chicken saltimbocca

Các bác bếp Tây có vô vàn phiên bản chicken saltimbocca, nhưng thuỷ chung nhất trí ở mấy gạch đầu dòng cơ bản: thịt gà, prosciutto, lá xô thơm - sage tươi và vang trắng.

Đến bếp nhà mình ở trên núi, cho lần đầu tập tành làm món, tôi có gà má đùi và thay vang trắng bằng rượu nấu xứ Đài. Tuần tự làm món có chút tuỳ hứng. Kết quả thấy ổn, đủ tốt để tính chuyện sẽ còn làm tiếp, tất nhiên là với nhiều chú tâm hơn.

- Gà má đùi lọc bỏ xương, dùng dao khía mặt thịt để gà chín đều và dễ dính.

- Dàn các lát prosciutto lên phần mặt thịt gà, phủ màng bọc thực phẩm và dần để hai nguyên liệu chính này dính vào nhau.

- Chảo láng xíu dầu làm nóng, thật nóng thì áp chảo mặt da gà trước, sau đó là mặt còn lại. Tôi trở đi trở lại mấy lượt, nhiệt bếp điều chỉnh từ trung bình tới lớn, hầu hai mặt da gà và prosciutto đượm sắc vàng rộm mà không cháy và thịt gà đảm bảo chín. Lấy món ra khỏi chảo.

- Dấu chảo tiếp nhận tỏi bằm cùng mấy lát hành tây, xào dậy thơm rồi thì bổ túc lá xô thơm thái nhỏ, lại chờ dấu chảo thơm hương lá gia vị thì cho tiếp nấm nâu thái lát vô. Nêm gia vị muối tiêu đậm đà, chỉnh bếp ở mức nhiệt lớn và phóng rượu nấu. Thêm nước dùng gà có pha xíu tinh bột khoai tây để làm thành xốt nấm hương xô thơm. 

- Cho gà quay trở lại chảo hoà mình vào xốt nấm. Đếm 123 đảm bảo gà ngấm xốt thì có thể bày món ra đĩa... và đánh chén :-)

Bạn đánh chén nghe miêu tả món thì bình luận rằng thì là mà phí phạm prosciutto, rằng cái thành phần jambon khô đó cứ thế mà xơi là chuẩn nhất. Đến khi tôi mời ông nếm thử một phần nhỏ món vừa làm thì ông khen ngon và không nói gì về vụ "nấu" prosciutto nữa.

Bếp nhà biển không thiếu vang trắng. Tôi bắt đầu tính bữa nào mình thử làm món chuẩn chỉnh đường công thức xem sao.

* Để làm món, tôi tham khảo bác bếp khổng lồ và dễ thương này: Steve / The Vivaldi Way - How to make chicken saltimbocca 

chicken saltimbocca - lần đầu làm món coi bộ rất có dáng vẻ :-)

pâté gan bê - calves liver pâté

(1)

Từ mấy năm nay, tôi để ý ở quầy thịt của Guido's thi thoảng có gan bê - calves liver. Và gần như lần nào thấy bạn này tôi cũng ở trạng thái chực mua. Sở dĩ rời khỏi siêu thị mà không có gan bê trong túi đồ là vì lần nào cũng như lần nào, tôi sẵn có một lý do nào đó để dù muốn thì cuối cùng vẫn là không mua: chưa đủ các thành phần nguyên liệu để làm pâté, chưa đủ "dũng cảm" để thử nghiệm bếp núc với gan bê, vân vân và chi chi.

Đến chiều hôm qua thì chuyện đã khác. Năm lát gan bê miếng to miếng nhỏ cứ như thể được nhân hoá, mang cái dáng vẻ xinh xắn đáng yêu đầy mời chào từ tủ kính của quầy thực phẩm tươi sống. Tôi bị/được thuyết phục, dõng dạc kêu lấy miếng gan bự nhất, nhỉnh hơn 3 lạng ta tý xíu.

Tối muộn trong bếp nhà rừng, có màn hài hước là một mụ ăn tham béo ú tôi đây vừa hồi hộp vừa trịnh trọng xử lý miếng gan bê. Hai phần, một to một nhỏ, được chia ra để thử nghiệm hai món: pâté gan bê và gan bê xào hương vị bếp Tứ Xuyên. Tôi tự biến việc bếp núc của mình thành lách cách như vậy là vì sẵn cái giả định mình làm món này cho mình, chứ bạn đánh chén đâu có quan tâm đến phần nội tạng này của con bê. Đại khái là tha hồ nghịch ngợm mà không sợ phải chịu trách nhiệm.

(2) 

Công thức hướng dẫn làm món được tôi chọn để theo là từ Chef Ange - This easy beef liver pate is so good / Beef liver recipe.

Ngoài khác biệt đáng kể về nguyên liệu - gan bò / gan bê, thì về căn bản chỉ có xiu xíu căn chỉnh trong quá trình làm món lần đầu này của tôi. Không có rượu thơm bếp Tây (bourbon / cognac / sherry), tôi dùng rượu nấu trắng bếp Đài. Không có bột gia vị tổng hợp - ground allspice cũng như nước dùng bò - beef broth, tôi dùng nước pha xíu bột cá Nhật. Bếp điện không thực hiện được động tác tráng lửa mặt chảo nấu - flambé thực cũng chẳng sao vì bản thân cái chảo sắt cũng đủ lợi hại giúp tăng cường vị cho món nấu. Mà chỗ này cũng phải mở ngoặc là dù có bếp ga thì tôi cũng chẳng dám chơi đùa với lửa :-)

Và như mọi khi, luôn luôn là vậy, căn theo tỷ lệ chỉ có tính tương đối. Tôi làm món mới với tinh thần bếp nhà có sao làm vậy cũng như "làm theo trái tim mách bảo".

(3)

Kết quả là chúng tôi có một bữa trưa ngon hôm nay. Bạn đánh chén cứ như thể chưa từng bày ra bộ mặt "khinh khỉnh" khi nghe tôi nhờ bác đứng quầy thịt ở Guido's lấy lát gan to nhất. Điểm chê duy nhất của ông lão ham ăn nhà ta là pâté này nếu firm hơn thì tốt hơn. 

- Gan cắt miếng, ngâm trong sữa 15-20 phút, sau lấy ra và làm ráo bằng giấy bếp. Ướp gan với dầu olive, muối và tiêu xay khoảng nửa giờ.

- Chảo sắt láng dầu olive đợi nóng thì áp chảo các miếng gan, mỗi mặt chừng 2-3 phút, đặng sao gan sém vàng ngả nâu bề mặt mà trong tâm vẫn hồng mềm cũng như đượm thơm. Lấy gan ra khỏi chảo.

- Dấu chảo được bổ túc dầu olive và xào thơm hành tây xắt hạt lựu, áng chừng hành thơm và mềm thì thêm vào chảo tỏi bằm cùng lá thyme tươi rồi xào thêm đôi ba phút.

- Tiếp đến là cho bơ vô, đợi tan chảy thì bổ túc rượu. Bỏ qua tiết mục flambé, cho tiếp vô chảo một loạt gia vị lấy đậm đà và gia tăng hương vị cho món thành phẩm: muối và tiêu; bột cá hoà trong nước thay cho nước dùng bò; Worcestershire sauce; xiu xíu bột rong biển; và dĩ nhiên không thể thiếu chút heavy cream.

- Sau vài phút nấu hỗn hợp sauce này, cho gan trở lại chảo. Nhớ dùng xíu nước tráng qua cái tô/đĩa đựng gan để không phí phạm phần nước tiết ra từ các miếng gan áp chảo. Chờ chảo sôi trở lại thì chỉnh nhiệt bếp về thật nhỏ, nấu liu riu - simmer trong chừng dăm bảy phút là tắt bếp và để chảo nấu sang bên.

- Chờ món bớt nóng thì sang tiết mục chạy máy xay rè rè để có hỗn hợp nhuyễn và sền sệt. Trút món vô keo thuỷ tinh, để keo đó trong tủ mát qua đêm để pâté kết đặc.

pâté gan bê - calves liver pâté
món chưa đạt độ firm như mong đợi
nhưng vị thì rất ổn

lọ mọ một tối để ra cái hũ này :-)

bước cuối: nấu liu riu trong nước sauce
hơi quá tay "nước"!

cuộc sống đắt đỏ: thịt bò và đậu phụ

(1)

Mấy năm trước, bạn đánh chén của tôi cao hứng đầu tư món cổ phiếu của một hãng chuyên thực phẩm chay. Ông hoan hỉ nói cười, beyond meat là tương lai.

Giá một cổ phiếu mua vào lúc đó là gần 20 đồng tiền Mỹ. Hiện tại, nó đâu đó trên dưới ngưỡng một đồng. Tôi hỏi sao ông còn giữ chúng, ông bảo thấp vậy thì cứ để vậy thôi. Và mỗi lần đi qua giá kệ hàng chuyên sản phẩm plante-based với nhãn hàng công ty phát hành cổ phiếu thì mặt ông lão nhà ta cứ gọi là dài ngoẵng, coi rất chi là ngộ.

(2)

Hai tuần trước, sau khi từ school house - tiệm bia ở New Lebanon trở về, lão Tiên sinh hấp ha hấp háy thì thào bảo tôi, tuần sau thịt bò tăng giá, cỡ gấp ba lần.

Tôi nghe như chuyện bịa, hỏi sao ông biết. Chuyện lòng thà lòng thòng, đại khái là ông chuyên BBQ cuối mỗi tuần ở sân của tiệm bia được ông chuyên kiểm tra món an toàn thực phẩm gọi điện thông báo. Khách uống bia ai cũng nghe rõ mười mươi cuộc trò chuyện này, trong đó có ông lão nhà ta.

Tôi hỏi tiếp, tăng thì tăng nhưng sao nhiều vậy. Giải thích tôi nhận được là một phần Mỹ nhập kha khá thịt bò, phần nữa là với chăn nuôi nội địa thì giá cả vật tư liên quan giờ này tăng cao chẳng kém gì mức thuế áp cho thịt nhập khẩu. Khai sáng cho tôi xong rồi thì bạn đánh chén chép miệng, thời gian tới không ít hộ gia đình sẽ ít nhiều chật vật.

Đến giờ này, thịt bò đúng là tăng giá thật, như phần lớn các món thực phẩm cả sống lẫn chín, cả thiết yếu lẫn đồ "rác" [junk food]. Vừa mới hôm trước, tôi coi bọc thịt bò xay mua từ Scott's Meats, giá đúng là gấp đôi. Wow!

(3)

Nhà có hai người già với gần như là hai chế độ ăn uống nhưng điểm chung có không phải là ít. Chúng tôi đều thuộc tộc người thiếu thịt kém vui. Nhưng đồng thời, hẳn là do vấn đề tuổi tác, cái dạ của chúng tôi giờ rất chi là khiêm tốn, nói khác đi là chúng tôi ăn ít. 

Trong cái hoàn cảnh nhà không có trẻ con đang tuổi lớn và cũng không nốt người trưởng thành đang ở tuổi lao động cần nạp nhiều năng lượng, chúng tôi vẫn còn có thể xoay sở, co kéo ngân sách cho cái ăn cái uống. 

(4)

Có lẽ vì chưa đến mức "khiếp hãi" như một vài bà nội trợ người Mỹ mà tôi vẫn dư thừa năng lượng để mà nghĩ nhảm.

Thế nên có chuyện tối hôm trước, đột nhiên con giời phát hiện sao mình thông minh khi trịnh trọng trình bày suy nghĩ, dự phóng đậm mùi an ủi và động viên với bạn đánh chén của mình. Tui đây nghĩ ông cứ yên tâm với beyond meat. Vì giờ thịt bò tăng giá thì bà con sẽ chuyển sang ăn chay. Và nữa là vì đậu tương Mỹ đang ế thì có thể dùng đó mà chế thêm nhiều đậu phụ hoặc cho người chưa sẵn sàng "chay" thì chế thịt bò chay. Giá đậu phụ hẳn là rẻ, mà giá bò chay cũng hẳn là hấp dẫn. Từ đó suy ra, món cổ phiếu của hãng thực phẩm chay mà ông đang sở hữu sẽ cứ gọi là tăng giá vòn vọt thời gian tới a.

(5)

Vĩ thanh: một ông già lườm một bà già :-)))

dầu hẹ

Năm trước, tôi xin từ vườn của Father Mark một khóm hẹ nhỏ để trồng trong chậu. Rau lớn rì rì, không nhiều chẳng ít, đại khái là đủ để tôi thi thoảng cắt một nắm nhỏ làm món trứng bác hẹ hay trộn nhân sủi cảo.

Hè năm nay, tôi được chị người quen cho hẹ hai lần, mỗi lần là một ôm lớn hơn cả một kí-lô. Hẹ có nhiều thì tính sao đây (?). 

Tôi trữ hẹ, dưới dạng cấp đông cũng có mà sấy khô cũng có. Tôi làm bánh hẹ. Tôi làm kim chi hẹ. Mà hẹ vẫn còn nhiều.

Thế là ra món dầu hẹ - garlic chive oil này. Dầu hẹ rất xinh đẹp, cả trong cái lọ nhỏ chứa nó lẫn trên đĩa thức ăn như là điểm trang trí. Và dùng nó như gia vị cho món mì Udon trộn ăn rất ngon. 

dầu hẹ - garlic chive oil

chẳng liên quan :-)
dầu hẹ góp vui đĩa cuốn vịt quay

mì Udon trộn được dầu hẹ cho cả sắc lẫn hương

xưa mè nay kiếm: một món ruốc cá cay riềng

(1)

Cá rán với xíu dầu láng chảo, khi rán thì đậy kênh cái vung, và lửa để ở mức trung bình. Cá chín rồi cá nguội, nguội rồi thì được dằm thành các vụn cá. Gia vị cho món ruốc là riềng xay mịn, xíu tiêu, xíu ớt khô bếp Tứ Xuyên, và đương nhiên không thể thiếu muối. Ngoài ra còn có xiu xíu đường kiếm ngọt cùng một hai giọt mắm cốt. Vườn nhà đang sẵn hành lá xanh, tôi hái vài lá rồi thái nhỏ thả vô. 

Vụn cá ướp sau khoảng nửa giờ đến một giờ đồng hồ thì được cho vô lò sấy. Kiên nhẫn đợi. Và rồi tôi có ruốc cá kiếm.

Ruốc cá này ăn với cơm trắng, ăn với cháo hoa nấu đặc chút thì rất là ngon!

(2)

Ngày xửa ngày xưa, khi trong vốn từ vựng của tôi còn chưa có mấy từ "thực phẩm sạch/bẩn", thi thoảng Mẹ làm món ruốc cá mè vị riềng. 

Cá mè ngày đó con to đùng và là cá sạch. Ai bảo cá mè tanh thì cứ bảo, còn trong trí nhớ của tôi, món ruốc cá mè đó chẳng tanh tí nào. 

Ở xứ người, tôi làm và ăn ruốc cá kiếm thì lan man nhớ sang ruốc cá mè. Chẳng có liên quan quái gì giữa hai món, nếu không tính yếu tố riềng như là gia vị chủ đạo. 

Nhưng nhớ thì vẫn cứ là nhớ! Và không chỉ là hình ảnh chảo ruốc to Mẹ làm mà còn cả cái cảm giác yên lành và vô tư lự bất chấp hoàn cảnh vô cùng thiếu thốn của những ngày xưa cũ đấy.

ruốc cá kiếm tự xưng
còn chính xác là vụn cá kiếm sấy khô :-)

có gì trong chén: kem nhà làm

Lý do làm kem của tôi rất dài dòng và hài hước.

Vì tiếc mấy túi hạt café sắp chạm đáy thì tôi trộn chúng a-lô-xô lại với nhau, xay rồi ủ lạnh để có thức uống cold brew. Vì đánh kem cho món café ủ lạnh thi tôi lơ mơ tự hỏi tại sao không thử làm kem lạnh.

Lần đầu tiên làm món, tôi không có máy móc chuyên dụng chi chi, mà chỉ nhõn một cái phới lồng và một cái hộp cùng với hỗ trợ của tủ đông và rất nhiều công sức đánh và trộn, đương nhiên là bằng tay rồi.

Nguyên liệu có heavy cream, đường, half & half, xíu muối và xíu bột quế cùng một vốc nhỏ trái phúc bồn tử. Chỉ vậy thôi.

Lần đầu đánh kem với đường, muối và bột quế. Kem nghỉ trong tủ đông chừng một giờ thì được mang ra đánh tiếp, động tác này lặp đi lặp lại đôi ba lần, mỗi lần đánh lại nhớ bổ túc chút half & half và ở lần đánh lại cuối cùng thì thêm trái mâm xôi. Sau đó cho kem nghỉ dăm sáu tiếng (tôi để qua đêm).

Đánh, trộn thêm một hai lần, sao cho kem mịn vừa ý. Và sau đó thì đương nhiên là mình đánh chén 🍨 

Món kem nhà làm lần đầu tiên này ở đâu đó giữa chân chính ice cream và sorbet. Kết cấu là vậy, còn về vị thì với tôi vừa đủ ngọt và lại thực là ngon :-)

* Học làm kem từ: Adam Ragusea - Ice cream made with a pan, a spoon and a freezer 

vì cái tính ki-bo mà mình có ice cream nhà làm

khi mình không yêu nhúc nhích

Mùa hè chính thức kết thúc hôm đầu tuần. Tôi lười theo chân bạn đồng hành về nhà biển thì quyết định đối mặt thử thách ta đây ta sống một mình trên núi. 

Không tính những lần giơ tay chào mỗi khi có xe chạy qua trước nhà thì tôi chỉ có hai lần trực diện tiếp xúc, nhe răng nói cười mấy câu với tha nhân, một lần là với bác thợ đến bảo trì máy phát điện và lần còn lại là với chủ thầu kiêm thợ săn tay mơ Dave - người giúp ông lão nhà ta ghim giấy sở hữu rừng đổi lại việc được tự do săn bắn trong rừng của ông.

Và tôi đã "sống sót". Với không ít thành tựu nho nhỏ cả [bên] ngoài lẫn [bên] trong. 

Vườn rau mở rộng, với trung tâm là herb garden, căn bản đã thành hình rõ nét. Tôi có thời gian để nhìn con quái vật psy trong mình nhảy tưng tưng khi đọc và nghe tin tức của ngày; có thời gian để nghe Locomotive breath với một thái độ tiếp nhận mới; có thời gian để tính toán xem mình nên chọn ngả suy nghĩ nào nhân tưởng các chuyện xưa cũ; rồi nữa là mày mò thử nghiệm dăm ba món mới trong bếp nhỏ nhà rừng. 

Rất nhiều năm trước, cô nghệ sĩ đóng bỉm và tôi chí choé xung quanh chuyện tôi là "trạch lão bà" - danh xưng tôi tự vơ về mình hay "một con mụ không yêu nhúc nhích" - mô tả của cô bạn dành cho tôi. Giờ nghĩ lại chuyện này thì tôi phì cười. Gọi gì đi nữa thì bản chất tôi vẫn là không đổi: không yêu thích tiếp xúc với con người, thích ở yên trong xó của mình. 

mưa và mù đầu sáng, nhắc nhớ Sapa

sugar house chờ được phủ mái
các bậc đá này bị ông lão nhà ta chê quá bé

hương trầm Thế Hưng, xa Hà Nội hoá thành quà quý

cuối cùng thì tôi cũng cắt vài cành hoa cắm lọ
bình trong bộ sưu tập delicious ceramics của ông chủ nhà

rình dâu chín cho món uống cold brew

kim chi dưa chuột

Làm xong hai mẻ kim chi dưa chuột, tôi thấy quan điểm của một bác bếp người Hàn rằng thì là mà kim chi dưa chuột là món dễ làm nhất trong đại gia đình kim chi xem ra thật là có lý. 

Tôi chọn công thức làm món có vẻ đơn giản nhất. Và như mọi khi, không thiếu một cái tặc lưỡi, thì bếp nhà mình chỉ có vậy như một bao biện cho chút xiên xẹo trong hành động làm theo. 

- Dưa xắt đoạn rồi bổ tư bổ sáu hay thậm chí là bổ tám tuỳ trái to hay nhỏ. Dùng dao nhỏ vát hay thìa cào bỏ phần lõi hạt. Xóc dưa với muối rồi để nghỉ 15 phút.

- Chắt bỏ phần nước muối tiết ra, để dưa tiếp tục nghỉ ngơi (và tiếp tục tiết ra nước) thêm 20 phút nữa. Sau đó dùng nước lạnh rửa dưa rồi để ráo.

- Paste trộn muối kim chi dưa chuột có: vụn ớt khô tự xưng Hàn Quốc (bạn đánh chén mua theo kiểu khách tự xúc từ bình to vô bao, túi ớt mang về nhà nguệch ngoạc một cái tên) + tỏi bằm + gừng bằm (chỉ xíu xíu) + hành tây xắt lát (optional) + hẹ xắt đoạn (thay cho hành lá xanh) + vừng trắng + đường và đương nhiên không thể thiếu là nước mắm.

- Dưa ráo, gia vị trộn đã sẵn sàng, vậy là kết hợp chúng với nhau. Đậy kỹ cái thau muối dưa và để nó ở một góc bàn bếp 3-4 giờ đồng hồ (tôi làm món tối muộn nên để luôn qua đêm). Sau đó cho dưa vô keo hay hộp đựng và bảo quản trong tủ lạnh. 

Qua một đêm, dưa chưa kịp bắt vị chua nhưng đảm bảo đủ vị để tự coi mình là kim chi, ăn giòn và tươi ngon. Còn để thêm đôi ba bữa thì coi như là chuẩn chỉnh vị kim chi đúng như mong đợi luôn :-)

* Tham khảo:

Aaron and Claire: Trust me. This is the easiest kimchi of all time / Cucumber kimchi / Oi kimchi

Maangchi: Cucumber kimchi (Oi-sobagi)

kim chi dưa chuột, với dưa và hẹ hái từ vườn nhà
thức kèm cháo trắng

có gì trong chén: đậu phụ gợi cảm

(1)

Rất nhiều năm về trước, ở Sài Gòn, nhân nói chuyện món chay, partner của D muốn dùng từ "gợi cảm" nhưng không biết hay không nhớ ra thì chuyển thành "đậu phụ sexy". D và tôi bò ra cười, sau hồi thì thống nhất giải thích cho partner về từ "gợi cảm" trong tiếng Việt. 

Mỗi lần nghĩ làm món gì với đậu phụ, tôi lại nhớ mồ ma ông anh, lại thì thào trong dạ, làm sao để có một món đậu phụ thật gợi cảm, thật sexy, hỉ.

(2)

Ở Mỹ, mua đậu phụ về chỉ có tôi làm và ăn. Bạn đánh chén nhìn thấy khay đậu, mười lần cả mười bảo, nó chẳng có vị gì. Lúc đầu, tôi còn tự nhủ, tại mình vụng ra món không đủ ngon nên ông lão nhà ta mới nói thế. Sau này tôi phát hiện ra, chả cứ đậu phụ, về căn bản ông không hảo yêu rau và các món được làm từ thực vật. 

Thế nên, trong bếp nhà xứ người, tôi vẫn cứ là đơn độc thì thầm mình với ta, làm sao để có một món đậu phụ thật gợi cảm, thật sexy, hỉ.

(3)

- Đậu phụ extra-firm được ép mấy tiếng đồng hồ với mấy lượt chắt nước, từ miếng to ban đầu đến lúc được dùng làm món thì ngót lại chỉ còn nhỉnh hơn 2/3 đường kích cỡ. Xắt bìa đậu thành các miếng vuông nhỏ.

- Chảo rán được láng xíu mỡ heo. Đợi chảo nóng, thật nóng thì chỉnh lửa về trung bình, thả vô nửa trái ớt khô bếp Tứ Xuyên, mươi hạt tiêu xuyên, một lát mỏng gừng, một tép tỏi nhỏ và nửa củ hành tím. Đảo nhẹ sao cho các thức này dậy thơm rồi gạt chúng về một góc chảo. Kê chảo lệch chút để góc gia vị đó không tiếp xúc với nhiệt bếp và bị cháy.

- Cho các miếng đậu vô chảo, chiên chúng sao cho vừa đủ bắt sắc vàng cũng như chắc các bề mặt.

- Cho tương cà chua nhà làm bữa trước cùng nước dùng gà bếp nhà đang sẵn. Vì tương cà vốn mặn, nước dùng gà cũng đã được nêm qua muối nên tôi không thêm bất cứ thức tạo mặn nào,

- Nước xốt xâm xấp ôm ấp các miếng đậu. Chờ xốt sôi thì hạ lửa về liu riu, đậy vung và canh thời gian chừng dăm bảy phút. Giữa chừng mở vung đảo nhẹ tay các miếng đậu để ngấm đều vị tương cà.

Tôi ăn vã đậu với lá kinh giới, vừa đủ cho một bữa tối nhanh. 

Đậu nhìn tươi tắn nhờ phù phép của sắc đỏ tương cà. Quan trọng hơn, món ngon. Không phải là theo một cách hiển nhiên, các miếng đậu chiên xốt cà làm theo cách này nếu kẻ ăn để ý chút thì sẽ dễ dàng cảm nhận nơi đầu lưỡi một xíu tê, một xíu cay, thơm hương gừng-hành-tỏi và chua dìu dịu ngậy khẽ của tương cà. 

đậu phụ ép bỏ nước, chiên rồi rim với xốt cà chua tự làm

outlaw 2025: dylan trong bóng tối và nelson sau tấm màn

(1)

Vé được mua từ năm trước. Tôi lơ ma lơ mơ, đầu tháng 9 năm nay mình sẽ nghe Bob Dylan. Còn lại, thời gian và địa điểm chính xác thì chẳng rõ.

Hoà nhạc chiều thứ Bảy, đêm thứ Sáu tôi mới biết mai mình đi coi Dylan. 

Lúc đó, hình dung của tôi là vô một cái rạp, nhìn thấy ông Dylan bằng xương bằng thịt trên sân khấu cùng nhóm nhạc già lụ khụ của ông ấy. Và phải đợi đến thời điểm khởi hành, tôi mới biết mình không chỉ coi Bob Dylan mà còn cả Willie Nelson, và rằng thì là mà sẽ có một opening act dự là kha khá dài, đồng nghĩa với việc chúng tôi sẽ về nhà rất muộn.

(2)

Bị "khủng bố" tinh thần bởi các chia sẻ trên mạng nhện về parking, bác gái đồng hành yêu cầu khởi hành thật sớm, rằng thì là mà cần đến sớm vài giờ. Vì thế mà dù buổi diễn bắt đầu 4 giờ chiều thì ngay từ giữa trưa chúng tôi đã khởi hành. Sau bữa trưa muộn hoành tráng ở Black Eyed Sally's, chúng tôi đi tìm cái rạp.

Parking có phải là vấn đề hay không, câu trả lời khó mà dứt khoát. Nếu bạn sẵn sàng chi 50 đồng tiền Mỹ hoặc có khi là hơn thế xe cứ vậy mà chạy lèo lèo. Còn đỗ xe miễn phí ư? Xin mời các bác vòng xe lại rồi đi theo chỉ dẫn. May mà chỉ có đường đất loằng ngoằng, còn tính theo đường chim bay và lối bộ hành từ bãi xe xuống rạp thì khoảng cách rất chi là ôkê-la.

(3)

Mà hay lắm nhá, đậu xe ở đâu thì nhân dân vẫn cứ phải xếp hàng theo một cách rất chi là dân chủ. Thế nên có chuyện khối bà con vung thẻ tín dụng để chạy xe đường thẳng xong thì cuối cùng vẫn cứ là chen vai sát cánh cùng những người yêu cái sự free - thực ra thì phí đậu xe đã nằm trong tiền vé rồi - tạo thành một hàng dài tính ra đôi trăm mét. 

Tôi thấy kiểm tra an ninh ở Saratoga có chút phiền phức, nhưng lần nay ở Hartford thì quá là đi qua cửa an ninh sân bay. Không biết bao nhiêu cái túi, cái ô, chai nước bị tống tiễn vô cái thùng rác đại bự với nhiều vẻ mặt tiếc rẻ của các chủ nhân ông của chúng. 

(4)

Buổi diễn bắt đầu đúng giờ. Với opening act dài lê thê hơn ba giờ đồng hồ và ba nhóm nhạc khác nhau, hai nhóm đầu tiên thuộc dạng "mầm non", còn nhóm thứ ba thì danh tiếng đủ coi là rạng ngời. 

Tôi bấm dạ mong thời gian trôi qua thật nhanh chán rồi thì quay sang thực hành một quan sát xã hội học về đám đông khán giả. Phần lớn là người già. Trẻ có thì thường là dị. Tôi thích thú nhìn các bà bác, bà nội bà ngoại mặc áo hai dây, chân đi ủng và đầu đội mũ cao bồi thôn; rồi nữa là phong cách bô-hê-miêng dài thượt thượt. Chẳng cứ phái nữ mà phái nam, ăn mặc kiểu cách hay bình thường, khối vị cứ gọi là đung đưa rung lắc liên hồi. Nhìn ngộ và đáng yêu lắm, vì họ rất tự nhiên. 

đến đúng giờ thì là dư lày

Chỉ có khoảng 5% khán giả giống chúng tôi, tức là đến đúng giờ. Còn lại thì cứ gọi là lúc túc, lục tục cho tới phần trình diễn của ông già Dylan. Thời điểm đó, rạp kín đặc, và bãi cỏ ngoài trời cũng khó tìm ra một khoảng trống.

(5)

Sân khấu chuẩn bị cho Bob Dylan tối om om với hai nhánh đèn trang trí nhìn giống như hai các gạc hươu. Bí ẩn. Huyền bí. Và khó hiểu.

Bùm. Phần diễn bắt đầu. Qua hai màn hình lớn, chúng tôi có thể nhìn thấy chóp mũ của vị danh ca. Không rõ là mũ cao-bồi hay mũ của áo hoodie, túm lại không phải là đầu trần.

Và cho tới khi phần diễn kết thúc, không một ai trong đám đông khán giả nhìn thấy Dylan. Không ít người ngơ ngơ ngác ngác. Một bà lắm mồm ngồi sau lưng tôi vô cùng bức xúc, tự hỏi đây là Dylan thật hay là Dylan giả. Còn tôi thì cười hic hic trêu bạn đồng hành cứ như là scam ý nhể.

(6)

Sân khấu lại nhấp nhô một tiểu đội kỹ thuật viên chuẩn bị cho phần diễn của Willie Nelson. Một tấm trướng lớn Outlaw 2025 được hạ, hai bên cánh cũng được treo lên mấy tấm màn. 

Không chỉ riêng tôi mà xung quanh bắt đầu rộ lên bàn tán, chả nhẽ đến Nelson cũng là giấu mặt.

Sau một hồi chuẩn bị, phần diễn cuối cùng bắt đầu. Với hai màn hình to trình chiếu một ông Nelson ở tầm tuổi trên dưới 60, với hình ảnh người vô gia cư, người nhập cư... rồi cờ Mỹ, rồi bà cầm đuốc, rất chi là chính trị. Không chỉ riêng tôi mà xung quanh lại thêm một làn sóng âm thanh, chả nhẽ Nelson hát sau tấm màn.

(7)

Ơn Giời, sau bài hát mở màn thì mấy tấm trướng đều được kéo lên. Phông bạt sân khấu là quốc kỳ Mỹ khổng lồ. Ông ca sĩ tuổi ngoài 90 xem ra vẫn thật là phong độ, bất chấp việc cứ chốc lát lại lấy khăn lau mặt và cầm cốc nhấp một ngụm không rõ là thứ nước gì.

Tôi chẳng hiểu mô tê gì về mấy món nhạc bờ-lu, căn-tờ-ri và/hay rộc này, đại khái là cũng rất tự nhiên mà hết gật gà gật gù thì là giật đùng đùng theo tiết tấu âm thanh trên sân khấu. Cùng dãy với chúng tôi, có một ông bác công khai hút cỏ, một tay lập loè đầu thuốc, một tay đỡ cái lon chẳng rõ bia hay nước ga to bổ chảng, người lắc lư như trúng tà. Còn ngay sau lưng tôi là một ông bác khác liên hồi gào tướng I love you, Willie hoặc không là rống lên hát cùng ông cụ già. 

(8)

Buổi diễn kết thúc với cuồn cuộn sóng âm vỗ tay và hò reo. Ông già Willie từ từ tung xuống đám khán giả kề sân khấu ba món khăn, băng-đô và gì đó tôi không rõ là khăn lau mặt hay khăn buộc cổ tay. Màn hình chớp nhoáng hình ảnh một bà bác cỡ U-60 nhưng ăn mặc nhí nhoảnh hơn cả gái trăng rằm, tay giơ cao tấm biển hôm nay là sinh nhật tôi, ơi hỡi Willie xin hãy ký tên vào mũ của tôi. Không rõ, điều ước đó có được đáp ứng không. 

Chúng tôi về đến nhà, coi đồng hồ đã là gần 1 giờ sáng. Tôi mệt bã người, nhưng nghĩ đến mấy bác đến từ Úc Châu và Thuỵ Điển, rồi bà con từ mấy bang khác lọ mọ đường xa tới tận Hartford để nghe nhạc thì thấy mình vẫn còn may mắn chán. Thêm nữa, tôi có một bữa trưa ngon, hoan hỉ là đã có thể thêm một gạch đầu dòng trong danh sách chuyên thử Nashville hot chicken mỗi khi có dịp đi loanh quanh.

xem ra cụ 92 phong độ hơn ông 84 :-)

Outlaw Music Festival 2025 - Hartford, CT

ở Black Eyed Sally's

Hartford

vẫn là Black Eyed Sally's

lần thứ n thử Nashville hot chicken
vẫn chưa đủ cay như mong đợi

về một kế hoạch tiêu tiền

Từ mấy hôm nay, ông lão nhà ta hơn một lần thì thào về chuyện giải xổ số đang chạm ngưỡng nào. Tôi nhớ, lúc đầu là hơn một tỷ đồng tiền Mỹ, sau rồi bò dần dần và đến hôm qua, khi chúng tôi dừng ở trạm xăng trên đường về nhà biển, con số hiện lên ở bảng hiệu phía trước cửa hàng tiện lợi là hơn một tỷ tám.

Không phải là những kẻ máu mê cờ bạc, từ hồi dịch cúm Tàu hoành hành tới giờ, chúng tôi thi thoảng lại mua vé số, giống như là giải trí và có trò bông lơn tám nhảm. Không tính đôi ba bận "trúng" vài đồng tiền lẻ, lão Tiên sinh đích thực là một người Mỹ ái quốc có tinh thần mua vé số "kiến thiết"... [cái gì và cho ai thì không ai hay :-)].

Chính vì thế, khi tiếp tục hành trình, tôi đinh ninh trong túi áo ông đang nằm im mấy tờ vé số. Và thế là tôi bắt đầu nhảm nhí bàn xuôi tính ngược chuyện gì xảy ra "nếu chúng mình trúng số".

Bạn đồng hành nói, sẽ chi năm trăm triệu Mỹ kim ủng hộ chiến dịch bầu cử của ứng viên ông thích. Tôi thì bảo, mình sẽ để một trăm ngàn tiền mặt trong xe ô tô, rồi chạy xe trên Route 11 trứ danh với cửa sổ mở toang, đảm bảo chẳng mấy chốc truyền thông sẽ ồn ào về cơn mưa tiền. 

Nhảm nhí một hồi, tôi hỏi ông bên cạnh, rằng lần này ông mua mấy tờ vé. Câu trả lời thật bất ngờ, lần này tui đâu có mua.

cà-phê hồng / cà-phê ủ lạnh vị mâm xôi - raspberry cream cold brew

Từ một trò nghịch trong bếp hoá thành tôi có cà-phê ủ lạnh ngon và vui vẻ.

raspberry cream cold brew
cà-phê "hồng" :-)

(1)

Ngẫm robusta của Sử Quán Roastery - với ghi chú xuất xứ Chiềng Bôm (Thuận Châu, Sơn La, Việt Nam) và vị dứa, mít, chanh leo, choco.

Chocolate raspberry của Shellburne Falls Coffee Roasters 100% arabica.

Pleasant morning buzz 100% arabica túi to đùng và chắc nịch của 365 Whole Foods Market.

Ba loại hạt lượng ngang nhau được trộn lại với nhau. Xay roẹt một cái rồi ngâm nước, ủ 24 giờ rồi lọc lấy phần nước café cô đặc.

(2)

Cho vô cối xay mini xíu heavy cream, xíu half & half, xíu đường, roẹt một cái.

Nhẹ nhàng mở nắp cối, điểm vô mấy trái phúc bồn tử cùng mấy hạt muối, roẹt lần thứ hai. 

Thế là xong một kết cấu kem sánh, ngậy dịu và khe khẽ chua.

(3)

Kiếm một cái cốc. Lót đáy cốc bằng một thìa cafe maple syrup. Cho tiếp vô một phần café ủ lạnh. Rồi rất nhiều đá. Rồi kem vị mâm xôi. 

Và thưởng thức!

(4)

Tôi không phải là người hảo thích các thức uống lạnh. Về căn bản, suốt cả mùa hè, tôi uống nước hoặc nóng hoặc ấm. 

Tôi cũng không quá tò mò về cold brew dù nghe nói rất nhiều về nó từ mấy năm nay.

Nhưng khi vô tình nhìn thấy trên mạng nhện một cô chủ bếp mình hâm mộ với hướng dẫn làm món thì tôi dừng lại và tự bảo tại sao không.

Cái tại sao không này không làm tôi thất vọng. 

Còn tiếp tục làm món hay không thì lại là chuyện khác. Vì về căn bản, tôi vẫn thích thức uống ấm và/hoặc nóng hơn :-) 

ngắm vườn rau gia vị đang thành hình

đêm ánh sáng

(1)

Hơn 8 giờ tối một chút, chúng tôi xuống núi. Chạy xe được chừng dăm chục mét, bạn đồng hành phát hiện quên từ điện thoại qua đồng hồ [Apple watch] ở nhà. Ông ngó sang tôi và hỏi mà như khẳng định, rằng thì hẳn tôi cũng không mang theo điện thoại. Tôi cười hì hì, tối mò thì có chi mà chụp [hình].

Điểm đến của chúng tôi là đêm ánh sáng, hoạt động văn hoá thường niên xung quanh ngày lễ Labor Day của New Lebanon.

Càng gần tới nơi mà dấu hiệu nào cũng không thấy, ông lão nhà ta càng thì thào lặp đi lặp lại, hy vọng đây không phải là một chuyện đùa. Tôi lại cười hì hì tiếp, tui đoán nhá, ít nhất cũng đủ vui cho bọn trẻ con. 

Và đúng là bọn nhóc thật vui, thật phấn khích. Mà chẳng riêng chúng, đám người trưởng thành cũng vui, cũng phấn khích. Nhất là mấy bà già, líu ra líu ríu như các hót-gơn Hà thành đi Phủ Tây Hồ ngày rằm tháng Giêng vậy. 

(2)

Lễ hội ánh sáng tổ chức ở giữa đồng. Đường đi được đánh dấu đương nhiên là bởi ánh sáng rồi, thứ ánh sáng lờ mờ, lập loè và ma mị do cái nền nhạc phát ra từ đám cây bụi cao lêu đêu.

Có một cái cây to được hắt sắc xanh mờ ảo. Lại có hai ba tấm phông nền với đủ sắc màu liên tục biến đổi, vừa là để ngắm, lại vừa là để tạo nền cho những ai tinh nghịch giơ tay, thò chân hay nghiêng ngả thân người tạo nên các bóng hình kỳ dị. 

Rồi đột nhiên có một rừng nấm sặc sỡ. Rồi đột nhiên có một rừng mây là các cây dù sắc cầu vồng phát sáng được treo ngược trên một cây giống như là cây táo cổ thụ. 

Tôi nhìn thấy đèn giấy phong cách Nhật bản. Tôi cũng nhìn thấy đèn gấp thổ cẩm nửa Thái nửa Mông mà khách du lịch mấy nước từ Thái Lan qua Việt Nam tới Vân Nam Trung Quốc đều dễ dàng thấy và mua nếu thích. Tôi cũng thấy cả các hình khối phong cách Rothko. Thôi thì đủ cả!

(3)

Rời lễ hội ánh sáng, tôi theo chân ông lão nhà ta sang quán bia quen thuộc của ông. 

Chính là ở mặt tường bên của toà nhà vốn là school house hơn một thế kỷ trước tôi bỗng thấy chuyến đi xuống núi của mình thật đáng.

Hai ba cái ghế sắt xếp chồng lên nhau để đỡ một cái máy chiếu. Cái máy đó phóng lên tường gạch của toà nhà một hình lục lăng với nhân nửa tròn nửa vuông. Xa xa có trăng khuyết và mây mảng trắng mảng đen đan xen nhau lờ mờ sáng. Cùng với cái chóp mái của toà nhà, tất cả tạo nên một cảm giác có chút phần ma mị. Tôi tự nhủ, chỉ thiếu mỗi Kate Bush nữa là đủ.

(4)

Trên đường trở về nhà rừng, ông lão nhà ta nói, giờ tui chỉ nhớ mảng nấm. 

Còn tôi, tôi nhớ bức tường gạch!

một con gấu và hai kẻ bỏ trốn

(1)

Ngôn từ thật thần kỳ!

Từ một chuyện hết sức true crime qua đầu lưỡi của tôi trong cuộc trò chuyện với Bố Mẹ tối hôm trước bỗng hoá thành chuyện hài hước phong cách "tam cô lục bà".

(2)

Chuyện bắt đầu từ giờ Bồ Tát xơi cơm trưa ngày trước đó. Sau nửa sáng làm việc ngoài vườn, tôi quay lại nhà chuẩn bị cho bữa trưa muộn. Thời gian nghỉ ngơi của chúng tôi bị quấy nhiễu bởi một tầng âm thanh dài bất tận từ trên không. Thoạt tiên, tôi nghĩ là máy bay quân sự hay cấp cứu chi chi. Nhưng sau gần một giờ mà nhà rừng vẫn được bao phủ bởi tiếng vè vè của máy bay nhỏ kiểu trực thăng thì tôi bắt đầu thì thầm, cứ như là lùng bắt tội phạm ý nhỉ.

Và cái miệng mỏ quạ của tôi thế mà đúng.

Ông lão nhà ta có việc vào thành phố, ông rời nhà được chừng mươi phút thì lộn lại, mặt mày nghiêm trọng. Câu đầu tiên ông nói với tôi là giờ ở yên trong nhà, đóng kỹ cửa. Câu thứ hai là, đưa điện thoại để tui nhập số của Aldo. 

Aldo là ông hàng xóm nguyên cán bộ toà thị chính Boston đâu như mới nghỉ hưu từ năm ngoái và giờ coi như là thường trú xóm núi. Nhà ông có rừng tiếp giáp với rừng của ông lão nhà ta. Ông và vợ ông, nếu tôi có gặp thì trao đổi bao giờ cũng là hai hoặc ba câu, xin chào, có khoẻ không và đôi khi là thêm trời hôm nay thật đẹp. Tôi còn đang nghi hoặc trong dạ tại sao là Aldo thì bạn đời tay bấm máy miệng giải thích, Aldo biết phải làm gì.

(3)

Hoá ra là ở đường 22 bên NY có một vụ tai nạn nghiêm trọng. Hai người một xe bỏ trốn khỏi hiện trường. Và cảnh sát NY truy tìm họ.

Ông lão nhà ta xuống núi, được nửa đường, ở chỗ ngã ba to phân nhánh lên núi này qua núi nọ thì ông gặp một rừng xe cảnh sát. Ông bảo có một tá xe, một đám người lố nhố và cả chó nghiệp vụ.

Ông hỏi thì được trả lời. Sau đó Aldo xuất hiện, ngoắc tay gọi ông lại giải thích chi tiết hơn. Và hai ông quyết định rằng tôi nếu cần thì gọi Aldo.

(4)

Dặn dò thu xếp xong xuôi, lão Tiên sinh lái xe lên đỉnh núi thông báo cho hàng xóm. Tôi ở im trong nhà, được một lát thì nghe lao xao tiếng người nói cười, tiếng chó sủa, cứ vui như hội làng. 

Sau khoảng một góc tư giờ đồng hồ, tất cả trở nên yên ắng.

Mới đầu, tôi thấy bình thường. Nhưng sau hơn ba giờ đồng hồ tự mình giam mình trong nhà, tôi phát rồ. 

Nhận được điện thoại hỏi thăm của bạn đời, tôi hỏi liền, giờ tôi ra vườn được chưa.

(5)

Cuối chiều, bạn đồng hành trở về. Chúng tôi có kha khá thời gian ngoài trời, tám nhảm chuyện xảy ra lúc đầu chiều.

Lão Tiên sinh kể, xuống núi ông rẽ vào nhà bác hàng xóm thợ điện nước để báo tin phòng hai vợ chồng bác này chưa hay. Nhưng hoá ra ông và hàng xóm trên đỉnh núi là những người cuối cùng biết chuyện. 

Bác gái nhà đó kể, bà vợ ông cựu cai ngục, cũng là cư dân xóm núi, vừa điện thoại nói là nhìn thấy một con gấu khập khiễng đi hướng nhà hai bác, rằng phải báo tin ngay vì sợ con gấu đó bị thương thì khó ở, khó ở thì dễ xúc động, dễ xúc động thì dễ uýnh người. Rồi bác gái than thở, giờ không biết nên sợ gấu hơn hay hai kẻ bốn trốn kia hơn.

Chúng tôi đóng cửa thật kỹ ngay khi trời bắt đầu tối. Và đi ngủ mà không rõ túm lại cảnh sát đã tóm được hai thủ trưởng kia chưa.

(6)

Sang đến hôm sau, từ sớm mai tôi đã thấy cô hàng xóm nhà trên đỉnh núi mặc áo đi mưa vàng choé phong cách Bắc Âu, chân giẫm ủng, tay giữ dây đang bị kéo căng bởi hai con bẹc-giê khổng lồ. Cô thường đi dạo theo lối đường rừng biên giới giữa hai nhà. Bữa nay, không rõ có phải vì tinh thần cảnh giác không mà cô đường đường chính chính đường to rải nhựa mà đi.

Giữa ngày, trong khi chúng tôi đang làm việc ngoài vườn thì bác chủ thầu kiêm thợ săn tay chơi Dave tiện đường đi qua dừng xe lại tán gẫu mấy câu. Ông lão nhà ta yêu bà tám mở miệng câu đầu tiên hỏi bác kia có biết cảnh sát bắt được hay chưa được hai người bỏ trốn. 

Câu trả lời là tui không biết. Và tiếp sau là một chuỗi dài thông tin liên quan, bắt đầu là giới tính một nam một nữ. Hoá ra, hai người bỏ trốn đã từng ở cách chỗ bác Dave đang sửa máy kéo chỉ chừng mươi mét. Hoá ra, camera an ninh của xưởng nơi bác Dave làm việc ghi lại cả hình lẫn tiếng của họ. Rồi bác Dave miêu tả chi tiết áo áo quần quần cùng chuyện một cái túi quần của gã đàn ông cồm cộm lên coi bộ rất chi là khả nghi.

Buổi chiều cùng ngày, ông lão nhà ta đi gặp Judy để tỉa tóc. Khi ông về tới nhà, tôi trêu, hẳn là ông không dại dột nói xấu lãnh tụ - thần tượng của Judy đi. Vì nếu ông nói linh tinh thì Judy sẵn cây kéo có thể khìa cho ông một đường xinh đẹp không phải nhằm vào tóc mà là da thịt. Lão Tiên sinh cười khì khì, Judy nói hai kẻ bỏ trốn kia chắc chắn là bọn nhập cư bất hợp pháp. Ờ, nghe chuẩn phong cách thợ cạo Judy xứ Pittsfield cuồng Chăm vô điều kiện a :-)

(7)

Lại thêm một ngày trôi qua mà chúng tôi không rõ tiến độ truy lùng của cảnh sát.

Chiều hôm qua, bác hàng xóm trên đỉnh núi dừng xe tán gẫu với ông lão nhà ta. Giống như chủ thầu kiêm thợ săn tay chơi Dave, bác này thật thà tui không biết mà không cần thiết phải đẩy cao cái âm mưu thuyết rằng thì là mà bọn bỏ trốn là dân nhập cư bất hợp pháp như Judy.

Nhưng tiếp sau đó thì...! Theo lời bác hàng xóm, Route 22 là con đường nguy hiểm nhất xứ cờ-hoa xét ở phương diện tội phạm ma-tuý. Nó giống như một cái hub từ với muôn ngả đường đi muôn ngả trấn thành thuộc các tiểu bang khác nhau. Nghe bác xong, tôi lại thấy mình bồng bềnh trong thế giới của âm mưu thuyết.

(8)

Đến hôm nay thì chẳng ai nhắc chuyện tội phạm bỏ trốn và cảnh sát truy lùng nữa. Nhận định chung của các chuyên gia bà tám, cư dân xóm núi hay các bác thầu thợ đang làm việc ở xóm núi là hai kẻ kia đã có đồng bọn chạy xe tới rước đi.

Tôi thoải mái mò mẫm ngoài vườn cả ngày. Nhưng thực thà mà nói thì thi thoảng tôi đây cứ gọi là giật mình thon thót bởi âm thanh và chuyển động của gió rừng trượt qua các tầng lá hay bụi cây. Tôi không biết là mình nên sợ gấu hay sợ tội phạm, đơn giản là giật mình đánh hoảng.

Và cứ chập tối là tôi chăm chỉ đóng cửa thật kỹ.

lần đầu làm tương cà - tomato sauce

(1)

Tôi thu hoạch được một sàng lớn cà chua quả to quả nhỏ, đắc chí khoe khoang ầm ĩ kế hoạch làm tomato paste. Đến khi bắt tay thực hiện thì tôi phát hiện mình thật ngây thơ, nói giảm nhẹ cho ngớ ngẩn :-)

Phần lượng cà chua cho bếp thực nghiệm không phải là rất nhiều. Phần nữa, và đây là lý do chính, tôi không đủ kiên nhẫn canh quá trình cô đặc của cà chua. Kết quả là từ tomato paste trong ý tưởng, tôi có thành phẩm là một hũ tomato sauce. 

(2)

Món làm tốn chút thời gian, còn tuần tự các bước thì tính ra khá đơn giản khi chỉ là một mẻ nhỏ ăn vui vui đôi ba bữa.

- Cà chua rửa sạch và làm ráo, cho vô túi cấp đông. 

- Quả rã đông tương đối, dùng dao nhỏ (dao bổ cau) khoét bỏ phần đầu núm và lột vỏ. Vỏ cà chua này để riêng một bên. Còn trái quả sau khi xử lý tuỳ độ lớn mà cắt thành các miếng nhỏ giúp nấu mau.

- Nồi cà chua đã cắt miếng đó được đun tới sôi thì hạ nhiệt bếp về mức nhỏ nhất. Nêm muối, chút xíu hành Tây và tỏi bằm rồi để nồi liu riu chừng nửa giờ trước khi chuyển sang công đoạn lọc.

- Không có dụng cụ chuyên dụng (food mill), tôi dùng vá lọc thông thường để lấy riêng phần thịt và nước quả. Động tác đơn giản nhưng cần chút kiên nhẫn: dùng thìa gỗ chà đi chà lại sao cho kiệt phần bã nhất có thể.

- Hỗn hợp nước và thịt quả cà chua sau lọc được nêm dầu olive và đun tới sôi, sau đó là thêm nửa giờ liu riu trên bếp.

- Cuối cùng, cà chua được cho vô khay thuỷ tinh để nấu tiếp (bake) trong lò ở mức nhiệt 350 độ F. Cứ cách khoảng 20 phút thì tôi lại mở lò để đảo một lượt. Thành phẩm là nước xốt tương cà sắc đỏ dễ thương, sánh và rất hương.

Tôi không phải là người hảo thích cà chua và các thức, các món được làm từ nó hay có liên quan đến nó. Nhưng cái vụ tomato sauce này, tôi thực thích. Vì quả là do tay mình trồng, xốt là do tay mình nấu, ăn thích cái miệng, vui cái dạ, rất chi là đáng bỏ công ra làm món :-)

* Tham khảo: Collins Country - How to make & can tomato paste / The easy way / Tomato paste recipe & tutorial.

xốt cà chua tự làm, quả thu hoạch từ vườn nhà

vỏ cà chua sấy khô tán mịn thành tomato powder nhà làm
hoặc cứ thế dùng cho món xào cũng được

baked eggplant - cà tím bỏ lò thơm hương húng tây

Món làm kiểu "đánh bậy đánh bạ" vì tôi tiếc cái dấu chảo nướng dẻ sườn bò. Và thành công :-)

Dấu chảo nướng dẻ sườn bò phóng khoáng đường dầu mỡ thơm ngậy. Bình thường xong màn nấu nướng và đánh chén, tôi sẽ dùng bã cà-phê để làm sạch sơ chảo trước khi rửa nó. Lần này, đang sẵn có cà tím và bất chợt nảy ý tưởng làm món cà nướng thì tôi tự nhủ, tại sao không. Cái sự "tại sao không" này là là về phép thử nướng cà trong lò tới chín và tận dụng dấu chảo hương mỡ bò.

- Cà tím thái miếng đều tay, cỡ chừng 1/2 bao diêm Thống Nhất. Xóc các miếng cà với xíu này xíu nọ gồm: muối, bột hành, bột tỏi và đặc biệt không thể thiếu là vụn tiêu xay. Để cà nghỉ ngơi chừng 10-15 phút.

- Cà đã ngấm gia vị được dàn đều lòng chảo sắt. Giấy thiếc khum lại thành một cái nắp cho chảo cà. Lò đã nóng ở mức nhiệt 425 độ F. Chảo vô lò.

- Sau 15 phút, lấy chảo ra và đảo mặt các miếng cà. Đậy lại nắp giấy thiếc. Chảo quay lại lò nướng. Thêm 15 phút đợi chờ rồi dỡ chảo khỏi lò.

- Mấy lá húng Tây [sweet basil] được xé ẩu tả và rắc rải lên chảo cà. Đảo nhẹ một cái. Đếm 123, sau vài phút, đảm bảo cà không còn nóng như thể trái mướp nướng mà bọn đạo chích dùng để chặn họng đám cẩu canh nhà thì cũng là lúc mụ ăn tham và ăn tạp tôi đây có thể kiểm tra thành quả nấu nướng bất quy tắc của mình.

Món cà bỏ lò này ngon! Mềm mướt mượt phần thịt quả. Cà tím sẫm phần vỏ cứ thế xơi, còn cà tím lạt hẳn là do kết cấu của da quả mà động đến bạn này thì tôi nhằn bỏ bã. Húng Tây hương thoang thoảng, đậm lạt của muối căn vừa vặn, bộ ba tiêu-hành-tỏi thực hợp lý, và chút béo chút ngậy của mỡ bò ôm ấp, tất cả tạo nên một kết hợp hoàn hảo. Tất nhiên, nếu muốn heo-thì [healthy] thì lần sau làm món tôi sẽ dùng dầu olive hoặc dầu mè!

baked eggplant - cà tím bỏ lò rắc lá húng Tây
mỡ bò thơm nhưng muốn sống khoẻ thì vời dầu olive hoặc dầu mè

cà tím hái từ vườn nhà biển, lên núi bắt đầu uể oải

rắc ướp muối, tiêu, bột hành và bột tỏi

nhã thì bày cà ra đĩa, còn không mình đây xơi cả chảo :-)

phải sống

(1)

Ngày đầu tiên lên núi, trong cuộc điện thoại theo lệ mỗi tối với hai cụ già ở Bắc Ninh, tôi được nghe từ Mẹ một tin buồn. Tôi nghe. Sững sờ. Rồi mấy ngày tiếp theo là chấp choáng, là chới với.

Nhà rừng sau nắng gắt là mưa to gió lớn suốt cả một ngày. Dấu tỏ duy nhất của thứ mang tên sức sống là một gia đình hummingbirds mẹ và con thi thoảng vè vè lượn lờ gần chỗ máng nước đường.

Bạn đời kêu mệt. Tôi cũng bải hoải tấm thân. Rồi cái psy của tôi bỗng chực nhạy cảm với tin tức thời sự, đặc biệt mấy món chính trị chính em xứ này qua tường thuật của mấy nhà đài mà bạn đời thường xuyên theo dõi.  Không rõ có phải vì tất cả những điều đó cộng lại với nhau mà tôi đâm ra bẳn gắt, mặt mày không đến mức sưng sỉa nhưng lúc nào cũng chực "lên cơn".

ống khói lò sưởi rỉ nước, à thì tìm thợ :-/)

(2)

Sau một ngày mưa gió, trời tưng bừng nắng nhưng không quá nóng. Bác thợ cả Sean với hai cái máy to đùng tiếp tục công việc san ủi nền đất cho dự án sugar house.

Hết mưa đồng nghĩa nhà hết dột, dấu vết nước rỉ nếu không để ý tôi thậm chí không nhìn ra. Còn ông lão nhà ta thì hài lòng khi thấy có vẻ như bọn ong bắp cày đã rời bỏ cái tổ của chúng ở mép ô đất đang được phát quang.

Tôi nhìn mảng tường gạch với dấu vết lờ mờ của nước rỉ. Tôi nghe bạn đồng hành than phiền sao cơn mệt vẫn chưa qua. Rồi tôi nhìn đôi bàn tay "nát bét" của mình, do vết cào của đám gai cây cỏ, và do cả bị côn trùng châm chích. 

Lão Tiên sinh phát hoảng khi biết tôi bỏ qua động tác kiểm tra kỹ lưỡng quần áo mỗi khi kết thúc ngày làm việc vườn tược của mình. Ông nói, chỉ một con bọ cũng đủ khiến tôi tham gia đội ngũ khổng lồ các nạn nhân của Lyme disease. 

(3)

Tôi nhăn nhở, quá muộn rồi ông ơi. Mấy năm qua số lần tôi nhảy choi choi vì bị bọ và muỗi cắn ngoài vườn quả là không đếm xuể. Mà nếu coi các biểu hiện của bệnh này rồi áp vào trường hợp của bản thân, có khi tôi mắc rồi không chừng. Thôi thì, từ nay tôi sẽ chú ý hơn.

Rồi tôi nghĩ lan man về những chuyện và những vật xung quanh. Bọn ong bắp cày vẫn có thể quay trở lại. Mưa to thì nhà vẫn dột, cho tới khi chúng tôi tìm được bác thợ tốt. 

Mấy hôm nữa, các bạn chim hummingbirds sẽ bắt đầu hành trình di cư ngàn dặm. Mấy tháng nữa, chúng tôi sẽ có nhà nấu mật và ông chủ nhà sẽ không còn phải chịu cái cảnh lo ro ngoài trời tuyết canh cái bể nhựa phong đang sôi. 

Các vấn đề sức khoẻ của chúng tôi, phần vừa là chịu áp chế bởi thầy và thuốc, phần là do thái độ sống chủ động của chính chúng tôi điều tiết. Sự căng thẳng thường trực psy của tôi ít nhiều có thể được chính tôi xoa dịu, bằng những động tác đơn giản, tỷ như nếu thấy radio bắt đầu với Tổng thống... thì tôi đây sẽ biến tắp lự ra một xó miễn nhiễm mọi âm thanh.

Cuộc sống vẫn tiếp diễn. Chu trình sinh-lão-bệnh-tử dù ta biết hay không biết, thích hay không thích, vẫn trong vận động. Tôi chẳng phải tín đồ đạo này đạo nọ, nhưng tôi tin rằng, sống ở cõi đời này giống như một sự, một việc. Lê lết nó hay chủ động phối hợp với nó, đều là do lựa chọn của chính tôi.

fruit of the loom

Không có before mà chỉ có after :-)

Áo cỡ XXL được đặt làm và bán ở một sự kiện năm 1997. Người tham dự bỏ tiền ra mua áo, như là một hành động đóng góp cho hội đoàn - nhà tổ chức sự kiện. Coi cái áo, tôi đoán ông lão nhà ta hẳn cũng phải xỏ đôi ba bận.

Khi bạn ủ rũ vì nóng cùng ốm mệt hình lý và không muốn bị cuốn theo một chu trình khủng hoảng psy mới thì hành động thích hợp nhất sẽ là gì? Đối với tôi, câu trả lời đơn giản nhất là, làm một cái gì đó, hoạt động chân tay.

Làm vườn không phải ý tồi, song trời nóng quá nên tôi bỏ. Dọn nhà không phải ý tồi, nhưng tôi lười nên cũng bỏ. Cuối cùng, lý tưởng nhất là làm ổ trong cái góc ghế dài yêu thích và bắt đầu hành động cắt cắt khâu khâu. Cái áo phông tạm coi là vingtage Fruit of the Loom to đùng ngã ngửa vậy là bị lôi ra thiến hoạn.

Cả một vạt thân dưới của áo dài chừng 30cm được cắt roẹt, rồi từ phần cắt đó tôi chia ra hai mảnh để làm tay áo nối dài. Viền cổ áo bị dỡ tung, hầu cho cái áo mới thuỷ chung một phong cách te tua.

Chất cotton dày dặn bền chắc và quan trọng nhất là cho cảm giác êm khi chạm vào da thịt. Tôi chẳng buồn quan tâm cái áo ở phiên bản biến dạng của nó xấu đẹp ra sao. Chỉ biết là tôi thích, vì tối muộn ở nhà rừng, một tấm áo dài tay như vậy thực là thích hợp.

Điều dở hơi duy nhất là cái tay áo mới hơi loe. Tưởng tượng đứng bếp hay làm vườn thì sẽ rườm rà bất tiện.

Tôi giờ suy nghĩ tiếp, sẽ đơm cúc cài gì đó để có thể hoá phép tay loe thành tay cụp mỗi khi cần :-)

fruit of the loom sau giải phẫu - thân sau của áo

blackberry syrup - xi-rô dâu đen / mâm xôi đen

(1)

Tôi được cho một hộp bự dâu đen kèm lời gợi ý nấu xi-rô và sên mứt. Tôi hỏi cách làm xi-rô thì được hướng dẫn chi tiết, đại ý tỷ lệ dâu - đường là 2/1; còn thời gian nấu liu riu trên bếp là 30-40 phút.

Tôi làm có khác biệt điểm nhỏ xíu xiu, đó là dụng thêm muối và nước cốt chanh. Và kết quả thật là tuyệt vời :-)

(2)

lần đầu nấu xi-rô dâu [đen]

- Dâu chừng 2.5 cup đã được rửa sạch và làm ráo
- Đường trắng 1 cup (tuỳ mức độ chua của trái quả mà có thể thêm hoặc bớt chút)
- Nửa trái chanh vàng cỡ to chắt lấy nước cốt
- Muối tinh khoảng 1 thìa cafe

Trộn đường và muối. Sau đó, cho dâu, đường và muối vào nồi dùng để nấu xi-rô, lần lượt cứ sau một lớp quả là một lớp đường-muối. Để cái nồi nghỉ ngơi một hai giờ đồng hồ cho đường ít nhiều thấm vào dâu.

Để bếp lửa trên trung bình và nấu dâu tới sôi, thi thoảng đảo qua một lượt. Chờ dâu sôi được dăm bảy phút thì chỉnh lửa về liu riu và tính thời gian nấu thêm 30-40 phút.

Dùng rá lọc để chắt lấy nước dâu, sau đó lấy vá quét chà cho phần thịt quả tràn qua lớp lưới lọc hội tụ với nước dâu. Đợi cho sản phẩm của quá trình lọc nguội thật nguội thì đóng chai và cho vô tủ lạnh bảo quản.

(3)

Pha nước giải khát xi-rô dâu đen / mâm xôi đen này đơn giản nhất là xi-rô kèm nước và đá. 

Còn cầu kỳ hơn thì thêm mấy lát chanh mỏng, và tô điểm thêm xanh mát lá bạc hà.

Nước dâu chua chua ngọt ngọt, có vị hè mát rất khẽ của chanh và tươi thanh của bạc hà.

(4)

Mẻ dâu này là quà chúng tôi nhận được, thế nên mới có tiết mục nấu xi-rô.

Còn không, mỗi lần mua hộp dâu đen / mâm xôi đen ở mấy tiệm nông trại bên NY, tôi cứ gọi là nghiến răng kèn kẹt vì tiếc tiền. Không rõ dâu đóng hộp nhựa dây chuyền thì rẻ hơn bao nhiêu chứ mấy bạn tự xưng xanh sạch và địa phương này thì đối với tôi vẫn là đắt. 

Quà trái quả hái từ vườn nhà chúng tôi nhận được không xinh đẹp mĩ miều, vị lại có phần gắt gỏng [chua] nhưng để nấu thành xi-rô thì lại hoá thành vô cùng thích hợp, vô cùng lợi hại.

một tổ hợp hương hình sắc vị hè

quả khoai tây và chuyện "điều gì xảy ra khi bạn trèo lên mạng nhện học làm vườn"

(1)

Năm ngoái, tôi kể chuyện cây khoai tây ở góc vườn cho hoa, ông lão nhà ta nghe xong thì cự cãi, khoai tây sao lại có hoa. Năm nay, tôi kể chuyện cây khoai tây cho hoa và quả, Mẹ nghe xong hỏi lại, hay là tôi nhầm cây gì đó thành cây khoai tây. 

Ơ kìa, đúng thật mà. Cây khoai năm ngoái cho một mẻ thu hoạch kha khá, đủ để tôi làm một bữa khoai chiên và khoai hầm ra trò. Còn cây khoai năm nay, chính tay tôi trồng cái củ trong cái hộp carton mà. 

(2)

Nhân chuyện trồng khoai tây thì lan man sang chuyện điều gì xảy ra khi bạn trèo lên mạng nhện học làm vườn.

Năm ngoái, tôi tuỳ hứng vùi khoai tây ở góc vườn. Tự nhủ được chăng hay chớ, nghịch ngợm vui vui vậy rồi kết quả là bếp nhà có khoai tây rất ra dáng vẻ nhà trồng. Năm nay, tôi nghiêm túc gõ cửa bác gúc-gù và vùi củ khoai trong cái hộp carton. Lúc đầu, chuyện có vẻ ổn. Sau hơn một tháng, cái hộp tự tha hoá, không hẳn là mủn nhưng cứ thử xê dịch nó đi, nó bục liền. 

Chuyện thứ hai là tôi hăm hở giâm mấy cành French tarragon. Làm y hướng dẫn của một ông chủ vườn - youtuber mà tôi cảm thấy có vẻ đáng tin cậy. Ông này bảo sau mươi ngày, kết quả tuyệt hảo. Tôi cần 20 ngày để thấy nhõn một cành cây gia vị sống sót.

(3)

Tôi ngắm cây khoai tây trong cái nhà mới của nó, một cái chậu nhựa rách nát rồi lại nhìn ngó cành tarragon gầy guộc và bắt đầu màn suy ngẫm sặc mùi xỏ xiên nhưng không thiếu chút điểm gia vị triết lý.

Thực thì chuyện rất đơn giản và dễ hiểu.

Ông youtuber - gardener kia để cái hộp to và chắc ở nguyên vị trí, còn tôi đây thì chuyển dịch cái hộp bé và mỏng của mình đôi ba bận, thế thì nó bục là đúng rồi còn gì.

Về giâm cành tarragon, có một cô thợ vườn tổng kết, cũng là trên mạng nhện mà tôi đọc được, tỷ lệ thành công trong vườn nhà của cô là 20%. Hic, tôi bắt đầu với 5 cành và còn lại một cành không tử vong, quá chuẩn luôn.

(4)

Hè này, liên quan đến chuyện bếp núc và làm vườn, tôi còn có cả đống chuyện bi hài với ây-ai [AI], nhưng chuyện này để dịp khác tám nhảm.

Còn về làm vườn và internet, tôi nghĩ chỉ cần để ý và suy xét kỹ càng hơn trước khi hành động thì cõi mạng với các anh hùng vườn tược giang-cư-mận quả thực là trường học và các bậc thầy tuyệt vời. Tuyệt vời hơn nữa là nếu không tính tiền phí dịch vụ internet hàng tháng, mọi thứ đều là miễn phí a.

Tôi vậy là rất tự tin mà trèo lên mạng nhện học hỏi tiếp 👨‍🌾✂️🌳 

đây quả khoai tây :-)

French tarragon giâm 5 sống 1

một đạo lý đồ vật: cũ đi mới tới

Theo một cách hết sức tự nhiên và chậm rãi, nhà rừng đón chào kha khá các món đồ gỗ từ một xưởng tiệm của người Mennonites bên NY. Tôi rất thích đi qua đó chơi, không hẳn để mua hay đặt đồ mà chỉ đơn giản là ngó nghiêng xung quanh, tự tặng mình một cốc cafe nóng và nhặt mấy sách nhỏ tôn/truyền giáo.  Cũng có lần tôi theo chân bạn đời đi vô xưởng, rất sạch sẽ và gọn gàng, giống như một phòng lab nghiên cứu hơn là nơi chốn các món đồ gỗ lớn được chế tác. 

Cũng theo một cách hết sức tự nhiên và chậm rãi, ông lão nhà ta gần như mỗi lần nhận món đồ gỗ mới thì lại mỗi lần nhượng bản tiệm tiện xe chuyển đi món đồ cũ trong nhà. Ông giải thích cho tôi hay rằng thì là mà, các món đồ cũ sẽ được đặt ở bên ngoài cửa tiệm. Không biển báo chi chi, người xung quanh tự biết và nếu quan tâm, nếu thích thì đánh xe bán tải tới chở đi. 

Lần này, chúng tôi chào tạm biệt cái bàn gập do ông Cố nội người Nauy làm. Tôi muốn giữ cái bàn ngoài hiên rồi bày các chậu cây nhỏ. Vấn đề là nội thất thì khác ngoại thất, để món gỗ bên ngoài như vậy ngang bằng "giết" nó, nhất là mùa đông thì tuyết táp vô hiên sẽ phủ kín cái bàn. Chưa kể chuyện bọn cây cũng chỉ có thể nhởn nhơ ngoài trời trong hai mùa hè - thu và nếu có thể là cuối xuân mà thôi. Tôi lại bàn tính, thế thì mình đặt cái bàn ở phòng giặt đồ dưới tầng hầm. Tức thì ông chủ nhà cùng ông bạn khách đến chơi nhà rừng tuần này can ngăn, ấy chớ ấy chớ, để cái tủ ở đó đảm bảo nó sẽ mốc meo trong nhiều năm.

Số phận của bàn Ông Cố cứ vậy được quyết định. Không rõ ai sẽ lấy nó và dùng vào việc gì.

tủ gỗ đặt từ tiệm của người Mennonites bên NY

tạm biệt bàn gấp Ông Cố

thêm một lùm nem thính

(1)

Mấy năm trước, có bữa tôi vui tính làm một lùm nem thính chủ vị riềng và sả. Khi đó, có rơm bao nên lùm nem coi có chút điệu đà.

Giờ rơm chẳng có, tôi hài lòng với giấy nến gói bên trong và giấy bạc bao nén bên ngoài. Sả chỉ sẵn chậu nhà trồng cho rặt lá nên tôi bỏ qua bạn gia vị này. Nem thính làm bữa nay do vậy chỉ dựa vào hai gia vị chính là riềng và tỏi.

(2)

Ba phần thịt heo luộc được dùng để gói nem: ba rọi, một góc nạc đùi và một miếng bì, trong đó phần thịt nạc và bì được thái/lạng mỏng, còn ba rọi thì lát cắt dày dặn chút.

Thịt cắt/thái xong được trộn tẩm gia vị là muối, bột tỏi, đường, vụn ớt khô và tiêu, trong đó trừ muối dùng đủ tạo đậm cho món thành phẩm thì các gia vị khô còn lại đều chỉ là xiu xíu thoảng qua. Để thịt ướp nghỉ ngơi vài phút thì trộn tiếp với thính, riềng xay/giã vụn cùng tỏi tép thái lát. 

Dùng giấy nến bao nem, cố gắng bao chặt nhưng đừng cố quá mà thành giấy rách. Đến lượt bao thứ hai là giấy bạc thì có thể thoải mái chặt tay hơn. Nem sau đó lại nhận thêm lực nén từ một lượt dây cuốn xung quanh. Xong xuôi rồi thì cho nem vô ngăn mát tủ lạnh và quên nó đi trong vài ngày.

(3)

Nem thành phẩm nếu thái miếng dày, chừng 1cm hay nhỉnh hơn xíu, thì ra khối hình kết dính đẹp mắt. Muốn thái mỏng hơn thì hoặc phải cực kỳ khéo tay với lưỡi dao sắt, còn không thì sẽ ra món nem thính thành phẩm rời rời rạc rạc. 

Dù thế nào thì nem này ăn rất ngon. Với kinh giới, bạc hà, lá diếp, và đặc biệt nhất là một nhà rau thơm có vị tựa rau thơm/húng Láng ngày xưa - vốn là quà rau tôi nhận được từ một chị người quen năm trước và cho tới giờ may mắn là cây trồng trong chậu vẫn phi thường khoẻ :-)

nhiều người thấy bì và mỡ thì chạy mất dạng
tôi đây gật gù, một năm một lần chẳng hề hấn chi :-)

ngày này năm trước

Nóng kinh khủng khiếp. Chúng tôi bắt đầu chương trình dọn dẹp nhà rừng để chuẩn bị chào đón hai cô em sang chơi từ Việt Nam.

Giữa chiều, tôi rũ người vì nóng. Quay sang rủ rê ông lão nhà ta, mình xuống núi chén cà-rem đi.

Dưới núi nóng xem ra còn tệ hơn. Trong khi chờ đợi kem ra, tôi chơi đùa với nắng.

Hôm nay coi lại tấm hình này, tôi thấy mình trong một đầu sáng mát dịu với rất nhiều gió xào xạc qua các tán rừng, ganh đua thanh âm với leo lẻo bọn chim chuyền cành.

gà má đùi, hạt dổi và lá sả: một món gà đãi khách

Chuyện đôi khi là vậy, nhà có khách mà khách vì vấn đề sức khoẻ hay tôn giáo thì có rất nhiều cái "không" liên quan đến sự ăn và uống.

Lần này, vì đức tin của khách nên thực phẩm chọn bị hạn chế kha khá. Chúng tôi ưu tiên thịt gà, nhưng đến việc chọn phần cắt nào của con gà để nấu món mang danh bếp Việt thì có chút khó. Cuối cùng, quyết định dừng lại ở chicken thighs - thịt gà má đùi, thuận lợi để bằm làm nhân cho các bạn bánh bèo chén, và cũng thuận lợi để luộc (poach) rôi cắt/xé cho một đĩa xinh xinh gà xé phay tôn vị rau răm. 

Thịt gà mua liền mấy miếng, tính dư kha khá thì mình tính tiếp. Đã là nhớ nhung hương vị bếp nhà thì tại sao không mần thêm món gà thơm hương hạt dổi và sả.

Hạt dổi oke-la, nhưng sả phong phú lá mà phần thân củ thì dặt dẽo. À, vậy thì mình cải tiến!

- Thịt gà má đùi được lọc bỏ xương, các phần diềm mỡ được cắt bỏ, cả phần thịt nạc "gập ghềnh" cũng được tỉa tót. Để sao cho phần thịt trước khi ướp là một khối ra dáng hình chữ nhật và ngay ngắn, bằng phẳng. Mặt thịt nạc được cắt xéo mấy đường giúp dễ thấm gia vị ướp và cũng là để chín mau.

- Thịt gà sau màn cắt tỉa thì được thấm ráo bằng giấy bếp "chạy qua" hàng rượu [Thiệu Hưng]. Thấm ráo thịt xong thì xoa xíu tinh bột khoai tây đều các bề mặt, tiếp theo là ướp gia vị khô và ướt.

- Gia vị khô là hỗn hợp hạt dổi và tiêu sọ đã được rang dậy thơm giờ là mịn màng trong cối giã. Lại có thêm xíu bột hành, xíu bột tỏi, xíu bột nêm rong biển (thay đường), và xíu muối. Còn gia vị ướt thì gọi tên vậy cho oách chứ thực chỉ là già một thìa cafe nước tương. Thịt được bọc kỹ và để nghỉ ngơi trong ngăn mát tủ lạnh.

- Lá sả gập đôi gập ba rồi đan thành một tấm nhỏ vừa lòng chảo sắt. Phóng tay dầu mỡ rán gà cho chín tới ở lửa trung bình, nhớ là lúc đầu thì mặt da của miếng thịt gà tiếp xúc với tấm đan sắc xanh, còn sau nếu thích thì có thể đổi vị trí để hương sả thấm thêm vào phần thịt nạc.

- Thịt gà chín tới được lấy ra khỏi chảo và dùng giấy bếp thấm ráo dầu nhất có thể. Dùng một chảo chống dính để nướng/"áp chảo" thịt gà cho tới sém và giòn da theo ý.

- Món ra đĩa được cắt thành mấy miếng vừa ăn, tiện cho cả khách lẫn chủ nhà khều đũa hay nhón tay. Thịt ướp vừa đủ đậm cho người quen ăn lạt. Còn với ai hảo vị đậm đà thì có thể để ở một góc đĩa bày món dúm nhỏ muối dổi nhà làm (hạt dổi, muối, tiêu sọ và ớt khô Tứ Xuyên tất cả được rang dậy thơm, sau đó tán mịn trong cối với xíu bột tỏi cùng bột rong biển).

Trong bếp nhà Hà Nội, TL làm món gà rim vị sả và hạt dổi thực chẳng bao giờ phải lo nghĩ đường gia vị. Tôi nhớ cô em nhà mình phóng tay xài cả một dúm hạt, giã rối qua loa trước khi cho vô nồi. Gà rim đó thơm lừng, đậm đà hương vị.  Còn ở bếp xứ người, tôi thấy mình có chút chật vật ban đầu để rồi rất mau hoá thành hoan hoan hỉ hỉ cái tinh thần "thích ứng" với dổi nhõn một hai hạt rang thơm rồi giã tới mịn hầu triệt để khai thác vị đặc trưng của chúng, lá sả ken thành tấm xem ra cho hương không dày và sâu nhưng vẫn là đủ để tự hào chúng em đây là sả. Và kết quả của cái sự nương theo hoàn cảnh này xem ra chẳng tệ chút nào. Món gà giòn da mềm thịt, thơm khe khẽ hương dổi và sả, rất ngon!

Món gà làm chơi chơi bữa nay của tôi có một điểm dở là hơi nhiều dầu mỡ ở công đoạn làm chín ban đầu. Có thể lần tới làm lại món, tôi sẽ nướng trực tiếp trong Green Egg.

cảm hứng từ akwadu: một món chuối mễ nướng lò

Nếu kể chuyện theo lối "con tằm nó nhả tơ... phú ông cháy áo" thì chuyện bắt đầu với đĩa thức ăn tôi thấy trước mặt trong quán Mễ yêu thích ở Williamstown. Một góc đĩa có mấy khối nâu sậm, sém cháy. Tôi khều một miếng nhỏ đưa miệng, à chuối!

Từ cái sự khám phá vô tình rồi yêu thích đó, tôi nhặt vô giỏ đi chợ một trái plantain. Rồi sau khi ngó nghiêng mấy hướng dẫn làm món trên mạng nhện, tôi nhờ bạn đánh chén kiếm cho một chai nhỏ rượu rhum. Tất nhiên là để thử nghiệm món chuối nướng nhà làm :-)

Trong khi còn chưa quyết định nướng lò hay chiên chảo sắt, dùng hay không dùng rượu thì tôi khám phá công thức làm akwadu - món chuối nướng của người Guinée xích đạo. Nhà đang sẵn một túi vụn dừa khô. Ờ vậy thì tại sao không lấy cảm hứng từ akwadu a :-)

- Chuối platain lột vỏ, xắt miếng.

- Trộn chuối (nhẹ tay) với bơ tan chảy, đường (có đường nâu là đẹp nhất, tôi không có thì tạm hài lòng với đường trắng), nước cốt chanh (công thức món Phi Châu có cả nước cốt cam), mật ong, vụn dừa khô, bột quế.

- Lót giấy thiếc khay nướng và xếp các lát chuối vô khay. Rưới/phun chút rượu rhum. 

- Lò làm nóng từ trước ở mức 400 độ F. Cho khay vô và tính thời gian 8-10 phút (tuỳ độ dày của miếng cắt, và cả mức độ chín của chuối nữa).

- Sau đó bật chế độ broil 2-3 phút. Cầu kỳ thì lấy khay ra khỏi lò, lật mặt các miếng chuối rồi cho vô trở lại và broil thêm một lượt. 

Món thành phẩm nhìn vui con mắt, ăn sướng cái dạ. Chuối mềm trong, chắc dẻo ngoài, có thoảng bùi ngậy của dừa, lại đượm thơm các tầng hương quế và rượu rhum. 

* Về akwadu: Món ăn sáng và cũng được dùng tráng miệng của người Guinée xích đạo, được làm dựa vào hai nguyên liệu địa phương phổ biến là chuối và dừa. Căn bản công thức ngoài hai thành phần trên thì dứt khoát không thể thiếu bơ (tan chảy) và nước cốt chua (hoặc chanh, hoặc cam, hoặc cả hai). Còn về quế và mật ong thì là tuỳ. 

lần đầu làm món: chuối Mễ nướng lò
phỏng theo công thức akwadu / African banana-coconut bake