soup bone: xử lý xương cho nồi nước dùng

TL thi thoảng lẩm bẩm, bữa nào đặt Tình Già - bà chị bán thịt bò ở chợ tiểu khu nhà cũ - xương bò để nấu một nồi phở bò ra trò. Nghĩ thì là thế nhưng thực làm thì chưa. Có một bận cô em đặt xương đuôi bò, nhưng đó là để làm món khác. Còn xương bò để ninh nước dùng cho món phở bò, cứ tạm để ở thời tương lai.

Hôm trước đi chợ bên Mystic, bạn đánh chén chỉ tôi một khay chứa miếng xương ống bò to tướng và hỏi, có muốn soup bone không. Tôi tò mò, thử xem sao.

Tôi lười, chẳng buồn tìm kiếm hướng dẫn trên mạng nhện, cứ gọi là láng máng nhớ xem kênh ẩm thực của một bác bếp nào đó có tiết mục xương ống bò phải ngâm nước muối liền mấy giờ rồi mới đem ra cọ rửa sạch sẽ và ninh nước, thì tự động cứ thế mà làm. Nước ngâm xương tôi không chỉ thả muối mà còn chêm xíu dấm gạo.

Sau khoảng đâu 4 giờ đồng hồ, khúc xương được đem ra cọ rửa. Tôi bỏ hết phần tuỷ, cái xương trơ khấc xương là xương, nhìn rất ngộ. 

Chảo sắt được làm thật nóng, xương đó được đặt vô chảo áp sém, gọi là nướng cũng chẳng sai. Cũng chảo đó tôi nướng mấy món gia vị nấu nước phở - hành hương, gừng, hồi, quế, thảo quả, hạt mùi, hạt tiêu, đinh hương - rồi a-lô-xô cả nhà vô nồi ninh. 

Nồi nước có đoạn xương ống bò và các loại gia vị kể trên, lại thêm chút muối, lại thêm mấy giọt mắm cốt và xíu đường, một khi đã sôi thì liền được đưa về lửa liu riu. Rồi cứ thế ngâm nga xuyên đêm. Tôi tính khéo có khi là ninh đến cả hơn chục tiếng đồng hồ.

Kết quả của quá trình ninh nước dài lâu này là thứ nước dùng sắc nâu vàng nhạt trong thấu. Vì lần này tôi làm phở dẻ sườn bò nên nồi nước dùng đoạn cuối có tham gia náo nhiệt của cả phần xương dẻ sườn bò nữa. Dù thế nào thì tôi nghĩ chỉ nội cái khúc xương kia với rất nhiều thời gian đun nấu cũng đủ đem lại một phần nước dùng rất thơm và rất ngon. 

Note ghi thêm: 

Cô chủ Hot Thai Kitchen trong video giới thiệu cách nấu phở bò - công thức của một bà cô dì hình như đã từng sống ở Việt Nam - có dừng lại nói chút mở ngoặc về chuyện ninh xương bò. Rằng thì là mà bà cô này chỉ rửa sạch xương rồi cứ thế ninh, bỏ qua công đoạn luộc qua một nước như nhiều bà nội trợ hay làm [blanching], vì sau này trong quá trình ninh nước cứ từ từ hớt bỏ các lớp váng thì kết quả cuối cùng vẫn là nước dùng trong. Tôi nghĩ cũng có lý. Thực tế thì khi lười tôi vẫn làm vậy với mấy bạn xương dẻ sườn bò. 

Nhưng thực thà mà nói, với cái xương ống đặc tuỷ mùi vị đậm đà lần đầu tiên tôi làm quen này, nếu có thêm một bữa nấu phở thì tôi vẫn cứ chọn phương pháp xử lý xương mấy bước: rửa - ngâm tẩy - rửa sạch - nướng/áp chảo sém - ninh nước. 

nồi nước dùng tý hon - lần đầu ninh xương ống bò
nhìn luộm thuộm thế này thôi nhưng lọc rồi,
nước dùng ánh nâu vàng cứ gọi là trong văn vắt :-)