, vấn đề là muộn hơn hôm đó, tôi tỉnh giấc giữa đêm, rùng mình vì cái hình ảnh cuối cùng được chụp lại từ giấc mơ khác thường của mình: một biển trùn lổn ngổn. Sự nghiệp bắt trùn của tôi còn chưa chính thức được khởi động thì đã liền cáo chung!

mẫu đơn trắng, hồng nhung và oải hương
tất cả đều thơm khe khẽ

bất chấp bệnh ki-bo, năm nay tôi tự tặng mình bạn này

hoa trồng nhiều năm trước, hẳn nhờ việc tôi chịu khó xới đất
năm nay các bạn ý đột nhiên xuất hiện giữa lùm xanh

 kết quả của hạt kinh giới rơi vãi từ cây khô năm trước

tôi gọi vui đây là dự án Garden Lab :-)
tận dụng thay vì vứt bỏ
trồng chơi cải xoong, hành hương và khoai tây

fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)

cấp đông sủi cảo

Sủi cảo mẻ lớn bao gói xong rồi thì đến màn cấp đông.

Lúc đầu, tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện, để khay sủi cảo vô ngăn tủ đông, canh đủ 15 phút thì lấy ra cho vô túi bảo quản. Kết quả là khi lấy ra nấu thì các miếng sủi cảo dính tịt vào nhau.

Sau tai nạn này, ở những lần làm sủi cảo sau đó, tôi tăng thời gian để bánh nghỉ ngơi trên khay trước khi vô túi trong tủ đông lên 30 phút, rồi 45 phút. Kết quả vẫn cứ là tệ, dù đúng là nhẹ tay tôi vẫn có thể gỡ các bạn bánh đang dính chấp vào nhau. 

Tôi lại trèo lên mạng nhện, tìm bác bếp khác. Lần này, chỉ dẫn là hẳn một giờ đồng hồ. Kết quả rất chi là OK. Đảm bảo khi lấy sủi cảo từ túi cấp đông, bạn nào bạn nấy vững vàng độc lập với nhau.

ngoảnh đầu ngó tháng tư

quà tặng tháng Tư
sau một Fan Ho thị dân, giờ tôi khám phá
Portolano ngoài-hệ-thống

Điểm nhấn trong bảng tổng kết tháng Tư của tôi là tôi ốm. Người ngợm lờ đờ thì hoá thành đầu óc lơ mơ, rất chi là ngộ.

Phần lớn thời gian tháng Tư chúng tôi sống ở nhà rừng. Tôi chỉ xuống núi đôi ba lần, khác với bạn đời ngày nào cũng phải chạy xe lên lên xuống xuống ít nhất là đôi ba bận.

Cai nghiện cafe trở thành một trò cười. Mỗi sáng tôi đều đặn hai cữ nước nâu, uống xong rồi thì gật gù, từ mai mình sẽ khác. Trà, từ xanh qua đen, từ Tàu tới ta qua Tây, giờ chẳng cần nhã pha trong ấm hay bình lọc mà là, trong hầu hết các trường hợp, tương thẳng vô cái bình vốn dùng đựng cafe mang đi. 

Tôi cặm cụi khâu khâu vá vá. Phần là chữa trị mấy món áo quần cũ có tuổi đời xê dịch từ hơn mười đến gần hai mươi năm. Phần nữa là khâu mới món này vật nọ. Hoan hoan hỉ hỉ xách cái túi bé xinh xinh hay lùng thà lùng thùng một thân quần vải ghép Châu Phi là một chuyện, quan trọng hơn là một cảm giác vui vẻ, khe khẽ, nhẹ nhàng, trong suốt quá trình thủ công đó.

Vườn từ nhà biển lên nhà rừng được chuẩn bị cho vụ trồng rau và hoa mới. Tôi gần như chưa chạm tới vườn Nhật Bản, nhưng cuốc dọn, làm cỏ và xới đất cho hai khuông vườn rau, chuẩn bị cho vườn phúc bồn tử mới được quy hoạch, phát quang một miếng đất to mà chưa biết sẽ làm gì trên đó thì tính ra đã là hòm hòm. 

Tháng Tư rồi, tôi bỏ ra gần một tuần đọc và nghe về Đức Thánh Cha. Có một vài thời điểm, tôi nghĩ vẩn vơ rồi liên hệ công thức "Chùa là cái Thiện của làng". Rồi lại nhớ đến đối sánh Chúa với ông tổng của James Talarico cùng hình ảnh mang tính tưởng tượng rằng thì là mà Chúa thời nay bị gán nhãn "a single, childless hippie". 

Tháng Tư năm nay, nhìn thấy mình già đi, tôi không ngâm nga Olga Bergon nữa. Mà là khe khẽ đọc René Char. Tôi nghĩ, tự thân điều này đã là một biểu tỏ cho quá trình tôi-đang-già-đi. Nhớ những chuyện xưa cũ tưởng đã rơi vào quên lãng. Cùng một câu chuyện nhưng giờ mình nhìn khác đi. Thêm nữa, có thể do môi trường sống của tôi thay đổi, cảnh quan nhà rừng làm tôi nhớ đến Char, đại loại thế.

Mà lạ lắm, nhân đọc Char nghĩ quàng sang John O'Donohue. Trong một môi trường ngột ngạt bởi các tin tức thực giả lẫn lộn và phần lớn tin tức nếu không phải là mang tính tức thời chớp giật giật gân thì là hung hăng chính tà tư tưởng hệ, đọc các tác giả xưa cũ bỗng hoá thành tạo cho bản thân một kết giới an lành, tự tại.

tự tay phát quang, có thể đây sẽ là một góc vườn rau gia vị

biển đồng đặt ở phố Hàng Đồng

các khay ươm đi từ biển lên rừng

mở lối đi mới cho máy xén cỏ và ATV

củ cải tự do và củ cải trộn xốt ponzu trắng

(1)

Năm ngoái, chúng tôi trồng củ cải, cả ở vườn nhà rừng lẫn vườn nhà biển. Thu hoạch rất khiêm tốn, chừng một tá củ đỏ béo mập và củ trắng lèo khèo. Cuối vụ rau, tôi mặc kệ đám cây cải trong vườn nhà biển vươn mình ra hoa, đậu quả rồi từ từ bắt khô trên cành.

Chào xuân, tôi ra vườn nhổ bỏ đám cây khô và xới đất qua loa gọi là. Xuân tươi tắn biểu tỏ, tôi bắt đầu nghiêm túc nhổ cỏ, cào đất kĩ càng hơn. Tất cả là để chuẩn bị cho mùa rau mới năm nay.

Gần hết thời gian tháng Tư, chúng tôi ở nhà rừng. Hôm rồi, trở về phố biển, mở cửa sau ngó vườn, tôi bị bất ngờ bởi một sắc xanh non tươi. Đám cây nhỏ gần như phủ kín khuôn vườn rau nhìn quen quen, nhưng nhất thời tôi không nghĩ ra được là chi. Sau mấy ngày thì à, củ cải.

Tôi muốn đợi chúng lớn để thu hoạch. Vấn đề là các bạn rau mùa mới giờ đã kín mấy khay trong nhà và ngoài hiên, sốt ruốt chờ xuống đất. 

Cò kè mặc cả với ông lão nhà ta, cuối cùng tôi giữ lại chừng mươi cây bám sát bờ rào. Cây non đi vô thùng ủ rác, cây to vớt vát được đám củ xinh xinh.

(2)

Củ cải tươi mới giòn, mọng nước, hăng hăng cay cay. Tôi bổ dọc thành các lát nhỏ, xóc với đường rồi để bên dăm bảy phút. Sau thời gian đó, chắt bỏ nước đường rồi trộn lượt hai, lần này là với xíu muối, lại để bên dăm bảy phút. Qua ngưỡng thời gian này thì xối nước lạnh, rửa và để ráo. 

Hành tím mấy lát mỏng được xóc qua với dấm giờ chào đón các lát củ cải. Bổ túc chút bột tỏi (tôi lười giã tỏi tươi) rồi trộn một lượt và để nghỉ ngơi ba bốn phút. Sau đó lại động tác chắt bỏ phần nước tiết ra. 

White ponzu sauce là gia vị chốt cho món trộn. Chỉ cần mươi phút để củ cải và hành ngấm thêm tầng hương và vị mới mẻ này là có thể chắt ráo và đánh chén. 

Củ cải vẫn giòn, vẫn mọng nước, vẫn hăng hăng cay cay. Nhưng giờ có thêm chút đậm đà cùng dịu ngọt. Tôi thấy rất ổn. Còn bạn đánh chén thì chê là chua quá đà. Sau đó, ông còn đưa ra ý kiến là cứ thế mà xơi, để thưởng thức trọn vẹn cái sự tươi và nguyên bản vị của củ cải. Với tôi, gặm roạt một củ vừa mới nhổ ngoài vườn (tất nhiên là phải rửa sạch rồi) thì được, chứ hơn nữa thì hăng và cay sao mà chịu nổi.

Nghĩ chút về bình luận của ông lão nhà ta, tôi ồ à, quên mất là xốt ponzu trắng vốn gốc dấm a :-) Vì thế, bữa sau nếu làm món củ cải trộn mau vị xốt ponzu này, tôi hẳn sẽ bỏ qua nhà dấm gạo.

củ cải tươi, tẩy hăng cay và kiếm giòn nhờ đường và muối
lấy vị chốt là xốt ponzu trắng

chưa kịp lớn

đây là củ cải tự do :-)

món thu hoạch đầu tiên từ vườn nhà năm nay

bánh táo cười rụng răng

Tháng Tư rồi, tôi lần đầu tiên tự tay làm bánh táo - apple pie, theo đúng nghĩa đen của từ. Tức là tự mình làm từ a tới z , chứ không phải là chỉ giúp bạn đánh chén gọt vỏ táo và sau đó là chạy lăng xăng ngó nghiêng. Tức là tự mình chuẩn bị phần vỏ bánh - pie crust thay vì dùng vỏ bánh làm sẵn mua từ siêu thị.

Mẻ bột đầu tiên đủ làm hai cái bánh. Nhân thuần táo gala. Bột quế xuất xứ Việt Nam: Saigon cinamon.

Về vỏ bánh, tôi tham khảo Natasha Kitchen - How to make eassy homemade pie crust recipe, chủ yếu là để lấy số liệu về các thành phần nguyên liệu. Còn sang đoạn nướng bánh thì tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện mà tôi ẩu tả quên ghi lại địa chỉ.

* Vỏ bánh nhồi bằng tay và đủ dùng cho hai mẻ nướng: 

- 2.5 cup bột mì đa dụng (+ bột phủ)

- 0.5 tbsp đường kính trắng

- 0.5 tsp muối biển

- 2 que bơ lạt xắt miếng vuông (~ 0.5 lb = 226g)

- 6-7 tbsp nước lạnh (~ 90-105ml)

* Nhân bánh: táo thái miếng/lát + đường + muối + bột quế + bột mì hoặc tinh bột khoai tây

* Quét vỏ bánh: tôi tiếc quả trứng nên không dùng egg wash và thay vào đó là hỗn hợp half & half + maple syrup; hoặc đơn giản chỉ là phết một lớp bơ tan chảy.

* Nướng bánh:

- lò làm nóng trước ở 425 độ F, trước khi cho bánh vô thì đặt khay nước ấm/nóng ở ngăn phía dưới ngăn nướng bánh, nướng bánh trong 20 phút

- sau thời gian này, chỉnh nhiệt lò về 375 độ F và canh thời gian thêm 30 phút nữa

- tuỳ bột vỏ bánh và bánh dày mỏng mà có thể nhỉnh hay bớt chút thời gian nướng hiệp 2 (375 độ F)

Bếp nhà rừng không đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ như bếp nhà biển. Mới đầu tôi có chút cảm giác bị bó buộc, nhưng rồi dần dần quen và thích ứng với hoàn cảnh. Không hỗ trợ, chỉ với đôi bàn tay, tôi đã thành công làm mấy món chả tôm-cá, giờ sang vụ bánh trái này tôi hoan hỉ lắm :-)

mẻ bánh táo đầu tiên tự tay làm

mẻ thứ hai, điệu một tý :-)

haze: ơ kìa, biển đâu rồi

Tối qua, tôi đi ra phòng khách làm gì đó, đúng điểm thời gian ông bà trên tivi đang nói về tình hình thời tiết của tuần. Tôi nghe thấy từ haze, đánh bậy đánh bạ đoán mò, kết quả gần trúng.

Quá nửa thời gian đầu sáng nay, mở cửa tôi ngó trời. Một sắc ghi xám mờ mờ ảo ảo, tựa như phía trong của một cái thố inox vừa được úp lên một đĩa thức ăn hoặc rất nóng hoặc rất lạnh và hơi nước chưa kịp tụ lại thành giọt. 

Ở Mỹ tôi có thể khó khăn thích ứng ở cả vạn chi tiết. Nhưng có một điều tôi tuyệt đối không thể phàn nàn, đó là không khí sạch, từ nhà rừng xuống nhà biển. Tiết trời qua các ngày, các mùa của một năm có thể rất nóng, có thể rất lạnh. Nhưng đảm bảo mỗi khi mở cửa bước ra hiên, tôi đều có thể thoải mái mà hít thật sâu, nghe rõ đường đi của hơi thở tựa như một sợi cước mong manh mà liền lạc, chắc chắn, đượm hương mằn mặn của biển hay ngai ngái của đất rừng.

haze - với ông là cool, với tôi vẫn là cold :-)

có gì trong chén: phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên

phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên - lần đầu làm thử

Cách đây không lâu, kèm một bản tin của Mala Market tôi nhận được có hình tô phở Việt Nam phiên bản bếp Hoa. Phản ứng đầu tiên của tôi khi nhìn thấy tấm hình là cười phá lên. Sau đó là chà, chà, hay. Tiếp đó nữa là thấy thực hết sức bình thường, vì chẳng phải chính tôi đây trước đó đã từng thử làm món chocolate truffles vị xuyên tiêu đó sao!

- Lõi vai bò (blade steak) một dải luộc, một dải thái lát mỏng rồi ướp với xíu bột tỏi, bột tiêu và mắm cốt.

- Để làm nước dùng, láng xíu mỡ đáy nồi rồi đợi thật nóng thì áp chảo/nướng nửa củ hành tây tím to, mấy lát gừng, hồi, quế, thảo quả, bạch đậu khấu, tiêu sọ, hạt mùi, và một nụ đinh hương cùng một tép tỏi. Hóng vị bếp Tứ Xuyên là một dúm xuyên tiêu (loại đỏ). Đợi các thức gia vị đó dậy thơm thì gạt chúng sang bên, xê cái nồi sao cho phần chứa gia vị không ở xa nhiệt lửa bếp, góc nồi còn lại dùng để áp chảo làm sém thơm hai mặt miếng lõi vai bò. Tiếp đó bổ túc nước nóng già, nêm đường, muối, cùng một thìa nhỏ mắm cốt. Đun ở lửa lớn tới sôi, đợi một hai phút thì cho vô một trái ớt Tứ Xuyên (er jing tiao) và hạ lửa về liu riu và đặt thời gian 30 phút. Hết thời gian này, nêm nếm nước dùng và bổ sung chút bột nêm gà tạo ngọt, rồi lại căn thời gian thêm 15 phút nữa là có thể lấy miếng thịt ra. Nước phở chạy qua hàng thịt bò này có sắc nâu, trong vắt, và thơm khẽ.

- Thịt bò chín khi đã nguội rồi được thái lát mỏng rồi để bên. 

- Rau gia vị cho phở không tính hành tím, hành xanh và mùi mua ở siêu thị thì còn lại là các lá hành xanh, bạc hà rừng, thơm Láng đều là hái từ ngoài hiên nhà. Trong bếp sẵn có húng Thái nhưng vì bữa nay phong phú hai loại thơm - bạc hà thì tôi bỏ qua bạn này. Thân hành trắng chẻ sợi, hành tím bào lát mỏng và ngâm qua nước lạnh tẩy hăng, phần hành lá xanh được thái nhỏ, bạc hà cùng thơm và mùi thái rối.

- Bánh phở tươi mua miếng lớn gấp gập trong túi ở bên Groton khi về tới bếp nhà thì được thái sợi (to nhỏ tuỳ ý) rồi cấp đông. Giờ muốn ăn phở thì lấy lượng vừa đủ ra để ở nhiệt độ phòng dăm bảy phút. Sau đó cho bánh phở đó vô bát và đổ ngập nước sôi, đợi chừng 3 phút là có thể trút ra rổ để ráo.

Mọi thứ sẵn sàng, món ra bát thực mau. Xếp bánh phở còn nóng vô bát, bày biện hành, bò chín, bò lướt tái một lượt. Chan nước phở nóng dzãy. Rắc mùi, bạc hà và thơm lên. Lại thêm xíu vụn tiêu, một lát ớt. Thế là được tô phở bò tái chín nhắc nhớ hương bếp Tứ Xuyên, khẽ tê, khẽ cay. 

chưa đủ đỏ nhưng đủ cay cay tê tê
"sichuan-style beef pho noodle soup" :-) 

bánh phở tươi cấp đông vô cùng lợi hại :-)

và đây, cảm hứng làm món từ Mala Market

bánh bột lọc đổ chén

(1)

bánh bột lọc đổ chén làm lần 2, pha bột bằng nước nguội
dùng dầu hành và bột nêm gà khi pha bột
bỏ qua hành xanh xối dầu và hành hương phi thơm phủ bánh

Ẩu, lười, đại khái, từ làm tới ăn, đó là tôi. Nhưng rất thực thà mà nói, đến tôi là vậy mà cũng đứng xa nửa cây số bái phục mấy em gái tích-tốc-cơ trình diễn màn nấu và ăn món bánh bột lọc lười :-))) Lý do không phải vì nó xấu, đúng là nó xấu thật; mà chủ yếu là vì tôi còn lười hơn cả mấy cô chủ bếp kia, chỉ nghĩ đến cảnh tay phải khư khư cái kéo cắt bánh là đã ngại. 

Sáng hôm qua, vô tình nhìn thấy iu-tu-bi đề xuất video hướng dẫn đổ bánh bột lọc theo lối rẽ ngang, đi tắt, rút gọn qui trình, tôi chợt lên cơn thèm. Thế là lọ mọ làm bánh, bánh bột lọc lười một nửa, bánh bột lọc đổ chén.

Nhà chỉ có tôm nên bánh này có tên là bánh bột lọc đổ chén nhân tôm. Bột pha trộn tùm lum, coi như lần đầu làm rồi sau này từ từ mình rút kinh nghiệm.

Mẻ bánh đầu tiên ra khỏi xửng hấp đọng chút nước, dấu hiệu của bột loãng. Không sao, đơn giản là động tác nghiêng cái chén làm bánh ráo. 

Hành khô phi quá tay, chưa đến mức bị đắng nhưng coi không được đẹp mắt cho lắm. Không sao, lại gật gù bữa sau mình chú tâm hơn.

Bỏ qua mấy chi tiết điểm trừ đó, món lần đầu làm có thể tính là thành công!

(2)

Bột khô: 1 cup bột năng + 1/4 cup tinh bột bắp + chút muối

Nước pha bột: Nước nóng già chạy qua cái chảo vừa phi hành (và đương nhiên là thấp thoáng vụn hành khô), áng chừng 2.5 - 3 cup + non thìa súp dầu hành.

Trút nước từ từ vô bột, khuấy đều một lượt rồi cho bột pha đó nghỉ ngơi chừng nửa giờ.

(3)

Nhân tôm: Tôm khô ngâm mềm, thấm giấy bếp cho thật khô rồi bằm vụn, xào vụn tôm khô (với tý xíu nước) rồi sau đó cho tôm tươi thái vụn đã được ướp qua với muối + tiêu + bột hành + bột tỏi. Để tôm thêm hương, dùng dầu hành và rắc xíu tiêu. Để tạo sắc, dùng dầu điều.

Thức phủ: Vụn hành hương phi thơm + hành lá xanh xối dầu.

(4) 

Mọi thứ sẵn sàng, hấp bánh thật là mau!

Đặt chén hấp vô xửng, xoa xíu dầu hành (thực cũng chẳng cần vì bột pha đã dính dầu rồi), trút lượng bột nước vừa đủ rồi thả xíu nhân tôm vô từng chén. Hoặc đơn giản nữa là cho nhân vô chén, đổ nước bột lên (1tbsp). Đậy nắp xửng hấp chờ chảo nước đun bên cạnh sôi lớn. 

Nước trong chảo sôi ở lửa lớn thì đặt xửng hấp lên và tính thời gian 5-7 phút. Sau chừng một phút, có thể chỉnh lửa về trên trung bình.

Hết thời gian đó thì lấy xửng hấp ra khỏi chảo, mở nắp, cẩn thận lấy các chén bánh ra khỏi xửng. Sau một hai phút gì đó, khi chén bánh đã nguội bớt, nghiêng cái chén trút phần nước hấp dư.

Cầu kỳ thì gỡ bánh rồi bày đặt trên đĩa. Lười thì cứ thế mình xơi bánh.

Tôi pha bột đã đậm muối, nhân tôm cũng đậm. Thế nên bánh bột lọc chén này không cần nước chấm đi kèm.

(5)

Còn chút bột dư, thay vì đổ chén, tôi dùng cái khuôn to chuyên cho bánh ngọt và chả nướng. Kết quả rất ổn, bánh lấy ra đĩa rồi thì dùng kéo cắt miếng vừa ăn là xong.

Món bánh bột lọc đổ chén này mình làm mình ăn vã chơi chơi rất chi là vui vẻ. Mà làm món như là thức đưa đẩy đầu bữa cho một buổi mời khách đến nhà cũng cực kỳ hợp lý.

* Video tham khảo và lấy ý tưởng làm món: Lê Thuỷ - Bánh bột lọc trần làm như bánh bèo giản tiện - Clear shrimp and pork belly tapioca starch dumplings. 

** Nhỡ tay dùng nước nguội pha bột? Đặt một nồi/chảo nước nhỏ lên bếp, đun tới sôi thì hạ lửa rồi để bát bột (inox) lên và khuấy cho tới khi nước bột ấm. Tắt bếp, để nguyên mọi thứ trên bếp, thi thoảng khuấy nước bột. 

*** Lười pha nước chấm? Khi pha bột, thêm xíu muối, xíu đường, bột nêm gà. Không dùng dầu ăn thường mà là dầu hành (dầu không hoặc dính cả lá hành xanh cũng không sao). Làm vậy, bột bánh liền đậm đà.

bánh bột lọc đổ chén - lần đầu tiên làm - mẻ bánh đầu tiên

cinco de mayo 2025

Ngày 5 thì tôi vẫn đinh ninh là ngày 4. Bạn đời cũng vậy.

Quá nửa buổi sáng ngày đầu tuần, ông lão nhà ta hét toáng lên, Happy Cinco de Mayo. Đến lượt mình, tôi cười hi hi, hoá ra mình nhầm.

Trời mưa nhẹ, ngoài hiên ướt nhép, cửa vừa mở hé tức thì lại được đóng trở lại vì lạnh. Tôi được rủ rê đi Stonington ăn mừng Cinco de Mayo. Noah's nghe thực hấp dẫn, nhưng cứ nghĩ phải chạy xe một quãng dài rồi co ro trước gió biển thì tôi ngại. Thôi, mình ở nhà chén leftovers.

Trong bữa trưa phở gà hiệp hai, chúng tôi thảo luận về cuốn sách liên quan kinh tế phi chính quy. Sau gần 15 năm kể từ ngày xuất bản, tính thời sự của nó vừa còn, vừa có, lại vừa không. Bất luận thế nào thì cho một dự án viết-lại hay viết-bổ sung, việc cần làm đều là khối khổng lồ. Mà vấn đề là tôi trước nay chỉ lơ vơ góp mặt gọi là, còn về hai ông tác giả chính, một thì phiêu diêu từ kế hoạch dọn rừng đến làm vườn qua đóng đồ gỗ, một thì bận bịu với các giao tế xã hội, đâu đủ thời gian cùng sức lực cơ chứ. 

Lại chưa kể những người đưa ra gợi ý về phiên bản chữ Việt từ Hà Nội đối với tôi xem ra có chút mơ hồ. Người ta nói về dịch sách tựa như đi ra chợ mua một mớ rau gia vị vậy. Tôi không biết người thì không đánh giá. Nhưng lo lắng và nghi hoặc thì tôi có thừa. Tôi đã gặp cả một tiểu đội giáo sư trường đảng, đầu não tinh anh của quốc gia-dân tộc, lẫn lộn trung bình với trung vị nên nghe chuyện một một bà giáo tiếng Việt bỗng trở thành dịch giả tay mơ và hăm hở tấn công bản sách với đống từ ngữ chuyên môn kinh tế, phát triển và giới thì xỏ xiên nghĩ bậy chút cũng chẳng có chi lạ. Đó là chưa kể tinh thần con buôn chữ nghĩa trong làng học giả học thật xứ ta, dự án còn chưa thành hình mà các giáo sư đã chia chác xong phần trăm điếu đóm, phần trăm thuê học trò cày cuốc, phần trăm bỏ túi mua nhà mua xe là chuyện tôi đã quen đến mức chẳng còn hơi đâu mà "xúc động" - diễn đạt mềm mại cho "bức xúc". Giáo sư, viện trưởng là thế, nhàng nhàng giảng sư cũng chẳng kém, thế nên tôi nghe chuyện này thì nghi lắm. Nhưng lại một lần nữa, không biết người thì không đánh giá, cứ ôm cái nghi hoặc đó trong dạ cái đã.

Vì không muốn "cãi cọ" hoá thành phá huỷ ngày Cinco de Mayo đặc biệt này thì cả ông và tôi đều im miệng không bàn chuyện sách vở nữa. Chúng tôi xơi bữa trưa và bàn bạc kế hoạch bữa tối. Nói là bàn bạc cho oách chứ thực ra thì trong tủ lạnh đã sẵn sàng hai dải cá monkfish và bạn đánh chén sẽ đứng bếp, phụ trách món tủ monkfish noodles.

Ông lão nhà ta vì muốn có một bữa ăn mừng tươm tất thì đội mưa sang Mystic mua bạn bánh ngọt trứ danh flourless chocolate cake. Rượu được chuẩn bị là một chai đặc biệt từ cửa tiệm ở Williamstown. Tinh thần Cinco de Mayo cứ gọi là cao vút.

Nhưng đến màn bếp núc cho bữa tối thì chúng tôi là chính mình, vụng về và luộm thuộm trong căn bếp. Mang tiếng ông lão nhà ta đứng bếp nhưng thực tế tôi phải chuẩn bị các món gia vị, trụng mỳ phở, chưa kể chạy theo sau ông đầu bếp dọn dẹp những gì ông bày ra.

Bữa tối kết thúc, ông lão nhà ta ngồi coi món thể thao yêu thích với ly rượu bên cạnh. Tôi è cổ dọn dẹp trong bếp, bỗng ngộ đánh rụp, Cinco de Mayo 2025 có chi đặc biệt. À thì là tôi không ngoảnh đầu nhìn phía sau, cũng chẳng nhển cổ ngó đằng trước. Tôi cũng không còn dễ bị xốn xang, bị cuốn theo bởi những món "bánh vẽ" chia ở thì tương lai gần và xa. Đơn giản tôi sống chậm rãi cái ngày chậm rãi của mình, nhấm nháp quá trình già-đi vừa có chút mùi vị của phiền não lại vừa dư thừa tinh thần u mặc của bản thân. 

ở đây, lúc này, có buồn mà cũng có vui