củ cải khô nhà làm - phiên bản mau

củ cải khô tự làm: phơi sấy, sấy phơi

Từ đôi ba năm nay, chúng tôi không còn quà củ cải từ vườn nhà Bắc Ninh. Có hai lý do để Mẹ không trồng bạn rau củ này: đến kỳ thu hoạch, bỗng dưng có quá nhiều củ cải, ăn hoài không hết; củ cải tốt cho nhiều người, nhưng với người cần thận trọng về tuyến giáp thì quan hệ không còn cận thân. 

Cũng đôi ba năm nay, vì những sự dịch chuyển và việc nhà cần giải quyết, tôi bỏ qua luôn tiết mục kho củ cải (kiểu Nhật) hay ngâm củ cải-cà la thầu (bếp Hoa). Củ cải tươi có mua về mau thì làm món nạo và vắt khô rồi trộn chua ngọt ăn liền, lì rì thì thành củ cải khô phiên bản "nhanh" để làm thành củ cải muối ăn kèm rau luộc hay tô bún thang.

Củ cải khô làm mau đó ban đầu tôi chỉ đơn giản là cắt lát và phơi. Nhằm những ngày nắng to, kiên nhẫn phơi. Cho tới khi các lát củ cải héo quắt lại thì a-lê-hấp mình làm món thôi.

Đợt này, tôi có cách làm mới cho món củ cải phơi khô này. Củ cải nạo bỏ vỏ, thái lát đều tay, nói chung là đừng mỏng quá để sau củ cải khô óp đi là vừa. Xóc muối củ cải và để bên, nhanh thì 5-6 giờ đồng hồ; thong thả thì là để qua đêm. Sau đó nhẹ tay vắt ráo củ cải. Nhớ là trong toàn bộ quá trình này, tuyệt đối không để dính xíu nước [lã] nào.

Củ cải thái lát đã rút phần nào nước do trộn muối qua đêm giờ được bày ra nong/nia và phơi. Lý tưởng nhất là phơi chỗ thoáng gió và nắng vừa phải. Chừng củ cải đã ráo khô và ngót thêm một tầng nước nữa thì có thể cho vô lò sấy ở mức khoảng 70-80 độ C. Sau khoảng nửa giờ sấy thì lấy củ cải ra phơi tiếp. Chu trình cứ thế lặp đi lặp lại cho tới khi được các lát củ cải khô ưng ý thì thôi. 

Củ cải được cho vào túi/hộp kín và trữ trong tủ mát. Tốt nhất là sử dụng ngay trong một hai tuần kể từ khi được làm. 

Về chuyện xóc muối cho ngấm, đây là do tôi tự tiện làm theo thói quen khi chế biến mấy món dưa góp củ cải ăn liền hay trước đây là sơ chế củ cải để ngâm cà-la-thầu. Còn dùng tới máy sấy là do mới đây, nhân xem video hướng dẫn làm bún thang Hà Nội của nhà báo kiêm chủ bếp Mạc Lâm mà tôi áp dụng theo. Khác chăng với bác Chef này là bác làm món ăn liền, còn tôi thì lặp đi lặp lại chu trình phơi và sấy.

Từ củ cải phơi-sấy khô này, làm củ cải cà la thầu để ăn kèm bánh chưng rán, rau muống luộc hay bún thang thực rất mau và dễ:

- Củ cải khô được rửa rồi ngâm trong nước âm ấm cho tới khi trở mềm - chừng 15-20 phút; sau đó rửa kỹ thêm một lần và vắt kiệt.
- Bằm hay giã nhuyễn hỗn hợp tỏi và gừng rồi trộn với củ cải. 
- Thêm đường, dấm gạo và nước tương cùng ớt cay bằm hay thái mỏng. Với người thích vị ớt cay nổi trội thì có thể giã ớt cùng gừng-tỏi; nhưng trong trường hợp này món có nguy cơ mất đi vị hăng và thơm đặc trưng của gừng vốn là điểm nhấn trong món cà-la-thầu. 

Ngày trước tôi làm món củ cải cà-la-thầu muối mau từ củ cải tươi. Giờ, dù hơi lích kích, tôi thực thích làm cà-la-thầu từ củ cải phơi-sấy khô thế này.

Cũng phải nói thêm là món tự tay mình làm vừa cho cảm giác an toàn, lại vừa cho rất nhiều hoan hỉ trong suốt quá trình chế biến. 

bắt nắng, bắt gió
bắt đầu ráo rồi thành óp, ngót 

vô lò sấy thôi